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营养配餐与设计1、营养配餐、膳食指南、中国居民平衡膳食宝塔。营养配餐是以客户的消费水准或餐标为依据，按照人们身体的需求，根据食品中各种营养物质的含量，设计一餐、一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养素比例合理，达到均衡膳食。膳食指南是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。中国居民平衡膳食宝塔：2、中国居民一般人群膳食指南的内容？ 食物多样，谷类为主，粗细搭配 多吃蔬菜水果和薯类 每天吃奶类、大豆或其制品 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 食不过量，天天运动，保持健康体重 三餐分配要合理，零食要适当 每天足量饮水，合理选择饮料 如饮酒应限量 吃新鲜卫生的食物3、贮藏对配餐原料的质量影响？一）、原料自身新陈代谢（酶）引起的质量变化 1. 植物性原料的质量变化 （1）呼吸作用 （2）后熟作用 （3）发芽和抽薹 （4）蒸腾和萎焉 2. 动物性原料的质量变化 （1）尸僵作用 （2）成熟作用 （3）自溶作用 （4）腐败二）、微生物引起原料的质量变化1、腐败 、2、霉变 、3、发酵 4、配餐原料中的各种营养素在烹饪过程中会发生哪些变化？1.蛋白质在烹调中的变化：（1）变性作用。（2）水解作用。（3）胶凝作用。（4）水化作用。2.脂肪在烹调中的变化：（1）水解作用。（2）乳化作用。（3）高温氧化作用。3.糖类在烹调中的变化：（1）糊化作用。（2）焦化作用。4.无机盐在烹调中的变化：易溶解在水中。5.维生素在烹调中的变化：各种水溶性维生素受损失严重，脂溶性维生素在高温油炸会破坏较多。6.水在烹调中的变化：（1）受热使部分原料中的胶体结合水或组织结构水转变为游离水，以及水的蒸发汽化。（2）由于渗透压的作用，水或是从原料中渗出，或渗入原料内部，调味品浓度在这里起很大作用。5、米面在烹调中要怎样保护营养素？（1）淘米过程中营养素损失：应注意： 应用凉水淘米； 用水量、淘米次数应尽量减少，以能去除泥沙为度； 不要用力搓或搅拌过甚； 淘米之后不应浸泡，如已浸泡，则应将米水和米一同下锅。（2）米面烹制过程中营养素的保护：蒸（不弃米汤）和烤营养素损失最少，其次是水煮，最次是高温油炸。加碱也会破坏。6、蔬菜在烹调中要怎样保护营养素？（1）蔬菜洗切时营养素的损失：先洗后切，浸泡在水中的时间越短；（2）蔬菜加热烹调时营养素的保护：旺火快炒，酸性环境，铁铝锅，水煮沸后再将菜放入。7、成本核算的简单计算。1.净料单位成本的计算毛料净料一料一档：净料单位成本=毛料总值净料重量一料多档：净料单位成本=（毛料总值-下脚料作价价款）净料重量 生料成本核算：生料单位成本=（毛料总值-其它各档价款）生料重量半制品（熟品）单位成本的计算：无味半制品单位成本=生料总值无味半制品（熟品）重量调味半制品（熟品）单位成本=（生料总值+调味品总值）调味半制品（熟品）重量净料率（%）=净料重量毛料重量100% 净料重量=毛料重量净料率毛料重量=净料重量净料率 净料单价成本=毛料单价成本净料率（1）先总后分法菜点成本计算：适用于成批产品的成本核算单位产品成本=本批产品所耗用的原料成本产品数量（2）先分后总法菜点成本计算：适宜于单件制作的菜点成本计算。单件菜点成本=单件菜点所用主料成本+配料成本+调味品成本 （1）餐饮业价格构成：菜点销售价格=原料成本+生产经营费用+利润+税金=原料成本+毛利（2）毛利率和利润率：成本毛利率=产品毛利产品成本100%销售毛利率=产品毛利产品销售价格100%成本利润率=产品利润产品成本100%销售利润率=产品利润产品销售价格100% （3）菜点销售价格的计算成本毛利率法（外加法）：菜点销售价格=菜点原料成本（1+成本毛利率）销售毛利率法（内扣法）：菜点销售价格=菜点原料成本（1-销售毛利率）8、膳食调查、中国食物成分表、24h膳食回顾法、双份饭法、膳食结构。