《畜禽屠宰操作规程鸭》（征求意见稿）.docx

ICS67.120.10X 22NY中华人民共和国农业行业标准NY/T XXXX201X畜禽屠宰操作规程 鸭Operating procedures of livestock and poultry slaughteringDuck201X - XX - XX发布201X - XX - XX实施中华人民共和国农业农村部发布附件1NY/T XXXXX201X前言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由农业农村部畜牧兽医局提出。本标准由全国屠宰加工标准化技术委员会（SAC/TC 516）归口。本标准主要起草单位：本标准主要起草人：畜禽屠宰操作规程 鸭1 范围本标准规定了鸭屠宰的术语和定义、宰前要求、屠宰操作程序及要求、包装、标签、标志和贮存以及其他要求。本标准适用于鸭屠宰厂（场）的屠宰操作。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范GB/T 19480 肉与肉制品术语GB/T 20575 鲜、冻肉生产良好操作规范NY 467 畜禽屠宰卫生检疫规范NY/T 3224 畜禽屠宰术语家禽屠宰检疫规程 （农医发201027号 附件2）病死及病害动物无害化处理技术规范 （农医发201725号）3 术语和定义GB 12694、GB/T 19480、NY/T 3224界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1鸭屠体 duck body宰杀沥血后的鸭体。3.2鸭胴体 duck carcass宰杀沥血脱毛后，去除内脏，去除或不去除头、掌、翅的鸭体。3.3同步检验 synchronous inspection与屠宰操作相对应，将鸭的头、掌、内脏与胴体生产线同步运行，由检验人员对照检验和综合判断的一种检验方法。4 宰前要求4.1 待宰鸭应健康良好，并附有产地动物卫生监督机构出具的动物检疫合格证明。4.2 宰前检查应符合NY 467、家禽屠宰检疫规程要求。4.3 鸭宰前应停饲静养，禁食时间应控制在6h12h，保证饮水。5 屠宰操作程序及要求5.1 挂鸭5.1.1 挂鸭时，应轻抓轻挂，禁止提拉、拖拽鸭的头、翅膀或羽毛等。将符合要求的鸭，双掌吊挂在挂钩上，不允许出现单腿悬挂的情况。5.1.2 死鸭不应上挂，应放于专用密封容器中。5.1.3 从上挂后到宰杀前宜增加使鸭安静的设施。5.1.4 挂钩应与鸭只数量相匹配、均匀悬挂，相邻鸭只之间有适宜的距离，防止鸭只在轨道运行时相互碰撞。5.2 致昏5.2.1 需要致昏时，可采用水浴电致昏、气体致昏或其它方法。5.2.2 采用水浴电致昏方式时，应设置适宜的电压、电流、频率参数，确保肉鸭立即失去感觉，并持续足够时间，保证肉鸭在宰杀、放血完成前不会恢复感觉。禁止二次电击致昏。5.2.3 采用气体致昏时，应设置适宜的气体种类、浓度和致昏时间。5.2.4 致昏后应立即宰杀，致昏至宰杀时间应小于10s。未经致昏的肉鸭不应宰杀。5.2.5 操作人员应在致昏设备的后端检查肉鸭击晕后的状况，确保肉鸭被有效致昏。若出现异常，应及时采取其它应急措施。5.3 宰杀、沥血5.3.1 鸭挂好后，可采用口腔刺杀或割断颈动脉、颈静脉方式，割断颈动静脉时可同步割断食管、气管，保证有效放血。5.3.2 沥血时间3min5min，沥血应充分。5.3.3 不应有活鸭进入烫毛设备。5.3.4 宰杀刀具等设施设备应按照规定的频率清洗、消毒。