食品分析复习重点个人整理版.doc

天籁影音制作第二章 食品分析的基本知识1 基本概念：样品、误差、精密度、准确度等。样品（sample）是能够代表商品品质的少量实物。误差（error）：测量结果与被测量真值之差。准确度(accuracy)：指测定值与真实值的接近程度。精密度(precision)：多次平行测定结果相互接近的程度。2 有哪些样品预处理的方法？原理是什么？一、有机物破坏法 （一） 干法灰化 原理： 将一定量的样品置于坩埚中加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，再置高温电炉中（一般为500-550）灼烧灰化，直至残灰为白色或浅灰色为止，所得的残渣即为无机成分，可供测定用。（二） 湿法消化（消化法）原理： 向样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测成分转化为无机物状态存在于消化液中，供测试用。常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。二、溶剂提取法 利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的差异，将各组分完全或部分分离的方法，称为溶剂提取法。（一） 索氏提取法将一定量样品放入索氏提取器中，加入溶剂加热回流一定时间，将被测成分提取出来。溶剂用量少，提取完全，回收率高，操作麻烦需专用的索氏提取器。（二）溶剂萃取法 利用某组分在两种互不相溶的溶剂中分配系数的不同，使其从一种溶剂转移到另一种溶剂中，而与其它组分分离的方法，叫溶剂萃取法。三、蒸馏法 利用液体混合物中各组分挥发度不同所进行分离的方法。（一）常压蒸馏当被蒸馏的物质受热后不发生分解或沸点不太高时，可在常压下进行蒸馏。加热方式：水浴、油浴或直接加热。（二) 减压蒸馏当常压蒸馏容易使蒸馏物质分解，或其沸点太高时，可以采用减压蒸馏。 (三）水蒸汽蒸馏 某些物质沸点较高，直接加热蒸馏时，因受热不均易引起局部炭化；还有些被测成分，当加热到沸点时可能发生分解。四、色层分离法又称色谱分离法，是一种在载体上进行物质分离的一系列方法的总称。分离效果好。五、化学分离法 （一)磺化和皂化 硫酸磺化 原理：浓硫酸能使脂肪磺化，并与脂肪和色素中的不饱和键起加成作用，形成可溶于硫酸和水的强极性化合物，不再被弱极性的有机溶剂所溶解，从而达到分离净化的目的。 皂化法原理： 利用KOH-乙醇溶液将脂肪等杂质皂化除去，以达到净化目的。适用：对碱稳定的农药提取液的净化。六、浓缩 样品经提取、净化后，有时净化液的体积较大，在测定前需进行浓缩，以提高被测成分的浓度七、加掩蔽剂的方法3控制和消除误差的方法？（一） 正确选取样品量（二）增加平行测定次数，减少偶然误差（三） 对照试验（四） 空白试验（五） 校正仪器和标定溶液（六） 严格遵守操作规程（七） 回收率试验（八） 分析方法的认可(confirmatory analysis)（九） 仪器与玻璃器皿的清洁4 实验结果的数据处理有哪些注意事项？（1）记录与运算规则（2）可疑值的取舍5 正确采样有哪些原则？（1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成（2）采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质（3）采样方法必须与分析目的保持一致。第五章 水分和水分活度的测定1 比较几种测定水分方法的原理、适用范围及其注意点。一、干燥法（一） 直接干燥法1、 原理 基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。2、 适用范围 适用于在95-105范围内不含或含其他挥发性成分极微且对热稳定的各种食品。3、说明及注意事项 水果、蔬菜样品，应先洗去泥沙后，再用蒸馏水冲洗一次，然后用洁净纱布吸干表面的水分 测定过程中，称量皿从烘箱中取出后，应迅速放入干燥器中进行冷却，否则，不易达到恒重 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，硅胶吸湿后效能会减低，故当硅胶蓝色减退或变红时，需及时换出，置1350C左右烘2-3小时使其再生后再用。硅胶若吸附油脂等后，去湿能力也会大大减低果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温（>700C）长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致明显误差：故宜采用减压干燥法测定水分含量 含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品，长时间加热则会发生羰氨反应析出水分而导致误差对此类样品宜采用其他方法测定水分含量 在水分测定中，恒重的标准一般定为1-3mg， 依食品种类和测定要求而定对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料等宜采用蒸馏法测定水分含量 测定水分后的样品，可供测脂肪，灰分含量用（二） 减压干燥法1、原理 利用在低压下水的沸点降低的原理，将取样后的称量皿置于真空烘箱(vacuum oven） 内，在选定的真空度与加热温度下干燥到恒重。