果汁饮料HACCP计划

DLTL/02-CX-012 大连天露饮品有限公司果汁饮料HACCP计划受控状态：版号/修订次：分 发 号：持 有 者：编 制：审 核：批 准： 发布日期：2007年5月28日 实施日期：2007年6月1日目录 序号 页码目录 2文件修订履历 3一 HACCP计划实施令 4二 企业概况 5 三 食品安全小组成员名单及职责 6四 HACCP计划确认书 8五 主题内容及适用范围 9六 产品特性描述 10七果汁饮料生产工艺描述及生产工艺流程图 12八 危害分析工作表 15九 HACCP计划表 19文件修订履历No修订日期修订页码修订原因主要修订内容批准人一.HACCP计划实施令为了保证本厂产品的卫生安全，维护国家和本企业的信誉，更好地落实本公司的食品安全方针，在遵循中华人民共和国食品卫生法、食品企业通用卫生规范、ISO22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求的前提下，再结合本公司的实际情况，制定了果汁饮料HACCP计划，本计划范围包括从原料验收、加工到成品运输的整个过程的全面监控。HACCP计划现予批准颁布,从2007年 6月1日起正式实施。本公司的全体员工必须严格遵照执行，确保食品安全管理体系能正常、有效地运转，并持续改进。 总经理： 二七年五月二十八日二.企业概况公司名称：大连天露生物饮品有限公司通讯地址：大连市联系人：电话：传真：网址：三.食品安全小组成员名单及职责1、授权：为了保证本公司食品安全管理体系的顺利建立，并能有效运行和持续改进，经本公司领导研究决定，食品安全小组由下列人员组成，并授权其拥有制定和实施HACCP计划的职权。2、食品安全小组成员名单及职责：成员名单职 责姓 名职 务年 龄公司职务负责制定执行公司的基本制度，综合协调各项资源，负责原辅材料、工序产品，监控质量状态，对计划中的记录定期复审。负责公司生产、调度人员、人力资源的管理，策划食品安全管理体系，参与公司食品安全方针及目标的制定。组 长学 历专 业工作年限10姓 名职 务年 龄公司职务参与策划食品安全管理体系、确保食品安全管理体系的有效运行实施，负责公司产品生产、技术支持，控制产品质量，负责原辅材料、包装材料及工艺操作标准的制定。负责食品安全管理体系内部审核工作学 历专 业工作年限大学食品科学与工程7年姓 名职 务年 龄公司职务负责设备能源及保证机器设备的正常运行及工厂厂区卫生、计量器具检定。设备管理学 历专 业工作年限大专电子30姓 名职 务年 龄公司职务负责生产管理、库房管理，负责HACCP计划的制定，保证其有效、持续的运行，保证生产车间记录的运行、真实、可靠及其相应的保存，参加食品安全管理体系内部审核工作。组 员车间主任学 历专 业工作年限姓 名职 务年 龄公司职务负责HACCP计划的制定，负责食品安全管理体系的验证，负责产品的质量管理，负责原辅材料、成品检验，负责食品安全管理体系文件和记录的管理，参加食品安全管理体系内部审核工作。 组 员质量管理学 历专 业工作年限5年3、食品安全小组任职能力要求食品安全小组成员要求具备大专以上食品相关专业学历教育或具有食品加工企业两年以上工作经历。4、食品安全小组职责：1） 制定HACCP计划。2） 制定相关程序文件和操作性前提方案 (OPRP)。3） 实施和验证食品安全管理体系。4） 负责公司内部有关食品安全管理体系的培训工作。5） 负责食品安全管理体系各项记录的编制与审核。6） 修改和完善食品安全管理体系,确保食品安全管理体系的有效运行和持续改进。5、食品安全管理小组成员的培训要求食品安全小组成员都须经过食品卫生法、ISO22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求、HACCP七个原理、OPRP等相关知识的培训。四.HACCP计划确认书食品安全小组已对HACCP计划进行了审核，并确认其满足标准要求。张庭 参与了HACCP计划的审核工作。