江南大学21春《食品加工卫生控制》离线作业2参考答案1

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1、江南大学21春食品加工卫生控制离线作业2参考答案1. 试论糖尿病人群的营养治疗原则，并为其设计一天的食谱。试论糖尿病人群的营养治疗原则，并为其设计一天的食谱。(1)合理控制总热能，热能摄入量以达到或维持理想体重为宜； (2)平衡膳食，选择多样化、营养合理的食物； (3)限制脂肪摄入量，适量选择优质蛋白质； (4)放宽对主食类食物的限制，减少或禁食单糖及双糖的食物； (5)无机盐、维生素、膳食纤维要合理充足； (6)餐次安排要合理。 在正常饮食基础上选择膳食纤维含量多的食品原料来制定食谱。 早餐：全麦面包(馒头)、小米粥(燕麦粥)、煮鸡蛋、菠菜拌粉条(炝黄瓜) 午餐：米饭、肉丝炒芹菜、虾皮萝卜丝

2、汤 晚餐：全麦烙饼、杂面汤(海带骨头汤)、牛肉炒豆角、拌白菜心。 2. 煎酒 名词解释煎酒 名词解释参考答案煎酒：又称灭菌，为了便于贮存和保管，必须进行灭菌工作，俗称“煎酒”。3. 传统制作的豆腐中不仅含有丰富的蛋白质，还能帮助补充国人容易缺乏的_元素。传统制作的豆腐中不仅含有丰富的蛋白质，还能帮助补充国人容易缺乏的_元素。参考答案钙4. 精馏是运用部分汽化和部分冷凝的蒸馏方法，使混合液得到较完全分离，以获得接近纯组分的操作。 ( )精馏是运用部分汽化和部分冷凝的蒸馏方法，使混合液得到较完全分离，以获得接近纯组分的操作。()5. 中国花茶产量第一大省是( )。A.福建B.广西C.云南D.四川中

3、国花茶产量第一大省是( )。A.福建B.广西C.云南D.四川参考答案：B6. ( )是指在正常稳定的条件下，均有使生产的产品达到一定质量水平的能力A.工序能力B.工序贡献C.质量能力D.质量效益参考答案：A7. 新育成的自交系、不育系等测定一般配合力时多用_ ，一般配合力高的自交系进行新育成的自交系、不育系等测定一般配合力时多用_ ，一般配合力高的自交系进行特殊配合力的测定时常用_参考答案顶交法 轮配法8. 下列烟熏方法中属于直接烟熏法的有哪些( )A.燃烧法B.热熏法C.冷熏法D.温熏法E.摩擦发烟法参考答案：BCD9. 甘薯贮藏养料的主要器官是( )。A.纤维根B.块根C.梗根D.芽眼根甘

4、薯贮藏养料的主要器官是( )。A.纤维根B.块根C.梗根D.芽眼根参考答案：B10. 铅作业人员：少饮酒、尤其不要使用锡壶盛酒饮用，同时少食脂肪含量高的食物。汞作业人员：少食脂肪含量高的动物铅作业人员：少饮酒、尤其不要使用锡壶盛酒饮用，同时少食脂肪含量高的食物。汞作业人员：少食脂肪含量高的动物脂肪性食物。()正确11. 准备怀孕的妇女应当补充一种维生素以减少新生儿畸形风险，这种维生素是_准备怀孕的妇女应当补充一种维生素以减少新生儿畸形风险，这种维生素是_参考答案叶酸12. 平壁设备表面上涂有保温绝缘层，其热导率为0.098W/(m)，设备周围温度为15，绝热层外表面温度不超过45，平壁平壁设备

5、表面上涂有保温绝缘层，其热导率为0.098W/(m)，设备周围温度为15，绝热层外表面温度不超过45，平壁因辐射和对流作用而向周围空气散失热量时的联合散热系数t=9.8+0.07(tW-t)，求单位面积散热量?联合散热系数为：t=9.8+0.07(tW-t) 已知tW=45，t=15 t=9.8+0.07(tW-t)=9.8+0.0730=11.9W/(m2K) 单位面积散热量为：Q=t(tW-t)=11.930=357W/m2 13. 下列特用作物中，属于一年生植物的是( )。 A. 啤酒花 B. 紫苏 C. 茉莉 D. 薄荷下列特用作物中，属于一年生植物的是( )。A. 啤酒花B. 紫苏C

