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1、东北农业大学21春食品化学离线作业1辅导答案1. 离心式剥壳机：由( )等组成。参考答案：转盘、打板、挡板、圆锥形可调节料门、料斗、卸料斗及传动机构2. 下列关于金属元素的毒性叙述，正确的是_。 (A)金属元素的毒性只和其含量、价态有关 (B)铜的存在可增加下列关于金属元素的毒性叙述，正确的是_。(A)金属元素的毒性只和其含量、价态有关(B)铜的存在可增加汞和钼的毒性(C)钼的存在也会降低铜的吸收(D)镉阻碍肠道铁的吸收，并能抑制血红蛋白的合成，但不可干扰铜、钴、锌等微量元素的代谢C3. 上染速率曲线 名词解释参考答案：在恒温条件下进行染色，以纤维上染料浓度(Df)或上染率(%)为纵坐标，染色
2、时间(t)为横坐标作图所得的曲线。4. 针织物前处理工序中，一般不需要( )A、煮练B、漂白C、退浆参考答案：C5. 通风发酵附属设备：( )。参考答案：空气除菌设备、消泡装置、冷却装置6. 培养基配好后，在室温下放置半天后再灭菌是不会有不良影响的。( )A.正确B.错误参考答案：B7. 以下关于PP性质的描述中，正确的是( )A.比重大B.比重小C.耐低温性好D.耐低温性差参考答案：BD8. 早起美国人酿造啤酒使用的原料包括白桦树的树枝。( )早起美国人酿造啤酒使用的原料包括白桦树的树枝。( )正确答案：对9. 有三类干燥设备需要采用粉尘回收装置，它们是( )、( )和( )。参考答案：喷雾
3、干燥、气流干燥、流化床干燥10. 精酿啤酒厂更多的生产空间是用来生产特色啤酒。( )精酿啤酒厂更多的生产空间是用来生产特色啤酒。( )正确答案：错11. 按用途划分，培养基可分为( )。A.加富培养基B.选择培养基C.天然培养基D.合成培养基E.鉴别培养基参考答案：ABE12. -谷氨酰循环的生理功能是_。-谷氨酰循环的生理功能是_。向细胞内转运氨基酸13. 往复式泵 名词解释参考答案：利用泵体内往复运动的活塞或柱塞的推挤对液体做功的机械。如：活塞泵、柱塞泵、隔膜泵等。14. 铺网的形式有哪些？各自特点如何？铺网的形式有哪些？各自特点如何？平行铺网特点： 无法调节纤维排列方向 纤网宽度被梳理机
4、工作宽度限死 梳理机数量多，占地面积大，生产效率低 外观好、均匀度高 可获得不同规格、不同色彩的纤维分层排列的纤网结构 交叉铺网特点： 铺网过程中，纤网的运动为复合运动； 铺叠后纤网宽度不受梳理机工作宽度限制； 可获得面密度很大的纤网； 可以调节纤网中纤维的排列方向； 可获得良好的纤网均匀性，CV=24%； 无需降低梳理机速度，提高梳理机使用效率。 双帘夹持铺网特点： 避免纤网意外牵伸，保护纤网结构稳定； 提高铺网速度； 改善纤网均匀性。 交叉折叠铺网+平行铺网特点： 改善纤网外观 提高最终材料的纵向强力 使用机台多，占地面积大 宽度受梳理机宽度限制 垂直式铺网特点： 纤维排列近似垂直，纤网回
5、弹性增加； 纤网厚度与薄纤网层数无关； 纤网中纤维有一定程度缠结，可产生一定强力； 结构简单，占地面积小； 铺网宽度受梳理机宽度限制。 15. 食品化学将食品化学组成分为三类进行研究：一类是必需营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、_、_和_食品化学将食品化学组成分为三类进行研究：一类是必需营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、_、_和_；另一类是机体非必需，但是为赋予食品期望的品质所需要的成分，如色素、香气成分及食品添加剂等；还有一类成分是在贮藏、加工过程中产生的有害或可能对机体有害的物质。矿物质$维生素$水16. 纤维的染色饱和值 名词解释参考答案：所有染座都被染料占据时，吸附就达到了饱和，此
