餐饮服务日常监管制度

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1、餐饮服务监管部门日常检查制度（试行）第一条 为规范餐饮服务监管部门日常检查行为，加强对日常检查工作的监督，保障日常检查工作公开、公正地进行，依据食品安全法及其实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等有关法律法规的规定，制定本制度。第二条 日常检查是指餐饮服务监管部门对餐饮服务提供者是否依法从事餐饮服务经营活动等行为进行监督的行为。第三条 省食品药品监督管理局主管全省餐饮服务日常检查工作，在全省范围内开发和使用统一监管信息平台。市、县级餐饮服务监管部门负责本级许可的餐饮服务提供者的日常检查。上级餐饮服务监管部门负责对下级餐饮服务监管部门日常检查工作的开展情况进行指导和监督。上级餐饮服务监管部门可

2、以对下级餐饮服务监管部门许可的餐饮服务提供者进行日常检查，也可以把自己许可的餐饮服务提供者委托下级餐饮服务监管部门进行日常检查。第四条 日常检查工作按照分级管理原则开展。餐饮服务食品安全量化分级管理制度按照国家、省食品药品监督管理局的规定执行。第五条 餐饮服务监管部门应当依据餐饮服务提供者的许可办理、监督检查、量化分级、信用记录等情况，确定日常检查的次数。对同一餐饮服务提供者的日常检查，每年不得少于一次，不得超过四次。上级餐饮服务监管部门或本级政府部署的专项检查除外。餐饮服务监管部门应当在餐饮服务许可证发放后六个月内对餐饮服务提供者经营行为实施首次日常检查。第六条 日常检查中，实施检查的执法人

3、员可以采取现场查看、抽样检验、人员询问、查阅文件档案等方法开展检查工作、收集有关证据。第七条 日常检查应当针对下列内容进行重点检查：（一）餐饮服务许可情况；（二）食品安全管理人员配备情况；（三）从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况； （四）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；（五）餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；（六）食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索证索票制度建立及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况；（七）食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件；（八）餐具

4、、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；（九）用水的卫生情况；（十）其他需要重点检查的情况。第八条 实施日常检查时，现场执法人员不得少于2人。按照下列程序实施日常检查：（一）出示行政执法证；（二）告知检查的目的和要求；（三）按照餐饮服务日常检查记录表（见附件）进行现场检查后如实记录，并根据需要收集相关证据；（四）汇总现场检查情况，在餐饮服务日常检查记录表上作出明确的检查结论；（五）经核对无误的日常检查记录表由现场执法人员、被检查单位负责人或有关人员签字后各存一份，对检查结论有不同意见的，被检查单位可以陈述申辩并在签名处注明；被检查者拒绝签字的，应当注明事由和相关情况，

5、同时记录在场人员的姓名、职务等。第九条 根据对食品安全的影响程度和违法行为的严重程度,将日常检查项目分为关键项、重点项和一般项。关键项是指对食品安全有重大影响的项目，其违法行为性质严重，一旦违反，必须立案查处。重点项是指对食品安全有较大影响的项目，其违法行为具有明确的处罚依据，但性质相对较轻，可以当场给予行政处罚。一般项是除关键项、重点项外的其他项目，其违法行为轻微，可以现场予以纠正。第十条 实施日常检查应当依据现场检查情况当即作出如下处理结论：（一）没有违反任何检查项目的，作出“符合要求”的结论；（二）违反一般项的，列明所违反项的序号，作出“限日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作

6、出处理”的意见。（三）违反重点项的，列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反，限日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见。（四）违反关键项的，列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反，等待进一步处理”的意见。第十一条 现场执法人员填写餐饮服务日常检查记录表后，可不再另行制作现场检查笔录，但对违法行为需要实施行政处罚的，应按照有关法律法规和规章规定的程序执行。第十二条 实施检查的执法人员可以使用经认定的食品安全快速检测技术进行快速检测，及时发现和筛查不符合食品安全标准及有关要求的食品、食品添加剂及食品相关产品。使用现场快速检测技术发现和筛查的结果不得直接作为执法依据。对初步筛查结果表明