干燥后样品所失去的质量即为水分含量。2、适用范围 适用于在较高温度下易热分解、变质或不易除去结合水的食品，如糖浆、果糖、味精、麦乳精、高脂肪食品、果蔬及其制品等的水分含量测定二、蒸馏法1、原理 基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的沸点这一事实，将食品中的水分与甲苯或二甲苯共沸蒸出，冷凝并收集馏液，由于密度不同，馏出液在接收管中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分含量。2、特点及适用范围 采用了高效的换热方式，水分可被迅速移去。测定过程在密闭容器中进行，加热温度比直接干燥低，对易氧化、分解、热敏性、以及含有大量挥发性组分的样品的测定准确度明显优于干燥法。 现已广泛应用于谷类、果蔬、油类、香料等，对于香料是唯一公认的水分含量的标准分析方法三、卡尔费休法（Karl. Fischer method）1、原理:基于水存在时碘与二氧化碳的氧化还原反应。反应原理：2H2O+SO2+I2>2HI+H2SO42、适用范围 广泛应用于各种液体、固体及一些气体样品中水分含量的测定。 作为水分特别是痕量水分（低至ppm级）的标准分析方法，用以校正其他测定方法。 食品分析中，采用适当预防措施后此法能用于含水量从1ppm到接近100%的样品的测定 已应用面粉、砂糖、人造奶油、可可粉、糖蜜、茶叶、乳粉、炼乳及香料等食品中的水分测定，结果的准确度优于直接干燥法，也是测定脂肪和油品中痕量水分的理想方法。2 水分的测定新方法有哪些？（一）化学干燥法( chemical drying method）（二）气相色谱法（三) 微波法（microwave method)（四）红外吸收光谱法第六章 碳水化合物的测定1 基本概念：还原糖、总糖、膳食纤维。还原糖：可被氧化充当还原剂的糖。膳食纤维：是指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。总糖：指还原性糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。2 比较几种测定单糖方法的原理、适用范围、特点及其注意点。（1）斐林试剂直接滴定法原理：a 斐林试剂混合后产生深蓝色的酒石酸钾钠铜络合物； b 还原糖能把Cu2+还原为Cu+，产生Cu2O沉定； c 过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液变为无色，即为滴定终点。适用范围及特点：国家标准分析方法之一。操作和计算比较简便、快速，滴定终点明显。但，对深色样品难判定终点。注意点：1.甲、乙液用时混合2.乙液中加亚铁氰化钾3. 2min内加热至沸，沸腾下滴定。4.预滴定（2）高锰酸钾滴定法(Bertrand)原理：a 还原糖与碱性铜盐反应，生成Cu2Ob Cu2O+Fe2(SO4)3+H2SO4=2CuSO4+2FeSO4+H2OC 10FeSO4+2KMnO4+8H2SO4=5Fe2(SO4)3+K2SO4+2MnSO4+8H2O由反应中氧化亚铜量查经验检索表可得出相当的还原糖量。适用范围及特点：国家标准分析方法之一。不受色素的干扰，准确度和重现性好。但，操作费时，需使用特制的高锰酸钾法糖类检索表。3 淀粉测定时，酸水解法和酶水解法的使用范围及优缺点是什么？一、酶水解法适用范围及特点：因为淀粉酶有严格的选择性，它只水解淀粉而不会水解其他多糖，水解后通过过滤可除去其他多糖。所以该法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高的样品，分析结果准确可靠，但操作复杂费时。二、酸水解法适用范围及特点：此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊糖等其他多糖含量较少的样品。对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解时它们也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不及酶法。第七章 脂类的测定1、 比较几种测定脂肪方法的原理、适用范围、特点及其注意点。（1）索氏提取法1、原理 将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)2、适用范围与特点此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。