学校食堂管理解决方案范文

学校食堂管理解决方案学校食堂管理解决方案第一部分食堂的科学贮藏与食材保鲜学校食堂提供的食品直接关联着学生的身体健康，因此，在 食堂成品做成之前做好原料的储存至关重要。在中华人民共和国 卫生行业标准学生营养餐生产企业卫生规范中，对原料储存 提出具体要求：(1)原辅料进库前必须严格检验，发现不合格或无检验合格 证书又无化验单者，拒绝入库。验收之后进行登记，登记内容包 括品名、供货单位、数量、进货日期、感官检查情况、索证情况 等。(2)食物储藏应做到各类食物分库存放，隔墙离地，分类上 架。一般要设主食库、副食库、干货库、调料库，还要有足够的 冷藏库。肉、禽、水产、蛋、豆制品必须冷藏。(3)常温库要通风、防潮、保持库内干燥。环境相对湿度低于70%,地面、货架、容器保持清洁。设有防鼠、防蝇措施，并 避免阳光直晒食品，容器应加盖防尘。(4)冷库要加强温度管理，设温度计，每天检查记录温度。 高温冷库应在010度之间，低温冷库赢在-18度以下。冷库要及 时清扫，保持无霜、无血水、无冰硝。(5)储存货品应遵循先进先出的原则，储存期限不超过保质 期限。各种货品应挂牌，标出进货日期，尽量缩短储存期。按照上述要求，学校食堂食品及食材的贮藏与保鲜工作应做 到以下几点：(一) 不同种类食品原料的储存地点 学校食堂一般应备有储存食品原料的库房、保鲜库及冷藏冰柜、冰箱等设备设施。粮食类、调料品类的食品原料，一般都储 存在食品原料的库房内；果蔬类的原料，一般都储存在食品原料 的保鲜库内；肉与水产类、豆制品类的食品原料，一般都储存在 食品原料的冷冻冰柜内。因条件限制不能设专用库房的，应将肉 与水产类等需保鲜的食材放入冷藏冰柜；调料品等应有专柜摆 放，果蔬类(叶菜类)等原材料应在保证通风的条件下用专用器 材自然存放，时间不超过2天；土豆瓜果等类似蔬菜可适当延长使用时间。(二)不同种类食品原料的储存要求(1)储存在库房内的食品原料，如粮食类、调料品类的食品原料，在库房内要分区储存。隔墙离地，分类上架，至少离地20厘米，离墙隔壁10厘米。库房内的温度，保持在 1621度，湿度 低于70%,食品原料要坚持“先存放、先取用”的原则。(2)储存在保险库内的水果与各种蔬类的食品原料，在保鲜 库内要分区储存。要隔墙离地，分类上架。库房内的温度，保持 在010度。(3)储存在冷冻冰柜内的食品原料，如肉与水产类、豆制品类的食品原料，冰柜内的温度保持在 -18度以下并必须严格遵守保存时间：新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜，存放不得超过 3天；新鲜鸡 蛋存放不超过两周；奶制品、半成品存放不超过 2天。食品原料 要坚持“先存放、先取用”的原则。(4)储存在冰箱内的食品，如食品样餐，在冰箱内储存，要 求设备专用，不能再存放其它的食品。专用冰箱内的温度，保持 在 04 度。食品按照规定留存 48 小时。第二部分学校食堂管理体系一、原材料采购、价格及质量保障1.食材供应方不采购没有相关许可证、营业执照、动物产品 检疫合格证明等材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。副食 品由获得政府认可、有 QS生产许可证的厂家提供；畜牧产品必 须经检疫部门检验合格。2,原材料供应方蔬菜主品来源于自有基地或加盟合作社基 地，产品价格低于市场价格，学校可聘请市场价格监督员，进行 市场价格动态监督。3,供应方每一批次材料均经过农残检测，带检测报告，确保 质量安全。4 .学校向供货方索取该批食品的相关证照（复印件），采购 肉类食品还应查验或索取动物产品检疫合格证明原件，建档保 管；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或送货单， 并建立台账。5 .学校验收采购食品时应对食品进行感官检查，对外观不 洁、包装破损、不新鲜的食材，可拒收退还。6 .供应方配送车辆应及时清洗，定期消毒；筐具、器皿每天 清洗消毒，配送区及时清洗，定期消毒，无卫生死角。二、学校食堂从业人员健康检查及培训制度1.食堂人员上岗前及上岗后每年一次必须到卫生行政部门确 定的体检单位进行健康检查，未取得体验合格证不得上岗。2,发现患有有碍食品安全的疾病的人员，学校应立即将其调 离工作岗位。3.食堂人员上岗前统一进行健康及食品安全知识培训，未参 加培训的不得上岗