茶知识--茶中的鲜、甜、苦、涩

茶知识一茶中的鲜、甜、苦、涩“喝茶的时候，敏感的舌头能迅速将茶汤里的滋味传达给大脑， 这样我们就会产生满足或者享受的感觉。但是，舌头所尝到的滋味 究竟是什么物质呢？茶汤中的呈味物质归纳起来可分为：糖类、氨基酸、酚性物及 其氧化产物（主要为茶多酚）、嘌吟碱（以咖啡碱为主）、有机酸和茶 皂素等。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡碱对茶叶品质影响最大。茶 叶滋味是人的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应。因此各种呈 味成分含量多少，彼此之间比例的改变都会影响茶汤滋味。涩味一一酚类物质及其氧化物茶汤中的酚类物质以儿茶素含量最高。酯型儿茶素呈苦涩味， 收敛性强。一些茶汤入口引起的涩味主要是因为酯型儿茶素与口腔 黏膜蛋白质反应形成不透水物质，引起收敛。从感官的角度讲，涩 味也是刺激触觉神经末梢产生的。苦味一一嘌吟类物质（咖啡碱为主）茶叶中含有的嘌吟类物质中咖啡碱是主要呈味物质，咖啡碱呈 现苦味。由于其遇热易挥发性，因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈 明显下降趋势。咖啡碱由于具有刺激中枢神经系统的作用，同时对 活跃大脑皮层细胞、刺激胃液、胆汁分泌都有作用，因此形成是人 们对茶叶嗜好的主要物质。茶汤中花青素也是苦味的来源成分，花青素在茶汤中含量超过 它的阈值时茶汤有明显的苦味。150毫升茶汤含有15毫克花青素 时，就有明显的苦味。紫芽中含有1%甚至更多的花青素，夏茶由 于受强光照射，花青素含量高，多紫芽，也是夏茶多苦涩，品质差 的原因。鲜味氨基酸绿茶滋味要求醇和甘爽，其中甘和鲜爽的口感都与茶叶中的氨 基酸有关。茶叶中的氨基酸种类很多，呈现的特点也不尽相同。其 中含量最高的是茶氨酸，这也是茶叶中独有的一种氨基酸。茶叶中 含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天 冬酰胺等。就每一种氨基酸的味质特点来说，并非所有氨基酸都呈 鲜味，大多数氨基酸是呈甜味或苦味。据有关资料报导，L型氨基酸大多数呈苦味，少数呈甜味或鲜 味;D型氨基酸均呈甜味。自然界中构成蛋白质的氨基酸都是L型 的，因此，茶叶中蛋白质水解得到的氨基酸给予茶汤的味质多为苦 味。茶叶中游离氨基酸的构型虽难断定，可以肯定它给予茶汤的味 质决非仅为鲜味，也有苦味和甜味。这些不同味质经过不同的配比 和综合作用，便构成了茶汤的各种不同味感特点。甜味糖类及其他物质茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶 性糖，糖类的含量并不高，但由于人类味觉器官对甜、苦味道的不 同感受阈值以及不同味觉的感受位置，茶汤中少量的糖在人们感受 到轻微苦味之后反而呈现较强的感受，甜味与苦味的协同作用产生 品茶时的愉快感受。茶汤中还含有一定量的果胶和酚类物质的糖苷 也对茶汤滋味的形成起作用。水溶性果胶可以使茶汤产生厚、醇的 口感。