面点厨师标准化操作程序

标准化操作程序(SOP)岗位名称面点厨师文件编号YF-QLXX-SOP-006序号时间段工作项目标准/要求(结果为导向)15:30前上班打卡到货梯厅区域打上班卡。25:30-8:30早餐菜品烹制1.首先检杳设施设备是否正常。2根据当餐的菜单按照标准食谱准备面点食品。3.7:30分把所有的食品摆在明档档口进行销售，面点人员有一人协助餐厅售饭，其他人在后厨备料加餐38:00-8:30餐前备料1 .检查当天使用的调料，根据使用量开领料单上级签字领料。2 .根据当餐炒菜使用爆锅小料量的多小备料及帮助切配备料。48:45-9:00员工早餐员工统一用餐。59:00-9:15早会1,按照扬帆之道仪容仪表要求，自检仪容仪表；2 .参与企业文化活动；3 .领会会议精神、记录工作安排；4 .反馈问题。69:15-10:30餐前工具、用具准备1 ,各种面点用具(砧板、料盆、馅匙、擀面杖、刀等)准备齐全，放于指定位置。2 .将烤箱、电饼铛调至预热温度备用。各种用具准备齐全、数量充足，摆放规范，便于取用。各种用具干净，无油污。用具准备到位，能有效的提高工作效率。餐前餐具准备1 .根据当餐的预订情况，将所有的餐具准备齐全。2 .根据季节不同，对餐具采取适当的保温措施。餐具无破损、无油迹、无水迹，温度符合要求。餐具准备齐全，数量充足，摆放整齐，便于取用。餐具准备到位，能有效地提高工作效率。餐前设备检杳1 .检查压面机电饼铛、电冰箱、电烤箱、搅拌机设备是否通电，线路是否规范放置。2 .检查油烟排风设备运转功能是否正常。3 .若出现故障，应及时排除或?艮修。检查认真、仔细、全面，问题解决及时。运行正常的设备，是面点制作标准的有力保障。预制馅料馅料的具体投料标准按标准食谱规定执行。调制馅料的一般程序是：(1)各种肉泥加入高汤与调味料调制成基础肉馅，恒温箱保存(2)蔬菜类原料洗净后，要控干水分；(3)使用馅料时，把切好的蔬菜料拌入肉馅即可。馅料使用期限不得超过两天。馅料准备充足且质量合格，可有效提高班中工作效率。预制调料-开餐前按照标准食谱准备好所需的各种调味料。调料准备充足且质量合格，可有效提高班中工作效率。710:30-13:00预制面团和面根据季节不同及面食品种的要求，米取不同的水温和制面团。和面要均匀，不夹生粉，掺水量要恰当。和面动作要干净、迅速利落、做到三光（面光、手光、盘光）X轧面要使用专用的推子进行推面，严禁用手直接操作。面团应压制均匀。下剂搓条粗细均匀、光滑。根据加工品种选择合适下剂手法（揪/拉/挖/切/剁）下剂均匀、重量一致。成型根据加工品种的不同要求，选择合适的成型手法脩发温度在40-50C间，相对湿度为80%-90%。成型美观，符合标准食谱要求。规范面团加工程序，明确操作注意事项和操作标准，确保加工质量及操作安全。、面占八、熟制蒸制-按照标准食谱的标准和要求进行操作。汽蒸车使用之前先开气、放水1020秒。取拿蒸熟的面食时，应佩带防护性手套，开门不要过急。烙制按照标准食谱的标准和要求进行操作。将设备提前预热至指定温度。开启、关闭上盖时，不要用力过猛。炸制-按照标准食谱的标准和要求进行操作。炸制用油干净、无杂质。面食下锅时，距离油面不超过5cM幅度不且过大。工具不得有水迹，防止热油外溅。食品炸制期间，必须有操作人员在场。食品炸完后，待油温降至80r以内时，方可加盖。地面上采取必要的防滑措施。煮制-按照标准食谱的标准和要求进行操作。开餐前必须将水烧开，小火加热。锅内水不得超过八分满。面食下锅时，距禺水面不超过10CM幅度不且过大。地面上采取必要的防滑措施。出餐售饭面点房5人开餐时间2人协助餐厅售饭，售完饭回面点房备料菜品加餐根据就餐人数及明档销售菜量及时加餐，菜品不能断档。