DB12- 092 2006 汤圆质量卫生标准.doc

DB××/T ××××××××天津市质量技术监督局发布2007-02-01实施2006-12-27发布汤圆质量卫生标准Quality and hygiene standards of glutinus-rice-flour dumplingsDB12/0922006代替DB12/092-1998DB12天津市地方标准ICS67.060X11备案号：5DB12/0922006前 言本标准替代DB12/092-1998。本标准与DB12/092-1998相比主要变化如下：按照GB/T 1.1-2000对标准文本的格式进行了修改。对原标准的结构和适用范围进行了修改，增加了原料、食品添加剂、完善了产品分类。在原辅料要求中规定了不得使用回收馅料。增加了水分、总糖、蛋白质、挥发性盐基氮和菌落总数、霉菌的指标。将馅料含量占净含量的百分比修改为馅料和总重要求，用绝对值控制了馅料含量。对包装物的成本作出了规定。本标准由天津市糕点行业协会提出。本标准起草单位：天津市糕点行业协会。 本标准主要起草人：陈绍泉、刘金英、高树山、张学文、刘延骥、张琏、孙世福、张治国、王宝华、王俊玲、柴顺明。本标准于1998年首次发布。本标准于2006年修订。I汤圆质量卫生标准1 范围本标准规定了汤圆的定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则、标识、包装、运输和贮存。本标准适用于以糯米粉为主要原料、以糖、蜜饯、芝麻、干果、坚果、肉类制品、动植物油脂等为馅料经滚制和包制而成非速冻汤圆制品（速冻汤圆另见国家速冻食品标准）。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T 191-2000 包装贮运图示标志GB 1354 大米GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2726 熟肉制品卫生标准GB 2730 腌腊肉制品卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 4789.2-2003 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定GB/T 4789.4-2003 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验GB/T 4789.5-2003 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验GB/T 4789.10-2003 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB/T 4789.15-2003 食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数GB/T 5009.3-2003 食品中水分的测定GB/T 5009.5-2003 食品中蛋白质的测定GB/T 5009.8-2003 食品中蔗糖的测定GB/T 5009.22-2003 食品中黄曲霉素B1的测定GB/T 5009.37-2003 食用植物油卫生标准的分析方法GB/T 5737-1995 食品塑料周转箱GB 7718 预包装食品标签通则GB 10146 食用动物油脂卫生标准GB/T 11761-1989 芝麻GB 13104 食糖卫生标准GB 14884 蜜饯食品卫生标准GB 16325 干果食品卫生标准GB 16326 坚果食品卫生标准JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第75号定量包装商品计量监督管理办法3 定义下列定义适用于本标准3.1 汤圆 glutinous-rice-flour Dumplings 汤圆（本标准对因地方风俗而不同称谓的同类产品统称汤圆）是以糯米粉为主要原料制成的；或包裹各种馅料制成的，成品基本形态为圆形，适合煮、蒸、炸等方法食用的产品。3.1.1 滚粉式汤圆 dumplings by rolling in glutinous-rice-flour 以加工成型的馅料，在生干糯米粉中滚沾成型的汤圆制品。3.1.2 包裹式汤圆 glutinous-rice-flour wrapper dumplings以糯米粉加水调和成面团，填入馅料包裹成型的汤圆制品。4 产品分类4.1 按馅料分类 4.1.1 果蔬类 以各种鲜果、干果、坚果、芝麻、蔬菜、白砂糖（绵白糖）等为馅料加工而成的汤圆制品。4.1.2 蓉沙类 以豆类、椰肉、莲子等为馅料加工而成的汤圆制品。4.1.3 籽仁类（油馅）以干果、坚果、动植物油脂等为馅料加工而成的汤圆制品。4.1.4 含肉类 以各种肉类为主要原料制成的馅料加工而成的汤圆制品。4.1.5 低甜度类以鲜果、干果、坚果、豆类、椰肉、莲子、动植物油脂等为主料，辅以少量的白砂糖或糖类替品为馅料、经加工而成的各类汤圆制品。4.2 按加工工艺分类 4.2.1 滚粉式 以滚沾方式加工而成的果蔬类、蓉沙类、籽仁类（油馅）、含肉类、低甜度类的汤圆制品。4.2.2 包裹式 以包裹方式加工而成的果蔬类、蓉沙类、籽仁类（油馅）、含肉类、低甜度类的汤圆制品。4.2.3 实心类 以糯米粉为原料、不包裹馅料的汤圆制品。