3、注意事项样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取效果，而且溶剂会吸收样品的水分造成非脂成分溶出。装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，但不要包得太紧影响溶剂渗透。放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管，否则超过弯管的样品的脂肪不能提尽，造成误差。 抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高。过氧化物导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。（2）酸水解法 1、原理 将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或保藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。2、 适用范围与特点本法适用于各类食品中脂肪的测定，对固体、半固体、粘稠液体或液体食品，特别是加工后的混合食品，容易吸湿、结块，不易烘干的食品，不能采用索氏提取法时，用此法效果较好。但鱼类、贝类和蛋品中含有较多的磷脂，在盐酸溶液中加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，因为仅定量前者，测定值偏低，故本法不宜用于测定含有大量磷脂的食品，此法也不适于食糖高的食品，因糖类遇强酸易碳化而影响测定结果。3.、注意点测定的样品须充分磨细，液体样品需充分混合均匀，以便消化完全至无块状碳粒，否则结合性脂肪不能完全游离，致使结果偏低，同时用有机溶剂提取时也往往易乳化。水解时应防止大量水分损失，使酸浓度升高。（3）罗紫哥特(rose-gottlieb)法 1原理利用氨乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。NH2R(COO)6Ca3+6NH3.H2O=NH2R(COONH4)6+3Ca(OH)22.适用范围及特点本法适用于各种液状乳（生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等），各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。3.注意点乳类脂肪虽然也属游离脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处于高度分散的胶体分散体系中，故不能直接被乙醚、石油醚提取，需预先用氨水处理，故此法也称为碱性乙醚提取法。加入石油醚的作用是降低乙醚极性，使乙醚与水不混溶：只抽提出脂肪，并可使分层清晰。（4）巴布科克法和盖勃法 1.原理 用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变为可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。NH2R(COO)6Ca3+4H2SO4=H2SO4.NH2R(COOH)6+3CaSO42. 适用范围与特点这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉等)，采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量法准确。3.注意点硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭化成黑色溶液而影响读数；过稀则不能使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层浑浊。（5）氯仿一甲醇提取法1、原理(P97)将试样分散于氯仿甲醇混合溶液中，在水浴中轻微沸腾，氯仿、甲醇和试样中的水分形成三种成分的溶剂，可把包括结合态脂类在内的全部脂类提取出来。经过滤除去非脂成分，回收溶剂，残留的脂类用石油醚提取，蒸馏除去石油醚后定量。2适用范围与特点 本法适合于结合态脂类，特别是磷脂含量高的样品，如鱼、贝类，肉、禽、蛋及其制品，大豆及其制品(发酵大豆类制品除外)等。3.注意点提取结束后，用玻璃过滤器过滤，用溶剂洗涤烧瓶，每次5m1溶剂回收到残留物尚具有一定流动性，不能完全干涸，否则脂类难以溶解于石油醚，使测定值偏低。因此，最好在残留有适量的水时停止蒸发。 3、 理解和掌握酸价、碘价、过氧化值、皂化值、羰基价等的含义与其测定原理。（1）酸价：中和1g油脂的游离脂肪酸所需KOH的质量(mg)。测定：中性溶剂溶解油样，酸碱滴定计量。（2）碘价：100g油脂所吸收的ICl or IBr的质量(换算成碘的质量g)。 