干红葡萄酒的制作方法

干红葡萄酒的制作方法葡萄酒对身体有很多好处，这已经是经过科学论证过的了，如果自己酿造葡萄酒，又好喝，又省钱（一斤不到2.5元,5斤葡萄可酿斤葡萄酒），又不用担心有化学成分。并且喝到自己酿造的葡萄酒会觉得更美味的。    自己酿制葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂。家酿的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两年内喝光。以下就是酿酒的方法。   一：酿酒所需的工具：    1、主发酵器。建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。   2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。   3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。   4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。   5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。二、材料：    非常简单，主料是成熟、颜色深的葡萄，业余条件下如巨丰、玫瑰香等。辅料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10：1。三、过程：    1、将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。    2、将葡萄摘除坏珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）进行发酵。3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。   如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，如果发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。   4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。   5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。   6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。   7、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。   8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。    9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵68天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。    10、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。    11、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。    12、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈），采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。    如果不是马上喝，可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒（如二锅头），放入冰箱存放起来。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延长保存时间，这样的葡萄酒一般可以存放两年。但如果酿制的葡萄酒质量很高，又有较高的酒精度（最高可达15度），不加白酒也可以经得住陈酿。    四、注意事项：   1、各类容器一定要洗干净，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等，但可以接触干净的不绣钢制品。   2、在发酵时，发酵器的盖子一定不要盖死，防止爆炸。    3、糖不要多放，那样会影响发酵过程，产生我们不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后饮用时加糖。  4、酒虽好喝，注意节制。自酿干红葡萄酒的制作方法和流程记录表100斤酿酒葡萄（赤霞珠）制干红酒操作流程记录表序号流程时间操作操作记录操作注意事项日期室温早中晚夜第一阶段（酵母发酵）10小时破皮除梗。皮破即可（最好保留20%葡萄珠）。内含40公斤左右葡萄汁，加1.1gSO2（20克亚硫酸）充分搅拌比重：   桶温：   PH：比重：   桶温：   PH：比重：   桶温：   PH：比重：   桶温：   PH：X×Y÷500 偏重硫酸钾添加公式，X×Y÷60 亚硫酸添加公式。其中X-添加量（PPM),Y-葡萄液总重量（Kg）。30ppm×40kg÷60=20克。早：              中：               晚：20.5小时加果胶酶1.6g，充分搅拌，放冰坨降温至12度左右，密封桶。果胶酶加入几十倍的凉开水溶解搅拌，半小时以后加入葡萄汁中31项12-24小时（第一天）让发酵桶回温，加酵母6-8g，测量葡萄汁的温度和比重做为基础数据（最佳值：温度22度；比重1.095达到此值不用加糖，小于此值应适当加糖）。盖盖。比重：   桶温：   PH：比重：   桶温：   PH：比重：   桶温：   PH：比重：   桶温：   PH：每克干酵母加入10倍37左右的温开水，再加入与酵母相同数量的白糖搅拌。待酵母开始再生，有大量的泡沫冒起来，约半小时后感觉酵母的温度与桶温基本一致后，将酵母液加入到葡萄浆中早：              中：               晚：43项24小时后，(第二天）观察发酵已经开始后，加橡木片150g、丹宁（100斤加20克25克)，不用密封桶盖。比重：   桶温：   PH：比重：   桶温：   PH：比重：   桶温：   PH：比重：   桶温：   PH：全天搅拌、喷淋3-4次，时间10-15分钟。测温、侧比重3次记录表中。早：              中：               晚：53项48小时后，（第三天）加磷酸氢二铵酵母营养剂3-5g，一般较成熟的葡萄就不用添加或少添加。比重：   桶温：   PH：比重：   桶温：   PH：比重：   桶温：   PH：比重：   桶温：   PH：全天搅拌、喷淋3-4次，时间10-15分钟。测温、侧比重3次记录表中。早：              中：               晚：63项72小时后，(第四天)观察测温侧比重。逐渐将未破皮的葡萄珠破皮。比重：   桶温：   PH：比重：   桶温：   PH：比重：   桶温：   PH：比重：   桶温：   PH：全天搅拌、喷淋3-4次，时间10-15分钟。测温、侧比重3次记录表中。早：              中：               晚：73项80小时加糖（基准比重在1.095以上不加）比重：   桶温：   PH：比重：   桶温：   PH：比重：   桶温：   PH：比重：   桶温：   PH：公式： （12.5-测得未发酵葡萄汁比重对应酒度）X19 = 总加糖量（克）早：              中：               晚：8第五天观察测温侧比重，如有必要可加葡萄皮色素。