四大工艺中酱油酵母还能这样用

酱油增香酵母在不同酿造工艺条件下的应用方法酱油是中国第一大类调味品，同时中国是全球酱油生产和消耗的第一大国。酱油酿造历史源远流长，在漫长的发展历程中，酱油酿造工艺已经发生了极大的变化，中国传统酱油酿造方法正在逐步的向机械化和自动化转变。微生物的定向化使用是酿造行业由粗放型控制转入精细化控制阶段的标志，而在酱油这种大众性调味品中，以日式工艺为蓝本的菌种应用已越来越多的应用于各种酱油酿造生产工艺当中，那么正好借此机会总结一下在不同酱油酿造工艺条件下酱油酵母的使用方法。前固后稀原池浇淋工艺：这种酿造工艺实际上是从低盐固态酱油酿造工艺中转变过来的，其后期对于稀态发酵的并入主要原因也是为了弥补在低盐固态发酵过程中由于高温以及发酵时间过短导致的香气和色泽的不足。在这种酿造工艺当中，由于有比较多的低盐固态的影子，因此一般来讲，发酵温度依然保持在一个较高的温度，整体温度会控制在3840C左右，这个发酵温度在一定程度上依然对大多数产香微生物有比较大的杀伤作用。在该种工艺当中，可以采用耐高温酱油生香酵母，该类型酵母可以适应高温环境，一般来讲在42°C及以下的环境下均可正常生长发酵（一般酱油用酵母在36°C以上就会快速衰亡），可以在香气及口感上带来帮助。需要注意的是，前固后稀原池浇淋工艺的取油温度较高，可能破坏已经形成的酱油香气，所以在酱油生香酵母应用最终结果上，对于酱油的口感提升可能更直观一些。广式酱油发酵工艺广式酱油是现在国内非常主流的一种酱油发酵工艺，顾名思义，其主要场地在中国广东地区，目前中国酱油总产量的50%以上都是广式工艺酱油。广式工艺酱油也叫高盐稀态晒制酱油，目前通过不断的改进，已经形成传统池子晒制发酵和现代罐体发酵两种主要发酵形式。广式酱油与前固后稀原池浇淋（下称浇淋工艺）在发酵环境上有很大的不同，浇淋工艺一般发酵是室内进行，有水浴或者蒸汽加热设备辅助，而广式酱油发酵工艺几乎是完全开放的酱油发酵工艺，基本上属于自然发酵，发酵体系都在户外，可以称的上是完全开放发酵，因此该种工艺也只能在广东这种特有气候条件下使用。广式酱油的发酵问题在于整个发酵体系对于外界环境的依赖度很高，诸如冬季的低温和夏季的高温，都会影响到酱油发酵的品质，细分来说，在较低温度条件下，微生物活性不足，酱油发酵产香不足。夏季发酵温度过高，造成产香微生物快速衰亡，这样会导致酱油生产品质产生波动。针对这个问题，在夏季可以采用补充耐高温酱油酵母辅助增香，对于夏季出现较高的发酵温度也可以进行正常发酵。在冬季温度不足的情况下，可以通过按照正常添加量的二倍酵母添加来保证酱油香气发酵，因在低温条件下，酵母的活性下降，那需要通过更多的酵母数来维持发酵效果。日式酱油发酵工艺事实上，相比于前两种酱油工艺发酵，酱油酵母的外加工艺就源自日式酱油发酵工艺，因此酱油酵母在日式工艺上的应用已非常成熟。日式酱油发酵工艺不同于前两种酱油发酵工艺，日式酱油工艺是一种全密闭式酱油发酵，其发酵体系与外界接触有限，因而日式工艺的精髓在于微生物的精细化控制，而通过米曲霉降解蛋白，乳酸菌提供必要的有机酸和创造适宜的酵母发酵环境以及通过酵母提升酱油发酵香气成为日式工艺的显著特点，也成为目前在所有酱油生产工艺当中最先进的酱油发酵工艺。日式酱油工艺对酱油增香酵母的选择性非常广，因日式工艺在发酵过程中可以人为创造微生物生长发酵的最佳环境。因此通过不同的酱油生香酵母或者通过不同的酵母组合可以在香气等方面带来不同的变化。低盐固态酱油发酵工艺低盐固态发酵工艺是解放后在特定背景条件下设立一种快速酱油发酵工艺，在目前已经逐渐被淘汰，低盐固态发酵工艺的特点是发酵温度高，发酵时间短，可以在非常短的时间内完成酱油发酵，得到酱油。但该种工艺的问题是因发酵温度过高导导致的微生物生长环境破坏，加之以极短的发酵周期，使得这种工艺的酱油在整体品质上不高。过高的发酵温度和极短的发酵时间，使得酱油生香酵母在应用上不具备应用条件，但可以通过酱油二次发酵实现，通过对酱油灭菌后，在容器中补充糖类物质，然后经过酱油生香酵母二次发酵可以有效提升酱油品质。需要注意的是，低盐固态酱油酿造工艺在二次发酵前必须进行一轮灭菌处理，否则在二次发酵过程中容易染菌反而破坏油质。