东北农业大学21春《食品营养学》离线作业1辅导答案88

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1、东北农业大学21春食品营养学离线作业1辅导答案1. 试述纤维在非织造材料中的作用？试述纤维在非织造材料中的作用？（1)纤维作为非织造材料的主体成分 在粘合法非织造材料、针刺法非织造材料、水刺法非织造材料、纺丝成网法等非织造材料中，纤维以网状构成非织造材料的主体，纤维在这些非织造材料中的比重要占到一半以上甚至百分之百。 （2)纤维作为非织造材料的缠结成分 在针刺法非织造材料、水刺法非织造材料以及无纱线纤网型缝编法非织造材料中，部分纤维以纤维束锲柱形式或线圈状结构起加固纤网的作用。 （3)纤维作为非织造材料的粘合成分 在大多数热粘合非织造材料中，加入纤网的热熔性纤维在热粘合时全部或部分熔融，形成纤

2、网中的热熔粘合加固成分。 在溶剂粘合法非织造材料中，部分纤维在溶剂作用下溶解或膨润，起到与其它纤维相互粘合的作用。 2. 试述肉中的色素蛋白及影响肉颜色的因素试述肉中的色素蛋白及影响肉颜色的因素肉的颜色本质上由肌红蛋白和血红蛋白产生。肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。 肌红蛋白为复合蛋白质，它由一条多肽链构成的珠蛋白和一个带氧的血红素基组成，血红素基由一个铁原子和卟琳环所组成。肌红蛋白与血红蛋白的主要差别是前者只结合一分子的血色素，而血红蛋白结合四个血色素。 影响肌肉颜色变化的因素 (1)环境中的氧含量 前已述及，O2分压的高低决定了Mb是形成MbO2还是MMb，从而直接

3、影响到肉的颜色。 (2)湿度 环境中湿度大，则氧化的慢，因在肉表面有水汽层，影响氧的扩散。如果湿度低并空气流速快，则加速高铁肌红蛋白的形成，使肉色变褐快。如牛肉在8冷藏时 (3)温度 环境温度高促进氧化，温度低则氧化得慢。如牛肉35贮藏9天变褐，0时贮藏18天才变褐。因此为了防止肉变褐氧化，尽可能在低温下贮存。 (4)pH 动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH值高，易出现生理异常肉，牛肉为出现DFD肉，这种肉颜色较正常肉深暗。而猪则易引起PSE肉，使肉色变得苍白。 (5)微生物 肉贮藏时污染微生物会发生肉表面颜色的改变，污染细菌，分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌则在肉表面形成白色、红色、绿

4、色、黑色等色斑或发出荧光。 (6)品种、年龄等 3. 细胞上的磷脂中的不饱和脂肪酸，会形成过氧化自由基；维生素E则可与之反应，从而保护细胞不被氧化。( )细胞上的磷脂中的不饱和脂肪酸，会形成过氧化自由基；维生素E则可与之反应，从而保护细胞不被氧化。()正确4. 酶的活性中心由_和_构成，其中负责与底物相结合的是_，直接参与催化反应的是_。酶的活性中心由_和_构成，其中负责与底物相结合的是_，直接参与催化反应的是_。结合部位$催化部位$结合部位$催化部位5. 下列材料属于非织造织物的是( ) A羊毛衫 B无纺热粘衬 C礼服呢 D缝纫线下列材料属于非织造织物的是()A羊毛衫 B无纺热粘衬 C礼服呢

5、 D缝纫线B6. 抗生素类兽药和激素类兽药的危害有哪些?抗生素类兽药和激素类兽药的危害有哪些?抗生素本身具有杀灭病原微生物、抗菌、促进动物生长的作用。然而长期食用抗生素会引起诸多方面的问题，其主要有耐药菌的产生、二次感染、扰乱机体微生态、对机体的各种不良反应(如毒性反应和变态反应)等。 激素类兽药残留会影响人和动物体正常的激素水平、功能，并有一定的致癌性，对人类可表现为儿童早熟、肥胖儿、儿童异性化倾向、肿瘤等；肾上腺素受体激动剂可引发急性中毒，出现头痛、心动过速、狂躁不安和血压下降等。 7. 下面哪种不是有毒元素_。 (A)镉 (B)汞 (C)砷 (D)铬下面哪种不是有毒元素_。(A)镉(B)

