分享衡阳市中等职业学校酒店服务专业

2011精品衡阳市中等职业学校酒店服务专业学生服务技能竞赛实施方案一、竞赛时间2008年11月8日二、竞赛地点耒阳市神州明珠大酒店三、竞赛内容中餐宴会摆台和西餐宴会摆台，命题宴会设计，酒店服务才艺展示。四、竞赛要求（一）参赛选手仪容仪表要求1、头发：干净、整齐、着色自然，发型美观大方；男士后不盖领，侧不盖耳，前不盖眼；女士长发盘起，短发后不过肩，前不盖眼。2、面容：男士不留胡须及长鬓角，女士淡妆。3、手指甲：干净，指甲修剪齐整，不涂指甲油。4、服装：着餐饮服务人员工作服，干净，熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，穿着规范，无卷袖、卷裤脚现象，佩戴选手参赛证。5、鞋：黑色，布鞋干净，皮鞋光亮，无破损。6、袜：男士深色，女士肉色，干净、无绽线。7、首饰：可戴手表，不配戴过于醒目的饰物。以上纳入仪容仪表评分内容。（二）中餐宴会摆台程序和要求（8人位）1、要求参赛选手在10分钟内完成8人位的中式宴会摆台；餐具摆放相对整齐、集中；单位餐具样式见图1；台面清洁卫生，所有布件、餐具、调味品及装饰品整齐清洁；台面富于美感，艺术性，中餐宴会台面样式见图2。图1：中餐宴会单位餐具样式图2：中餐宴会台面样式2、操作程序及具体要求：（1）参赛选手进行摆台物品准备，向评委示意开始。（2）站在主人位，将台布一次铺成，台布中心凸缝向上，对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。（3）从主人座位开始顺时针方向依次用右手摆放餐具，摆台操作时要左手将托盘托起（胸前托法），右手摆放餐具，按顺时针方向进行，餐具用具摆放有序进行，动作快而不乱，步伐沉稳。（4）摆放餐具时拿手碟边缘部分，汤匙拿匙柄；酒杯装盘时杯口朝上，操作时手拿杯底或杯柄。（5）摆餐碟、碗、汤匙依次摆好展示碟、骨碟、餐碗和汤匙，展示碟边距桌边1cm，骨碟和餐碗摆放在展示碟正中，汤匙摆放在餐碗正中，匙面向上，匙把向右，餐具图案对正，摆放距离匀称。（6）摆筷架、筷子、汤勺筷架置于餐碟右方，将筷子摆放在筷架上，筷子前端三分之一出筷架，尾端距离桌边1cm，距餐碟2cm，汤勺放在筷子右侧与筷子平行。（7）摆酒杯依次摆放烈酒杯、红葡萄酒杯和水杯，红葡萄酒杯正对餐碟前方，距餐碟1cm，烈酒杯摆在红葡萄酒杯右侧，水杯中插口布花（事先准备好）置于红葡萄酒杯左侧，三杯具中心在一条直线上，杯肚相距1 cm；（8）摆公用餐具依次摆放公用筷架、公用筷、公用勺和牙签盅，公用筷架摆放在正、副主人位上方，公用筷、公用勺摆放公用筷架上，公用勺在上，筷子在下，公用勺、筷尾部向右，尾部呈一线，公用筷、公用勺中心与主人位、副主人位餐盘中心在一条线上，距红酒杯外切线3cm，牙签盅摆放在公用筷、公用勺尾部，相距1cm。（9）摆放烟缸、火柴、菜单、花瓶烟缸从主人右侧摆起，每两位放一个，烟缸外切线与酒具外切线平行；烟缸内放火柴，正面向上，火柴磷面向里，摆放在靠桌心侧，烟缸火柴同时摆；菜单放在正、副主人右方；花瓶或花坛放在圆桌中心。（10）对椅：从主人或副主人位开始，按顺时针的方向对椅，餐椅的中心对准餐碟的中心，椅子的前端距离桌布1cm。（11）参赛选手举手示意摆台完成。（三）西餐宴会摆台（6人位）1、要求参赛选手在10分钟内完成6人位的西式宴会摆台；餐具以宴会套餐程序摆放整齐；单位餐具样式见图3；台面清洁卫生，所有布件、餐具、调味品及装饰品都整齐清洁；台面富于美感，艺术性，西餐宴会台面样式见图4。