5 要求5.1 原辅料要求 5.1.1 糯米应符合GB 1354的规定。5.1.2 肉类应符合GB 2707的规定。5.1.3 食用植物油应符合GB 2716的规定。5.1.4 熟肉制品应符合GB 2726的规定。5.1.5 腌腊肉制品应符合GB 2730的规定。5.1.6 动物油脂应符合GB 10146的规定。5.1.7 芝麻应符合GB/T 11761-1989的规定。5.1.8 蜜饯应符合GB 14884的规定。5.1.9 干果应符合GB 16325的规定。5.1.10 坚果应符合GB 16326的规定。5.1.11 其它原辅料应符合相应的产品标准规定。5.1.12 不得使用回收馅料。5.2 感官要求感官要求应符合表1的规定。表1 感官要求项 目要求组织形态外形饱满，面皮、大小均匀，粉质细腻；芯馅饱满无破裂，无漏馅，无霉变色泽呈各种面粉及不同品种自然纯净的颜色，无异色杂斑滋味与口感具有本品种应有的风味、滋味、无异味杂质无肉眼可见外来杂质5.3 理化指标理化指标应符合表2的规定。表2 汤圆理化指标项目指 标果蔬类蓉沙类籽仁类(油馅)含肉类低甜度类实心类水分 g/100g 40总糖，g/100g10-10-蛋白质，g/100g -2.54.0-酸价(以脂肪计)(KOH)， mg/g -55-过氧化值(以脂肪计),g/100g -0.250.25-挥发性盐基氮mg/100g 10（仅适用于生肉制品）总砷(以As计),mg/kg 0.5铅(Pb),mg/kg 0.5黄曲霉素B1,g/kg 55.4 微生物指标微生物指标应符合表3的规定。表3 微生物指标项目指 标非速冻型速冻型菌落总数，cfu/g -300000致病菌不得检出不得检出霉菌计数，cfu/g 1501505.5 食品添加剂5.5.1 食品添加剂的质量应符合相应的标准规定。5.5.2 食品添加剂的使用品种和使用量应符合GB 2760规定5.6 净含量5.6.1 预包装汤圆 应符合国家质量监督检验检疫总局令第75号定量包装商品计量监督管理办法的规定。5.6.2 汤圆馅料和总重要求 a） 滚粉式汤圆：每40个汤圆总重量不低于850g，其中馅料含量占总重量的30%以上。b） 包裹式汤圆：每个汤圆馅料的含量占总重量30%以上。6 试验方法6.1 感官检验将样品置于白瓷盆中，采用目测的方法观察其色泽、组织形态；然后剖开汤圆检查内部馅料和面皮均匀状态；最后将汤圆置于沸水煮熟，采用鼻闻、口尝的方法检验其滋气味并检验杂质。6.2 理化指标检验6.2.1 水分 按GB/T 5009.3-2003的规定执行。6.2.2 蛋白质按GB/T 5009.5-2003的规定执行。6.2.3 总糖按GB/T 5009.8-2003的规定执行。6.2.3 酸价 按GB/T 5009.37-2003的规定执行。6.2.4 过氧化值 按GB/T 5009.37-2003的规定执行。6.2.5 砷按GB/T 5009.11-2003的规定执行。6.2.6 铅按GB/T 5009.12-2003的规定执行。6.2.6 黄曲霉素B1按GB/T 5009.22-2003的规定执行。6.3 微生物指标检验6.3.1 菌落总数 按GB/T 4789.2-2003的规定执行。6.3.2 致病菌 按GB/T 4789.4-2003、GB/T 4789.5-2003、GB/T 4789.10-2003的规定执行。6.3.3 霉菌计数按GB/T 4789.15-2003的规定执行。6.4 净含量按JJF 1070的规定执行。7 检验规则7.1 组批与抽样 以同一天生产、同一班次、同一品种的产品为一批，每批按千分之三抽样，但不少于1.5kg作为检验样品。7.2 出厂检验7.2.1 每批产品出厂前须经生产单位检验部门对其感官、净含量进行检验，检验合格后方可出厂销售。7.3 型式检验 按本标准规定的全部项目进行检验，常年生产的每半年进行一次；季节性生产的应于生产前进行一次。7.3.1 有下列情况之一时亦应进行型式检验： a）新产品投产前； b）原料、生产工艺有较大改变时； c）长期停产恢复生产时； d）国家质监机构提出要求时。7.4 判定规则产品检验项目全部符合本标准，判定为合格品。如有一项或一项以上不符合本标准，须加倍抽样复验不合格项目；复验后仍不符合本标准时，判定该批产品为不合格品。微生物项目不合格时不得进行复验，直接判该批产品不合格。8 标识、包装、运输和贮存8.1 标签预包装产品标签应符合GB 7718的规定。8.2 标志包装箱标识应符合GB/T 191-2000的规定。8.3 包装8.3.1 汤圆包装应符合国家相关法规的规定，选择可降解或易回收，符合安全、卫生、环保要求的包装材料。散装产品周转箱应符合GB/T 5737的规定，应提供便于携带的包装。盒装汤圆严禁过度包装。8.3.2 盒装汤圆的包装应对汤圆外观起到有效保护的作用，有足够的支撑强度，有防止挤压和潮湿等损害因素的能力。8.4 运输和贮存8.4.1 运输时不得与有毒、有污染的物品混装混运，防止暴晒水浸。装卸时应轻搬、轻放、不得重压。8.4.2 不符合技术要求的产品不得入库或进入销售环节。贮存场所应清洁卫生、凉爽、干燥，有防尘、防蝇、防鼠等设施。不得接触墙面和地面，间隔应在20cm以上。8.5 保质期8.5.1 滚粉式汤圆在符合上述贮存条件下至售出不得超过24小时。8.5.2 包裹式汤圆在符合上述贮存条件下至售出不得超过48小时。5