2022年西式面点师（高级）资格考试内容及考试题库含答案套卷46

2022年西式面点师（高级）资格考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】根据苏夫力、安全 生产模 拟 考试一点通、食用时的温度，苏夫类点心可分为()。（  B  ）A、一类B、两类C、三类D、四类2. 【单选题】()有搅拌的功能。（  C  ）A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机3. 【判断题】()打蛋机是西点中常用的机械设备。（    ）4. 【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。（  C  ）A、方法B、工艺C、用料D、手法5. 【判断题】()电烤箱只有双层的。（  ×  ）6. 【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（    ）7. 【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（  C  ）A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻8. 【单选题】()毛利率应从高。（  B  ）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品9. 【单选题】清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。（  D  ）A、松酥性B、松软性C、可塑性D、延伸性10. 【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。（  D  ）A、红色B、黄色C、黑色D、白色11. 【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（  A  ）A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易12. 【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（  C  ）A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机13. 【判断题】()和面机主要用于大量面坯的调制。（    ）14. 【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（  B  ）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡15. 【单选题】“植物油”用英文表示为()。（  D  ）A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil16. 【单选题】溶化风登糖时，切记用()溶化。（  D  ）A、水煮法B、水浴法C、双煮法D、旺火直接加热法17. 【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。（  B  ）A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团18. 【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。（  B  ）A、外部结构B、内部结构C、表面结构D、坚实结构19. 【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。（  C  ）A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B1220. 【单选题】苏夫力是一类()的统称。（  A  ）A、甜点心B、混酥点心C、清酥点心D、泡夫点心21. 【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。（  D  ）A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕22. 【单选题】某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫()。（  C  ）A、分类毛利率B、成本毛利率C、综合毛利率D、销售毛利率23. 【单选题】蟑螂在5下()即可被冻死。（  D  ）A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟24. 【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。（  D  ）A、淀粉B、黄油C、面粉D、果泥25. 【单选题】干果馅料小火加热开锅()后离火。（  B  ）A、1分钟B、23分钟C、35分钟D、57分钟26. 【单选题】黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。（  D  ）A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕27. 【单选题】奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。（  B  ）A、质地粗糙B、质地细腻C、内质有气孔D、内质有蜂窝28. 【单选题】色彩对比是指色相性质相反，()悬殊的色相并列。（  C  ）A、色度彩度B、色度纯度C、光度明暗D、光度黑暗29. 【判断题】()欧式松质面包表皮柔软，层次分明。（  ×  ）30. 【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。（  D  ）A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法31. 【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（  A  ）A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸32. 【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。（  C  ）A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比33. 【单选题】调制好的巧克力馅料要求()现象。（  A  ）A、细腻光滑B、组织紧密C、酸甜适中D、切口整齐34. 【单选题】蛋糕的英文名称为()。（  A  ）A、cakeB、breadC、cookieD、pie35. 【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。（  C  ）A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕36. 【单选题】从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。（  A  ）A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济37. 【判断题】()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。（    ）38. 【单选题】急火快炒还可以去掉()中的草酸。（  D  ）A、蛋制品B、海产品C、动物性原料D、植物性原料39. 【单选题】优质的松质面包应造型美观、()。（  C  ）A、绵软可口B、良好弹性C、层次分明D、质地细腻40. 【单选题】“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。（  D  ）A、木司B、奶冻C、奶油胶冻D、果冻41. 【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。（  D  ）A、色性B、浓淡C、明暗D、色度42. 【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。（  B  ）A、面包案台B、木制案台C、点心案台D、蛋糕案台43. 【单选题】未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。（  C  ）A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母44. 【单选题】清酥制品的成熟大多采用()的方法。（  A  ）A、烘烤B、油炸C、汽蒸D、蒸烤结合45. 【判断题】()“Molder”的中文意思是成型机。（    ）46. 【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（  C  ）A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识47. 【单选题】西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。（  C  ）A、面包计司馅料B、苹果馅料C、计司类馅料D、鲜果酥盒馅料48. 【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（  ×  ）49. 【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（    ）50. 