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1、南开大学21春餐饮服务与管理在线作业三满分答案1. 炊事员应当具有良好的卫生素养，要养成良好的个人卫生习惯和操作卫生规范。( )A.正确B.错误参考答案：A2. 以下哪一项是客人账单控制制度( )A.夜间审计B.日间审计C.手工结账制度D.不结账参考答案：C3. 产品是连锁总部确保体系健康运行的重要保障。( )A.正确B.错误参考答案：B4. 库房禁止无关人员入库，禁止在库房饮酒，禁止危险物品入库，但可以存放个人物品。( )A.正确B.错误参考答案：B5. 菜肴创新的方法包括( )。A.原料创新B.烹调方法创新C.味道创新D.形态创新参考答案：ABCD6. 西式快餐生产方式最主要的特征是( )
2、。A.口味B.材质C.营养D.分工参考答案：D7. 个性化服务用来满足顾客的共性需求。( )A.正确B.错误参考答案：B8. 客人过生日时，赠送大蛋糕，属于( )个性化服务。A.零利润B.零成本C.低成本D.高成本参考答案：D9. 对于具备条件的加盟商和申请人，连锁公司总部应派人进行实地考察，考察内容包括( )。A.位置环境B.消费群体C.市场竞争D.物业条件参考答案：ABCD10. 采购申请单必须由( )( )签字。A.经理B.行政总厨厨师长C.服务人员参考答案：AB11. 猪大肠等内外都比较脏的原料适合使用( )法洗涤除菌。A.烫洗B.盐洗C.刮洗D.翻洗参考答案：D12. 自有连锁既具有
3、连锁经营的规模优势，又具有保持独立小店的某些经营特色。( )A.正确B.错误参考答案：A13. 员工培训的目的。( )A.帮助员工获得岗位职务所必需的专业知识B.具备上岗工作的任职资格C.提高本职工作能力参考答案：ABC14. 明代设有凌人，掌握食品的冷藏工作。( )A.正确B.错误参考答案：B15. 创新是一个间断的过程。( )A.正确B.错误参考答案：B16. 顾客外出就餐的消费心理主要包括的类型：( )A.求经济的心理B.求便利的心理C.求新奇的心理D.求舒适的心理参考答案：ABCD17. 发芽马铃薯中的毒性成分是( )。A.胰蛋白酶抑制剂B.皂素C.植物血球凝集素D.龙葵素参考答案：D
4、18. 倡导亲情化服务，属于( )。A.服务观念创新B.服务流程创新C.服务人员创新D.服务工具创新参考答案：A19. 餐厅人员编制是以业务量和岗位工作量的大小为依据，根据什么来确定所需要员工数量。( )A.不同需求B.不同岗位C.客人需要参考答案：B20. 细菌毒素型食物中毒是指某些致病菌污染食物后繁殖并产生能引起急性胃肠炎反应的肠毒素，人体随污染食物摄入大量细菌肠毒素而引起的食物中毒。( )A.正确B.错误参考答案：A21. 下列属于变质蛋的是( )。A.散黄蛋B.流清蛋C.硌窝蛋D.泻黄蛋参考答案：D22. 亚硝酸盐会明显增加的情况有( )。A.新鲜蔬菜贮存过久B.煮熟的蔬菜放置过久C.
5、新鲜猪肉贮存过久D.煮熟的猪肉放置过久参考答案：AB23. 接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手：( )A.处理食物前，处理食物后B.处理弄污的设备或饮食用具后C.咳嗽打喷嚏或擤鼻子后D.触摸耳朵头发口腔或身体其他部位后参考答案：ABCD24. 死螃蟹和死甲鱼的体内含有较多的氨基酸，食用后会引起中毒。( )A.正确B.错误参考答案：B25. 现阶段，我国餐饮企业采购管理的组织形式主要有( )种A.三B.四C.五参考答案：A26. 有关食品的备餐要求表述正确的是( )。A.工具使用前消毒B.应使用专用工具C.用于菜肴装饰的原料使用前应消毒D.在准清洁间操作参考答案：ABC27. 管理创新
6、、制度创新的基础是( )。A.服务创新B.技术创新C.营销创新D.企业文化创新参考答案：D28. 配制过程的控制，要避免多配、错配、遗漏等情况。( )A.正确B.错误参考答案：A29. 烟熏中一般认为使用( )的生烟温度较为合理。A.200-400B.400-600C.600-800D.800-1000参考答案：B30. 对购进的所有原料进行( )是保证食品质量、控制食品成本的关键。A.验收B.保管C.加工D.销售参考答案：A31. 法国菜的特点是( )。A.选料广泛，做工精致B.滋味鲜美，花式品种多C.重用牛肉，不吃辣食D.喜欢吃野味参考答案：ABC32. 以下哪一项不属于可以提高员工工作兴