膳食调查是指通过对群体或个体每天进餐次数、摄入食物的种类和数量进行调查，再根据食物成分表计算出每人每日摄入的能量和其他营养素，然后与推荐供给标准进行比较，评价出膳食质量能否满足生长所需，并了解膳食计划、食物分配和烹饪加工过程中存在的问题，提出改进措施。中国食物成分表：中国食物成分表2002版和2004版中都包括21类食物。24h膳食回顾法是目前最常用一种膳食调查方法，一般采用3d连续调查方法（包括2个工作日和1个休息日）。由接受培训的调查员通过访谈的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物数量和种类，借助食物模型，家用量具或食物图谱对其食物摄入量进行估计。双份饭法：将调查对象一日中每餐进食的熟食和蔬菜水果，另备等质等量的一份送实验室进行营养成分分析，由此得知该调查对象一日的能量和各种营养素的摄入量。 连续进行3-5d，最后取平均值。 该法结果精确，但操作繁杂，工作量大，费用高，而且需要专业人员和仪器设备才能完成，不适合于大规模的调查。 膳食结构分析：指各类食物的品种和数量在膳食中所占的比重。评价依据：中国居民平衡膳食宝塔；中国居民膳食指南。 具体方法：根据调查结果对调查对象在调查期间的日平均摄入各类食物的量进行计算整理。9、估计食物重量的辅助工具？标准量具、标准模型、图谱。10、膳食摄入量调查方法？称重法、记账法、询问法、化学分析法、食物频率法。11、称重法进行膳食调查的具体步骤？（1）每天各餐的主、副食物先称后做（2）做好后称熟食量（3）食用后称剩余熟食量（4）计算每人每日所食食物的熟重和生重（5）烹调方法调查12、食物频率法的问卷内容包括哪两个方面？一是食物名单，二是食物频率 。13、怎样用食品成分表将食物摄入量转换成营养素摄入量？营养素摄入量分析计算依据：食物成分表 某成分摄入量(g) =食物量(g) 某成分含量/100能量、宏量营养素、人群易产生偏差的维生素和矿物质评价依据：中国居民膳食参考摄入量偏差值=（日摄入量-参考值）/参考值100%偏差值在10%范围为正常，在10%- 20%范围为不足或稍多，超出20%范围则为缺乏或过多。14、膳食调查结果或者是配餐食谱要从哪些方面评价？例：膳食结构方面，膳食摄入种类较少；谷类、薯类及杂豆类略少；畜禽肉类、蔬菜类等摄入不足；鱼虾类、奶类摄入严重不足；油、水摄入量偏低；大豆类及坚果、蛋类、水果类较符合要求。15、人体的哪些样本可用于实验室检测分析营养状况？血液、尿液、头发。16、体质指数的计算和判断？体质指数（BMI）：BMI=体重(kg)/身高(m)2体质指数 评价16 重度瘦弱16-16.9 中度瘦弱17-18.4 轻度消瘦18.5-23.9 正常24-27.9 超重28 肥胖17、标准体重的计算？标准体重指数：标准体重指数=实测体重(kg)-标准体重(kg) 标准体重(kg) 100%Broca改良公式：标准体重(kg)=身高(cm)-10518、儿童体重不足与发育迟缓？儿童发育迟缓与体重不足的区别：体重不足指体重较同龄人低，代表近段时间营养不足。发育迟缓指身高/体重与同龄人相比偏低，是长期营养不良的表现。19、预包装食品、食品营养标签、营养声称、含量声称、比较声称、营养成分功能声称、营养素参考值（NRV）、营养质量指数（INQ）。预包装食品（prepackaged foods）：指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中，向消费者直接提供的食品。 食品营养标签：向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明 ，包括含量声称和比较声称。 含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括 “含有”、“高”、“低”或“无”等 。