《畜禽肉质量分级规程》（征求意见稿）编制说明.doc

附件2畜禽肉质量分级规程（征求意见稿）编制说明一、工作简况(一)任务来源、起草单位2013年，国家标准委下达了关于下达2013年第二批国家标准制修订计划的通知（国标委综合201390号），畜禽肉质量分级检验方法（计划编号20131339-T-322）列入标准制定计划。标准起草单位包括：中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心）、南京农业大学、商务部流通产业促进中心、江苏雨润肉类产业集团有限公司、中国标准化研究院、内蒙古小肥羊肉业有限公司、泗水新绿食品有限公司等。本标准在制定过程中，召开了多次讨论会对标准的内容进行讨论，经过与会专家的共同讨论，本标准规定了畜禽肉质量分级的术语和定义、分级标准及分级指标评定。本标准适用于猪、鸡、鸭胴体及其主要分割肉、羊胴体、牛主要分割肉的质量分级。从标准体系建设发展角度，通用基础性标准畜禽肉质量分级导则的制定从宏观上对畜禽肉屠宰、加工、流通企业如何进行产品的质量分级进行了指导，但缺乏具体的可操作规程进行落实执行，分级检测方法不能全面反映畜禽肉质量分级具体操作要求，同时对国内畜禽肉分级现状进行调研，专家建议改为畜禽肉质量分级规程表述更为贴切。2017年起草组向国标委提出了标准更名申请并获批准，因此下达的任务畜禽肉质量分级检验方法（计划编号20131339-T-322）名称改为畜禽肉质量分级规程。 (二)简要起草过程 1.2012年9月，成立了标准起草组，启动了畜禽肉质量分级规程标准的起草工作，并明确了具体工作分工和相关职责。2.2012年9月-11月，标准起草组查阅收集了国内外相关畜禽肉质量分级标准和文献资料，并进行了梳理汇总和对比分析。11月召开第一次研讨会，主要讨论了标准的框架结构，主要包括标准的术语和定义、各畜禽肉的通用分级技术指标、每项分级技术指标的具体评定操作方法和步骤等要求。3.2012年11月-2013年2月，标准起草组根据专家的意见进行了标准初稿的修改。4.2013年2月，标准起草组邀请行业内相关专家在北京进行了第二次研讨，与会专家针对标准初稿的具体条款进行了逐条讨论，对标准的框架内容进行了调整，提出了每种畜禽肉的分级标准按现行的国家标准或行业标准执行或将现行标准进行整合，具体的分级指标评定方法在原标准基础上根据实际情况进行细化。5.2013年2月-2013年9月，标准起草组根据专家的修改建议对标准初稿进行第二次修改。6.2013年9月，标准起草组邀请行业内相关专家在北京进行了第三次研讨会，与会专家对标准初稿的具体条款进行了详细讨论，会上专家明确了除羊肉和鸡肉外，其它畜禽肉的分级标准按国家最新发布的国家标准或行业标准执行，其他畜禽肉分级技术指标评定方法需调研实际后做进一步修改。7.2013年9月-12月，根据相关专家教授的意见，标准修改后形成征求意见稿，标准发送62家企事业单位和科研院所征求意见，共收回17家单位的有效意见50条。8.2014年2月10日，标准起草组根据征求意见对标准进行讨论修改，50条意见中采纳24条，未采纳的有26条，并形成送审稿，并报送行业主管部门。9.2014年4月，标准起草组受行业主管单位委托，在北京召开标准审定会。会上专家对标准送审稿进行了逐条审议，提出了修改意见，审定专家组一致同意该标准通过审议，建议尽快形成报批稿，报送上级主管部门。10.2017年9月，因屠宰职能由商务部转为农业部，屠标委组织专家对标准报批稿进行了复核，要求起草组根据复核意见进行修改，并尽快提交报批稿。