茶叶如何发酵为什么需要发酵.docx

茶叶如何发酵，为什么需要发酵回答1、采摘、晒青：将人工采摘的茶叶新梢芽叶均匀地摊放在 萎凋槽上，摊放叶的厚度10cm。2、第1次发酵：首先在温度为30C、 湿度为95%时，发酵30分钟；然后在温度为28°C、湿度为95%时, 发酵40分钟。3、摇青发酵：茶青通过摇青机或手工搅拌的摩擦运动， 擦破叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学 变化。4、炭焙：在45°C,用木炭进行烘焙到8成干时收起。一、茶叶如何发酵1、采摘、晒青首先将人工采摘的茶叶新梢芽叶均匀摊放在萎凋槽上，摊放叶的 厚度为10cm,这样可以通风散热，常温下自然萎凋20小时即可。2、第1次发酵（1）首先在温度为30deg;C、湿度为95%时，发酵30分钟。（2）然后在温度为28deg;C、湿度为95%时，发酵40分钟。（3）最后在温度为30deg;C、湿度为95%时，发酵32分钟。3、摇青发酵（1）茶青可以通过摇青机或手工搅拌的摩擦运动，擦破叶缘细 胞，这样就能促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化。（2）通过摇、凉（即动、静）反复进行4-5次左右，历时8-10 小时，使叶子由硬变软（活来死去），古代称为消青，绿叶红镶边。4、炭焙（1）在45deg;C时，用木炭烘焙到8成干收起。（2）杀青（炒青）定型：就是以高湿破坏酵素的活性，抑制茶叶 继续发酵，避免气味完全散失而保有半发酵茶类特有的香味。5、第2次发酵（1）首先在温度为28deg;C、湿度为95%时，发酵30分钟。（2）然后在温度为28deg;C、湿度为90%时，发酵20分钟。（3）最后在温度为26deg;C、湿度为95%时，发酵60分钟。6、第1次机焙将经过第2次发酵后的毛茶拣梗成净茶后在温度为90deg;C的条 件下用电烘箱烘焙10小时即可。7、冷却取出第1次机焙的茶叶，风冷。8、第2次机焙（1）在80deg;C条件下用电烘箱烘焙50小时，碳火干燥烘焙是 乌龙茶形成独特味道的关键。（2）其一般火功的要求是低温慢焙，高级茶温度一定要低，时 间宜短，低级茶温度宜高，时间宜长。9、拣剔拣剔主要分为机械拣剔和手工拣剔，主要是除去粗老畸形的茶衅, 拣出茶子、茶梗。二、茶叶为什么需要发酵1、茶叶发酵主要是为了改善口感，让原本苦涩味的茶多酚被氧 化越多，这样口感就会越顺滑。这个规律就是发酵越重，茶汤越不显 苦涩，反之，苦涩味就会比较明显。2、茶叶发酵原理主要是通过生物氧化在茶叶中，同一片绿叶一 般是通过控制生物氧化加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程被称 为发酵原理。茶叶的生物氧化是细胞壁破损后，存在细胞壁中的氧化 酶类促进儿茶素类进行一系列的氧化过程。3、在茶叶的细胞里，儿茶素类存在细胞液中，氧化酶存在于细 胞壁中，并不是存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损，这也解释 了发酵茶需要揉捻的原因。