比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分含量差异必须 25% 。营养成分功能声称：指某营养成分可以维持人体 正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。 根据食品的营养特性，可选用规定的一条或多条功能声称的标准用语。营养素参考值（NRV）：以DRIs（膳食营养素参考摄入量）为依据制定的，专门用于食品营养标签，方便企业应用和消费者比较选择。营养质量指数INQ（Index of nutrition quality）即营养素密度（该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。20、食品营养标签管理规范规定营养成分的标示？营养成分的标示：一级 优先: 1+4 个 能量 +蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠 二级 提倡: 6个 饱和脂肪（酸）、胆固醇、糖、膳食纤维、 钙和维生素A 三级 选择: 其他31个营养素。21、食品营养价值应该从哪些方面来评定？1、营养素种类及含量： 接近人体需要则营养价值高 精确：化学分析、仪器分析、酶分析法、微生物法日常：食物成分表 2、营养素质量：1）.消化利用率高，则营养价值高。 动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较22、营养质量指数(INQ)怎么计算？其值大小能说明什么问题？计算公式：INQ=(A1/A2) (E1/E2)式中：A1:单位重量食品原料中某种营养素含量； A2:某人群该营养素的RNI或AI； E1:单位重量食品原料供给的能量；E2:某人群能量的RNI。INQ=1,说明食品原料中供给营养素的能力与供给能量的能力相当，两者能满足机体的营养需要。INQ1,说明食品原料中供给营养素的能力高于供给能量的能力，表示此原料的营养素密度高。INQ1,说明食品原料中供给营养素的能力低于供给能量的能力，表示此原料的营养素密度低。23、试评价豆浆和牛奶对学龄前儿童的营养价值。（1）食品营养素种类评价：从食物成分表中查知，豆浆和牛奶均含有蛋白质、脂肪、碳水化合物和其他多种营养素，其中豆浆不含胆固醇和维生素C，牛奶不含膳食纤维。（2）食品营养素含量评价：豆浆含水量较高，其能量和各种营养素含量较低，但豆浆蛋白质为优质植物蛋白，脂肪以亚油酸和油酸等不饱和脂肪酸为主，也含有一定量的大豆磷脂。牛奶蛋白质含量丰富，且消化吸收率高，为优质蛋白质；脂肪量较多，含少量胆固醇；糖类以乳糖为主，对调节胃肠道菌群作用；一些维生素和矿物质含量丰富，特别是钙含量丰富。（3）食品营养素质量评价：豆浆中蛋白质、碳水化合物、维生素A、维生素B1、维生素B2 和铁，牛奶中蛋白质 、脂肪 、胆固醇 、维生素A 、维生素B1 、维生素B2、钙、钠、锌等营养素的INQ1，表明豆浆和牛奶中的这些营养素密度高，能满足人体需要，但应注意一些需控制摄入量的营养素是否易过量。豆浆中的脂肪 、膳食纤维 、烟酸 、钙、钠、锌，牛奶中的碳水化合物 、烟酸 、铁等营养素的INQ1，表明豆浆和牛奶中的这些营养素密度低，长期单一食用可能造成这些营养素缺乏，应注意搭配相应的营养素含量丰富的食物。（4）豆浆和牛奶的营养价值比较： 从营养素种类比较，牛奶比豆浆种类更全面； 从营养素含量比较，在食物重量相同时，牛奶除碳水化合物和铁含量低于豆浆，其它营养素含量均较高； 从营养素INQ比较，牛奶中INQ1的营养素种类多于豆浆，而且有9种营养素的INQ都大于豆浆。综上所述，对于学龄前儿童而言，牛奶的营养价值仍然优于豆浆。24、试评价豆渣点对成年男性轻体力劳动者的营养价值。一般豆渣含水份85%，蛋白质3.0%，脂肪0.5%，碳水化合物（纤维素、多糖等）8.0%，此外，还含有钙、磷、铁等矿物质。（1）营养素种类： 与主料小麦粉含有的营养成分比较，南瓜豆渣馒头中增加了来源于动物性食物的维生素A、胆固醇，以及由植物性食物提供的胡萝卜素和维生素C。