五主题内容及适用范围本计划分析了果汁饮料加工过程中，各个环节有可能存在的危害，确定了关键控制点，并制定了相应的预防措施及纠正措施，确保即食海参产品的安全性。 六产品说明1、原料及原料种类描述：名称：浓缩（桃/草莓/苹果/梨/橙/）果汁产地经过QS认证，国家卫生许可的生产企业重要特性（化学、生物、物理）1、感官要求应具有与品名相符的色泽、滋味，酸甜适合、无异味。清汁型：澄清透明的液体。浑汁型：浑浊度均匀一致的液体无肉眼可见外来杂质。2、理化指标可溶性固形物：（20折光计法）20-71%，总酸：0.3-5%；微生物指标：菌落总数100cfu/g，大肠菌群3MPN/100g；致病菌：不得检出；霉菌、酵母菌20个/mL重金属污染：铅0.5mg/kg，铜5.0mg/kg，砷0.5mg/kg。组成新鲜水果生产方式根据浓缩（桃/草莓/苹果/梨/橙/）果汁的生产工艺进行加工交付方式直接从生产企业购买包装类型包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定贮存方式低温、干燥环境，无毒、无害、无异味、无腐蚀的场所贮存。使用前的处理可直接使用接受准则或用途说明运输原料避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响原料质量的物品混装运输，具有检验合格证明。2、产品及产品种类描述：2.1产品名称：（桃/草莓/苹果/梨/橙/）果汁饮料2.2使用的原料：浓缩（桃/草莓/苹果/梨/橙/）果汁2.3化学、生物及物理特性：果汁饮料如灭菌不彻底会在贮藏过程中产生胀包现象。2.4辅料添加剂：白砂糖、黄原胶、柠檬酸、山梨酸钾2.4.1白砂糖名称：白砂糖产地经过QS认证，国家卫生许可的生产企业重要特性（化学、生物、物理）1、感官要求晶粒均匀，晶粒或其水溶液味甜、无异味，干燥松散、洁白、有光泽，无明显黑点2、理化指标蔗糖分99.6% 还原糖分0.10% 电导灰分0.10% 干燥失重0.07% 色值170IU 混浊度9度 不溶于水杂质50mg/kg组成白砂糖生产方式根据白砂糖的生产工艺进行加工交付方式直接从特许经销商处购买包装类型外包装编织袋，内包装塑料袋装，贮存方式贮存在干燥清洁场所，不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀的物品同时贮存。使用前的处理可直接使用接受准则或用途说明具有检验合格证明2.4.2黄原胶名称：黄原胶产地经过QS认证，国家卫生许可的生产企业重要特性（化学、生物、物理）1、感官要求白色到微黄色粉末或颗粒，溶于水。2、理化指标重金属：铅（以Pb计）0.005% 砷（以As计）0.0003%组成黄原胶生产方式根据黄原胶的生产工艺进行加工交付方式直接从特许经销商处购买包装类型纸桶内有塑料袋盛装贮存方式贮存在干燥清洁场所，不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀的物品同时贮存。使用前的处理可直接使用接受准则或用途说明具有检验合格证明2.4.3柠檬酸名称：柠檬酸产地经过QS认证，国家卫生许可的生产企业重要特性（化学、生物、物理）1、感官要求无色透明结晶或白色结晶性粉末，无臭、有强酸味2、理化指标硫酸盐0.03% 草酸盐0.05% 钙盐：符合规定 钡盐：符合规定 重金属（以Pb计）00005% 氧化物（以Cl- 计） 0.01% 铁（Fe）0.001% 砷（As）0.0001% 硫酸灰分0.1% 易炭化物：不深于标准组成柠檬酸生产方式根据柠檬酸的生产工艺进行加工交付方式直接从特许经销商处购买包装类型外包装编织袋，内包装塑料袋装，贮存方式贮存在清洁场所，不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀的物品同时贮存。使用前的处理可直接使用接受准则或用途说明具有检验合格证明2.4.4山梨酸钾名称：山梨酸钾产地经过QS认证，国家卫生许可的生产企业重要特性（化学、生物、物理）1、感官要求白色或微黄色粉末或颗粒，溶于水。