6、汞(C)砷(D)铬D8. 下列矿物质中，属于必需微量元素的有( )A.锌B.钙C.钙D.铁E.硒参考答案：ADE9. 茶多酚抗氧化作用主要成分是儿茶素，包括表没食子酸酯(EGCG)、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、茶多酚抗氧化作用主要成分是儿茶素，包括表没食子酸酯(EGCG)、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、表儿茶素(EC)，抗氧化能力顺序为_。(A)EGCGECECGEGC(B)EGCGECGEGCEC(C)EGCGEGCECGEC(D)EGCEGCGECGECC10. 杆菌一般平均长度长约。( )A2535 m B10050 m C1015

7、m D15 m杆菌一般平均长度长约。()A2535 mB10050 mC1015 mD15 mD11. _是人体从食品蛋白质吸收的氮占摄人的氮的比例。_是人体从食品蛋白质吸收的氮占摄人的氮的比例。蛋白质的消化率12. 为什么牵伸中纤维可以被伸直？前后弯钩的伸直效果有何不同？为什么牵伸中纤维可以被伸直？前后弯钩的伸直效果有何不同？在牵伸时主体部分和弯钩部分存在不同的控制力和引导力不同，并且二者间有一定速度差及相应的延续时间，故弯钩可以伸直。后弯钩的消除效果远大于前弯钩的消除。13. 直链淀粉的老化速度快于支链淀粉。( )直链淀粉的老化速度快于支链淀粉。()正确；14. 影响蛋白质风味结合作用的因

8、素有哪些?影响蛋白质风味结合作用的因素有哪些?(1)水水能促进极性挥发物与蛋白质的结合，而对非极性化合物没有影响。 (2)pH值通常在碱性pH比在酸性pH更能促进与风味物的结合。 (3)温度 热变性蛋白质显示较高结合风味物的能力，但其结合常数通常低于天然蛋白质。 (4)盐 盐溶类型的盐降低风味结合能力，而盐析类型的盐提高风味结合能力。 (5)水解作用 蛋白质水解后其风味结合作用严重被破坏。 15. 乳糜微粒是由下列哪些物质组成? (1)甘油三酯 (2)胆固醇 (3)磷脂 (4)蛋白质 A1,2,3 B1,3 C2,4乳糜微粒是由下列哪些物质组成?(1)甘油三酯(2)胆固醇(3)磷脂(4)蛋白质

9、A1,2,3B1,3C2,4D4E1,2,3,4E16. 电镜观察到的细菌细胞膜呈明显几层结构：( )A5层 B4层 C3层 D2层电镜观察到的细菌细胞膜呈明显几层结构：()A5层B4层C3层D2层D17. 食品中常见的微生物毒素主要包括_和_。食品中常见的微生物毒素主要包括_和_。细菌毒素$真菌毒素18. 纤维原料的选用应该遵循的原则包括：( ) 满足非织造材料使用性能的要求 满足非织造材料加工工艺和设备纤维原料的选用应该遵循的原则包括：()满足非织造材料使用性能的要求满足非织造材料加工工艺和设备对纤维的要求满足性价比的平衡满足环境资源方面的要求A B C DD19. 香豆素类具_、_、_物

10、理性质。香豆素类具_、_、_物理性质。挥发性$芳香性$升华性20. 大豆磷脂能减少胆固醇在血管内壁的沉积。( )A.正确B.错误参考答案：A21. 冷冻盐水(25的氯化钙溶液)从25mm25mm、长度为3m的管内流过，流速为03ms，温度自一5升至15。冷冻盐水(25的氯化钙溶液)从25mm25mm、长度为3m的管内流过，流速为03ms，温度自一5升至15。假设管壁平均温度为20，试计算管壁与流体之间的对流传热系数。已知定性温度下冷冻盐水的物性数据如下：密度为1230kgm3，黏度为410-3Pa.s，热导率为057W(m.)，比热容为285kJ(kg.)。壁温下的黏度为2510-3Pa.s。