6、. 茉莉D. 薄荷参考答案A14. 抽检样品采集的原则是( )A.交叉抽样B.指定抽样C.随机抽样D.区组抽样参考答案：C15. 简述食用菌初级加工的特点。简述食用菌初级加工的特点。参考答案(1)原料外貌没有发生巨大变化，从加工产品的形状、特征仍能识别出食用菌的种类。初级加工技术比较简单，可以家庭作坊式生产，也可以工厂化大规模生产。(2)食用菌产品的初级加工技术主要有盐渍技术、糖渍技术、干制技术、罐藏技术和速冻加工技术。16. 用热力致死时间 (TDT) 表示一定温度条件下杀死食品中一种细菌或全部芽孢所需要的最短时间。采用热力致死时间 (TDT) 表示一定温度条件下杀死食品中一种细菌或全部芽孢

7、所需要的最短时间。采用( )C 作为标准温度。A.100B. 110C. 121D. 115参考答案：C17. 我国的食品法典协调小组的副组长单位是农业部。( )我国的食品法典协调小组的副组长单位是农业部。( )参考答案：对18. 论述水稻烂秧、死茵的原因及防止措施。论述水稻烂秧、死茵的原因及防止措施。参考答案1.水育秧的烂秧死苗 水稻育秧期间，天气多变，温度偏低，寒潮频繁，加之水育秧田环境条件较难控制，烂秧死苗时有发生。 (1)烂秧包括烂种、烂芽，发生时期在现青以前。 n防止烂种办法:选用发芽率、发芽势高，饱满的种子作种;进行晒种、选种、消毒;漫种时间要够，让种子吸足水分;催芽时要严格按要求

8、办，勤检查、勤处理，促芽齐、芽壮;注意播种后的温度、水分控制。 防止烂根、烂芽关键是播种后不要长时间淹水，采用湿润灌溉。在施肥上要施用腐熟有机肥料。 (2)死苗:多发生在现青以后，尤其在23叶期，分为急性青枯死苗和慢性黄枯死苗两种。 防止死茵的措施首先是选用耐寒品种、掌握好播期，促进秧苗早扎根。其次是改善秧苗生活环境，提高秧苗生活力的综合管理措施是防止烂根死苗的重要途径。2. 旱育秧的烂秧死苗 防止旱育秧烂秧死苗应注意苗床的选择与培肥;适期播种，防止低温死苗;科学施肥;及时揭膜炼苗，防止高温烧苗;高度重视立枯、青枯病以及虫害鼠害。19. 蔬菜、水果的贮藏常采用的方法有_和_。蔬菜、水果的贮藏常

9、采用的方法有_和_。低温贮藏$气调贮藏20. 对违反特别规定的产品集中交易市场的开办企业、产品经营柜台出租企业、产品展销会的举办企业的对违反特别规定的产品集中交易市场的开办企业、产品经营柜台出租企业、产品展销会的举办企业的违法行为如何处罚?参考答案：由工商行政管理部门处以1000元以上5万元以下的罚款;情节严重的，责令停业整顿;造成严重后果的，吊销营业执照。21. 湿固体经过20ks的干燥，含水量由40%降至8%，若在同样条件下由40%降至5%，需要多少时间?物料的临界含水量为0.15湿固体经过20ks的干燥，含水量由40%降至8%，若在同样条件下由40%降至5%，需要多少时间?物料的临界含水

10、量为0.15kg/kg干物料，平衡含水量为0.04kg/kg干物料，临界点的干燥速率U0=1.5kg/(m2s)。8已知Xc=0.15kg/kg干物料，X*=0.04kg/kg干物料，t=20ks ， 由此可知，干燥过程包括恒速和降速两个阶段 解得 若在同样条件下 22. 用例54附图所示的装置在温度为4822、总压力为101.325kPa条件下测定CCl4蒸气在空气中的分子扩散系数。48时的用例54附图所示的装置在温度为4822、总压力为101.325kPa条件下测定CCl4蒸气在空气中的分子扩散系数。48时的CCl4饱和蒸气压为37.6kPa，液体密度为1540kg/m3。垂直管中液面到上

11、端关口的距离在实验开始时为2cm，终了时为3em，CCl4的蒸发时间为1.556104s。试求48时，CCl4蒸气在空气中的的分子扩散系数。0.0912cm3/s23. 串花属于品种混杂退化中的( )。 A. 生物学混杂 B. 机械混杂 C. 近亲繁殖 D. 基因突变串花属于品种混杂退化中的( )。A. 生物学混杂B. 机械混杂C. 近亲繁殖D. 基因突变参考答案A24. 离心泵的主要构件包括_、_和_。离心泵的主要构件包括_、_和_。叶轮$泵壳$轴封装置25. 食品质量特性是指产品所具有的满足用户(明确和隐含的)需要的，能体现产品使用价值的，有劣于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本特

