老年人营养改善服务指南第1部分：营养供餐（编制说明）

老年人营养改善服务指南第1部分：营养供餐（征求意见稿）编制说明一、基本情况（一）任务来源老年人营养改善服务指南第1部分：营养供餐标准是2021年通过湖北省市场监督管理局立项审批的湖北省地方标准，项目计划编号T-Z-05-2021114，由湖北省卫生健康委员会提出并归口管理。（二）主要起草单位本标准主要起草单位：湖北省疾病预防控制中心、武汉科技大学、湖北省标准化与质量研究院、武汉市江汉区社会福利院。（三）主要起草人本标准主要起草人：刘爽、荣爽、李菁菁、韩阳昱、石莹、周春芳。负责标准技术资料查询、收集，标准文本及编制说明的起草、撰写，行业内征求意见，组织标准的研讨会及标准报送等。二、制定标准的意义和必要性（一）标准编制的意义截至2018年底，我国60岁及以上老年人口约2.49亿，占总人口的17.9%；65岁及以上人口约为1.6亿，占11.9%；80岁及以上老年人超过2400万。中国人口老龄化进程远快于诸多中、低收入和高收入国家，是世界上老龄化最严重的国家之一。健康是保障老年人独立自主和参与社会的基础。推进健康老龄化是建设健康中国的重要任务，也是积极应对人口老龄化的长久之计。营养是保证老年人健康的基石，与老年人生活质量、维护身体功能、促进康复、减少社会经济和医疗负担都有着密切关系，也是实现健康老龄化的重要保障。老年人由于身体机能衰退，咀嚼和消化能力下降、肌肉萎缩、瘦体组织量减少，易发生营养不良。而营养不良会增加老年人患慢性病的风险，且往往与慢性病处于互为因果的恶性循环状态。我国老年人营养不良发生率较高，特别是在老年人高度集中的养老机构中。研究显示，居家养老的老年人营养不良发生率达5%10%；社区养老者营养不良发生率高达22.5%；住院或养老院居住者营养不良发生率高达30%78%。而膳食不合理是老年人营养不良的原因之一。在了解养老机构老年人膳食营养状况及主要存在问题的基础上，制定适合为老年人提供集体营养餐食机构的配餐营养指南，对促进老年人合理膳食，提高老年人生活质量、实现健康老龄化具有重要的意义。（二）标准编制的必要性2018年9月,湖北省人民政府办公厅印发湖北省国民营养计划（2018-2030年）实施方案,提出开展老年人群营养改善行动,实施老年人群营养改善,要求为居家养老人群提供膳食指导和咨询，推动制定实施老年人膳食指导等营养专业卫生标准，指导社区家庭、医养结合机构、养老机构营养配餐,开展营养配餐、营养教育等非诊疗性健康服务,逐步提高老年人群的整体健康水平，有效促进“健康老龄”。膳食服务是老年人营养改善的基本服务项目，也是关键服务项目之一。老年是人类生命的生理成熟及衰老期，老年人基础代谢下降、消化功能减退的生理特点，决定了他们有着特定的营养需要。但养老机构普遍存在老年人膳食结构不合理、营养素摄入不均衡的现象，严重影响老年人的健康和生活质量。为了改善这一局面，有必要加快制定针对老年人的膳食配餐标准和规范，为老年人提供科学、合理、营养、安全的膳食服务。三、主要编制过程（一）成立标准起草组2020年8月，起草单位联合成立了标准起草组，制定了标准编制工作方案，明确了职责、分工、主要工作内容、编写进度安排等。（二）资料查阅及数据分析2020年9月，标准起草组查阅国内外养老机构等老年人集体供餐单位供餐情况、老年人膳食营养及健康状况的相关文献，确定技术路线。同时，对前期进行的湖北省老年人营养健康基线调查数据进行分析，找出我省老年人群存在的主要营养健康问题。（三）实地调研2020年10-11月，在前期数据分析的基础上，设计调查问卷，在武汉市、襄阳市和咸宁市选取公立、私立及医养结合三种类型的养老机构共18家开展营养健康状况调研，内容包括养老机构膳食指导需求、供餐状况及机构老年人饮食行为和健康状况等。（四）标准起草2021年2月，在资料收集和实地调研的基础上，标准起草组完成老年人营养改善服务指南第1部分：营养供餐草案的编制工作。（五）专家研讨2021年3月，组织了专家研讨会，包括老年营养相关专家、标准化专家、养老机构院长、综合性医养康复示范项目负责人等参加讨论，对标准草案进行研究探讨。标准起草组根据专家建议对标准草案进行修改。（六）标准立项2021年4月，标准起草组根据专家意见对标准草案进行修改完善后，申报2021年湖北省地方标准立项。5月通过了湖北省市场监督管理局组织的2021年湖北省地方标准项目现场答辩。7月获批列入2021年湖北省地方标准项目立项计划。（七）形成征求意见稿2021年7-8月，标准起草组经过多轮内部讨论，根据标准立项审评专家意见再次修改完善，形成了标准征求意见稿。四、标准编制原则和确定标准主要内容的依据（一）编制原则标准编制遵循“统一性、协调性、适用性、一致性、规范性”的原则，在广泛调查研究的基础上，根据国家现行相关法律法规和GB/T1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的要求和规定起草本标准。（二）确定标准主要内容的依据1.GB/Z 21922 食品营养成分基本术语2.GB/T 39002-2020 餐饮分餐制服务指南3.WS/T 556-2017 老年人膳食指导4.WS/T 476-2015 营养名词术语5.餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告 2018年 第12号）6.中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）五、相关技术内容（一）适用范围本标准适用于为60岁及以上老年人提供集体营养餐食的养老机构、食品加工企业、餐饮企业等的餐谱编制、膳食制作和营养管理。（二）标准的主要内容本标准规定了老年人的配餐营养标准、营养供餐原则、营养供餐程序、营养管理与评价等。配餐营养标准主要根据中国居民膳食指南（2016）及WS/T 556-2017 老年人膳食指导，规定了老年配餐食物类别及食物量标准、能量和营养素标准、三餐分配比例的要求。营养供餐原则要求供餐食材新鲜安全、食物多样、食物合理搭配、食物互换、食物细软、清淡饮食、定时定量。营养供餐程序包括设计带量食谱、按需采购原料、原料预处理、合理烹调加工、成品品种核对、引导科学就餐。营养管理与评价主要从营养指导人员配备、营养供餐相关从业人员培训、食品安全、食物消费量及油盐糖等调味品的记录、带量食谱公示、餐食及老年人的营养评价等方面提出了要求。此外，本标准还提供了食物分类及其主要营养素、主要食物交换表、一周带量食谱示例。六、与现行相关法律、法规和强制性标准的关系本标准符合国家现行法律、法规、规章的要求，无强制性国家标准。七、重大分歧意见的处理经过和依据标准起草组前期查阅了大量的文献资料、进行了充分的调研，并与主管部门、有关学会、养老机构等单位进行了多次的沟通与研讨，目前无重大分歧意见。八、标准作为强制性标准或推荐性标准的建议建议本标准作为推荐性地方标准发布实施。九、贯彻标准的要求和措施建议（一）建议加强对标准的宣贯，使全省养老机构和相关供餐企业掌握标准的各项技术要求。（二）建议在全省养老机构和相关供餐企业中进行推广应用，发挥标准的支撑和引领作用。（三）建议对标准执行情况进行跟踪调查，并对标准实施效果进行评估，及时发现标准实施过程中存在的问题，适时开展修订完善工作，提升标准的科学性、适用性和可操作性。十、废止现行有关地方标准的建议无。 标准起草组2021年8月18日