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1、南开大学21春餐饮服务与管理在线作业二满分答案1. 餐饮业抹布的材质主要由( )组成。A.漂白棉布B.人造丝织物C.毛巾D.丝麻混纺织物参考答案：A2. 产品的基本使用价值是产品的( )。A.核心部分B.外观部分C.延伸部分D.特殊部分参考答案：A3. 每隔一个固定时段采购一批商品的采购方式是( )。A.定期采购B.定量采购C.随时采购D.随机采购参考答案：A4. 甜点是西餐中的最后一道菜，可分为( )。A.酥点B.软点C.干点D.湿点参考答案：BCD5. 使用传统工艺加工糖心皮蛋时生产原料中加有黄丹粉，现已改用硫酸锌等替代，这样可避免( )的污染。A.汞B.镉C.铅D.砷参考答案：C6. 米
2、香型白酒是以( )为原料。A.玉米B.大米C.大麦D.高粱参考答案：B7. 在现代餐饮管理中，重要宴会的预定和宴会服务的落实是靠( )来联结的A.相互交流B.负责人安排C.宴会通知单参考答案：C8. ( )粘液中含有粘液毒素，如不除尽，会引起食物中毒。A.鳗鲡B.鳝鱼C.八目鳗D.甲鱼参考答案：C9. 最容易被黄曲霉毒素污染的食物有哪些?( )A.豆类B.面粉C.花生D.玉米参考答案：CD10. 在多酚氧化酶作用下，水果、蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红棕色色素或紫褐色素的现象，称为( )。A.呼吸B.萎蔫C.褐变D.衰老参考答案：C11. 毒蘑菇的毒素主要分为胃肠毒型，神经精神型，溶血型，肝
3、肾损害型四种类型。( )A.正确B.错误参考答案：A12. 所谓良性机制就是要在企业内部形成怎样的用人制度。( )A.奖勤罚懒B.奖优罚劣C.工作积极D.有序流动参考答案：ABD13. ( )是直营连锁的中心环节。A.统一配送B.直销C.生产D.服务参考答案：A14. 食品摆放右采用的方法主要有：定位摆放、编号对应、立牌立卡。( )A.正确B.错误参考答案：A15. 国务院标准化行政部门负责对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。( )A.正确B.错误参考答案：B16. 明代设有凌人，掌握食品的冷藏工作
4、。( )A.正确B.错误参考答案：B17. 企业通过对顾客需求的估量和成本分析，选择能吸引顾客、实现市场营销目标的价格策略是( )。A.价格策略B.市场策略C.营销策略D.质量策略参考答案：A18. 西餐摆台中鱼叉的右侧摆放面包盘和黄油刀。( )A.正确B.错误参考答案：B19. 失望服务意味着“顾客对服务的感受值A.正确B.错误参考答案：A20. 座位利用率的含义是反应接待能力，每餐利用程度。( )A.正确B.错误参考答案：B21. 在清洁日程计划制度中，需保洁的天花板的卫生责任人为( )。A.维修员B.服务员C.清洁员D.厨师参考答案：A22. 企业文化是企业在生产经营实践中逐步形成的。(
5、 )A.正确B.错误参考答案：A23. 某些食品污染物在动物胚胎细胞分化和器官形成过程中，能使胚胎发育异常的毒性作用称为( )。A.急性中毒B.慢性中毒C.致畸作用D.致癌作用参考答案：C24. 面点业态的顾客消费特征是什么?( )A.目标消费群B.对产品的消费特点C.讲究方便快捷D.崇尚知名品牌参考答案：ABCD25. 配制过程的控制，必须使用称量工具，不能凭经验和习惯配菜。( )A.正确B.错误参考答案：A26. 人力资源是指连锁经营体系所拥有的具有生产、管理、经营能力的人才，包括操作人才、技术人才、管理人才、经营人才。( )A.正确B.错误参考答案：A27. 我国食品卫生法规定，对超过保
6、质期限的食品应当禁止生产经营。( )A.正确B.错误参考答案：A28. 企业视觉识别的基础设计包括( )。A.企业名称B.标准字C.口号D.吉祥物参考答案：ABCD29. 实施视频监控应注意的事项：( )A.监控范围的设计B.监控时间的设计C.监控图像的设计D.监控成本的设计参考答案：ABC30. 西餐厨房组织形式中( )是最高领导。A.厨师长B.餐饮总经理C.行政总厨参考答案：C31. 食品留样制度要求留样食品必须保留( )小时。A.12B.24C.36D.48参考答案：D32. 针对特殊人群的菜单是( )菜单。A.散客B.儿童C.老人D.家庭参考答案：BCD33. 餐饮连锁店的投资决策程序
7、( )。A.投资项目建议B.项目评价C.项目决策及执行D.再度评价参考答案：ABCD34. 食品安全法规定：对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督的部门分别是( )。A.卫生部门B.质量监督部C.工商行政管理D.食品药品监督部门参考答案：BCD35. 造成我国某些餐饮连锁经营“形似而神不似”的重要原因：( )A.人才的浪费B.战略性人才分稀缺C.缺少竞争力产品D.服务专业化缺少参考答案：B36. 厨师最重要的基本功之一就是( )。A.配菜B.调味C.刀工D.烹调参考答案：C37. 不断的、连续的小创新，属于( )。A.首创型创新B.突变式创新C.渐进式创新D.独立型创新参考答案：C38.