11、正确答案：rn22. 脂肪氧合酶只影响食品的色泽。( )脂肪氧合酶只影响食品的色泽。()错误23. 参与DNA复制的主要酶和蛋白质包括_、_、_、_、_、_和_。参与DNA复制的主要酶和蛋白质包括_、_、_、_、_、_和_。DNA聚合酶$引发酶$解链酶$单链结合蛋白$拓补异构酶$DNA连接酶$切除引物的酶24. 通常将蛋白质结构分为_、_、_、_四个结构水平。通常将蛋白质结构分为_、_、_、_四个结构水平。一级结构$二级结构$三级结构$四级结构25. 分析影响分梳作用的因素？分析影响分梳作用的因素？(1)隔距 锡林与盖板 隔距小，梳针插入纤维层深度深，纤维挤压力大，梳理力大，锡林、盖板易于抓住

12、纤维，分梳转移能力强，但过小，梳理力过大，纤维易拉断损伤按照逐步加强梳理，防止纤维损伤原则，一块盖板进口隔距大，出口隔距小，40块运转盖板趋势也是进口大，出口小。40块盖板隔距测定分5点。 锡林与工作辊 隔距小，分梳作用区长，纤维挤压力大，梳理力大，工作辊(道夫)易于抓取锡林上纤维，锡林梳理弧长长，分梳效果好。但过小，梳理力过大，纤维易损伤，一般机器从进口到出口隔距逐步减小 (2)速比 I=V锡/V工(盖，道) V锡/V盖大，即盖板速度慢，两针面速度差大，梳理力增大当纤维被盖板握持，接受锡林梳针的冲击力大，梳理效果有所增加(由于盖板速度很慢，生产中在提高梳理效果时一般不调整此参数，因盖板速度与

13、除杂关系较大) V锡/V工 速比大，锡林和工作辊的速度差大，锡林对工作辊抓取的纤维冲击梳理作用强即梳理力大，且锡林梳理弧长长，梳理效果好。但纤维易损伤。随纤维不断梳理，为增加梳理效果，速比逐步增大 (3)锡林速度 锡林速度决定整机水平，速度高，产量高，但纤维易损伤 (4)针布规格和针面状态 针布的工作角度，齿高，齿密等都影响梳理效能，一般根据纤维特性及状态选用，例如罗拉梳理机工作辊，随梳理进行针直径逐步减小，针密加大，针面状态光洁，锋利，不缺针 (5)喂入负荷 (当达到一定负荷量后)喂入负荷高，产量高，但单位重量纤维受梳针数少，影响梳理质量 (6)抄针负荷 抄针负荷多，占据梳针空间，影响梳理效

14、能 26. 在制作面团时，添加脂肪氧合酶可氧化面筋蛋白形成二硫键，改善面团质量。( )在制作面团时，添加脂肪氧合酶可氧化面筋蛋白形成二硫键，改善面团质量。()正确27. 驻守海岛边关的官兵，应多常常食用富含_食品，以免出现下肢皮下出血、齿龈肿胀出血等症状。 (A)维生素C驻守海岛边关的官兵，应多常常食用富含_食品，以免出现下肢皮下出血、齿龈肿胀出血等症状。(A)维生素C(B)叶酸(C)尼克酸(D)硫胺素A28. 利用计算机粮情检测系统检测湿度时，检测内容应包括气湿检测、仓湿检测。利用计算机粮情检测系统检测湿度时，检测内容应包括气湿检测、仓湿检测。此题为判断题(对，错)。正确答案：29. DNA

15、聚合酶、和都属于多功能酶。DNA聚合酶、和都属于多功能酶。错误多功能酶一般指一条多肽链同时具有多个不同酶的活性，DNA聚合酶虽然具有多个酶的活性，但是各个酶的活性由组成它的不同多肽链承担，因此它不能算是多功能酶。30. 使用_技术可以确定一个蛋白质基因是不是断裂基因。使用_技术可以确定一个蛋白质基因是不是断裂基因。R环技术31. 梳毛机上分梳隔距、速比制定原则，为什么？梳毛机上分梳隔距、速比制定原则，为什么？分梳隔距、速比的制定应考虑充分梳理纤维，防止纤维损伤。 分梳隔距：考虑原料种类和性质，如细而卷曲的羊毛为加强梳理应用小隔距，纤维长及纤维强力低时隔距应放大。随羊毛在梳毛机内的位置，纤维梳理

