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1、南开大学21春餐饮服务与管理在线作业二满分答案1. 为控制饮料成本，可适当多用基酒。( )A.正确B.错误参考答案：B2. 微信支付、支付宝是移动支付的典型代表。( )A.正确B.错误参考答案：A3. 电话通讯控制的最大优点是随时、及时、快捷地保持与员工之间的直接联系。( )A.正确B.错误参考答案：A4. 以下不可以制售凉菜的是( )。A.幼儿园食堂B.小学食堂C.中学食堂D.大学食堂参考答案：ABC5. 彼得圣吉认为：要想建立学习型组织，系统思考是必不可少的“修炼”。( )A.正确B.错误参考答案：A6. 餐饮业抹布的材质主要由( )组成。A.漂白棉布B.人造丝织物C.毛巾D.丝麻混纺织物
2、参考答案：A7. 蟑螂的一生分为五个时期。( )A.正确B.错误参考答案：B8. 超出顾客期望值的服务就是“超值化”服务。( )A.正确B.错误参考答案：A9. 经营重心、研究开发、生产方式、市场策略、投资约束是( )。A.人事政策B.控制政策C.组织政策D.经营政策参考答案：D10. 员工培训的目的。( )A.帮助员工获得岗位职务所必需的专业知识B.具备上岗工作的任职资格C.提高本职工作能力参考答案：ABC11. 宰禽过程中，不取内脏，全部脏器保留在腔内的加工法称为( )。A.全净膛B.半净膛C.满膛D.净膛参考答案：C12. 具有一定实物形态(物理形态)存在的资源，包括店铺物业、生产设备、
3、生产设施、生产资源等，指的是( )。A.无形资源B.有形资源C.资金资源D.人力资源参考答案：B13. 私营企业往往选择亲属或熟人担任采购员。( )A.正确B.错误参考答案：A14. 厨房在对食品原料进行初加工时，要尽量洗清泥土和粪便等可能带菌的杂物，用饮用水充分清洗，防止肉毒梭菌对食品的自然污染。( )A.正确B.错误参考答案：A15. 依靠自己的力量自行研制并组织生产，属于( )。A.独立型创新B.突变式创新C.渐进式创新D.联合型创新参考答案：A16. 休闲餐饮的核心是“以( )提升餐饮服务价值”。A.休闲功能B.消费功能C.服务功能D.便捷功能参考答案：A17. 创新型人才的培养途径包
4、括( )。A.自学成才B.企业内部培养C.借助专业机构委托培养D.面向社会招贤纳才参考答案：BCD18. 到期权力应该收回，这种授权是( )。A.单项授权B.有条件授权C.定时授权D.无限授权参考答案：C19. 餐饮企业主要提供的是服务。( )A.正确B.错误参考答案：B20. 以下哪些食物食用后容易造成中毒?( )A.河豚鱼B.含氰苦杏仁C.没有煮熟的豆浆D.发芽的大蒜参考答案：ABC21. 中餐厅播放的曲目应与本餐厅的风格相吻合，最好应是适合中餐厅氛围的( )。A.轻音乐B.流行音乐C.管弦乐D.中国民乐参考答案：D22. 适用于大型企业或企业集团的“招标采购”又称( )。A.竞争性谈判B
5、.邀请竞标C.公开竞标D.议标参考答案：C23. 美团网的模式属于( )。A.点评网站B.网上团购C.私厨模式D.互联网+中央厨房模式参考答案：B24. 餐饮企业赠品一般可分为以下四种类型：商业性赠品、个介性赠品、广告性赠品、奖励性赠品。( )A.正确B.错误参考答案：A25. 少数酵母以细胞分裂方式进行繁殖，而多数酵母则以出芽方式进行繁殖。( )A.正确B.错误参考答案：A26. 餐厅成本控制一般每月检查汇总一次。( )A.正确B.错误参考答案：B27. 猪大肠等内外都比较脏的原料适合使用( )法洗涤除菌。A.烫洗B.盐洗C.刮洗D.翻洗参考答案：D28. 某些食品污染物在动物胚胎细胞分化和
6、器官形成过程中，能使胚胎发育异常的毒性作用称为( )。A.急性中毒B.慢性中毒C.致畸作用D.致癌作用参考答案：C29. 对竞争状况的系统调查，目的是进行战略规划。( )A.正确B.错误参考答案：B30. 加盟商对连锁经营体系的责任包括( )。A.按照标准运行B.树立团队意识C.保持相对独立D.审视关系变化参考答案：ABCD31. 餐饮市场营销的实质是在外界客观条件下，控制运动参数和转移参数 中的可控因素，使其朝着有利于( )的方向发展和变化A.经营者B.消费者C.经营者和消费者参考答案：A32. 创新是一个间断的过程。( )A.正确B.错误参考答案：B33. 使用不锈钢炊具会使食物中含( )