2、理化指标重金属：铅（以Pb计）0.005% 砷（以As计）0.0003%组成山梨酸生产方式根据山梨酸钾的生产工艺进行加工交付方式直接从特许经销商处购买包装类型纸箱内有塑料袋盛装贮存方式贮存在干燥清洁场所，不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀的物品同时贮存。使用前的处理可直接使用接受准则或用途说明具有检验合格证明2.5包装类型：复合纸盒，纸箱外包装2.5.1复合纸盒名称：复合纸盒产地具有国家卫生许可证的生产企业重要特性（化学、生物、物理）1、感官要求色泽正常，无异味、异物，破损2、理化指标：净含量：500-1000ML组成铝塑纸复合生产方式有资质的企业生产交付方式直接从生产企业购买包装类型纸箱外包装，塑料袋内包装.贮存方式贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同时贮存使用前的处理臭氧杀菌接受准则或用途说明具有检验合格证明2.5.2瓶盖名称：瓶盖产地具有国家卫生许可证的生产企业重要特性（化学、生物、物理）1、感官要求形状完整、无明显碰凹皱褶，无污物。大小一致。印刷图案清晰、商标文字正确，正反面无明显脏污、皱纹，无划伤，密封胶垫圈表面平整，色泽均匀，无缺损2、理化指标符合GB13508-1992标准组成塑料生产方式有资质的企业生产交付方式直接从生产企业购买包装类型纸箱外包装，塑料袋内包装.贮存方式贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同时贮存使用前的处理清洗,臭氧杀菌接受准则或用途说明具有检验合格证明2.5.3纸箱名称：纸箱产地具有国家卫生许可证的生产企业重要特性（化学、生物、物理）1、感官要求印刷图案清晰、商标文字正确，无脏污、符合规格要求2、理化指标：无组成纸浆生产方式有资质的企业生产交付方式直接从生产企业购买包装类型塑料袋包装或纸、纸箱包装贮存方式贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同时贮存使用前的处理可直接使用接受准则或用途说明具有检验合格证明26销售和贮存条件：常温货架销售。阴凉干燥区，常温贮藏。27保质期：从生产之日起12个月以内。28预期使用与消费者：打开即食。一般大众消费者29标签说明：产品名称、成分、食用方法、执行标准、生产厂家、生产地址、生产日期、保质期、净含量。七果汁饮料生产工艺描述及生产工艺流程图7.1果汁饮料生产工艺描述 1.原料接收 按原料标准验收。2. 水处理：自来水经水处理设备处理后达到无菌水的要求3. 配料混合：将白砂糖和胶干混搅拌均匀；化糖、溶胶：把水加热98以上，将混合好的物料倒入水中，使料液温度达到95以上，保持10分钟；加入果汁，搅拌，10分钟，降温至30以下；溶酸：按配方准确称取所需柠檬酸，把酸按1：20（重量比）缓慢倒入水中搅拌至全部溶解，把酸液缓缓的倒入配料罐中并搅拌均匀。调香：按配方准确称取所需香精，缓慢的倒入配料罐中并搅拌均匀定容：加入无菌水至配方所需量。4. 均质将料液升温至652、120目过滤，压力18MPa经均质使料液中所有物质颗粒的直径小于2um。5. 杀菌料液经高温瞬时灭菌，料液进口温度达到13531、 ，3秒，料液出口温度高于85 6.过滤 料液经300目滤布过滤. 7. 制盒、封盖用制盒机把盒底封好，封盖机封盖8 空盒杀菌空盒经检验后，无杂质、无变形后，经臭氧杀菌后备用。9. 灌装、封口灌装机自动灌装、封口，料液灌装温度在85以上。10. 倒瓶杀菌饮料经灌装、封口后自动倒瓶杀菌。11. 检质清洗瓶身，挤压瓶身检测封口质量12.冷却冷却水冷却，温度达到40-50后，放进冷库冷却，温度达到30以下13. 包装贮藏冷却后的产品经检查是否有胀包、渗漏等现象，检查合格后，产品即可包装成箱。入库存放。