比重：   桶温：   PH：比重：   桶温：   PH：比重：   桶温：   PH：比重：   桶温：   PH：全天搅拌、喷淋2-3次，时间10-15分钟。测温、侧比重3次记录表中。早：              中：               晚：9第六天如比重已降至0.995以下，桶温已接近室温，要密封盖盖。坚持8小时就可倒桶。否则继续观察测温侧比重。比重：   桶温：   PH：比重：   桶温：   PH：比重：   桶温：   PH：比重：   桶温：   PH：全天搅拌、喷淋2-3次，时间10-15分钟。测温、侧比重3次记录表中。早：              中：               晚：10第七天如比重已降至0.995以下，桶温已接近室温，要密封盖盖。坚持8小时就可倒桶。否则继续观察测温侧比重。比重：   桶温：   PH：比重：   桶温：   PH：比重：   桶温：   PH：比重：   桶温：   PH：全天搅拌、喷淋2-3次，时间10-15分钟。测温、侧比重3次记录表中。开始可盖紧盖。早：              中：               晚：11第八天如比重已降至0.995以下，桶温已接近室温，要密封盖盖。坚持8小时就可倒桶。否则继续观察测温侧比重。比重：   桶温：   PH：比重：   桶温：   PH：比重：   桶温：   PH：比重：   桶温：   PH：全天搅拌、喷淋1-2次，时间5-10分钟。测温、侧比重3次记录表中。可盖紧盖。早：              中：               晚：第二阶段（萍乳酸发酵）123项8天后换桶、过滤、出渣，大约25升自流酒，加乳酸菌二次发酵，单项阀密封发酵条件：PH3.2以上，酒精度12度以下，温度22-25度之间1312项2-23天观察发酵情况，酒体有小气泡析出瓶体避光第三阶段（贮藏）14观察没有气体析出，过滤倒瓶，加1.7gSO2瓶体密封、避光、低温保存。来年4月装瓶。文章转载自：中国葡萄酒网门户 我的陈酿-干红 来自刘干元的厨房 78人看过  0人收藏  0人加分 平均0.0分 简介:去年酿的葡萄酒，放入橡木桶里，也近一年的时间了，也喝的差不多了。好歹控出来这一杯，怎么也得拍照啊，咱这也叫陈酿啊！去年在做这个葡萄酒的时候，每天早上起来我都要坐在几个大瓶子面前，呆呆的看上很久，阿达说我都要傻了，那东西有什么好看的。他再怎么笑话我，我还是坐在那里看这几个大瓶子，看到大大小小的气泡上来、下去，仿佛都能听到气泡破碎的声音，于我也是一种安宁的享受。也像是在抚养孩子一样，看着它一天天的变化、成长。 材料:葡萄1斤，白糖2两做法:1.葡萄洗净后控水,2.以一斤葡萄酒加二两白糖的比例按碎后放至背光的地方自然发酵。3.大概第二天就开始发酵了，每天早上开盖拿东西搅拌；4.从最开始的大气泡到不再冒出气泡为止，大概半个月的时间，用吸管吸出酒液；5.沉淀半个月左右，用吸管再次吸出装入干净密封的瓶内储存。6.必须过滤两次以上，这样酿出来的红酒没有杂质，颜色透亮。收藏: 我要收藏我的陈酿-干红 一、酿酒所需的工具： 1、主发酵器皿：建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。 2、二次发酵容器及装酒的容器：可以用空酒瓶、饮料瓶和矿泉水瓶等。 3、一根细塑料管：用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。 4、木棒或筷子：用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。 5、丝袜或细纱布：用来过滤葡萄酒汁。 二、原料： 主料是成熟、颜色深的葡萄；辅料是冰糖或白糖，用于提高酒精度，用于发酵的葡萄和糖的重量比为10：1或6：1。 三、制作过程： 1、将主发酵器皿洗干净并控干。 2、将葡萄摘除坏珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净并晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（含大量野生酵母）进行发酵。 3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器皿中，然后将葡萄皮也放进发酵器皿中。千万别将葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵；二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。 4、当把葡萄装到发酵器皿容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。 5、将装好葡萄的发酵器皿放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器皿后，大约会在12小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。 6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。 7、发酵启动后一到两天内，放入相当与发酵葡萄重量的1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度，一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。 8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，搅拌均匀。 9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6到8天。当发酵器皿中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成。 10、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器皿，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器皿留下1/10空隙，盖子也不要拧的太紧，放在阴凉处。 11、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不太好看，但喝起来已经时干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时，葡萄酒会产生二次发酵，此时主要是苹果酸、乳酸发酵，不再产生酒精。 12、二次发酵会有少量洁白细腻的泡沫上升。二至四周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来，采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物扔掉。 如果不是马上喝，可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒，放入冰箱存放起来。这样的葡萄酒一般可以存放两年。 四、注意事项： 1、各类容器一定要洗干净，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等，但可以接触干净的不锈钢制品。 2、在发酵时，发酵器皿的盖子一定不要盖死，防止爆炸。 3、糖不要多放，那样会影响发酵过程，产生我们不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后饮用时加糖。