12、性。( )A.错误B.正确参考答案：B26. 生产任务规定He=18m，qv=80m3/h，试选择合适的离心泵，并核算操作条件下的功率及因调节阀门多消耗的功率。生产任务规定He=18m，qv=80m3/h，试选择合适的离心泵，并核算操作条件下的功率及因调节阀门多消耗的功率。该题为选泵并进行出口阀调节流量计算。 (1)选泵的型号 由压头和流量的要求选择ISl00-80-125型水泵。其在n=2900r/min下的性能参数为：H=20.0m，qv=100m3/h，P=7.0kW，=78%，h=4.5m。H和gg均略大于要求值。 (2)实际运行时所消耗的轴功率 由该型号泵的特性曲线查得，在qv=80

13、m3/h时，H=21.2m，=77%，P=6kW。 (3)调节阀门多消耗的功率 H=21.2-18=3.2(m) P=qvgH 27. 繁殖或再组成本品种时，品种的特异性和一致性能保持不变是指品种的( )。 A. 地域性 B. 特异性繁殖或再组成本品种时，品种的特异性和一致性能保持不变是指品种的( )。A. 地域性B. 特异性C. 一致性D. 稳定性参考答案D28. 糖尿病人脂肪代谢紊乱，血脂高，动脉粥样硬化发展快。食物中必须控制胆固醇含量，一般不超过( )mg/日，相当于每糖尿病人脂肪代谢紊乱，血脂高，动脉粥样硬化发展快。食物中必须控制胆固醇含量，一般不超过()mg/日，相当于每日一个鸡蛋。

14、A200B300C400D500B29. 腌肉制品中常添加BHA、BHT作为发色剂。( )腌肉制品中常添加BHA、BHT作为发色剂。( )参考答案：30. 砷本身毒性较大，而其化合物一般无毒。( )砷本身毒性较大，而其化合物一般无毒。()正确31. 下列情况( )属于膜分离。 A离心过滤 B反渗透 C微滤 D超滤下列情况()属于膜分离。A离心过滤B反渗透C微滤D超滤BCD32. 能全部吸收辐射的物体，称为黑体或绝对黑体。( )能全部吸收辐射的物体，称为黑体或绝对黑体。()正确33. 就修剪的性质和作用而言，( )是幼龄茶树培养树冠骨架的措施。A、定型修剪B、轻修剪C、深修剪D、重修就修剪的性质

15、和作用而言，( )是幼龄茶树培养树冠骨架的措施。A、定型修剪B、轻修剪C、深修剪D、重修剪参考答案：A34. 冻结食品不能采用以下哪种包装材料进行包装?( )A.玻璃B.蜡纸C.涂膜纸板D.塑料薄膜参考答案：A35. 当一个连续系列批被提交验收抽样时，可允许的最差过程平均质量水平叫( )A.可接受质量水平B.检验水平C.批质量D.平均抽样量参考答案：A36. 在一个标准大气压下，纯正庚烷(A)和纯正辛烷(B)混合液在110下沸点，求此温度下的汽液平衡组成。已知在110条在一个标准大气压下，纯正庚烷(A)和纯正辛烷(B)混合液在110下沸点，求此温度下的汽液平衡组成。已知在110条件下，。一个标

16、准大气压等于101.325kPa 液相组成：，xB=1-xA=1-0.488=0.512 气相组成：，yB=1-0.674=0.326 37. 纸制包装食品的包装材料属于绿色、环保材料，对食品没有卫生危胁问题。( )纸制包装食品的包装材料属于绿色、环保材料，对食品没有卫生危胁问题。()错误38. 食品冻藏时，食品冰点温度比水的冰点0( )A.低B.高C.相等D.不确定参考答案：C39. 双组分混合液体在相对挥发度为( )时，不能用普通蒸馏法分离。 A小于1 B等于1 C小于1双组分混合液体在相对挥发度为()时，不能用普通蒸馏法分离。A小于1B等于1C小于1B40. 某离心泵的入口处设有真空表，

17、其读数为120kPa，其出口处设有压强表读数为200kPa。当地大气压强为300kPa，求离心某离心泵的入口处设有真空表，其读数为120kPa，其出口处设有压强表读数为200kPa。当地大气压强为300kPa，求离心泵出入口的压强差。泵入口处的绝对压强为：p1(绝压)=大气压-真空度=300-120=180kPa泵出口处的绝对压强为：P2(绝压)=表压+大气压=200+300=500kPa泵出口、入口处的压强差为：p=P2(绝压)-P1(绝压)=500-180=320kPa应用计算公式进行计算时，首先应注意各符号的物理意义，如离心泵出入口的压强差是绝对压强的差值。同时注意单位的一致性。也可简化