7、可能不符合食品安全标准及有关要求的食品，应当依照食品安全法的有关规定进行抽样检验。快速检测结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的，执法人员应当督促餐饮服务提供者根据实际情况采取食品安全保障措施。第十三条 餐饮服务监管部门应当按照“一户一档”建立辖区内餐饮服务提供者的食品安全信用档案，主要包括餐饮服务许可证颁发及变更情况、日常监督检查结果、违法行为查处等情况。餐饮服务监管部门应当对有不良信用记录的餐饮服务提供者实施重点监管，适当加大日常检查的频次。第十四条 省食品药品监督管理局统一制作餐饮服务监管部门日常检查情况汇总表（见附件），各级餐饮服务监管部门应于每年7月10日和次年1月10日前将半年

8、来开展日常检查的情况汇总报上一级餐饮服务监管部门。第十五条 日常检查执法工作人员违反本制度的，由监察、人事部门按照有关责任追究制度的规定处理。第十六条 本制度自发布之日起施行。附表1：餐饮服务日常检查记录表.doc附表2：餐饮服务日常检查项目法律依据参照一览表.doc附表3：餐饮服务监管部门日常检查情况汇总表.doc附表1：餐饮服务日常检查记录表说明：1本检查内容分为关键项（序号带*）、重点项（序号带*）和一般项（序号带*）。2结果评定符合要求打“”，不符合要求打“”，缺项不予评定打“”。有细化项目、结果评定为不符合要求的，除了在该项目“结果评定”栏打“”外，还应在不符合要求的细化项目前的“”

9、内打“”，对符合要求的或缺项的细化项目，可不标识。3依据现场检查情况，在“处理结论”栏对应的“”内打“”，并填写相关内容。4该表一式两份，一份当场交相对人留存，一份由执法机关存档备案。被检查单位名称： 餐饮服务许可证编号：地址： 电话：检查时间： 年 月 日 时 分至 时 分检查内容序号检 查 项 目检查方法结果评定许可情况1*餐饮服务许可证是否超过有效期查看证件2*是否擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目查看证件和现场3*是否使用经转让、涂改、出借、倒卖的餐饮服务许可证查看证件4*经营条件是否发生变化： 是否配备符合条件的食品安全管理员 经营场所布局和加工流程是否发生变化 有关设备、

10、设施是否发生变化查看证件和现场5*餐饮服务许可证是否悬挂或者摆放在就餐场所醒目位置查看现场制度及人员管理情况6*是否建立健全食品安全管理制度： 是否建立食品安全管理组织和岗位责任制，明确和落实食品安全责任 是否建立从业人员健康管理制度和健康档案制度 是否建立采购查验和索证索票制度 是否按要求建立健全其他食品安全管理制度查阅资料和询问7*从业人员是否均取得有效健康合格证明查看证件8*接触直接入口食品的操作人员是否患有有碍食品安全的疾病查看现场和询问9*是否聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作查阅资料和询问10*食品安全管理人员是否在岗并按规定履行职责查阅资料和询问11*是否组织从业

11、人员参加食品安全培训并建立培训档案查阅资料和询问12*操作人员是否保持良好的个人卫生： 操作时是否穿戴清洁的工作服、工作帽 操作时是否抽烟 是否留长指甲或涂指甲油、佩带饰物 是否手部破损而未采取有效防污染措施接触直接入口食品的操作人员的个人卫生是否还符合以下要求： 是否规范佩戴口罩 接触直接入口食品之前是否洗手、消毒查看现场场所卫生和设施设备情况13*加工经营场所的内外环境是否整洁： 墙壁、天花板、门窗是否清洁，是否有蜘蛛网、霉斑或其它明显积垢 地面是否洁净，是否有积水和油污，排水沟渠是否通畅 垃圾和废弃物是否及时清理，存放设施是否密闭，外观是否清洁 是否有昆虫鼠害查看现场14*食品加工、贮存

12、、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻和防蝇、防鼠、防尘等设备与设施是否正常运转和使用查看现场和记录15*用于餐饮加工操作的工具、设备和贮存食品的容器是否无毒无害查看现场和资料食品及食品原料采购、贮存、经营和使用等情况16*是否制定并实施原料采购控制要求查看现场和资料17*是否执行采购查验和索证索票制度，按规定索取有效购物凭证，并将进货票据按时间先后次序整理并妥善保存查阅资料18*购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具是否查验其经营资质，索取消毒合格凭证查看现场和资料19*是否经营或者使用国家禁止生产经营的食品及原料 是否经营或使用病死、毒死、死因不明的禽、畜、水产动物肉类及制品 是否经营或者使