11.2017年10月，全国屠宰加工标准化技术委员会秘书处向国家标准委提出提交项目名称(范围)调整单，2017年11月3日 国家标准委批复同意修改名称。 12.2017 年12月，全国屠宰加工标准化技术委员会秘书处向国家标准化管理委员会报送了标准的报批材料。13.2018年9月，因存在标准名称与标准内容不相符等问题，国家标准化管理委员会退回标准报批材料。14.2018年10月-2019年2月，全国屠宰加工标准化技术委员会重新组建起草组，开展调研，修改标准文本。15.2019年3月, 全国屠宰加工标准化技术委员会组织专家开展标准集中修改研讨，完善了二次编写专家组名单，由南京农业大学对标准做进一步修改完善。16.2019年4月-7月，编写组通过调研，在明确标准的框架和内容的基础上，形成了新的征求意见稿。二、国家标准编制原则和确定国家标准主要内容（一）编制原则1、协调性原则本标准中相关术语和定义、评定方法和规则等规范性要素遵循了基础标准的相关条款，对基础标准采用引用的方式；分级原则的确定参照了国内、外相关畜禽肉质量分级标准，尽力保持与现行的有关标准相衔接、协调一致。2、适用性原则本标准中分级指标的确定和等级数量级指标值的确定充分调研了国内畜禽肉生产企业的生产实际情况，确保标准具有较强的可操作性。3、一致性原则本标准的编写按照GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规定的格式并设计规范性技术要素内容。（二）确定各项技术内容的依据1.标准范围的确定 本标准制定的目的是指导猪、牛、羊、鸡、鸭等畜禽屠宰、加工、流通企业如何进行产品的质量分级和进行分级指标的评定，经过调研，目前国内畜禽肉流通中进行分级的产品有猪、鸡、鸭胴体及主要分割肉、羊胴体、牛主要分割肉，所以标准规定了畜禽肉质量分级的操作方法和要求；适用于猪、牛、鸡、鸭胴体及其主要分割肉分级，以及羊胴体的质量分级。2.术语和定义的确定 畜禽胴体外观评价是本标准中的重要方面，有必要对其进行定义和规范。瘦肉率是猪胴体分级标准中的重要指标，本标准中所有的评价方法有别于已有标准，因此进行了重新定义。等级规格是部分标准的名称，也是本标准的关键内容之一，因此进行了定义和规范。3.分级方法分级方法包括分级前准备及具体评价的指标和方法，将其分成了“分级前的准备”和“分级评定”两个章节。（1）分级前的准备主要对人员、分级和度量的器具、记录工具、车间环境和工作环境等畜禽分级的必要因素进行了规定。1）人员根据实际情况，参加分级的人员应包括分级员和复核员。分级员应经过专业培训，能够准确地进行胴体外观评价，正确记录胴体或分割肉质量数据，并对胴体等级进行正确判断。复核员也应经过专业培训，熟悉胴体和分割肉分级方法和标准，对分级员的判定结果进行审核。2）分级和度量器具猪胴体分级仪的选择 主要是根据市场现有销售的及企业实际应用的仪器进行了规范，大体上有光纤分级仪、超声波分级仪、影像分级仪三类，在标准中对其工作原理进行了简要的说明和界定。牛胴体质量评价标准卡，包括大理石花纹等级卡片、牛肉颜色等级卡片、脂肪颜色等级卡片。也是根据现有实际情况，结合标准进行了界定和表述。称量器具，主要提及了生产实际中常用的轨道电子秤和台秤。印章和标签，主要根据实际，对等级印章和标签、印刷油墨进行了规定。分别就猪、牛、羊、鸡、鸭胴体和分割肉的等级印章和标签进行规范。记录工具，主要包括传统记录工具和电子记录工具。并就传统记录表格的范式内容进行了基本规范。3）车间环境和工作环境对车间环境参数进行了规范，分级设在屠宰厂清洁区，周边环节应卫生、整洁，采用白炽灯照明，光线强度660lx，车间温度1012。对工作环境也进行了规范，猪胴体分级需要在高架台上进行，架台高度2米。