813:00-13:30班后收尾原调料储存及处理1 .将剩余的加工好的生坯包上保鲜膜，放指定位置。2 .将易酸败的调味品及时入恒温柜保存。3 .剩余的面粉、淀粉、大米等干料装袋或盒，密封好后，放入指定地点存放。4 .将剩余的馅料、面团进行综合利用，不得浪费。余科以理后而，分承储存，方法得当，不得由视谊帮。用具及备清理1 .将餐中使用的工具进行洗涤、消毒，放于指定位置。2 .将抹布放入蒸车内加热10分钟，取出晾干。3 .将所负责的设备清埋到位。用具及设备无油渍、无污迹、无杂物。卫生区域清理将个人所负责的卫生区域清理到位。地面清埋1 ,先用苕帚扫除地面垃圾。2 .用浸渍过清洁剂溶液的拖把拖一遍。3 .再用干拖把拖干地面。3.然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。地面无杂物、无积水。下水道清埋1 .捞出下水道内的垃圾。2 .用指定的清理工具清理干净。下水道内无垃圾，无油污。墙面及门窗清埋一用专用工具按照从上到下的顺序清理干净。墙面及门窗无污渍、无水迹。_/'H7#F由6士A/r-r-工十777TL主一一十一Lx）五八/7#班后自查卫生自查- 检查个人所负责的卫生区域是否清理到位。检查使用的工具是否清理干净，摆放是否符合标准要求。安全检杳- 检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。- 检查冰箱温度是否符合要求。一检查班组内水、电、汽阀门是否关闭。- 检查仔细、全面，认真负责。- 发现设备问题，及时报修。- 创建卫生整洁的工作环境，方效地消除安全隐患。913:40-14:00员工午餐员工统一用餐。1014:00-16:00休息员工统一休息。1116:00-17:00晚餐菜品烹制按照食堂标准食谱的标准和要求进行操作。1217:00-18:10晚餐备料面点人员留一人在岗加餐，留一人在岗备料。1318:10-18:40班后收尾原调料储存及处理1 .将剩余的加工好的生坯包上保鲜膜，放指定位置。2 .将易酸败的调味品及时入恒温柜保存。3 .剩余的面粉、淀粉、大米等干料装袋或盒，密封好后，放入指定地点存放。4 .将剩余的馅料、面团进行综合利用，不得浪费。余料处理及时，分类储存，方法得当，不得出现浪费。班后收尾用具及设备清理1 .将餐中使用的工具进行洗涤、消毒，放于指定位置。2 .将抹布放入蒸车内加热10分钟，取出晾干。3 .将所负责的设备清埋到位。用具及设备无油渍、无污迹、无杂物。班后收尾卫生区域清理1 .将个人所负责的卫生区域清理到位。地面清埋2 .先用苕帚扫除地面垃圾。3 .用浸渍过清洁剂溶液的拖把拖一遍。4 .再用干拖把拖干地面。5 .然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。地面无杂物、无积水。下水道清埋1 .捞出下水道内的垃圾。2 .用指定的清理工具清理干净。下水道内无垃圾，无油污。墙面及门窗清埋一用专用工具按照从上到下的顺序清埋干净。无污渍、无水迹。班后自查卫生自查1 .检查个人所负责的卫生区域是否清埋到位。2 .检查使用的工具是否清埋干净，摆放是否符合标准要求。安全检杳1 .检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。2 .检查冰箱温度是否符合要求。3 .检查班组内水、电、汽阀门是否关闭。检查仔细、全面，认真负责。发现设备问题，及时报修。人各借老77止敕：士白丁作钛班，右知rWr：肖除声R刍由o1418:40-19:00员工晚餐员工统一用晚餐。15当天工作结束后卜班打卡兀成班后自查并经厨师长验收合格后，在才曰7E地点打卡。