13、用未经检疫检验或者检疫检验不合格的肉类及其制品 是否在食品制作加工中使用非食用物质或滥用食品添加剂 是否经营或者使用其他禁止生产经营的食品及原料查看现场和资料20*食品经营和使用行为是否符合要求： 是否经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品 是否经营或者使用无标签及其他不符合有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂 是否在食品中添加药品查看现场21*食品原料贮存是否符合要求： 贮存食品原料的场所、设备是否存放有毒、有害物品及个人生活物品 食品原料是否分类、分架、隔墙、离地存放 是否定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品查看现场和资料22*食品添加剂是否存放于专用橱柜

14、等设施，并标识 “食品添加剂”字样，有专人保管，使用精确的计量工具称量并建立使用台帐查看现场和资料加工操作情况23*用于餐饮加工操作的工具和设备标志、使用、存放、清洁是否符合要求： 粗加工水池是否有标识，并按要求分类清洗植物性食品和动物性食品 生熟容器、工用具是否有明显区分标志，并做到分开使用，定位存放 冷藏、冷冻设备中是否做到成品、半成品、原料分开存放，并明显标识 接触直接入口食品的工具、设备使用前是否进行消毒查看现场24*是否有腐败、变质或其他感官性状异常的食品或食品原料仍在加工、使用查看现场25*食品烹饪过程是否符合要求： 需要熟制加工的食品是否烧熟煮透 熟制品存放的温度和时间是否符合要

15、求 直接入口食品、半成品、食品原料是否分开存放 餐具、食品或已盛装食品的容器是否直接置于地上 是否将回收后的食品经加工后再次销售 用于菜肴装饰的原料使用前是否洗净，是否反复使用查看现场和记录专间情况26*专间是否符合规范要求： 是否有非操作人员擅自进入专间，是否在专间内从事与之无关的活动 是否存放非直接入口食品、未经清洗处理的水果蔬菜或杂物 每餐（或每次）使用前是否进行空气和操作台的消毒 专间温度是否控制在25以下（备餐间除外）查看现场和记录27*专间内食品存放是否符合要求： 剩余尚需使用的直接入口食品是否存放于专用冰箱中冷藏或冷冻 加工后的生食海产品是否放置在密闭容器冷藏保存，或者放置在食用

16、冰中保存并用保鲜膜分隔。放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间是否超过1小时 蛋糕胚是否在专用冰箱中冷藏 裱浆和经清洗消毒的新鲜水果是否当天加工、当天使用 植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20查看现场餐饮具洗消情况28*是否按规定对餐饮具进行清洗、消毒和保洁： 餐饮具清洗水池是否足够使用，并与粗加工水池分开 使用的洗涤剂、消毒剂是否符合要求 采用化学消毒的有效消毒浓度和浸泡时间是否达到要求 采用热力方法的消毒温度和消毒时间是否达到要求 餐饮具的消毒效果是否符合标准要求 消毒后的餐饮具是否贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施是否有明

17、显标识查看现场和资料食品运输情况29*运输工具与设备设施是否清洁查看现场30*运输保温、冷藏（冻）食品是否有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施查看现场其它有关情况31*学校食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐是否按规定留样查看现场和资料32*是否按规定处理废弃油脂和餐余垃圾查看现场和资料检查结果：检查项目总数 项，违反一般项 项，违反重点项 项，违反关键项 项。处理结论： 没有违反任何检查项，符合要求。 违反一般项第 项，限 日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理。 违反重点项第 项，涉嫌违反 ，限 日内整改。逾期不改正

18、的，餐饮服务监管部门将依法作出处理。 违反关键项第 项，涉嫌违反 ，等待进一步处理。（可附页）被检查单位负责人签名（盖章） 日期：检查人员执法证编号：检查人员签名：日期：备注：附表2：餐饮服务日常检查项目法律依据参照一览表餐饮服务日常检查项目依据的法律法规和规章包括：食品安全法，食品安全法实施条例（简称实施条例），餐饮服务许可管理办法（简称许可办法），餐饮服务食品安全监督管理办法（简称监督管理办法），餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（简称卫生规范），省食品药品监督管理局关于餐饮服务许可管理办法的实施细则（简称实施细则）等。检查内容序号检 查 项 目法 律 依 据许可情况1*餐饮服务许可证是否超