8、在宾客祝酒讲话时，服务员要停止一切活动，以尊重客人。( )A.正确B.错误参考答案：A39. 调酒中常用的果汁有( )。A.橙汁B.柠檬汁C.菠萝汁D.红石榴糖浆参考答案：ABC40. 炊事员应当具有良好的卫生素养，要养成良好的个人卫生习惯和操作卫生规范。( )A.正确B.错误参考答案：A41. 饮食偏好定位包括( )。A.口味习惯B.原料习惯C.烹调方法习惯D.用餐时间参考答案：ABC42. 市场需求是产品创新之母。( )A.正确B.错误参考答案：A43. 电话通讯控制的最大优点是随时、及时、快捷地保持与员工之间的直接联系。( )A.正确B.错误参考答案：A44. 内部研发的途径包括( )。
9、A.自主创新B.逆向研制C.委托创新D.联合创新参考答案：ABCD45. 被称为企业灵魂的是( )。A.企业文化B.企业环境C.企业制度D.企业待遇参考答案：A46. 黄酒是一种高度发酵酒，酒精含量在15%20%之间。( )A.正确B.错误参考答案：B47. GMP同以往的卫生规范相比，最突出的特点是增加了( )的内容。A.人员素质B.品质管理C.设备设施D.过程管理参考答案：B48. 业态融合化趋势有两种表现形式，一是内涵融合，二是外部融合。( )A.正确B.错误参考答案：B49. 库房是为生产服务的，它的一头连接( )，另一头连接( )。A.成本B.利润C.采购D.生产参考答案：BD50.
10、 多人一起用餐时服务人员或消费者通过使用公共餐具分配菜点，使用各人餐具进食的就餐方式称为合餐制。( )A.正确B.错误参考答案：B51. 企业精神文化包括( )。A.企业经营理念B.企业作风C.企业伦理D.企业制度参考答案：ABC52. 特许连锁经营体系的筛选包括( )。A.企业基本情况B.连锁经营发展情况C.企业财务情况D.销售记录报告参考答案：ABCD53. 朱兰将管理过程分为( )。A.计划B.控制C.检查D.改进参考答案：ABD54. 下列属于酒吧常用酒杯的是( )。A.葡萄酒杯B.利口酒杯C.雪利杯D.果汁杯参考答案：ABCD55. 下列不属于菜单上标注的分量单位是( )。A.份B.
11、克C.张D.套参考答案：D56. 鸡尾酒杯有各种样式和大小，其特点是容量为有( )A.2盎司B.4盎司C.5盎司D.6盎司参考答案：BCD57. 食品安全事故发生后，应当采取的措施有( )。A.开展应急救援工作B.封存检验可能导致事故的食品及其原料C.封存被污染的食品用工具及用具D.做好信息发布工作参考答案：ABCD58. 餐饮产品的直接成本包括( )成本。A.直接原材料B.直接人力C.销售费用D.财务费用参考答案：AB59. 以下哪一项不属于可以降低采购成本的手段( )A.价格谈判B.更换运输方式C.大批量采购D.现金支付参考答案：B60. 为控制饮料成本，可适当多用基酒。( )A.正确B.错误参考答案：B
南开大学21春《餐饮服务与管理》在线作业二满分答案_97
