模块八-乳化剂PPT学习教案

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1、会计学1模块模块(m kui)八八-乳化剂乳化剂第一页，共52页。应用应用难点：乳化剂和乳化剂难点：乳化剂和乳化剂的基本理论，乳化剂的的基本理论，乳化剂的表面活性及其与食品表面活性及其与食品(shpn)成分的特殊作成分的特殊作用用第1页/共52页第二页，共52页。第2页/共52页第三页，共52页。第3页/共52页第四页，共52页。第4页/共52页第五页，共52页。第5页/共52页第六页，共52页。第6页/共52页第七页，共52页。第7页/共52页第八页，共52页。第8页/共52页第九页，共52页。101.乳化剂的分子结构乳化剂的分子结构(fn z ji u)特点和组成特点和组成 乳化剂是一类具

2、有亲水基团(极性的、疏油的)和疏水基团非极性的、亲油的)的表面活性剂，而且这两部分(b fen)分别处于分子的两端，形成不对称的结构。 第9页/共52页第十页，共52页。11 在乳化液中，乳化剂分子为求自身的稳定状态，在油水两相的界面上，乳化剂分子亲油基伸入油相，亲水基伸入水相，这样，不但乳化剂自身处于稳定状态，而且(r qi)在客观上又改变了油、水界面原来的特性，使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成了稳定的乳化液。 乳化剂分子乳化剂分子(fnz)性性能能第10页/共52页第十一页，共52页。12乳化剂的亲水性决定乳化剂的两亲特性决定乳化剂的两亲特性(txng)因因素素亲水基的种类(zhng

3、li)亲油基的种类(zhngli)分子结构与相对分子量脂肪基带脂烃链的芳香基芳香基带弱亲水基的亲油基第11页/共52页第十二页，共52页。13分子结构分子结构(fn z ji u) 亲油基和亲水基与所亲合的基团结构越相似(xin s)，则他们的亲合性越好。 亲水基位置在亲油基链一端(ydun)的乳化剂比亲水基靠近亲油基链中间的乳化剂亲水性要好。第12页/共52页第十三页，共52页。14分子量分子量分子量大的乳化(rhu)分散能力比分子量小的好直链结构(jigu)的乳化剂8个碳原子1014个碳原子第13页/共52页第十四页，共52页。v19491949年，格尔芬首先年，格尔芬首先(shuxin)

4、(shuxin)提出了亲水亲油提出了亲水亲油的概念，并用的概念，并用HLBHLB值表示乳化剂的亲水性。值表示乳化剂的亲水性。v计算公式：计算公式：v差值式：差值式：HLBHLBv比值式：比值式：HLBHLB亲水基亲水性亲水基亲水性亲油基憎水性亲油基憎水性亲水基亲水性亲水基亲水性亲油基亲水性亲油基亲水性第14页/共52页第十五页，共52页。n Mw亲水基部分的相对分子质量n M0亲油基部分的相对分子质量n M总相对分子质量第15页/共52页第十六页，共52页。HLBa A%HLBbB%第16页/共52页第十七页，共52页。J亲油基亲油性的强弱顺序：脂肪基带脂烃链的芳亲油基亲油性的强弱顺序：脂肪基

5、带脂烃链的芳香基芳香基带弱亲水基的亲油基香基芳香基带弱亲水基的亲油基J亲水基和亲油基与所亲和的物料结构越相似，亲和亲水基和亲油基与所亲和的物料结构越相似，亲和性越好。性越好。J结构方面：亲水基位置在亲油基链一端的乳化剂亲结构方面：亲水基位置在亲油基链一端的乳化剂亲水性亲水基靠近水性亲水基靠近(kojn)(kojn)亲油基链中间的亲油基链中间的J相对分子质量方面：大的小的相对分子质量方面：大的小的J直链结构的乳化剂：直链结构的乳化剂：8 8个碳原子才表现出乳化性，个碳原子才表现出乳化性，10-1410-14个碳原子乳化分散性好。个碳原子乳化分散性好。第17页/共52页第十八页，共52页。第18页

6、/共52页第十九页，共52页。第19页/共52页第二十页，共52页。第20页/共52页第二十一页，共52页。第21页/共52页第二十二页，共52页。第22页/共52页第二十三页，共52页。第23页/共52页第二十四页，共52页。第24页/共52页第二十五页，共52页。第25页/共52页第二十六页，共52页。离子型乳化剂离子型乳化剂非离子型乳化剂非离子型乳化剂阴离子型阴离子型阳离子型阳离子型离解离解(l ji)成一个较小的阳离子，一个较大的阴离子（起作用）成一个较小的阳离子，一个较大的阴离子（起作用） 离解成一个较小的阴离子，一个较大的阳离子（起作用）离解成一个较小的阴离子，一个较大的阳离子（起