6、时的饱和值称为纤维的染色饱和值17. 家庭消毒剂按杀菌作用分为高效、中效、低效三种。在家里用高效消毒剂杀菌才安全。( )家庭消毒剂按杀菌作用分为高效、中效、低效三种。在家里用高效消毒剂杀菌才安全。()错误18. 全浴还原 名词解释参考答案：染料直接在染浴中还原的方法，也称染缸还原。染料被还原后即可开始染色，染料、保险粉及烧碱的浓度都相对比较低。19. 涤棉织物烂花印花选用的酸通常是( )。A、盐酸B、醋酸C、硫酸参考答案：C20. 有关蛋白质的面团形成特性中，以下哪种说法是不正确的?( )A.面筋蛋白的分子结构特点是含有大量的谷氨酰胺和羟基氨基酸B.麦谷蛋白决定面团的弹性、黏合性和强度C.麦醇
7、溶蛋白分子量大，含有大量的二硫键D.面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成参考答案：C21. 条纹是材料中混有异类( )的玻璃瓶罐缺陷。A.塑料B.玻璃C.纸D.金属参考答案：B22. 为了使湿料在流化床干燥中获得良好的分散性，可以( )。A.采用机械搅拌B.脉冲进气C.A和BD.提高空气流量参考答案：D23. 影响细纱机纺纱段捻度的工艺因素有哪些？分别简述之。影响细纱机纺纱段捻度的工艺因素有哪些？分别简述之。影响细纱机纺纱段捻度的工艺因素大致有以下几点： 一纺纱段长度：当前罗拉中心到锭子中心的垂直距离和前罗拉直径一定时，纺纱段长度随导纱钩到前罗拉中心水平线的垂直距离而变。因纺小纱比纺大纱时纺
8、纱段长度长，易造成断头。 二导纱角：导纱角随导纱钩到前罗拉中心水平线的垂直距离减小而减小，故纺大纱时导纱钩的捻陷严重，从而影响捻度的传递效率。 三前罗拉包围弧：纺小纱时前罗拉对纱条的包围角大，即包围弧长，则加捻三角区的无捻区长度增加，前钳口处的捻度少。 四气圈高度：纺小纱时的气圈高度较纺大纱时高，此时，气圈凸形大，捻陷严重，纺纱段捻度小。 24. 粉碎概念 名词解释参考答案：利用机械的方法使固体物料由大块分裂成小块直至细粉的操作，是食品加工对原料预处理的基本操作之一。25. 酵母菌在自然界分布广泛，种类繁多，已发现共( )个属，500多种。A55 B56 C57 D58酵母菌在自然界分布广泛，
9、种类繁多，已发现共()个属，500多种。A55B56C57D58B26. 从植物中提取黄酮苷时，首先应注意的是_。从植物中提取黄酮苷时，首先应注意的是_。防止水解27. 行星锥形混合机：主要由( )等组成。参考答案：圆锥形筒体、倾斜安置的混合螺旋、减速机构、电动机、进料口和出料口28. 轧液率 名词解释参考答案：浸轧后织物上的带液质量占干布质量的百分率29. 食品生产经营人员在进行健康检查，取得健康证以后，还需再进行健康检查。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：30. 论述酶在食品保鲜方面的应用，举例说明。论述酶在食品保鲜方面的应用，举例说明。食品在加工、运输和保藏过程中常利用酶法保鲜技术
10、，它是利用酶的催化作用防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有品质和特性，通常在保鲜过程中使用的酶有葡萄糖氧化酶和溶菌酶。 (1)葡萄糖氧化酶是有效的除氧剂，可利用空气中的氧催化葡萄糖生成葡萄糖酸内酯、双氧水和葡萄糖酸，可有效地除去密封容器中的氧气，防止食品氧化，保持食品品质。它还能直接加入到灌装饮料和酒品中，防止灌装食品的氧化变质。在蛋类制品中，加入适量的葡萄糖氧化酶除去葡萄糖，避免其影响制品的色泽和溶解性。催化反应产生的双氧水还可以杀菌消毒。 (2)溶菌酶能催化细菌细胞壁中的肽多糖水解，破坏细菌的细胞壁，使细菌溶解死亡，防止细菌对食品的腐蚀。溶菌酶可由鸡蛋清或微生物发酵而来，一