图3：西餐宴会单位餐具样式图4：西餐宴会台面样式2、操作程序及具体要求：（1）参赛选手进行摆台物品准备，向评委示意开始。（2）按长型方台铺台布法铺设台布，一步到位，台布中心凸缝向上，台布居中，四角覆盖餐桌四角。（3）摆盘定位从主人位开始顺时针方向摆放餐盘，盘中心要对准椅背中心，盘具图案端正，盘边距桌边1.5cm。（4）摆餐刀、餐叉等从餐盘的右侧顺序摆放大餐刀（主菜刀）、鱼刀、开胃品餐刀、汤匙，摆放时刀口朝左，匙面向上，刀把、匙把尾部距桌边1cm；再从餐盘的左侧顺序摆放大餐叉（主菜叉）、鱼叉、开胃品叉，叉面向上，叉把与餐刀平行，操作时，应用食指和拇指握住刀叉的颈部两边，避免留下手指印。（5）摆水果刀叉、点心勺在餐盘的正前方摆水果刀叉，交叉成斜十字形，以刀压叉，刀刃向左下方，刀把指向右下方，叉把指向左下方；点心匙横放在水果刀叉上方，匙面向上，匙把向右。（6）摆面包盘、黄油刀和黄油盘靠开胃品叉的左侧摆面包盘，面包盘中心与餐盘中心对齐，面包盘的右沿到开胃品刀之间宽度约为55-60cm；在面包盘的右上方，斜放黄油刀，刀把朝右下方，刀刃朝左下方；黄油盘摆在面包盘右上方，距面包盘1.5cm。（7）摆酒具在汤匙上方摆放白葡萄酒杯，中心与汤匙成一条直线；再将红葡萄酒杯摆放在白酒杯左上方，水杯放在红葡萄酒杯左上方，三杯在一条直线上与汤匙成45°，杯肚距离为1cm。（8）将叠好的口布盘花放在餐盘中心。（9）摆放用具先将花瓶放在餐桌中心点上，两侧依次向外摆放烛台、牙签盅、椒盐瓶（两者相距1cm）、烟灰缸，火柴放在烟灰缸上，正面朝上，物品中心居中横向均匀对齐。（10）摆放菜单将菜单放在正、副主人餐具的右侧，下端距桌边1cm。（11）参赛选手举手示意摆台完成。（四）命题宴会设计1、参赛选手按抽签主题进行8人位中式宴会一个主要台面的设计，台面装饰及餐具摆放方式均可自行设计，比赛中操作时间不超过20分钟。2、参赛学校领队在11月6日开领队会时，帮自己学校的参赛选手抽签选题，选手自行准备好与设计主题相关的比赛物品（含台面所有器具、装饰物）。3、命题宴会抽签主题有：五谷丰登、普天同庆、蒸蒸日上、仙鹤祝寿和百年好合。4、宴会设计应突出主题，富于艺术感，餐具摆放等符合中餐宴会的摆台要求。（五）酒店服务才艺展示1、要求才艺展示内容必须与酒店服务相关，如：插花、雕刻、口布折花、调酒、服务礼仪秀等。2、才艺展示内容必须富于欣赏性。3、才艺表演时间不超过5分钟。五、评分细则三项竞赛内容共计100分，其中中餐宴会摆台、西餐宴会摆台各计30，小计60分；命题宴会设计计20分；酒店服务才艺展示计15分，竞赛选手仪容仪表计5分。六、注意事项1、参赛选手持本人身份证、学生证和参赛证参加竞赛。2、所有参赛选手于11月8日上午8：00准时到神州明珠大酒店指定的地点检录，并按工作人员的指定的顺序（抽签决定）进入赛场。没有参赛的选手和赛完的选手在指定的地点休息。3、参赛选手应遵守赛场纪律，不干扰别人的比赛，不中途离场，有问题举手请示裁判等。违规者视情节轻重裁判可予以警告，直至中止参赛资格。七、申诉仲裁1、竞赛选手如在竞赛过程中认为不公证，不公平，选手可以举手向裁判申告，但必须遵从裁判的现场处理意见。2、对裁判现场处理意见不服者，赛后60分钟内可书面向竞赛仲裁委员会申诉，仲裁委员会必须在竞赛结果发布前告知参赛选手或领队。3、仲裁委员会裁决为本次竞赛最终裁决。ksdowe