牛排知识介绍

英文STEAK一词是牛排的统称，其种类非常多，常见的有以下四种：TENDERLOIN （嫩牛柳，牛里脊），又叫FILLET （菲力），是牛脊上最嫩的肉，几乎不含 肥膘，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。 RIB-EYE （肉眼牛排），瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。 食用时不要煎得过熟，3成熟最好。SIRLOIN （西冷牛排，牛外脊），含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的 肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。食用中，切肉时连 筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。T-BONE （T骨牛排），呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多 的是肉眼，量稍小的便是菲力。此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究精致，对于量较 大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。牛肉中所含的人体所需元素，是最多最高最丰富的。其中包括：蛋白质、血质铁、维生素、 锌、磷及多种氨基酸。人体在吸收多样化食物的营养中，不可能全部摄取到所需营养，但从牛肉中摄取为最直接和 最充整的。而且，牛肉的营养成份很高，人体每天需要的22种氨基酸，一半以上的胺基酸 可由人体制造，但有8种氨基酸在人体内无法自制的，称为必需氨基酸，得由食物中摄取。 牛肉食物中所含有人体所须这8种必需氨基酸，而且是100%吸收，任何动、植物的营养没 法与牛肉相比，所以，有吃一块牛肉，抵得上一天的营养的说法。牛肉的瘦肉部分，含有丰富的优质蛋白质、铁质、维生素B群等优异的营养成分。蛋白质是维持人体健康所不可欠缺的营养素。蛋白质与糖、脂肪为人体所需三大营养素，也 是维持生命最重要的营养素。我们的肌肉、皮肤、器官、骨骼、血管、毛发、指甲等都是由 它们所构成，也是制造血液、贺尔蒙、氧气、神经传达物质、免疫物质的原料。牛肉含均衡的必需氨基酸，食品内所含的蛋白质，在体内会被小小单位的氨基酸分解利用， 而必需氨基酸无法从体内合成，需从食物补给。必需氨基酸一一大人需8种、小孩多2种为10种，牛肉的另一特征，即是含有均衡营养的 氨基酸。发育期的小孩为有强壮的体魄；老年人消化机能退化、吸收能力降低等，都需多加 摄取。牛肉含丰富、易为人体吸收的铁质，将氧气、能量输送到身体各处，都靠血液中红血球的血 红素。而其成分都不能缺少铁质。食物中所含的铁质共分2种，常减肥的女性容易出现贫血 的现象，对于想保持神采奕奕的人，预防贫血是很重要的。铁质不足所引发的症状：贫血、血气不良、手脚冰冷、指甲易断、头发易分岔。女性由于月 经，每月要失血15-30mg的铁，因此铁的需要量多男性2成。此外，为了制造妊娠中婴儿 的血液，妊娠前期所需的铁为10mg，妊娠后期和哺乳中需要男性的2倍、即20mg的铁质。 常食用容易吸收、低热量的牛肉，可大量增加铁质的吸收。