16、状况的改善，隔距应从后到前逐渐变小，逐步加强梳理减小纤维损伤。 分梳速比：考虑原料种类和性质，梳理细、短羊毛时，采用大速比，加强梳理，梳理粗、长羊毛时，采用小速比，防止纤维损伤。当毛条中毛粒数不超过规定时，应尽量采用小速比；对抱合力差的纤维加大速比，避免工作辊上有毛网剥落。随羊毛在梳毛机内的位置，纤维梳理状况的改善，速比应从后到前逐渐加大，逐步加强梳理减小纤维损伤。 32. 啤酒品鉴对环境的要求是没有噪音的干扰，温度适宜，20度左右，光线适中，通风良好，空间要相对封闭。啤酒品鉴对环境的要求是没有噪音的干扰，温度适宜，20度左右，光线适中，通风良好，空间要相对封闭。( )正确答案：33. 肉制品

17、加工中，常使用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶分解结缔组织中的胶原蛋白，使肌肉嫩化。( )肉制品加工中，常使用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶分解结缔组织中的胶原蛋白，使肌肉嫩化。()正确34. 管内壁温度Tw及管外壁温度Ti；管内壁温度Tw及管外壁温度Ti；正确答案：管内壁温度TW及管外壁温度Ti因为由上述方程可解出：Tw=2378Ti=2342管内壁温度TW及管外壁温度Ti因为由上述方程可解出：Tw=2378,Ti=234235. 如何预防N亚硝基化合物对人体健康造成影响。如何预防N亚硝基化合物对人体健康造成影响。预防N亚硝基化合物对人体健康的危害，可以从两方面着手：一是减少亚硝胺及其前体物硝酸盐和亚硝酸盐的

18、摄入量；二是阻断亚硝胺在体内的合成。可行方法如下。 制定食品中硝酸盐和亚硝酸盐使用量及残留量标准。我国规定，肉类制品及肉类罐头中硝酸钠的使用限量为0.15g/kg；残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05g/kg，肉制品不得超过0.03g/kg。 添加抑制剂。常用的有抗坏血酸和维生素E。 合理而有效地使用氮肥，避免用污水灌溉农田。 改进食物贮藏和加工的方法。 含蛋白质丰富的易腐食品，如肉类、鱼类和贝壳类，以及含硝酸盐较多的蔬菜尽量低温贮存，以减少胺类及亚硝酸盐的形成。 36. 超细纤维通常是指纤维细度在0.44dtex(0.4d)以下的纤维。( )超细纤维通常是指纤维细度在0.44dtex

19、(0.4d)以下的纤维。()正确37. 在反应过程中，有足够的底物，温度、pH等外界因素适宜且恒定，则酶促反应速率与酶浓度成正比。( )在反应过程中，有足够的底物，温度、pH等外界因素适宜且恒定，则酶促反应速率与酶浓度成正比。()正确38. 非织造材料与其采用纤维的应力应变曲线不一定相似，要根据不同工艺、材料结构及定量具体分析。( )非织造材料与其采用纤维的应力应变曲线不一定相似，要根据不同工艺、材料结构及定量具体分析。()正确39. Rec A蛋白对单链DNA的亲和力强于对双链DNA的亲和力。Rec A蛋白对单链DNA的亲和力强于对双链DNA的亲和力。正确40. 下述多糖所形成凝胶是热可逆的

20、是_。 (A)明胶和海藻酸盐 (B)海藻酸盐和琼脂 (C)明胶和琼脂 (D)果胶下述多糖所形成凝胶是热可逆的是_。(A)明胶和海藻酸盐(B)海藻酸盐和琼脂(C)明胶和琼脂(D)果胶和琼脂C41. 非织造材料按照成网方式分类包括( ) 干法成网 湿法成网 聚合物挤压成网 纺丝成网 A B C非织造材料按照成网方式分类包括()干法成网 湿法成网 聚合物挤压成网 纺丝成网A B C DA42. 有机磷农药性质稳定，在碱性条件、紫外线、氧化及热的作用下均不会降解。( )有机磷农药性质稳定，在碱性条件、紫外线、氧化及热的作用下均不会降解。()错误43. 啤酒经过过滤，澄清度、pH值、含氧量呈提高趋势，色

