2022年中式面点师（初级）资格证书考试内容及考试题库含答案14

2022年中式面点师（初级）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（  D  ）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平2. 【单选题】和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。（  D  ）A、面的软硬B、水温C、温度D、不同的品种3. 【单选题】煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与()及水调制而成。（  A  ）A、荞面B、莜麦面C、玉米面D、小麦面4. 【判断题】()煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。（  ×  ）5. 【单选题】接骨米是产于云南的一种稀有()。（  C  ）A、籼米B、粳米C、糯米D、大米6. 【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。（  C  ）A、口感软糯B、可塑性强C、延伸性D、粘性适中7. 【单选题】电热烘烤是以()为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。（  C  ）A、红外线B、电磁波C、电D、磁场8. 【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（  A  ）A、死劲B、活力C、大力D、手掌9. 【单选题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。（  A  ）A、规格B、大小C、大块D、小块10. 【单选题】木薯胶质较多，()。（  A  ）A、不易消化B、容易消化C、可以生吃D、不含淀粉11. 【判断题】()男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。（  ×  ）12. 【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（  D  ）A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制13. 【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（  C  ）A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法14. 【单选题】()不是大米的特点。（  D  ）A、硬度低B、黏性大C、色乳白不透明D、口感粗糙而干燥15. 【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。（  C  ）A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油16. 【单选题】()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。（  B  ）A、和面机B、打蛋机C、搅肉机D、压面机17. 【判断题】地脚螺栓是靠金属表面与混凝土间的粘着力和混凝土在钢筋上的磨擦力而将设备与基础牢固的连接。（  ×  ）18. 【单选题】价格是原料成本与()的和。（  C  ）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额19. 【判断题】()包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。（    ）20. 【判断题】()触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。（  ×  ）21. 【单选题】化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。（  D  ）A、没有醒面B、膨松剂用量太小C、膨松剂用量偏多D、面坯没有和匀、和透22. 【单选题】曲柄长度增大，则摇杆的摆动角度和棘轮的转角分别( )。（  B  ）A、增大、减小B、增大、增大C、减小、增大D、减小、减小23. 【单选题】常用的上馅方法有()拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。（  D  ）A、无缝法B、捏边法C、提褶法D、包馅法24. 【单选题】馅饼制作时，馅心要大、()、两面皮子薄厚均匀。（  B  ）A、个大小均匀B、收口要严C、馅心均匀D、面坯柔软25. 【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。（    ）26. 【单选题】烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和()。（  B  ）A、注意面坯软硬B、注意把握火候C、注意湿度D、注意温度27. 【单选题】()蒸饺馅心以素馅为佳。（  A  ）A、玉米面B、高粱面C、小麦面D、莜麦面28. 【单选题】揉面的手法主要有()。（  D  ）A、捣揉搓摔调B、捣调搋搅擦C、擦揉搅调搓D、捣揉搋摔擦29. 【单选题】用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。（  D  ）A、水产品B、水果C、蔬菜D、动物性30. 【单选题】定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。（  C  ）A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重31. 【判断题】()道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。（  ×  ）32. 【单选题】()装盘是根据成品的特点进行组合构图的。（  A  ）A、图案式B、随意式C、象形式D、整齐式33. 【单选题】印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心表面的花纹图案。（  A  ）A、木戳B、铁戳C、铝戳D、钢戳34. 【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（  B  ）A、数量B、质量C、质地D、性质35. 【单选题】贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。（  C  ）A、太软B、太稀C、太硬D、糊状36. 【判断题】()使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。（    ）37. 【单选题】高粱按()可分为粮用、糖用、帚用。（  C  ）A、品质B、粒色C、用途D、加工精度38. 【单选题】翅荞又叫翅荞麦，品质较()。（  C  ）A、好B、适中C、差D、温和39. 【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。（  D  ）A、10B、20C、30D、40元40. 【单选题】玉米面制品形状不佳，易变形的原因是()。（  C  ）A、面太硬B、水太少C、水太多D、没捏好41. 【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。（    ）42. 【单选题】特制粉具有()，延伸性、可塑性强的特点。（  A  ）A、弹性大B、拉力大C、韧性强D、色白43. 【单选题】化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。（  C  ）A、调制习惯B、调制内容C、调制方法D、调制手段44. 【单选题】在烹调操作中，应该用()试口味。（  C  ）A、筷子B、拍勺C、小匙或汤匙D、叉子45. 【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（  A  ）A、切B、剁C、剞D、斩46. 【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（    ）47. 【单选题】面点师个人着装的总体要求是干净整齐()不露发迹，系好风纪扣。（  D  ）A、女不化妆B、男不留胡须C、不穿奇装异服D、工作服穿戴整洁48. 【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。（  ×  ）49. 【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。（  A  ）A、爽滑筋道B、口感软糯C、色泽较暗D、粘性大50. 