11、般使用鸡蛋清溶菌酶对食品进行保鲜。 31. 罐头食品杀菌设备按操作方式可以分为( )式和( )式两类;按杀菌时的操作压力可以分为( )式和( )式两类。参考答案：间歇、连续、常压、高压32. 乳中三大营养物质的含量较均衡，所以及易被微生物腐败。( )A.正确B.错误参考答案：A33. 对维持细菌生理活动质粒基因与核基因同样重要。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：34. 过滤分离的三种效应包括1筛分或表面效应2.深度效应3.吸附效应。( )过滤分离的三种效应包括1筛分或表面效应2.深度效应3.吸附效应。( )正确答案：对35. 储粮过程中冷、热部位持续时间越长，湿热扩散就愈( )。A.不容
12、易发生B.容易被抑制C.严重D.平稳储粮过程中冷、热部位持续时间越长，湿热扩散就愈( )。A.不容易发生B.容易被抑制C.严重D.平稳正确答案：C36. 目前应用最广的印花机属于( )A、平网印花机B、圆网印花机C、滚筒印花机D、转移印花机参考答案：B37. 被称为亚洲最大的啤酒盛会的是哪个啤酒节A慕尼黑啤酒节B美国啤酒节C中国青岛啤酒节D英国啤酒节被称为亚洲最大的啤酒盛会的是哪个啤酒节A慕尼黑啤酒节B美国啤酒节C中国青岛啤酒节D英国啤酒节正确答案：C38. 哺乳动物组织能合成下列哪些物质? (1)生物素 (2)胆碱 (3)脱氢莽草酸 (4)肌醇 A1,2,3 B1,3 C2,哺乳动物组织能合
13、成下列哪些物质?(1)生物素(2)胆碱(3)脱氢莽草酸(4)肌醇A1,2,3B1,3C2,4D4E1,2,3,4C39. 离心沉降(分离沉降) 名词解释参考答案：料浆送入转鼓内随鼓旋转，对于转鼓上无孔且分离的是悬浊液，则密度较大的颗粒沉于鼓壁，而密度较小的流体集中于中央并不断引出。40. 升膜式蒸发器一般采用( )流方式加热。A.顺B.逆C.混D.错参考答案：B41. 简述Arrhenius方程中食品反应活化能E、的重要性。它如何反映温度对速率常数k的影响?简述Arrhenius方程中食品反应活化能E、的重要性。它如何反映温度对速率常数k的影响?Arrhenius认为，为了发生反应，分子必须相
14、遇且必须具有活化能。Arrhenius活化能定义式为：Ea=RT2(dlnk/dT)。活化能Ea的概念很重要，它的大小既反映了反应进行的难易程度，也反映了温度对速率常数k的影响大小。Ea值较大时，升高温度，k值的增大就很显著；反之，就不显著。也就是说，活化能越大的反应，其反应速率对温度的变化越敏感。对于确定的反应，即活化能一定时，在不同的起点温度下改变相同度数的温度时，反应速率的变化率是不同的，起点温度低时，改变温度使反应速率的改变要比起点温度高时快，这对生产实践具有指导意义。42. 算法是指_。A程序B计算方法C操作的描述D问题求解步骤的描述算法是指_。A程序B计算方法C操作的描述D问题求解
15、步骤的描述正确答案：D43. 论述从原料到纺纱如何减少成纱的棉结杂质。论述从原料到纺纱如何减少成纱的棉结杂质。(1)原棉性质 A、原棉本身杂质、不孕籽、棉籽、破籽多，杂质多。 B、成熟度 成熟度低纤维细度细、抗弯、抗压、抗打击性能差，短绒率高、僵棉与棉结杂质多。应选择成熟度正常的纤维。 C、短绒 短纤维多，梳理及牵伸过程中难控制，易缠绕、扩散粘附成棉结。 D、轧棉质量 轧棉方式及轧棉质量的好坏影响原棉中棉结、索丝、含杂短绒的多少。 E、原棉线密度 纤维细长，抗弯能力差，易形成棉结。 F、原棉回潮率 回潮率高，纤维刚性差，易形成棉结。摩擦系数大，杂质难去除。 (2)纺纱工序 要求去除棉结杂质，防