牛胴体分级在冷库中进行。（2）分级评定分别对照NY/T 1759 猪肉等级规格、NY/T 3380 猪肉分级、NY/T 676 牛肉等级规格、NY/T 3379 牛肉分级、NY/T 630 羊肉质量分级、GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉、NY/T 631 鸡肉质量分级、NY/T 1760 鸭肉等级规格标准，从猪胴体（分割肉）、牛胴体（分割肉）、羊胴体、鸡胴体（分割肉）、鸭胴体（分割肉）分级五个小节进行规定。分别如下：1）猪胴体（分割肉）分级包括如下几个环节：猪胴体外观评价目测评定胴体表面修割是否整齐，有无连带碎肉、碎膘，肌肉颜色和脂肪颜色是否正常，有无白肌肉（PSE肉）。带皮片猪肉有无修割破皮肤现象，打毛是否彻底，有无密集残毛，有无淤血，是否有鞭伤和炎症。去皮片猪肉体面体表修割是否平整，有无伤斑及修透膘现象；体型是否匀称，后腿是否饱满。是否有内伤，断骨、大面积积血等。胴体和分割肉质量用轨道电子秤称量猪胴体的质量，单位为kg，精确至0.5kg。用台秤称量分割肉的质量，单位为kg，精确至0.1kg。胴体背膘厚度用测量工具测量片猪肉第6、第7肋骨中间平行至第6胸椎棘突前下方，除去皮后的脂肪厚度。单位为mm，精确至1 mm。胴体瘦肉率用猪胴体分级仪进行胴体瘦肉率测量，瘦肉率精确至1%。如使用探针式胴体瘦肉率测定仪时，将探针刺入片猪肉倒数第3、第4肋骨中间距偏离脊背中线4cm8cm部位。 分割肉断面脂肪最大厚度采用尺子测量颈背肉（一号肉）、前腿肉（二号肉）、背脊肉（三号肉）、后腿肉（四号肉）断面处皮下脂肪最厚处的脂肪厚度。单位为mm，精确至1mm。分级猪胴体等级规格的判定参照NY/T 1759的规定执行，猪分割肉等级规格的判定参照NY/T 3380的规定执行。2）牛胴体（分割肉）分级包括以下步骤：牛胴体外观评价目测胴体表面是否有刀伤、血污、淤血、筋皮、筋膜、腱膜、肌膜、血管、碎肉、碎骨、多余脂肪等。胴体处理用手持电锯和分割刀具在第56肋或第1113肋处切断脊椎骨和背最长肌，并使切面平整光滑。大理石花纹等级判定对照大理石花纹等级卡片，根据胴体切面的肌内脂肪含量（切面呈红白相间的大理石花纹状）与各卡片的相近度进行等级判定。肌内脂肪含量特别高的评为大理石花纹1级，肌内脂肪含量特别低的评为5级，当肌内脂肪含量介于两个等级之间时，判定为低等级加0.5级。生理成熟度等级判定对照NY/T 676中生理成熟度等级图谱，目测胸椎棘突末端软骨、腰椎棘突末端软骨的骨质化程度和荐椎棘突末端软骨的愈合程度来判定骨龄，结合早前观察牛的横切齿的数量和磨损程度来判断生理成熟度。肌肉色泽等级判定对照肉色等级卡片，观察胴体切面的肉色与各标准卡片的相近度进行等级判定，当肉色等级介于46之间时，不影响牛胴体等级的判定，如果肉色过深或过浅，牛胴体综合等级要下调0.5-1个级别。脂肪颜色等级判定对照脂肪色等级卡片，观察胴体背膘颜色与各标准卡片的相近度进行等级判定，当脂肪色等级低于4时，不影响牛胴体等级的判定，如果脂肪色过深，牛胴体综合等级要下调0.5-1个级别。分割肉质量用台秤称量分割肉的质量。单位为kg，精确至0.1kg。分级胴体分级参照NY/T676要求执行，分割肉分级按照SB/T10637要求执行。3）羊胴体分级主要包括如下几个环节：羊胴体外观评价目测胴体表面是否有刀伤、鞭伤、血污、淤血、残毛等，胴体脂肪沉积和肌肉饱满度。背膘厚度测量用电锯和分割刀具在胴体第12 、第13肋骨处切断脊椎骨和背最长肌，将切片修整平整，用尺子测量背膘的厚度。单位为mm，精确至1mm。胴体质量测量用轨道电子秤称量胴体的质量。单位为kg，精确至0.1kg。