5.4 烫毛、脱毛5.4.1 烫毛、脱毛设备应与生产能力相适应，根据季节和鸭品种的不同，调整工艺和设备参数。5.4.2 浸烫水温宜为5862，浸烫时间宜为3min4min。5.4.3 浸烫时水量应充足，并持续补水。5.4.4 脱毛后应将屠体冲洗干净。5.5 浸蜡5.5.1 浸蜡设备应与生产能力相适应，根据蜡的不同，调整工艺和设备参数。5.5.2 应根据生产情况调整蜡池的液位、温度，确保鸭体浸蜡充分，同时蜡池的液面不应超过放血刀口。5.5.3 预冷池内水温宜控制在10±2，并根据实际冷却效果确定加水、换水。冷却时间不低于15s。5.5.4 采取手工或机械将鸭屠体上的蜡剥掉，鸭体不应残留蜡的碎片。5.5.5 根据生产情况需求，可设置多套浸蜡冷却设施，重复浸蜡、冷却、剥蜡操作。5.5.6 蜡的使用应符合GB 2760的规定。5.5.7 需要时修净鸭胴体上的小毛。5.6 去掌5.6.1 需要去掌时，可采用手工或机械的方法去除。5.6.2 去掌时应避免损伤跗关节的骨节。5.6.3 去掌的刀具或机械应按照规定的频率清洗、消毒。5.7 拔鸭舌、去内脏5.7.1 拔鸭舌一只手握住鸭头下颌使鸭嘴张开，另一只手用工具捏住鸭舌中间部位，向下拉出完整的鸭舌。5.7.2 开膛采用人工或机械方法，用刀具从腹线或腋下处开口3cm7cm，不应划破内脏。5.7.3 掏膛采用人工或机械方法，从开口处伸入体腔，将心、肝、肠、肫、食管等拉出，避免脏器或肠破损污染胴体。5.7.4 清洗消毒工具应定时清洗消毒，与胴体接触的机械装置每次使用后应冲洗。5.8 冲洗鸭胴体内外应冲洗干净。5.9 检验检疫同步检验按照NY 467要求执行；同步检疫按照家禽屠宰检疫规程要求执行。5.10 副产品整理5.10.1 副产品应去除污物、清洗干净。5.10.2 副产品整理过程中，不应落地加工。5.10.3 羽毛、血、肠应与其他脏器副产品分开整理。5.11 冷却5.11.1 冷却方法5.11.1.1 采用水冷或风冷方式对鸭胴体和可食副产品进行冷却。5.11.1.2 水冷却应符合如下要求：a)鸭胴体的移动方向与冷水的流动方向应相逆；b)鸭胴体出冷却槽后应将水沥干；c)采用螺旋预冷机冷却时，鸭胴体水冷却间附近宜设快速制冰、储冰设施。5.11.1.3 风冷却应符合如下要求：a) 房间温度不高于4，鸭冷却时间根据实际适当调整；b) 为了节省空间，鸭胴体宜多层吊挂，但需要避免上层水滴滴落到下一层胴体。5.11.2 冷却要求5.11.2.1 冷却后的鸭胴体中心温度应达到4以下, 内脏产品中心温度应达到3以下。5.11.2.2 副产品的冷却应采用专用的冷却设施设备，并与其他加工区分开，以防交叉污染。5.12 修整与分割5.12.1 修割整齐，冲洗干净，胴体无可见出血点，无排泄物残留。5.12.2 分割加工过程应符合GB/T 20575要求。5.13 冻结将需要冻结的产品转入冻结间，冻结间的温度应为-28以下，冻结时间不宜超过12h，冻结后产品的中心温度应不高于-15，冻结后转入冷藏库贮存。6 包装、标签、标志和贮存6.1 产品包装、标签、标志应符合GB/T 191、GB 12694等相关标准的要求。6.2 贮存环境与设施、库温和贮存时间应符合GB 12694、GB/T 20575的要求。7 其他要求7.1 屠宰过程中落地或被胃肠内容物、胆汁污染的肉品及副产品应另行处理。7.2 经检验不合格的肉品及副产品，应按GB 12694的要求和病死及病害动物无害化处理技术规范的规定执行。7.3 产品追溯与召回应符合GB 12694的要求。7.4 记录和文件应符合GB 12694的要求。_