2022年中式面点师(中级)资格证考试内容及题库模拟卷42【附答案】
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1、2022年中式面点师(中级)资格证考试内容及题库模拟卷【附答案】1. 【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。(D)A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸2. 【单选题】下列水产品中,胆固醇含量低于肉类的是()。(A)A、鱼B、蟹C、虾D、贝3. 【单选题】米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。(D)A、形状B、口味C、原料D、性质4. 【单选题】用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。(C)A、很少B、少C、较多D、不多5. 【单选题】不会造成砷中毒的是()。(D)A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷6. 【
2、单选题】薯类面坯制作的点心,成品(),具有薯类的特殊味道。(C)A、酥香B、脆嫩C、松软香嫩D、有咬劲7. 【判断题】()调制擘酥皮面中的黄油酥时,应将原料和匀揉透,整理成长方形,放入平盘进冰箱冷冻待用。()8. 【单选题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。(B)A、香精味B、奶香味C、桂花味D、果香味9. 【单选题】一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类()克。(C)A、6090B、5366C、359420D、55664910. 【单选题】油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀,并有抗老化作用。(C)A、润滑性B、弹性C、乳化性D、可塑性11
3、. 【单选题】捏要求既要捏紧、包严、粘牢,又要()。(C)A、尽量用力B、尽量省力C、防止用力过大D、多揉搓12. 【判断题】()高桩馒头的风味特点:色泽洁白,形态直立圆整,光亮润滑,口感柔软,咬劲大,麦香气浓。()13. 【单选题】制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时,应包入豆沙馅克。(A)A、30B、50C、60D、1014. 【单选题】的一般计算方法是:标准体重(千克)=身高(厘米)-105X0.9。(B)A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体重C、男性正常体重D、女性正常体重15. 【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是:()。(C)A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆
4、类16. 【单选题】冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。(B)A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属17. 【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。(B)A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型18. 【单选题】擘酥皮以蛋水面与()层层间隔叠制而成的擘酥。(B)A、植物油酥B、黄油酥C、干油酥D、水油酥19. 【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的(),保持成品的柔软性。(D)A、松发度B、筋性C、弹性D、胀润度20. 【单选题】茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色,它具有()的美感。(D)A、软嫩B、清淡C、鲜美D、浓郁芳香21. 【单选题】使鱼、牛肉表
5、面变红、发黏的菌属是。(B)A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽抱杆菌属D、变形菌属22. 【单选题】制作白皮酥时要注意(),馅要包严。(B)A、馅心色泽B、开酥要均匀C、酥松香甜D、色泽洁白23. 【单选题】家禽宰杀后,肌肉组织由于()的作用,在经过僵直、成熟阶段后,即进入自溶、腐败阶段。(A)A、分解酶B、氧化C、乳化D、酸碱24. 【单选题】粮食在呼吸过程中放出()。(B)A、气体B、热C、氧分D、水分25. 【判断题】()包馅品种使用按的方法时,应注意动作要轻重适度,防止馅心外露。()26. 【判断题】()确定餐饮产品的毛利率,无需考虑确定原则,可以随意确定。()27. 【单选题】电气设备
6、失火多是由于和设备的故障及不正确使用而引起的。(A)A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风28. 【判断题】()天然的食物蓝色的较多。()29. 【单选题】品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质。(A)A、质地柔软B、质地硬C、质地细D、质地光滑30. 【判断题】()白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。()31. 【判断题】物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。()32. 【单选题】制作荔浦秋芋饺,炸制时油温为()时,下入生坯。(C)A、120140B、130150C、160170D、18019033. 【单选题】我国著名的京东板栗产于。(A)A、北京西部燕山山区B、辽宁省丹东C、
7、山东省泰安D、河南省确山县34. 【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。(B)A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃35. 【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。(B)A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载36. 【单选题】层酥皮面主要用于包制(),起分层作用。(B)A、馅心B、干油酥C、蛋水面坯D、松酥面坯37. 【单选题】是指构成产品的各项耗费之和。(D)A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本38. 【单选题】构图形式美的基本规律与最高法则就是()。(D)A、多种的分散B、少量的统一C、随意的构图D、多样的统一39. 【单选题】膳
8、食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的和脂肪将首先被利用,一补充热量的不足。(B)A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质40. 【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。(D)A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物41. 【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时,应将黑芝麻洗净,小火炒香,擀成碎末。()42. 【单选题】糯米与粳米掺和,根据()的要求,按糯米占6080,粳米占2040比例混合调制。(C)A、形状B、口味C、质量D、色泽43. 【单选题】贮存食糖的相对湿度为(),温度以常温为好。(D)A、10%15%B、20%12
9、5%C、30%40%D、60%65%44. 【单选题】制作卷筒蛋糕的一般配料为:低筋面粉200克,鸡蛋500克,白糖200克香草粉少许,果酱()克。(D)A、1000B、800C、500D、20045. 【单选题】仁状如(),外有薄衣,未褪红衣者称榄仁。(A)A、梭B、球C、粒D、条46. 【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。(C)A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”,每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水47. 【单选题】人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。(A)A、食物B、肉食C、粮食D、饮水48. 【单选题】制作600克
10、薯蓉皮的香麻薯蓉枣,需用莲蓉馅()克。(B)A、100B、300C、400D、50049. 【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。(D)A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法50. 【单选题】酵面层酥以发酵面坯为皮,()为心的酵面类层酥。(A)A、干油酥B、水油酥C、擘酥D、士干酥51. 【单选题】调制物理膨松面坯方法一,面粉过罗倒入蛋泡糊(),即成蛋泡面坯。(A)A、抄拌均匀B、调合均匀C、搅拌均匀D、抽打均匀52. 【判断题】()由于消防栓箱门安装有玻璃,发生火灾时,可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。()53. 【单选题】通过高速搅打的物理运动,使