测定：不饱和脂肪酸与卤化物加成反应。过量的ICl用KI置换，析出的I2用硫代硫酸钠样液滴定。（3）过氧化值：滴定1g油脂所需某浓度（0.002mol/L）的硫代硫酸钠标液的体积(ml)。或者用每千克活性氧物质的量or质量表示。 测定：过氧化物氧化KI，析出碘，然后用硫代硫酸钠标液滴定计量。（4）皂化价：中和1g油脂的全部脂肪酸所需KOH的质量(mg)。测定：碱醇溶剂皂化油样，过量碱用酸滴定，做空白。（5）羰基价：油脂氧化产物中含羰基化合物的多少。测定：羰基化合物与2,4-二硝基苯肼成腙、醌，比色法第八章 蛋白质和氨基酸的测定1 基本概念：蛋白质系数、凯氏定氮法（1）蛋白质系数：一般蛋白质含氮量为16%，即1份氮相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质换算系数。（2）凯氏定氮法Kjeldahl determination：测定化合物或混合物中总氮量的一种方法。即在有催化剂的条件下，用浓硫酸消化样品将有机氮都转变成无机铵盐，然后在碱性条件下将铵盐转化为氨，随水蒸气馏出并为过量的酸液吸收，再以标准碱滴定，就可计算出样品中的氮量。由于蛋白质含氮量比较恒定，可由其氮量计算蛋白质含量，故此法是经典的蛋白质定量方法。2 比较几种快速测定蛋白质方法的原理、适用范围、特点及其注意点。（1）双缩脲法 1、原理 当脲小心地加热至150160时，可由两个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲（也叫双缩脲）。双缩脲与碱及少量的硫酸铜溶液作用生成紫红色的络合物，即为双缩脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键，与双缩脲结构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色络合物，在一定条件下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸光度法来测定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560nm。2、方法特点及应用范围 本法灵敏度低，但操作简单快速，故在生化领域中测定蛋白质含量时常用此法。 本法亦适用于豆类油料、米、谷等作物种子及肉类等样品测定。（2）紫外分光光度法 1、原理 蛋白质及其降解物（眎、胨、肽和氨基酸）的芳香环残基在紫外区内对一定波长的光具有选择吸收作用。在此波长（280nm）下，光吸收程度与蛋白质浓度(38mg/ml)成线性关系2、 适用范围本法操作简便迅速，常用于生物化学研究工作，许多非蛋白质成分在紫外区也有吸收作用，光散射作用的干扰，在食品分析领域中的应用并不广泛，最早测定牛乳的蛋白质含量，也可测小麦面粉、糕点、豆类、蛋黄及肉制品中的蛋白质含量（3）染料结合法 1、原理 凡是来源相同的蛋白质，碱性（或酸性）氨基酸的含量，大体上是相同的。利用这个特点，加入过量的酸性（或碱性）染料，使其和蛋白质形成不溶性盐而沉淀析出。用分光光度计测定未反应的染料量，然后根据算出来的结合染料量求出蛋白质含量。2、 适用范围本法适用于牛乳、冰淇淋、酪乳、巧克力饮料、脱脂乳粉等食品。（4）水杨酸比色法1、原理 样品中的蛋白质经硫酸消化而转化成铵盐溶液后，在一定的酸度和温度条件下可与水杨酸钠和次氯酸钠作用生成蓝色的化合物，可以在波长660nm处比色测定，求出样品含氮量，进而可计算出蛋白质含量。2.注意点样品消化完全后当天进行测定结果的重现性好，但样液放至第二天比色即有变化温度对显色影响极大，故应严格控制反应温度。 对谷物及饲料等样品的测定证明，此法结果与凯氏法基本一致3 氨基酸总量的测定方法有哪些？（1）双指示剂甲醛滴定法 （2）电位滴定法（3）茚三酮比色法(ninhydrin method)4当选择蛋白质测定方法时，哪些因素是必须考虑的？（1）蛋白质的共性。（2）蛋白质中特定氨基酸残基、酸性和碱性基因以及芳香基团。 第九章 灰分及几种重要矿物元素的测定1.基本概念：粗灰分粗灰分 :食品灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同。灼烧后的残留物应称为粗灰分。2.测定总灰分的原理与注意点是什么？原理: 把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分的含量。注意点: (1)测定条件的选择 (2)取样量 (3)灰化温度 (4) 灰化时间 (5) 加速灰化的方法 3.比较几种测定Ca、Fe、I的方法的原理、适用范围、特点及其注意点。钙的测定(一)高锰酸钾法原理: 样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品中钙的含量。 (二)EDTA滴定法原理:EDTA是一种氨羧络合剂，在不同pH条件下可以与几十种金属离子起络合反应，生成稳定的可溶于水的络合物注意点: 在本反应中Zn、Cu、Co、Ni，会发生干扰，可加入KCN或Na2S掩蔽，Fe可用柠檬酸钠掩蔽铁的测定(一)硫氰酸钾比色法原理:在酸性条件下，三价铁离子与硫氰酸钾作用，生成血红色的硫氰酸铁络合物，溶液颜色深浅与铁离子浓度成正比，故可以比色测定。 特点: 加入的过硫酸钾是作为氧化剂，以防止三价铁转变成二价铁。注意点: 硫氰酸铁的稳定性差，时间稍长，红色会逐渐消退，故应在规定时间内完成比色随硫氰酸根浓度的增加，Fe+3可与之形成FeCNS2+直至Fe(CNS)63-等一系列化合物，溶液颜色由橙黄色至血红色，影响测定，因此，应严格控制硫氰酸钾的用量。(二)邻二氮菲比色法原理； 在pH2-9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成稳定的橙红色络合物，在510nm有最大吸收，其吸光度与铁的含量成正比，故可比色测定注意点: pH2时反应进行较慢，而酸度过低又会引起二价铁离子水解，故反应通常在pH5左右的微酸条件下进行同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐酸羟胺先还原成二价离子再作反应 碘的测定 (1)氯仿萃取比色法 原理； 样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I-离子，I-离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下与重铬酸钾作用，定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，故可以比色测定。 注意点；灰化样品时，加入氢氧化钾的作用是使碘形成难挥发的碘化钾，防止碘在高温灰化时挥发损失。特点；本法操作简便，显色稳定，重现性好元素的分离与浓缩有哪些方法？(2)离子交换法(3)螯合溶剂萃取法 4.说明几种重金属含量的测定方法。双硫腙比色法测定铅、锌、镉、汞的含量 其他比色法测定锡、铜、铬的含量介绍二硫腙的性质及其与金属离子的反应。原子吸收分光光度计的工作原理是什么？利用特殊光源发射出待测元素的共振线，并将溶液中离子转变成气态原子后，测定气态原子对共振线吸收而进行的定量分析方法。第十章 维生素的测定1 维生素的分类分类：脂溶性、水溶性2 试说明常见几种维生素的测定方法及其原理。一、维生素A的测定（1）三氯化锑比色法：在氯仿溶液中，维生素A与三氯化锑可生成蓝色可溶性络合物，在620nm波长处有最大吸收峰，其吸光度与维生素A的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定。（2）紫外分光光度法：维生素A的异丙醇溶液在325nm波长下有最大吸收峰，其吸光度与维生素A的含量成正比。（3）高效液相色谱法：皂化、提取样品中的维生素A和维生素E后，用高效液相色谱法C18反相柱将两者分离，用紫外检测器检测，内标法定量。二、胡萝卜素的测定（1）纸层析法：以丙酮和石油醚提取食物中的胡萝卜素及其他植物色素；以石油醚为展开剂进行纸层析。胡萝卜素极性最小，移动速度最快，从而与其它色素分开。剪下含胡萝卜素的区带，洗脱后于450nm波长下进行比色，测定。（2）柱层析：（3）薄层层析法： 三、维生素D的测定（1）比色法：三氯化锑比色法：在三氯甲烷溶液中，维生素D与三氯化锑结合生成一种橙黄色化合物，呈色强度与维生素D的含量成正比。（2）紫外分光光度法、（3）气相色谱法、（4）液相色谱法（5）薄层层析法四、维生素E的测定（1）比色法维生素E能将高铁离子还原为低铁离子，低铁离子与，联氮苯发生颜色反应，可以进行比色测定。500nm（2）荧光法五、维生素E的测定（1）维生素B1 比色法硫色素荧光法荧光计法：硫胺素在碱性铁氰化钾溶液中，能被氧化成硫色素，在紫外光照射下产生蓝色荧光。如果不存在其它荧光物质干扰，荧光强度与硫色素含量成正比，即与溶液中硫胺素含量成正比。 液相色谱法（2）维生素B2的测定核黄素荧光法 ：样品经酸解、酶解处理使核黄素游离出来，用高锰酸钾和过氧化氢氧化其它色素和杂质，再经硅镁吸附剂进行柱层析，吸附提纯核黄素。六、维生素C的测定（1）2，6二氯靛酚滴定法还原型抗坏血酸可以还原染料2，6二氯靛酚。该染料在酸性溶液中呈粉红色(在中性或碱性溶液中呈蓝色)，被还原后颜色消失。还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准染料液的量，与样品中抗坏血酸含量成正比。（2）2，4二硝基苯肼比色法 用活性炭（其中吸附的氧）将还原型抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸，然后与2，4二硝基苯阱作用生成红色的脎。在浓硫酸的脱水作用下，可转变为桔红色的无水化合物双2，4二硝基苯。