18、计算：如果规定表压为正值，则真空度为负值，则泵出口、入口处的压强差为：p2(表)-p1(真)=200-(-120)=320kPa。41. 一双效并流加料蒸发器，将104kg/h的NaOH水溶液由10%(质量分-数，下同)蒸浓至50%，沸点进料，料液的比热容为3.77一双效并流加料蒸发器，将104kg/h的NaOH水溶液由10%(质量分-数，下同)蒸浓至50%，沸点进料，料液的比热容为3.77kJ/(kg)，加热用蒸汽温度为151.1，末效蒸发压力为15kPa(绝压)。已知两蒸发器传热面相等，其传热系数分别为K1=1200W/(m2)，K2=500W/(m2)，又两效由于液柱静压头引起的温度差损

19、失可分别取为1和5，试求所需的生蒸汽消耗量和蒸发器的传热面积。 取两效蒸发量相等：W1=W2=4000kg/h x2=0.5 由ti=tT- 查得：15kPa(绝压)下：T=53.6，t=T-T=151.1-53.6=97.5() 先按常压查得：，=49 =1+5=6() ti=97.5-49-16=42.5() 由 ，t 2=30 T1=151.1，r1=2206kJ/kg t1=T1-t1=151.1-12.5=138.6() 查得：H=2724kJ/kg ，r2=2177kJ/kg t2=T2-t2=129.6-30=99.6() 1=0， 由i=0.98-0.7xi得： 1=0.98-

20、0.7(0.167-0.1)=0.933 2=0.98-0.7(0.5-0.167)=0.747 W1=(D1+Fcp01)1=(D1+104 3.770)0.933=0.933D1 W2=W1+(Fcp0-cpWWi)22 =W1+(1043.77-4.187W1)0.020.747 =0.6844W1+563 又W1+W2=W=800 联立可解得：W1=4415kg/h=D2，W2=3585kg/h D1=4732kg/h Q1=D1r1=47322206=10.44106(kJ/h)=2.90106W Q2=D2r2=44152177=9.61106(kJ/h)=2.67106W 两者相

21、差较多，且W1和预计值相差较多 重求溶液浓度：，x20.5 由 ，t2=31.74 t1=151.1-14.4=136.7() ， T2=126.7，r2=2185kJ/kg t2=126.7-31.74=95() 1=0.9247 2=0.7553 W1=0.9247D1 W2=W1+(1043.77-4.187W1)0.02180.7553=0.6864W1+621 W1+W2=8000 联立解得： W1=D2=4376kg/h，W2=3624kg/h D1=4732kg/h Q1=47322206=2.90106(W) Q2=43762186=2.656106(W) ，相差不多 所以D1

22、=4732kg/h，A1=A2=168m2 42. 黑茶是后发酵茶，其基本工艺为( )。A.杀青揉捻干燥B.杀青揉捻渥堆干燥C.萎凋做青杀青揉黑茶是后发酵茶，其基本工艺为( )。A.杀青揉捻干燥B.杀青揉捻渥堆干燥C.萎凋做青杀青揉捻干燥D.萎凋揉捻发酵干燥参考答案：B43. 食品冷藏时，真空冷却法主要用于以下哪一种类食品的预冷?( )A.畜肉类B.叶菜类C.水果类D.禽肉类参考答案：B44. 绿茶中能够自动氧化产生令人不愉快的陈味物质是( )。A、叶绿素B、茶多酚C、脂质D、蛋白质绿茶中能够自动氧化产生令人不愉快的陈味物质是( )。A、叶绿素B、茶多酚C、脂质D、蛋白质参考答案：C45. 在

23、罐藏食品杀菌过程中，实际杀菌F值应该( )安全杀菌F值A.小于B.等于或略大于C.大于D.二者没有关系参考答案：B46. PDCA循环包括以下哪些环节( )A.计划B.执行C.检查D.处理参考答案：ABCD47. 食谱的内容包括：_等。食谱的内容包括：_等。时间、餐次、食物名称(主食、荤菜、素菜、汤)、食物用量、能量供给量、营养素供给量48. 我国腐乳生产的类型是依各地环境、条件、生活习惯而定的。一般根据豆腐坯是否有微生物繁殖而分我国腐乳生产的类型是依各地环境、条件、生活习惯而定的。一般根据豆腐坯是否有微生物繁殖而分为_和_两种。参考答案脂制型 发霉型49. 失败模式和效果分析简称( )A.FEMAB.FMEAC.FAMED.FAEM参考答案：B50. 厂区总平面布局中做法错误的是( )。 A. 总平面的功能分区要明确 B. 原料和成品，生料和熟料不厂区总平面布局中做法错误的是( )。A. 总平面的功能分区要明确B. 原料和成品，生料和熟料不得相互交叉污染C. 污水处理站应与生产区和生活区有一定距离，并设在上风向D. 厂区应分设人员进出、成品出厂、原料进厂和废弃物出厂的大门参考答案C