11、面坯膨松而制成的面坯,行业中也称为()。(C)A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯54. 【单选题】薯类面坯虽(),但流散性大。(A)A、可塑性强B、延伸性强C、可塑性差D、弹性强55. 【单选题】制作鲜肉包的面坯:面粉500克、面肥()克、小苏打适量、温水250克。(B)A、50B、200C、350D、40056. 【判断题】()正确运用烤制的火力,可以保证烤制品的外观。()57. 【单选题】烤制白皮酥时烤箱的温度是(),时间是12分钟。(C)A、220B、100C、150D、24058. 【判断题】()制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。()59. 【判断题】制作卷筒蛋
12、糕,将面粉过罗,轻轻倒入打好的蛋糊内,边倒面粉边抄拌,抄拌均匀无生粉粒即可。()60. 【判断题】()面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。()61. 【判断题】()豆沙包的制作要点:醒发适度,投碱量要准确,包制时要皮厚馅小。()62. 【单选题】下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。(C)A、尊师爱徒,团结协作B、艰苦奋斗,勤俭创业C、公平交易,货比三家D、遵纪守法,廉洁奉公63. 【判断题】()赤豆以粒大皮薄,红紫有光,豆脐上无白纹者,品质最佳。()64. 【判断题】调制物理膨松面坯,使用蛋糕乳化油,其工艺更简单,效率更高,成品具有细密、膨松、色白、胀发性强,质量更好的特点。()65
13、. 【单选题】制作奶黄馅时,蒸制时应用()。(D)A、先用旺火、后用文火B、旺火C、先用文火,后用旺火D、火力不宜太旺66. 【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为:()成熟成型。(B)A、调制糕浆抽打蛋液B、抽打蛋液调制糕浆C、抽打蛋液加入白糖D、调制糕浆加入黄油67. 【单选题】制作马铃薯皮原料:去皮马铃薯500克,应用熟澄面()克。(D)A、500B、400C、300D、10068. 【单选题】的消化主要在小肠。(B)A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐69. 【单选题】()毛利率应从低。(C)A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品70. 【单选题】选择一组正确的
14、句子()。(A)A、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,不要破坏碗内的图案B、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,要用力压平C、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,要搅拌均匀D、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,要尽量松散71. 【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。(D)A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展72. 【判断题】()鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。()73. 【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的色泽,成品口感()。(B)A、松酥B
15、、软糯香甜C、有咬劲D、酥脆74. 【单选题】烤制海绵蛋糕,应放入()的烤箱中,约烤制20分钟左右。(D)A、120B、140C、160D、18075. 【单选题】在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。(B)A、1/3B、2/3C、1/2D、1/476. 【判断题】()刀切馒头制作要点是面坯起发适度,投碱量要少。()77. 【单选题】选择一组绿色的抽象的联想()。(D)A、热情、严肃B、纯洁、神圣C、光明、希望D、和平、生长78. 【单选题】炭疽杆菌不耐热,60时即可被杀死,但形成芽孢后在()才能被杀死。(C)A、100B、120C、140D、16079. 【单选题】熟制羊肉烤包,将生坯码
16、入烤盘,表面()。(B)A、刷上油B、刷上水C、刷上蛋液D、刷上糖水80. 【单选题】海绵蛋糕的风味特点:色泽美观、()、膨松香甜。(D)A、蜂窝均匀、肥而不腻B、蜂窝均匀、口感酥脆C、外形独特、口感软糯D、蜂窝均匀、绵软细润81. 【单选题】面肥发酵面坯工艺方法是:取面肥加入温水中,和成均匀的(),再加入面粉和成面坯。(B)A、泡达粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小苏打溶液82. 【单选题】乐亭烧饼的原料:面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅()克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。(B)A、600B、400C、200D、10083. 【
17、单选题】餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。(D)A、燃料B、人工C、原料D、利润84. 【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。(C)A、和平、希望B、热情、严肃C、光明、希望D、纯洁、神圣85. 【判断题】()烙可以分为水烙和油烙两种。()86. 【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。(C)A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元87. 【判断题】八宝饭的制作要点:放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。()88. 【判断题】调制物理膨松面坯,选用含氮物质高、灰分少,胶体溶液的浓稠度强,包裹气体和保持气
18、体能力强的新鲜鸭蛋。()89. 【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是()。(B)A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石90. 【单选题】松子主要是()的种子,产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区,集中成片。(C)A、红松和海松B、红松和果松C、红松和偃松D、偃松和爬地松91. 【单选题】价格是原料成本与()的和。(C)A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额92. 【单选题】制成的苹果包生坯放位于屉上,入锅用()蒸10分钟即可。(A)A、急火旺气B、小火C、微火D、中火93. 【单选题】制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适量、温水()克。(B)A、400B、250C、200D、150
19、94. 【单选题】调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用()的方法。(B)A、搅拌B、抄拌C、搅和D、抽打95. 【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是。(D)A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄96. 【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为:抽打蛋液()成型。(A)A、调制糕浆成熟B、调制糕浆饧发C、饧发调制糕浆D、调入面粉饧发97. 【单选题】在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“()”。(B)A、脱火B、回火C、离火D、缩火98. 【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是。(A)A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易99. 【单选题】五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后。(B)A、切碎B、剥去外衣切碎C、烤熟D、炸熟100. 【判断题】()各种对立之间的统一,相辅相成,造成和谐,谓之对比。()
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