7、作用） 第26页/共52页第二十七页，共52页。亲水性乳化剂亲水性乳化剂亲油性乳化剂亲油性乳化剂形成形成(xngchng)水水包油型乳浊液包油型乳浊液形成形成(xngchng)油包水型乳油包水型乳浊液浊液第27页/共52页第二十八页，共52页。第28页/共52页第二十九页，共52页。第29页/共52页第三十页，共52页。第30页/共52页第三十一页，共52页。第31页/共52页第三十二页，共52页。第32页/共52页第三十三页，共52页。（二）性状（二）性状 微黄色的蜡状固体，凝固点不低于微黄色的蜡状固体，凝固点不低于56，碘值约为，碘值约为.3701.844，游离酸，游离酸约占约占1.83%

8、2.26%。不溶于冷水。不溶于冷水(lngshu)，可分散在热水中，溶于热，可分散在热水中，溶于热乙醇、丙酮、油和烃类，具有良好的亲油性，乙醇、丙酮、油和烃类，具有良好的亲油性，HLB值为值为3.8，为油包水，为油包水型乳化剂。型乳化剂。（三）毒性（三）毒性ADI： 不作限制性规定不作限制性规定(FAO/WHO, 1994)。第33页/共52页第三十四页，共52页。第34页/共52页第三十五页，共52页。v在甘油的在甘油的1位为饱和脂肪酸，位为饱和脂肪酸，2位是不饱和脂肪酸。式中位是不饱和脂肪酸。式中B为含氮碱残为含氮碱残基。基。v经处理，能得到三种不同的商业经处理，能得到三种不同的商业(sh

9、ngy)大豆磷脂：大豆磷脂：v浓缩大豆磷脂浓缩大豆磷脂v粉末磷脂粉末磷脂v分级磷脂分级磷脂第35页/共52页第三十六页，共52页。大豆磷脂大豆磷脂第36页/共52页第三十七页，共52页。第37页/共52页第三十八页，共52页。第38页/共52页第三十九页，共52页。改性大豆磷脂改性大豆磷脂第39页/共52页第四十页，共52页。第40页/共52页第四十一页，共52页。Next Page第41页/共52页第四十二页，共52页。商品名称商品名称 化学名称化学名称 单酯含量单酯含量 / % HLB值值 S-1570S-1170S-970S-770S-370P-1570O-1570 蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂

10、酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖油酸酯蔗糖油酸酯 70555040207070 15119731515 注：商品名称中后两位数为单酯含量的百分数，前一或二位数为该品的注：商品名称中后两位数为单酯含量的百分数，前一或二位数为该品的HLB值。值。单酯含量越多，则单酯含量越多，则HLB值越高。值越高。蔗糖脂肪酸酯对淀粉有特殊作用，如可使淀粉的特殊碘反应消失；使淀粉的糊蔗糖脂肪酸酯对淀粉有特殊作用，如可使淀粉的特殊碘反应消失；使淀粉的糊化温度明显上升，有显著的防老化化温度明显上升，有显著的防老化(lohu)

11、作用。作用。第42页/共52页第四十三页，共52页。度，使用度，使用HLB值值39的制品，用量的制品，用量为为0.2%1.0%。 4用于禽、蛋、水果、蔬菜的涂膜用于禽、蛋、水果、蔬菜的涂膜保鲜，具有抗菌作用，保持果蔬新保鲜，具有抗菌作用，保持果蔬新鲜，延长储存期，使用鲜，延长储存期，使用HLB值值516的制品，用量为的制品，用量为0.3%2.5%。 5此外，还可用于豆奶、冷冻食品、此外，还可用于豆奶、冷冻食品、沙司、饮料、米饭、面条、方便面、沙司、饮料、米饭、面条、方便面、饺子、酱油、果酱等。饺子、酱油、果酱等。第43页/共52页第四十四页，共52页。第44页/共52页第四十五页，共52页。醇

12、酐脂肪酸酯醇酐脂肪酸酯使用量较大的主要是山梨醇酐单使用量较大的主要是山梨醇酐单硬脂酸酯（硬脂酸酯（Span-60），广泛用于冰），广泛用于冰淇淋、面包、糕点、糖果中，起乳化、淇淋、面包、糕点、糖果中，起乳化、分散、稳定作用。分散、稳定作用。第45页/共52页第四十六页，共52页。n山梨醇酐单棕榈酸酯山梨醇酐单棕榈酸酯n山梨醇酐单硬脂酸酯山梨醇酐单硬脂酸酯n山梨醇酐三硬脂酸酯山梨醇酐三硬脂酸酯n山梨醇酐单油酸酯山梨醇酐单油酸酯第46页/共52页第四十七页，共52页。第47页/共52页第四十八页，共52页。第48页/共52页第四十九页，共52页。2.5%2.5%香橙，青柠）。香橙，青柠）。第49页/共52页第五十页，共52页。食品食品(shp(shpn)n)配料配料第50页/共52页第五十一页，共52页。第51页/共52页第五十二页，共52页。