【单选题】莜麦主要分布在()，河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。（  C  ）A、宁夏B、陕西C、内蒙古阴山南北D、张家口51. 【判断题】()生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。（  ×  ）52. 【单选题】()装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。（  A  ）A、象形式B、点缀装饰式C、随意式D、图案式53. 【单选题】立式钻床之主轴孔为莫斯3号锥度，欲使用莫斯1号锥度柄之钻头时，需加装( )。（  A  ）A、套筒B、钻夹C、筒夹D、顶心54. 【单选题】随意式是()的装盘形式。（  C  ）A、最形象B、最复杂C、最简单D、最整齐55. 【单选题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为()。（  A  ）A、0.006999999999999999B、0.015C、0.02D、0.0356. 【单选题】位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。（  B  ）A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳57. 【单选题】下列不属于常用储物桶的是()。（  B  ）A、不锈钢桶B、铁桶C、铝桶D、搪瓷桶58. 【判断题】推锉锉削法是要向工件长边方向锉削。（    ）59. 【单选题】矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、()。（  B  ）A、扎透B、饧透C、温度高D、揉透60. 【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。（    ）61. 【单选题】切的特点是规格一致()。（  B  ）A、下刀准确B、整齐划一C、多种多样D、刀要垂直上下62. 【单选题】油酥大饼的风味特点是()。（  D  ）A、外酥内软B、饼薄层多C、酥香味美D、外硬内软63. 【判断题】()将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。（    ）64. 【单选题】面粉按含()多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。（  B  ）A、淀粉B、面筋质C、蛋白质D、脂肪65. 【单选题】表示原材料利用指标的叫()。（  C  ）A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率66. 【单选题】绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内，()，可根据品种要求调换刀具。（  B  ）A、大量放入B、随绞随放C、少量放入D、适量放入67. 【单选题】稻米按米粒内含()的性质分为籼米、粳米和糯米。（  B  ）A、蛋白质B、淀粉C、无机盐D、脂肪68. 【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。（    ）69. 【单选题】在饺孔时若使用煤油做冷却润滑( )。（  B  ）A、易使孔径扩大B、易使孔径缩小C、孔成锥形D、孔与端面不垂直70. 【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。（  C  ）A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本71. 【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。（  B  ）A、干磨粉B、水磨粉C、湿磨粉D、米粉72. 【判断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。（    ）73. 【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（    ）74. 【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。（    ）75. 【单选题】制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。（  B  ）A、面软B、面硬C、水多D、辅料少76. 【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是()。（  B  ）A、河北省的坝上B、陕西洋县C、阴山南北D、山西太行山77. 【单选题】揉面要揉透，是整块面坯()、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。（  D  ）A、光滑B、增劲C、细腻D、吸水均匀78. 【判断题】()烤可分为明火烤和电热烘烤两种。（    ）79. 【单选题】()又称裸麦，米麦、元麦等。（  B  ）A、大麦B、青稞C、荞麦D、莜麦80. 【单选题】“四无”粮仓是指()。（  A  ）A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗81. 【单选题】和面机主要用于()面坯的调制，是面点工艺常用的机具。（  C  ）A、小量B、微量C、大量D、100克左右82. 【判断题】()贴饼子的面团如太硬，不宜成型，口感也欠佳。（    ）83. 【单选题】元宵采用()的上馅方法。（  D  ）A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法84. 【单选题】面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。（  B  ）A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证85. 【单选题】秋天播种，来年初夏收获的是()。（  B  ）A、秋小麦B、冬小麦C、春小麦D、红小麦86. 【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。（  D  ）A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关87. 【单选题】餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。（  A  ）A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法88. 【单选题】()应采用倒退法。（  B  ）A、擦拭地面角落B、擦拭面点间地面C、擦拭案板底部D、擦物角落89. 【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。（  B  ）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型90. 【单选题】高粱面菜团子包馅心后，包成()，蒸制2530分钟。（  B  ）A、球状B、圆锥状C、三角状D、方状91. 【单选题】()装盘适合于成品体积较小的品种。（  B  ）A、点缀装饰式B、随意式C、象形式D、整齐式92. 【单选题】煮饺子时，应用()推动水面，以免饺子生坯贻锅底。（  B  ）A、平铲B、手勺C、漏勺D、利板93. 【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（  ×  ）94. 【单选题】上馅的好坏会直接影响成品()和成型。（  B  ）A、馅心B、包捏C、皮边D、口感95. 【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是()。（  C  ）A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘96. 【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。（  A  ）A、水B、热C、光D、氧97. 【单选题】()是材质为铁或不锈钢的平底器皿。（  C  ）A、电磁炉器皿B、电烤箱器皿C、电磁炉烹调器皿D、电器皿98. 【单选题】尽职尽责的关键是()。（  A  ）A、尽B、职C、忠D、责99. 【单选题】将小米()后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。（  B  ）A、晒干B、浸泡C、晾干D、冷冻100. 【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。（    ）