16、止杂质破碎及新棉结产生。 A、清钢合理分工 开清棉工序设置合理工艺参数去除粘附性小的大杂，防止杂质破碎，达到一定的除杂效率，并且落棉率应加以控制。 梳棉工序设置合理工艺参数去除棉结及小的杂质，机器各部位应保证一定的除杂效率，同时落棉率应加以控制，最后生条含杂率控制一定指标。 B、提高分梳质量(合理的梳棉工艺)心脏工序 喂入棉卷结构良好：开松充分，避免束丝，棉箱中棉避免多翻滚，横向纵向均匀。 紧隔距强分梳：隔距准、紧、针布锋利光洁，梳理良好，提高纤维平行顺直度。 减少搓转：减少返花、绕花(锡林、刺辊速比) 增加分梳件：分梳板、固定盖板。 除尘刀：低刀(落杂大、)大角度(回收)。 刺辊速度过高、纤
17、维损伤大。道夫转移率过高分梳次数少。 减少纤维损伤，防止短绒产生。增加短绒排除。 C、精梳工序除杂最有效的工序 D、温湿度：设置合理的温湿度，防止纤维扩散、静电等，提高可纺性。 E、并、粗、细部分提高纤维平行顺直，纱通道光结，防止纤维缠结。 F、加强除尘 44. GB 77182011 预包装食品标签通则于2011年4月20日公布，自2012年4月20日正式实施。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：45. 大工作区梳理和小工作区梳理有哪些异同点？大工作区梳理和小工作区梳理有哪些异同点？大工作梳理区是指纤维受连续梳理的时间长，即两针面组成梳理区的工作范围较大。 大梳理区的特点： (1)纤维在
18、两针间多次反复交替转移； (2)部分纤维能再次受到梳理区的梳理； (3)两针面具有不同的纤维层结构。 小工作梳理区是指纤维受到连续梳理的时间较短，即两针面组成梳理区的工作范围较小。 小工作梳理区的纤维转移多数为单向转移，但也有少量反复转移。 虽然小梳理区梳理区段较短，但可对大梳理区梳后的纤维给予一定的补充梳理，有助于提高输出的棉网质量。 46. 物料的混合过程 名词解释参考答案：指在外力作用下，两种或两种以上不同组分物料的粒子位置重新配置而呈现均匀分布状态的操作。47. 移染 名词解释参考答案：使上染较多部位的染料通过解吸转移到上染较少的部位，提高匀染效果。48. 世界各地每年都举办各种形式的
19、啤酒节，除了为大家提供欢聚的场所外，更重要的是啤酒节是弘扬啤酒世界各地每年都举办各种形式的啤酒节，除了为大家提供欢聚的场所外，更重要的是啤酒节是弘扬啤酒文化的重要舞台。( )正确答案：对49. 分离胸苷酸合成酶有缺陷的细菌突变株的一种经典的方法是使用胸腺嘧啶和三甲氧苄二氨嘧啶(Trimethoprim，一种分离胸苷酸合成酶有缺陷的细菌突变株的一种经典的方法是使用胸腺嘧啶和三甲氧苄二氨嘧啶(Trimethoprim，一种二氢叶酸还原酶的抑制剂)处理正在培养基中生长的细菌。大多数细胞将被杀死，生存下来的细胞主要是胸苷酸合成酶有缺陷的突变株。(1)什么样的表现型可让你确定这些突变株？(2)以上所进行
20、的选择的生化机理是什么？(3)如果让你筛选胸苷酸合成酶有缺陷的哺乳动物细胞的突变株，以上程序需要作怎样的修改？测定生存下来的细菌细胞抽取物的胸苷酸合成酶的活性。或者将细胞放在含有胸腺嘧啶的培养基中培养看是否能够成活。 突变株细胞的胸苷酸合成酶没有活性，反而使得胞内的四氢叶酸不会被这个酶催化的反应消耗掉。而培养基中的胸腺嘧啶满足的DNA合成中对脱氧核苷三磷酸的需要。 使用氨甲基蝶呤代替Trimethoprim，因为Trimethoprim并不是哺乳动物细胞DHFR的有效抑制剂。 50. 下列流化床干燥器中，( )流化床干燥器的热效率最低。A.单层式B.溢流多层式C.穿流多层式D.卧式多室式参考答案：A
东北农业大学21春《食品化学》离线作业1辅导答案88