7.2果汁饮料生产工艺流程图17八 危害分析工作表公司名称：大连天露饮品有限公司 产品名称： 果汁饮料公司地址：大连 销售和贮存方式：常温条件下保质12个月 预期用途和消费者：即食、一般消费 （1）工序（2）确定此工序中引入的控制或增加的潜在危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（是/否）（4）对（3）的判断提出依据（5）用什么预防措施来防止显著危害？（6）这一步是关键控制点吗？原料收购运输、验收生物的：棒曲霉菌是棒曲霉菌残留原料中，会给消费者带来显著的危害供应商提供原料检验合格报告是化学的：农药残留重金属污染（锡、砷、铅）等。是生长过程中农民用农药过度或劣质农药会导致农药残留。环境污染会造成重金属在种植土壤中残留。供应商提供原料检验合格报告是物理的：果树枝、草梗等异物进入果肉否后道工序控制辅料验收生物的：致病菌污染否OPRP控制化学的：辅料中含有害化学物质否合格供方控制物理的：混入杂质否合格证书检验合格证明水处理生物的：致病菌污染否OPRP控制化学的：润滑油污染否OPRP控制物理的：无物理的：无配料生物的：致病菌污染否高温加热化学的：受限添加剂超标是受限添加剂超过国家标准限量添加会对人体造成危害严格按国家标准限量添加是物理的：异物、杂质混人否OPRP控制均质生物的：致病菌污染、生长否OPRP控制化学的：无物理的：无杀菌生物的:致病菌是致病菌会对消费者造成危害.用高温瞬时灭菌机135,3秒对物料进行杀菌.是化学的：无物理的：无过滤生物的:无化学的：无物理的：异物、杂质混人是异物、杂质可能会对消费者造成伤害.料液经300目滤布过滤是制盒、封盖生物的：致病菌污染否OPRP控制化学的：无物理的：无空盒杀菌生物的：致病菌污染致病菌生长否OPRP控制化学的：无物理的：无罐装封口生物的：致病菌繁殖是料液灌装温度在85以下，会导致致病菌繁殖。按工艺作业指导书操作否化学的：无物理的：无倒瓶杀菌生物的：致病菌污染是致病菌会对消费者造成危害.瓶子倒放进行杀菌否化学的：无物理的：无检质生物的：致病菌污染是封口不严，会导致致病菌污染、繁殖。通过本部骤将封口不严的瓶剔除。否化学的：无物理的：无冷却生物的:致病菌繁殖是如降温时间过长, 致病菌易繁殖在1小时内将罐装瓶温度降至室温.否化学的：无否否物理的：无否否包装箱验收储藏生物的：致病菌污染否OPRP控制化学的：无物理的：无包装贮藏生物的：致病菌污染是封口不严会导致致病菌污染繁殖.在包装时将渗漏或胀包产品剔除.是化学的：无物理的：无审批： 日期：2007年5月28日22十、HACCP计划表公司名称：大连天露生物饮品有限公司 产品名称： 果汁饮料公司地址：大连市中闪区长江路261号 销售和贮存方式：常温条件下保质12个月 预期用途和消费者：直接饮用、一般消费 1关键控制点2显著危害3各预防措施的关键限值监控8纠偏行动9记录10验证4什么5 怎样6频率7谁原料收购运输、验收棒曲霉菌每批原料须有检验合格证明原料检验合格证明目视每批质检员供应商提供原料检验合格证明,不合格原料拒收1供应商原料检验合格证明2原料进厂检验报告单3纠正和预防措施处理单1供应商原料检验合格证明2复核记录农药残留重金属配料 限量添加剂超标使用山梨酸钾0.5g/kg香精：山梨酸钾/香精含量操作员严格按国家标准要求添加每批操作工检验员如山梨酸钾/香精含量超标，必须查找原因，重新配制。隔离有问题的产品，重新评估。进行返工、改为它用或销毁。1配料记录表2纠正和预防措施处理单1复核配料记录表2复核纠正和预防措施处理单杀菌1. 杀菌不彻底造成致病菌残留、生长繁殖杀菌温度:135出口温度:85时间3秒调节阀门使杀菌机仪表显示135连续监控操作员1. 如果温度不符合要求，找出偏差原因,重新操作杀菌记录每日复核杀菌记录包装贮藏致病菌生长繁殖，不允许存在胀包/渗漏的产品目测逐瓶检验检验员胀包/渗漏的产品销毁1破损记录表2不合格品评审处理统计表3纠正和预防措施处理单1复核破损记录表/不合格品评审处理统计/纠正和预防措施处理单审批： 日期：2007年5月28日23