7、量增加，其在食物中微量存在可以预防糖尿病和动脉硬化。A.镉B.铜C.铬D.铅参考答案：C34. 黄酒在生产方法上采用的是压榨法，虽经过澄清，但在保管过程中仍可出现少量微粒，日久后沉淀于底部，称为( )。A.杂质B.沉淀物C.酒脚D.酒底参考答案：C35. 按酿酒方法分类，酒可以分为：发酵酒、蒸馏酒、( )。A.餐前酒B.佐餐酒C.配制酒D.甜食酒参考答案：C36. 逆向研制属于内部研制的一种形式，也称作技术破解。( )A.正确B.错误参考答案：A37. 饮食偏好定位包括( )。A.口味习惯B.原料习惯C.烹调方法习惯D.用餐时间参考答案：ABC38. 国务院标准化行政部门负责对现行的食用农产品
8、质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。( )A.正确B.错误参考答案：B39. 产品的基本使用价值是产品的( )。A.核心部分B.外观部分C.延伸部分D.特殊部分参考答案：A40. 高度酒称为烈性酒，是等于或高于( )度的蒸馏酒。A.28B.38C.48D.58参考答案：B41. 如何合理调配人员，优化员工队伍结构。( )A.做好激励考核，充分调动员工积极性B.做好关键岗位主要负责人的配备，坚持德才兼备的用人标准C.配备好关键技术岗位的专业技术人员，不拘一格使用人才D.合理使用和有序流动相结合，不断优化员工队伍结构参考
9、答案：BCD42. 生产过程短，多产多销是餐饮管理的消费过程。( )A.正确B.错误参考答案：B43. 以下哪一项不属于餐饮经理可控制资源的是( )A.人力B.产品C.程序D.客人参考答案：A44. 餐饮产品的价格构成包括( )。A.成本B.费用C.税金D.利润参考答案：ABCD45. 甜点是西餐中的最后一道菜，可分为( )。A.酥点B.软点C.干点D.湿点参考答案：BCD46. 绿色饭店共分为五个等级。( )A.正确B.错误参考答案：A47. 餐饮连锁企业的定价方法包括( )。A.成本导向方法B.竞争导向方法C.需求导向方法D.利润导向方法参考答案：ABC48. 对于大型饭店来说，一般在(
10、)下设专门的采购部。A.办公室B.财务部C.餐饮部D.营销部参考答案：B49. 菜系就是菜肴的体系。( )A.正确B.错误参考答案：A50. 餐饮部主管的岗位职责是有效地督导本组服务员，优质高效地完成各项对客人的餐饮服务。( )A.正确B.错误参考答案：B51. 泰罗的科学管理理论内容包括( )。A.作业标准化原理B.工作定额原理C.差别计件工资制D.实行职能分工参考答案：ABCD52. 餐饮质量目标是产品和服务的质量使( )满意。A.企业B.宾客C.部门D.社会参考答案：B53. 为抑制腐败菌生长，将食品放置温度降至0-4的处理称为( )。A.冷冻处理B.超低温冷却处理C.深度冷冻处理D.冷
11、却处理参考答案：D54. 厨房的功能分区包括( )。A.粗加工间B.炉灶间C.冷荤加工间D.面点加工间参考答案：ABCD55. 鲜黄花菜的有毒成分是秋水仙碱，其本身剧毒。( )A.正确B.错误参考答案：B56. 鸡尾酒杯有各种样式和大小，其特点是容量为有( )A.2盎司B.4盎司C.5盎司D.6盎司参考答案：BCD57. 实施视频监控应注意的事项：( )A.监控范围的设计B.监控时间的设计C.监控图像的设计D.监控成本的设计参考答案：ABC58. 所谓“铅溶当量”是指将陶瓷餐具浸泡于( )溶液而溶出的铅的数量。A.碱性B.酸性C.中性D.食盐参考答案：B59. 上菜时第一次按先女宾后男宾、先主宾后主人的顺序，第二次可以根据宾客食用情况上。( )A.正确B.错误参考答案：A60. 按照ABC分类法，最重要的是C类原料。( )A.正确B.错误参考答案：B
南开大学21春《餐饮服务与管理》在线作业二满分答案_87