（2）营养素含量： 从营养成分表可以看出，南瓜豆渣馒头含有较多的能量、蛋白质、碳水化合物、胆固醇和铁，一定量的脂肪、膳食纤维、维生素A、维生素B1、维生素B2和钙，以及微量的维生素C和钠。（3）营养素质量： 从INQ可以看出，南瓜豆渣馒头中的蛋白质、碳水化合物、胆固醇和铁的INQ1，表明该食物提供的这些营养素能满足需要，而其它营养素的摄取则需要搭配含量丰富的食物。25、含能量高的菜点设计的思路？含能量低的菜点设计的思路？含能量高的菜点设计思路：提高菜点油脂和糖等纯能量食物的用量；含能量低的菜点设计思路：同类食物尽量选能量低的原料；选择一些低能量替代品；达到标准成菜的基础上尽量少用纯能量食物。26、2013版中国居民每日营养素参考摄入量与2000版中国居民每日营养素参考摄入量的区别？与2000版DRIs比较，三大主要亮点：（1）完成了67个营养素和非营养素近千个科学数据的制订及修订。（2）新建科学膳食营养素参考摄入量由原来的4个，增加为7个，新增概念3个。 平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL） 预防非传染性慢性病（NCD）的营养素建议摄入量 宏量营养素的可接受范围（AMDR） 其他膳食成分的特定建议值（SPL）（3）纳入近十年来营养学研究新成果，对DRIs 值进行修订。 修订基于生活环境、方式变化及认识深入 维生素D推荐量增加 能量推荐摄入有所降低 27、营养成分计算法编制营养食谱的方法步骤？1确定用餐对象全日能量供给量2计算宏量营养素全日应提供的能量3计算三种能量营养素每日需要数量4计算三种能量营养素每餐需要量5主副食品种和数量的确定6食谱的评价与调整。28、食物交换份法？食物交换份法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素质量和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格，供配餐时交换使用的一种方法。29、食物交换份法中的食物分类？按常用食物所含营养素的特点划分为四大类八小类第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。第二类：肉蛋奶食物。包括肉、禽、鱼、蛋、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。豆类及豆制品也被归为此类，因为主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第三类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第四类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。30、食物交换份法中的等值交换原则？食物交换只能在同类食物中进行，如在肉类之间，或者是在蔬菜水果之间，而不能将肉类与蔬菜进行等量交换，也不能用主食类同肉类交换。 （每个“交换份”的能量均为90kcal。）31、食物交换份法编制食谱的步骤？（1）确定能量需求：同前。（2）确定膳食食物的交换份数（3）每日餐次及能量分配（4）计算各餐的食物交换份数（5）安排膳食食物组成（6）食谱编制、评价和调整。32、血糖生成指数(GI)。营养午餐的设计和评价？血糖生成指数（GI）：某食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。设计和评价：学生午餐的营养素设计量，应占全天供给量的3540%。学生营养午餐的食物供给量，应包括瓜果蔬菜类、大豆及其制品类、鱼肉禽蛋类等三类食物，并所占比重分别为65%、10%、25%左右较为适宜。重视菜谱色、香、味、形、质的合理搭配。要善于做些价廉物美又营养丰富的菜肴，如豆制品、猪肝、海带、肥肉、胡萝卜等食物。