19、过有效期监督管理办法第37条食品安全法第84条（罚则）2*是否擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目监督管理办法第37条食品安全法第84条（罚则）3*是否使用经转让、涂改、出借、倒卖的餐饮服务许可证监督管理办法第37条食品安全法第84条（罚则）4*经营条件是否发生变化实施条例第21条实施条例第55条，食品安全法第85条，许可办法第38条（罚则）5*餐饮服务许可证是否悬挂或者摆放在就餐场所醒目位置监督管理办法第8条制度及人员管理情况6*是否建立健全食品安全管理制度食品安全法第32、34条，监督管理办法第9、10条7*从业人员是否均取得有效健康合格证明食品安全法第34条，实施条例第23条，监

20、督管理办法第10条监督管理办法第40条，食品安全法第87条（罚则）8*接触直接入口食品的操作人员是否患有有碍食品安全的疾病食品安全法第34条，实施条例第23条，监督管理办法第10条食品安全法第87条（罚则）9*是否聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作监督管理办法第9条监督管理办法第43条，食品安全法第92条（罚则）10*食品安全管理人员是否在岗并按规定履行职责监督管理办法第9条实施细则第12条（罚则）11*是否组织从业人员参加食品安全培训并建立培训档案食品安全法第32条，实施条例第22条，监督管理办法第11条12*操作人员是否保持良好的个人卫生食品安全法第27条第8项，监督管理办

21、法第16条第5项场所卫生和设施设备情况13*加工经营场所的内外环境是否整洁食品安全法第27条第1项，监督管理办法第16条第3项监督管理办法第40条，食品安全法第87条（罚则）14*食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻和防蝇、防鼠、防尘等设备与设施是否正常运转和使用实施条例第32条，监督管理办法第16条第4项监督管理办法第40条，实施条例第57条第5项，食品安全法第87条（罚则）15*用于餐饮加工操作的工具、设备和贮存食品的容器是否无毒无害食品安全法第27条第6、7项，监督管理办法第16条第8项监督管理办法第40条，食品安全法第87条（罚则）食品及食品原料采购、贮存、经营和使用等情

22、况16*是否制定并实施原料采购控制要求实施条例第31条实施条例第56条，食品安全法第86条（罚则）17*是否建立并执行采购查验和索证索票制度，按规定索取有效购物凭证，并将进货票据按时间先后次序整理并妥善保存食品安全法第39条，实施条例第24条，监督管理办法第12条监督管理办法第40条，食品安全法第87条（罚则）18*购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具是否查验其经营资质，索取消毒合格凭证监督管理办法第16条第9项监督管理办法第40条，食品安全法第87条（罚则）19*是否经营国家禁止生产经营的食品及原料食品安全法第28条，监督管理办法第14条监督管理办法第38条，食品安全法第85条（罚则）20

23、*食品经营和使用行为是否符合要求食品安全法第27条第6项、47条、48条、50条、66条，监督管理办法第14条第2、3、4项监督管理办法第39条，食品安全法第86条（罚则）21*食品原料贮存是否符合要求监督管理办法第16条第2项监督管理办法第40条，食品安全法第87条（罚则）22*食品添加剂是否存放于专用橱柜等设施，并标识 “食品添加剂”字样，有专人保管，使用精确的计量工具称量并建立使用台帐监督管理办法第15条加工操作情况23*用于餐饮加工操作的工具和设备标志、使用、存放、清洁是否符合要求监督管理办法第16条第8项监督管理办法第40条，食品安全法第87条（罚则）24*是否发现有腐败、变质或其他

24、感官性状异常的食品或食品原料仍在加工、使用实施条例第31条，监督管理办法第16条第1项实施条例第56条，食品安全法第85条（罚则）25*食品烹饪过程是否符合要求监督管理办法第16条第6项餐饮服务食品安全操作规范专间情况26*专间是否符合规范要求监督管理办法第16条第7项27*专间内食品存放是否符合要求餐饮服务食品安全操作规范餐饮具洗消情况28*是否按规定对餐饮具进行清洗、消毒和保洁实施条例第32条，监督管理办法第16条第9项实施条例第57条第6项，监督管理办法第40条，食品安全法第87条（罚则）食品运输情况29*运输工具与设备设施是否清洁监督管理办法第16条第10项监督管理办法第42条，食品安全法第91条（罚则）30*运输保温、冷藏（冻）食品是否有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施监督管理办法第16条第10项监督管理办法第42条，食品安全法第91条（罚则）其它有关情况31*学校食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐是否按规定留样餐饮服务食品安全操作规范32*是否按规定处理废弃油脂和餐余垃圾国家、省、市有关管理办法