7、趣的选项( )A.岗位轮换B.扩大工作外延C.让员工享受假期D.丰富工作内涵参考答案：C33. 使用灭蝇灯的，应悬挂于距离地面2m左右高度，且与食品加工操作场所保持一定距离。( )A.正确B.错误参考答案：A34. 原料的采购方式根据采购途径可以分为电话进货和( )。A.集中进货B.送货上门C.外出进货D.集团采购参考答案：C35. 企业组织内部各个有机构成要素相互作用的联系方式或形式，以求有效、合理地把组织成员组织起来，为实现共同目标而协同努力是( )。A.企业结构B.企业组织结构C.部门D.产品参考答案：B36. 饮食偏好定位包括( )。A.口味习惯B.原料习惯C.烹调方法习惯D.用餐时间
8、参考答案：ABC37. 企业成长过程中发挥关键作用是( )。A.企业核心竞争力B.技术C.产品D.服务参考答案：A38. 在宾客祝酒讲话时，服务员要停止一切活动，以尊重客人。( )A.正确B.错误参考答案：A39. 休闲餐饮包括各类茶点、小吃和饮品，在供应上通常比正餐 餐饮时间要长。( )A.正确B.错误参考答案：A40. 每隔一个固定时段采购一批商品的采购方式是( )。A.定期采购B.定量采购C.随时采购D.随机采购参考答案：A41. 米香型白酒是以( )为原料。A.玉米B.大米C.大麦D.高粱参考答案：B42. 营销组合策略包括( )策略。A.产品B.价格C.渠道D.促销参考答案：ABCD
9、43. 西餐上菜的服务方式为分( )。A.美式上菜B.俄式上菜C.法式上菜D.欧式上菜参考答案：ABC44. 餐饮连锁店的投资决策程序( )。A.投资项目建议B.项目评价C.项目决策及执行D.再度评价参考答案：ABCD45. 顾客外出就餐的消费心理主要包括的类型：( )A.求经济的心理B.求便利的心理C.求新奇的心理D.求舒适的心理参考答案：ABCD46. ( )主要经食品、呼吸道进入人体，90%沉积在骨骼中，正常情况下并不表现毒性，只有当机体受感染、抵抗力下降时，可从骨骼中释放而进入血液中。A.汞B.镉C.铅D.砷参考答案：C47. 某些细菌在其生活史的一定阶段，由于外界环境不利于其生活繁殖
10、，细胞质脱水浓缩，在菌体内形成一个圆形或椭圆形的组织，称为( )。A.核质B.细胞核C.芽孢D.鞭毛参考答案：C48. 厨房有典型的工厂车间的特点生产有形的产品。( )A.正确B.错误参考答案：A49. 加盟商对连锁经营体系的责任包括( )。A.按照标准运行B.树立团队意识C.保持相对独立D.审视关系变化参考答案：ABCD50. 以下哪一项不属于可以降低采购成本的手段( )A.价格谈判B.更换运输方式C.大批量采购D.现金支付参考答案：B51. 按餐巾质地分餐巾可以分为( )、化纤餐巾和纸餐巾。A.织锦餐巾B.合成餐巾C.纯棉餐巾D.毛织餐巾参考答案：C52. 餐饮连锁企业的定价方法包括( )
11、。A.成本导向方法B.竞争导向方法C.需求导向方法D.利润导向方法参考答案：ABC53. 面点业态的顾客消费特征是什么?( )A.目标消费群B.对产品的消费特点C.讲究方便快捷D.崇尚知名品牌参考答案：ABCD54. 在餐饮连锁企业内部供应链管理中，节省成本的方法是做好对上游供应商的控制。( )A.正确B.错误参考答案：A55. 斤斤计较，即使错了也会坚持，此类顾客属于( )。A.自大型B.固执型C.急躁型D.社交型参考答案：B56. 朱兰将管理过程分为( )。A.计划B.控制C.检查D.改进参考答案：ABD57. 服务中的“主动”表现，属于( )。A.超前化服务B.超值化服务C.超常化服务D.个性化服务参考答案：A58. 厨房的功能分区包括( )。A.粗加工间B.炉灶间C.冷荤加工间D.面点加工间参考答案：ABCD59. 根据本企业POS系统汇集同期历史销售信息来选择主力产品，可依据销售额选出前20%的商品作为主力商品的方法是( )。A.经验法B.竞争对手调查法C.信息统计法D.访问法参考答案：C60. 餐厅成本控制一般每月检查汇总一次。( )A.正确B.错误参考答案：B
南开大学21春《餐饮服务与管理》在线作业三满分答案13
