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1、2022年中式烹调师（初级）资格证考试内容及题库模拟卷【附答案】1. 【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（C）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.52. 【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（）3. 【单选题】不属于油传热介质特点的是()。（D）A、储热性能好B、有利于菜肴香气的形成C、有利于原料的形成D、有利于保护维生素4. 【判断题】()波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀法。（）5. 【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。（）6. 【判断题】()成本的高低
2、与企业的竞争无关。（）7. 【单选题】粤菜的刀法分为()。（A）A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类8. 【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。（B）A、致畸B、致癌C、致突变D、致病9. 【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。（D）A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、器俱佳的效果10. 【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上
3、一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。（）11. 【判断题】()鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。（）12. 【单选题】膳食中长期缺乏维生素可引起()。（C）A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病13. 【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。（A）A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀14. 【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。（B）A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟15. 【单选题】调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）()；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。（D）A、增强菜肴香气B、食
4、疗C、保健作用D、增强食疗保健作用16. 【判断题】()单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。（）17. 【判断题】()苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。（）18. 【判断题】()放养的禽与圈养的禽相比，前者红肌纤维的数量比后者多，其肌纤维的直径也比后者粗。（）19. 【单选题】()的煮制，只选用小火。（D）A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤20. 【单选题】脂肪的日供给量一般应为()克。（B）A、30B、50C、70D、9021. 【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。（A）A、都切成末B、都切
5、成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁22. 【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（）23. 【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。（D）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇24. 【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。（）25. 【判断题】()产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。（）26. 【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%90%。（）27. 【单选题】单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，()，三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。
6、（C）A、车轮式和花鸟形B、什锦盘和过桥式C、桥梁式，高桩式D、三品四品式28. 【判断题】()现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。（）29. 【判断题】白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。（）30. 【判断题】道德是由专门机构执行的一种规范。（）31. 【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。（C）A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用32. 【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。（）33. 【判断题】()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的
7、吐沙速度慢一点。（）34. 【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。（D）A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸35. 【单选题】电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故()等物放在上面并不能被加热。（A）A、手、纸B、手、薄金属片C、铝制器皿D、纸制容器36. 【单选题】主料是指在菜肴中()，占主导地位，起突出作用的原料。（C）A、作为主导成分B、作为主色成分C、作为主要成分D、作为主味成分37. 【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。（D）A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱D、柱候酱38. 【
8、判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（）39. 【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是()。（C）A、每次煮面较少B、面粉过细箩C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面40. 【单选题】鱼肉腌渍时间()，可保持鱼肉的嫩度。（D）A、过短B、过长C、长D、短41. 【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。（C）A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲42. 【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。（C）A、单片B、软片C、雄片D、雌片43. 【单选题】原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是()。（B）A、
9、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法44. 【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。（B）A、能量B、蛋白质C、脂肪D、维生素45. 【单选题】西红柿属于()蔬菜。（B）A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类46. 【单选题】所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。（D）A、素料B、荤料C、主辅料D、主料47. 【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。（）48. 【单选题】冷制冷吃类菜品在调味时以()。（C）A、咸鲜为主B、麻辣味较多C、清淡为主D、炝制味为主49. 【单选题】市场竞争机制
10、强化了()对生产和经营的促进作用。（C）A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业50. 【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（）51. 【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。（C）A、烙B、焖C、烤D、隔水炖52. 【单选题】公式W=C+V+m中的m是指()。（D）A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累53. 【单选题】齐民要术是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（D）A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰54. 【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。（B）A、拍粉处理B
11、、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理55. 【判断题】()调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。（）56. 【判断题】()膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。（）57. 【单选题】成年人体内的必需氨基酸为()。（B）A、7种B、8种C、9种D、10种58. 【判断题】()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。（）59. 【单选题】鸭子宰杀后应先烫()部位。（D）A、头部B、翅膀C、身体D、爪子60. 【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是()。（D）A、氢、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氢、钠、氧D、氮、氧、碳、氢61. 【单选题】酸辣海参的泡椒一般在(
12、)加入。（A）A、炝锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后62. 【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（B）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快63. 【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（）64. 【判断题】炒烹调法简称为炒法。（）65. 【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是()。（D）A、小麦B、大麦C、大米D、花生66. 【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（）67. 【判断题】()烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。（）68. 【判断题】蒸发最适合
13、一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。（）69. 【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（）70. 【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。（C）A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后71. 【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。（）72. 【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。（D）A、小麦B、大米C、蔬菜D、鱼肉73. 【单选题】人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。（A）A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯74. 【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。（B）A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料
14、上色D、固化原料形状75. 【判断题】粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。（）76. 【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（）77. 【单选题】剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。（D）A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼78. 【单选题】跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。（B）A、菜墩B、原料C、手臂D、餐具79. 【单选题】“炸”是()。（A）A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有
15、用油加热的工艺的总称80. 【判断题】一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。（）81. 【单选题】烩菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。（D）A、自来稠B、清澈C、稠厚D、滑利82. 【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。（C）A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中83. 【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。（）84. 【单选题】鲍鱼属于()动物。（A）A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类85. 【判断题】()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。（）86. 【单选题】菱形块有称为()。（C）A、长方块
16、B、四方块C、象眼块D、长条块87. 【单选题】多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量基本相同。（A）A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料88. 【判断题】烹饪原料的选用就是原料的选择。（）89. 【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（）90. 【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的酥脆风味。（）91. 【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。（B）A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm92. 【
17、单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。（D）A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类93. 【单选题】从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀，将内脏割断。（C）A、胸部B、背部C、脐部D、小腹94. 【单选题】菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的()。（C）A、营养风味特点B、营养素和口味指标C、营养成分和风味指标D、重量和风味指标95. 【单选题】下列牛肉中，品质最差的是()。（C）A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、小牛肉96. 【判断题】()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。（）97. 【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（B）A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸98. 【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于()。（D）A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌表面99. 【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（）100. 【判断题】()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。（）
2022年中式烹调师（初级）资格证考试内容及题库模拟卷57【附答案】
