餐饮管理餐具管理

餐饮管理）餐具管理现在简要说一下餐具的洗涤标准和程序：（1）标准1、所有餐具洗涤后必须严格消毒。2、洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。3、消毒的标准合乎国家的卫生标准。（2）程序1、将撤回的餐具质检合格后将残物刷净，并分类存放在待洗涤的工作 台上。2、分类的餐具分类冲洗（不允许混洗）。3、据分类的餐具冲洗后再分类清洗。4、选择合理的消毒方式分类消毒（热力、化学等）5 、制定的方案存入保洁柜中，并登记。（3）建立餐具出入库的相关单据 硬件和软件完善后，对所有的餐具进行一次全面清理盘存，保证所有餐 具百分之百合格。清点人员为洗涤部长、 传菜部长、 荷王、中餐厨师长、 凉菜厨师长、点心厨师长、总厨师长、财务部、管家部，对清点的每一 款餐具都要规定洗涤消毒后的存放地点、存放数量，并专盘专用。对每 一种餐具要标明品种、型号和存放时间。餐具领用表中的备注就是为了保证从洗涤部出去的餐具是完好无缺的， 也是保证餐具零破损的先决条件。洗涤部的餐具按要求完好无缺地出去 了，回来是否完好呢？是否够数呢？下一步请看荷台控制二、荷台每天荷台上班后，根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量，填写 当日餐具领用表，到洗涤部领用餐具。所领用的餐具专菜专用，并在营 业结束后及时统计出当日营业中各种餐具的使用数和余下数。这样，荷 台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象。如工作中有破损的 情况要记录在案上报厨师长处理。荷台利用餐具使用明细控制了餐具的 破损情况。下一步就由传菜部来负责了。三、传菜部（传菜部不论是电脑划菜还是手工划菜道理都是一样的， 手工的要制表）1、传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况，并 对餐具的破损情况逐一检查。2、一经发现有餐具破损的情况，或者是菜品与餐具不配套的情况，立 即退回，并记录在案。3、如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现，由传菜部负责。4、每餐营业完毕及时对当餐的菜品餐具给予统计并同荷台核对餐具的 使用情况并登记。传菜部会不会因为传菜而破损餐具呢？即使有也可能被发现，因为下面 还有服务员餐具的质检。四、服务员1、所有上菜的餐具在服务员上桌前都要经过服务员的检查。2、对所上菜品发现餐具破损的，应立即返回并记录，如发现对没有记 录的破损餐具上桌，将由服务员对破损的餐具负责。下一个环节也会对服务员所撤回去的餐具质检，检查服务员在服务当中 有无餐具破损的情况。五、撤餐中的破损已知所有的服务员要为客人服务时手上都有一份客人的点菜单，上面记 录着客人的菜品，所有撤餐的人员在撤餐的时候都要求服务员所撤的餐 具同菜单相符合，并对餐具的破损进行质检，这样服务员的餐具破损和 丢失就一目了然了。如果是中途撤餐，服务员就会要求撤餐员在撤走餐具时，在手头的菜单 上加盖撤餐证明章，用来证明是几号撤餐员撤走了什么餐具（备注：每 位撤餐员手上都有一个代表他自己的印章）。这样就免除服务员有餐具 破损不上报的情况，也堵住了服务员的餐具破损情况。六、撤餐后的保存撤餐的破损由洗涤部检查。当撤餐人员将餐具撤回去后，洗涤分类的人员会为撤回去的餐具分类并 登记，内容为撤回去的餐具品种数量及撤餐人。然后由洗涤人员按照洗 涤程序和标准，洗涤、消毒、入库、存放保洁。七、洗涤洗涤中的破损由月终盘点得出。这样，每一个部门对上一个部门的不认 真监督，都有会造成由自己来承担负责的后果；每一个部门和涉及环节 中的个人对餐具的破损都要主动上报，因为他根本就没法的隐瞒事实。 当所有的餐具都有了这样的管理体制并互相监督互相负责时，也就减少 了互相推委和互相指责现象的发生。所以管理的根本就是一个良好的体 制的建成立，再加上一个有力执行，就没有解决不了的事情。感谢阅读