生理成熟度判定目测评定前小腿是否有折裂关节，折裂关节的湿润程度及颜色，肋骨的形态。大理石花纹、肉色和脂肪色的判定目测横断面处大理石花纹的丰富度、肉色和脂肪颜色。分级参照NY/T630要求进行胴体分级。4）鸡胴体（分割肉）分级主要包括如下环节：胴体完整性评价目测评定胴体是否完整，是否有皮肤伤斑和溃烂破损，有无突出断骨，以及骨折和脱臼的数量。胴体羽毛残留状态评判目测评定胴体上毛根和绒羽毛的数量。胴体肤色评判目测评定胴体烫熟色、桃红色、红肿等异常色斑及破损的数量；用测量工具测量并计算异常色斑及破损的总面积，单位为cm2，精确到0.1cm2。分割肉形态评判目测评定分割肉形态的完整程度，残损程度，残留羽毛量；骨头，胸腿部、鸡翅及鸡胸剔割伤痕数量。分割肉肉色评判目测评定大胸肉、腿肉、鸡翅及小胸肉断面处的色斑、淤血数量，有无溃烂。用测量工具测量血肿、色斑的大小，单位为cm，精确到0.1cm。分级胴体和分割肉按照NY/T631要求进行评判。5）鸭胴体（分割肉）分级主要包括如下环节：胴体完整性评价目测评定胴体放血口和开膛处刀口是否整齐，胴体缺损、断骨、脱臼等的数量。用测量工具测量胴体放血口和开膛刀口的长度，单位为cm，精确到1cm。胴体表皮状态评价目测评定胴体表皮的颜色，有无破损，有无淤血等异常。用测量工具测量并计算破损面积和淤血总面积，单位为cm2，精确到1cm2。羽毛残留状态评价目测评定整个胴体上硬杆毛、毛根和绒羽毛的数量。胴体及分割产品质量用台秤称量胴体及各分割产品的质量。单位为g，精确至1g。分级胴体和分割肉等级参照NY/T1760的规定执行。三、主要试验（或验证）的分析、综述报告，技术经济论证，预期的经济效果我国畜禽肉的部分产品质量分级标准有缺陷和分级指标检测方法不统一，导致产品等级与市场需求有较大脱节，为了更好的规范畜禽肉的质量分级，规范和引导畜禽肉市场，同时保护畜禽产品加工生产企业合理的经济利益。四、采用国际和国外先进标准程度在本标准制定过程中，标准起草组参考了美国、加拿大、欧盟、澳大利亚、日本、新西兰等国家的猪、牛、羊畜禽肉质量分级标准，针对其中的指标选择原则，分级依据及分级方法进行了汇总、比较。参考的国外标准如下：1、美国羊肉分级标准2、美国农业部牛肉评级标准3、英国猪胴体分级标准4、日本猪胴体分级标准5、新西兰羊肉分级标准6、澳大利亚羊肉分级标准五、与有关的现行法律、法规和强制性国家标准的关系目前，我国制定发布的猪、牛、羊、鸡、鸭等畜禽肉的质量分级国家及行业标准中大部分都规定了评定方法，相关评定方法的具体操作过程没有进行明确，标准编制组对国内畜禽肉质量分级国家及行业标准中的技术指标评定方法进行了汇总、比较和提炼，并结合生产企业畜禽肉技术指标评定的实际现状，制订了本标准。参考的国内标准如下：1、NY/T 630-2002 羊肉质量分级2、NY/T 631-2002 鸡肉质量分级3、NY/T 676-2010 牛肉等级规格4、NYT 1333-2007 畜禽肉质的测定5、NY/T 1759-2009 猪肉等级规格6、NY/T 1760-2009 鸭肉等级规格7、NY/T 3380-2018 猪肉分级8、GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉9、GB/T 9961-2008 鲜冻胴体羊肉六、重大分歧意见的处理经过和依据无。七、国家标准作为推荐性国家标准的建议建议作为推荐性国家标准尽快发布实施。八、贯彻国家标准的要求和措施建议(包括组织措施、技术措施、过渡办法等内容)加强标准的贯标。九、废止现行有关标准的建议无。十、其他应予说明的事项无。标准起草组2019年7月10