【单选题】松质面包的烘烤时间一般在()左右。（  D  ）A、3035分钟B、2530分钟C、510分钟D、1520分钟51. 【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。（  D  ）A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂52. 【单选题】优质的脆皮面包()。（  B  ）A、外皮松软B、外皮松脆C、内质松脆D、内质柔软53. 【单选题】清酥面坯最不宜用()。（  C  ）A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉54. 【单选题】如果身上着火，下列行为中错误的是()。（  D  ）A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打55. 【单选题】泡夫用英文表示为()。（  B  ）A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle56. 【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。（  A  ）A、干果B、苹果C、糖粉D、鲜桃57. 【单选题】油脂酸败的原因有()。（  B  ）A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用58. 【判断题】()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。（  ×  ）59. 【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。（  B  ）A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生60. 【单选题】中国居民膳食宝塔的最底层是：()。（  B  ）A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类61. 【判断题】()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（    ）62. 【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。（  A  ）A、甜包B、硬包C、丹麦包D、全麦包63. 【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。（  C  ）A、规格性B、数量性C、时令性D、广泛性64. 【单选题】()策略是餐饮产品价格的策略之一。（  B  ）A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意质量65. 【单选题】“toastbread”的意思是()。（  D  ）A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司66. 【单选题】茶匙的英文意思为()。（  C  ）A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan67. 【单选题】风登糖可用于()的制作。（  C  ）A、塔B、泡夫C、糖果D、柠檬派68. 【单选题】蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。（  D  ）A、对比一致B、随意搭配C、色泽一致D、简洁明快69. 【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。（  B  ）A、结块B、出水C、变软D、变硬70. 【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是()。（  D  ）A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多71. 【判断题】()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（    ）72. 【判断题】()灌注是奶油胶冻的成型方法。（  ×  ）73. 【单选题】鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。（  D  ）A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松74. 【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（  ×  ）75. 【单选题】调制()的结力片要泡软炮透。（  B  ）A、热苏夫力B、奶油胶冻C、蛋糕糊D、饼干糊76. 【单选题】餐饮产品价格要根据“按质论价，()，时菜时价的原则。（  D  ）A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价77. 【单选题】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。（  D  ）A、蛋糕B、面包C、饼干D、脆皮面包78. 【判断题】()调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。（  ×  ）79. 【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（  ×  ）80. 【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。（  C  ）A、薄厚B、种类C、耐高温性D、质地81. 【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。（  B  ）A、层次清B、层次薄C、跑油D、油疙瘩82. 【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（  D  ）A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念83. 【单选题】下列关于清酥类制品特点的是()。（  D  ）A、层次分明，松软香甜B、表皮松脆，内心柔软C、柔软滑润，入口香甜D、层次清晰，入口香甜84. 【判断题】()可可脂的熔”安全生 产模拟考试一点 通”点较高。（    ）85. 【单选题】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之间。（  D  ）A、45%50%B、32%34%C、28%30%D、38%40%86. 【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（  C  ）A、整体B、某一面C、某一点D、某两点87. 【判断题】()点心案台是西点常用案台。（  ×  ）88. 【单选题】清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。（  C  ）A、擀B、叠C、擀叠D、搅89. 【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（  D  ）A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻90. 【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其用料()。（  D  ）A、不变B、相同C、无差异D、有差异91. 【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（    ）92. 【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。（  C  ）A、微波炉设备B、烤炉设备C、恒温设备D、电冰箱设备93. 【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。（  C  ）A、酥软香甜B、柔软香甜C、松软香甜D、绵软香甜94. 【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（    ）95. 【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()相配合。（  A  ）A、纯度不同B、彩度不同C、色相不同D、纯度相同96. 【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（  D  ）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状97. 【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（    ）98. 【单选题】在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。（  B  ）A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕99. 【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（    ）100. 【单选题】“ovensheet”是指()。（  C  ）A、铲片B、炉片C、烤盘D、容器