在硫酸溶液中显色稳定，最大吸收波长为520nm，吸光度与总抗坏血酸含量成正比，故可进行比色。（3）荧光法3测定脂溶性维生素样品需如何处理？4测定水溶性维生素时，从样品中提取浓缩可采用哪些方法？第十一章 酸度的测定1 基本概念：酸度的几个概念（1）总酸度(total acidity)：是指食品中所有酸性成分的总量。（2）有效酸度(effective acidity)：准确地说应是溶液中H+的活度(activity)。（3）挥发酸：食品中易挥发的有机酸。（4）牛乳酸度(有如下两种酸度） 外表酸度：又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。 真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。2 测定总酸度方法的原理、适用范围、特点及其注意点。滴定法 titration method 1、原理酚酞(phenolphthalein)作指示剂(indicator)标准碱液(standard base)RCOOH + NaOH RCOONa + H2O2、适用范围适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。3.注意点样品浸渍、稀释用之蒸馏水中不能含有CO2因为CO2溶于水中成为酸性的H2CO3形式，影响滴定终点时酚酞颜色变化。样品浸渍、稀释之用水量应根据样品中总酸含量来慎重选择。由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱（NaOH）滴定时，其滴定终点偏碱，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终点指示剂。若样液有颜色（如带色果汁等），则在滴定前用与样液同体积的不含CO2蒸馏水稀释之或采用实验滴定法若样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法3 有机酸分离与定量的仪器方法有哪些？（1）气相色谱（2）离子交换色谱（3）高压液相色谱第十二章 食品添加剂的测定1.说明薄层色谱分离-紫外分光法测定食品中糖精钠的原理及操作要点。（p228-230）原理:在酸性条件下，食品中的糖精钠用乙醚提取，挥去乙醚后，用乙醇溶解残留物。点样于硅胶GF254薄层板或聚酰胺薄层板上，展开后喷显色剂显色，再与标准比较，进行定性和半定量测定。在实验条件下糖精的Rf值为0.3。2.说明薄层色谱法测定食品中苯甲酸的原理及操作要点。1.原理：样品酸化后，用乙醚提取苯甲酸和山梨酸。将样品提取液浓缩，点样于聚酰胺薄层板上，经展开、显色后，根据比移值与标准比较定性，并可进行概略定量2.操作要点：把样品色谱图与标准色谱图比较，根据峰保留时间定性，按峰面积或峰高定量，定性、定量工作由数据处理机自动进行，并打印出测定结果。3.如何标定二氧化硫溶液浓度？标定时应注意什么 ？p243-2444.盐酸副玫瑰苯胺比色法测定食品中亚硫酸盐时，加入四氯汞钠溶液的作用是什么？亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质(550nm)，其色泽深浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。5.测定合成色素在其提取分离时应注意什么？（1）样品在加入聚酰胺粉吸附色素之前，要用20柠檬酸调至pH至4左右，因为聚酰胺粉在偏酸性(pH46)条件下对色素吸附力较强，吸附较完全。（2）如样品色素浓度太高，要用水适当稀释，因为在浓溶液中，色素钠盐的钠离子不容易解离，不利于聚酰胺粉吸附。（3）层析用的溶剂系统，不可以使用或存放大久，否则浓度和极性都起变化，影响分离效果，最好两天换一次，以保证分离效果。 （4）在展开之前，展开剂在缸中应预先平衡1小时，使缸内蒸汽压饱和，不至于出现边缘效应。 （5）在点样时最好用吹风机边点边吹干，在原线上点，直至点完一定量。另外，点样线缝宽不得超过2mm。第十三章 食品中有害物质的测定1、叙述食品有害物质的概念及其检测的意义。食品有害物质:在正常食用含有该物质的食品时会对人体的组织器官或生理机能或精神造成任何急性亚急性慢性或者致畸致癌危害的物质。检测的意义：首先保证国内外消费者健康的要求；其次是食品企业改进加工工艺控制食品质量的要求；第三，是确保食品安全打破贸易壁垒促进我国食品的进出口贸易提高我国国际地位及信誉的要求。2、造成农药及兽药污染的可能原因是什么？农药污染的原因：第一， 过量过频的使用农药或施用期不当；第二， 违规使用已经禁止的农药；第三，残留在土壤灌溉水空气等环境中的农药对作物或果蔬造成二次污染。兽药污染的原因：1 非法使用违禁或淘汰药物2 不遵守休药期规定 3 过量多次使用药物 4 兽药标签不合格，造成用户盲目用药 5 屠宰前用药，屠宰前使用兽药用来掩饰有病畜禽临床症状，以逃避宰前检验。天籁制作 未经同意不可复印