21、度、苦味质、二氧化碳含量呈降低趋势。 ( )啤酒经过过滤，澄清度、pH值、含氧量呈提高趋势，色度、苦味质、二氧化碳含量呈降低趋势。 ( )正确答案：44. 指出唛头(329)各符号代表什么含义？指出唛头(329)各符号代表什么含义？(329)手扯长度为29mm的3级皮辊黄棉。45. 论述微生物的初级代谢与次级代谢及相应产物？论述微生物的初级代谢与次级代谢及相应产物？初级代谢：指微生物从外界吸收各种营养物质，通过分解代谢和合成代谢生成维持生命活动所需要的物质和能量的过程。其产物有：糖、氨基酸、脂肪酸、核苷酸、多糖、蛋白质、脂类、核酸类。(细胞生长所必需的) 次级代谢：指微生物在一定的生长时期，以

22、初级代谢产物为前提物质，合成一些对微生物的生命活动无明确功能的物质的过程，这一过程的产物即为次级代谢产物。其产物有：抗生素、毒素、激素、色素等。(不是细胞生长所必需的) (1)抗生素：是由某些微生物合成或半合成的一类次级代谢产物或衍生物，是能抑制其他微生物生长或杀死它们的化合物。 (2)毒素： 有些微生物在代谢过程中，能产生某些对人或动物有毒害的物质，称为毒素。包括细菌毒素和真菌毒素。 (3)激素：某些微生物能产生刺激动物生长或器官发育的激素类物质，目前已发现微生物能产生15种激素。 (4)色素：许多微生物在生长过程中能合成不同颜色的色素。如绿脓菌色素、灵杆菌的红色素等。 46. 简述引起葡萄

23、球菌中毒的食品及污染途径？简述引起葡萄球菌中毒的食品及污染途径？引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品种类很多，主要为肉、蛋、奶、鱼类及其制品等动物性食品，含淀粉较多的糕点、凉拌切粉、剩大米饭和米酒等。 葡萄球菌广泛分布于空气、土壤、水、食具，其主要污染源是人和动物。患有化脓性皮肤病、急性上呼吸道炎症和口腔疾患病人的鼻腔、皮肤、头发经常带有产肠毒素的菌株，可经手或空气污染食品。 47. 氨基甲酸酯农药在碱性条件下稳定，遇酸易分解，暴露在空气和阳光下易分解，在土壤中的半衰期为数天至数周。( )氨基甲酸酯农药在碱性条件下稳定，遇酸易分解，暴露在空气和阳光下易分解，在土壤中的半衰期为数天至数周。()错误48.

24、 食品发生褐变对该食品的营养价值无影响。( )食品发生褐变对该食品的营养价值无影响。()错误49. 下面选项中哪个不是持久性有机污染物的特征_。 (A)环境中降解缓慢 (B)生物富集 (C)抗氧化 (D)具有下面选项中哪个不是持久性有机污染物的特征_。(A)环境中降解缓慢(B)生物富集(C)抗氧化(D)具有毒性C50. 请简述转杯纺纱和喷气纺纱技术的优缺点。请简述转杯纺纱和喷气纺纱技术的优缺点。（一）转杯纺纱 1.优点 (1) 高：速度高，产量高 (2) 大：卷装大 (3) 短：工艺流程短 (4) 广：适纺原料范围广 2.缺点 (1) 转杯高速回转导致的磨损和轴承负荷过大。 (2) 转杯高速引起转杯内回转纱段的离心力大而导致纱条张力急增，断头增多。 （二）喷气纺纱 1.优点 (1) 速度高，产量高 (2) 工艺流程短 (3) 翻改品种方便 2.缺点 (1) 能耗大，主要原因是空压机耗电。 (2) 适纺原料目前尚有一定局限性。