肉制品生产许可工作指南1

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1、编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第45页 共45页二、企业场所要求2.1 厂区要求：四周环境无污染源，厂区除硬化的平整路面外就应绿化，保持清洁，生活区与生产区彻底分离，不饲养动物，厕所为水冲式有洗手排臭装置，垃圾和排水沟应为密闭式，无异味，不存放杂物。2.1.1核查项目：企业厂区周围应无有害气体、烟尘、粉尘、放射性物质及其他扩散性污染源。 项目解释：a:厂区周围不能有产生有害气体、烟尘、粉尘、放射性物质的化工厂、水泥厂、石灰厂、煤厂、医院、家禽牲畜饲养场、垃圾场、晒粪场等；b:其他扩散污染源，不能有产生蝇虫大量滋生的潜在场所，如化粪池、臭水塘等，厂区不宜设于受

2、污染河流的下游，生产区建筑物与外缘公路或道路宜有防护地带。 核查方法：a: 首先对企业周围的环境进行观察，然后在厂区内实地考察有害的气体、烟尘、粉尘等扩散性污染源对企业厂区的影响大小，而不是根据各种污染源距离厂区多少米来评定。b: 发现有可能受污染的企业，查产生污染源建立时间与该企业建厂时间，并索取厂区环境监测报告。(3) 核查尺度的把握及结论：一般不合格：（1条）a:厂区周围有污染源，产生污染源建立时间晚于该企业建厂时间，但对产品质量没有影响；b:略有污染，短期内经整改能达到规定要求。严重不合格：（1条）a:厂区周围有污染源，产生污染源建立时间早于该企业建厂时间；b:厂区内污染情况严重（环境

3、监测不达标或对产品质量没有影响）。2.1.2核查项目：企业厂区应当清洁、平整、无积水；厂区的道路应用水泥、沥青或砖石等硬质材料铺成。(1) 项目解释：厂区和进入的主要道路应适于车辆通行的坚硬路面（用水泥、沥青或砖石等铺成），路面要清洁、平整、无积水；应以刮风时无严重扬尘，下雨时人员与物料的通道无泥泞为标准。(2) 核查方法：a: 对厂区道路和绿化情况、卫生情况进行全面观察；b: 必要时对厂区的连续裸露面积进行实地测量。(3)核查尺度的把握及结论：一般不合格：（1条）a: 厂区内有散落的垃圾；b: 厂区内积水处较少，且积水区域小于1平方米；c: 厂区连续裸露面积（未硬化或绿化）小于3平方米。严重

4、不合格：（1条） a:厂区内散落的垃圾随处可见；b: 厂区积水处较多，积水区域大于1平方米；c: 厂区连续裸露面积（未硬化或绿化）大于3平方米;d: 无硬质道路，车辆较难通行；。2.1.3企业生活区、生产区应当相互隔离；生产区内不得饲养家禽、家畜；坑式厕所应距生产区25m以外。1、项目解释： 企业生产区与职工生活区应严格分开，相隔越远越好，以免造成交叉污染；生产区内不得饲养喜鹊、鸡、鸭、猪、狗等家禽家畜；禁止生产有碍肉制品质量的其他产品；生产区必须设有水冲式厕所与职工人数相适应的，还应设置防蚊蝇和洗手设施，地面、墙壁应便于清洗、消毒。(4) 厂区外的坑式厕所要距生产车间25m以外。2、核查方法

5、：对厂区进行全面观察；对厂区外的生活区进行实地观察，看是否存在易对厂区引起污染的潜在污染源。3、核查尺度的把握及结论：一般不合格：（2条） 企业生活区、生产区相隔较近，有可能造成交叉污染；厕所无防蚊蝇、洗手设施；厕所的地面、墙壁不便于清洗、消毒；严重不合格：（1条）企业生活区、生产区无隔离；生产区内饲养家禽、家畜；生产有碍肉制品质量的其他产品；厂区内存有坑式厕所。2.1.4厂区内垃圾应密闭式存放，并远离生产区，排污沟渠也应为密闭式，厂区内不得散发出异味，不得有各种杂物堆放。(1)、项目解释：a: 厂区内垃圾箱要密闭或带盖，便于清洗、消毒，并远离生产区，且不能散发出臭味；垃圾应“日产日清”，不得

6、污染厂区和道路。b: 排污沟渠要密闭或带盖，要便于清洗、消毒，且不能散发出臭味。保持排污沟渠的畅通和洁净，应有防止污染水源和鼠类、昆虫等通过排水管道潜入车间的有效措施。c: 企业内无各种杂物堆放（如废旧设备、废旧车辆、建筑垃圾等），以防止昆虫和动物隐匿、生存。(2) 核查方法：现场观察厂区内的垃圾箱、排污沟渠、各种杂物堆放情况。(3) 核查尺度的把握及结论：一般不合格：（2条）a:厂区内垃圾箱离生产区较近；b:垃圾箱或排污沟渠虽为密闭式但散发出异味；c:厂区内有杂物堆放（如废旧设备、废旧车辆、建筑垃圾、木材、煤堆等）。严重不合格：（1条）a:厂区内垃圾乱堆放；b:垃圾箱或排污沟渠非密闭式；c:

7、存放杂物，造成昆虫孳生或聚集的； 2.2车间要求2.2.1生产车间或生产场地应当清洁卫生；应有防蝇、防鼠、防虫等设施和洗手、更衣等设施，生产过程中使用的或产生的各种有害物质应当和理置放与处置。(1)、项目解释：a:要求生产车间或生产场地及生产设备应当勤清洗（必要时进行消毒），始终保持清洁卫生；b:门窗应密封严密，采用不变形、耐腐蚀的材料制作。非全年使用空调且采用机械通风换气装置的车间门、窗应有防蝇、防尘设施，纱门（窗）应便于洗刷。排水道处要设有防鼠网，排风口处要有防蝇网，门窗必须设有有效的防蝇和防鼠设施（门口的防鼠板40cm左右为宜），以防止鼠、蚊蝇、昆虫的侵入；c:洗手消毒设施应分别设置在车

8、间进口处和车间内适当的地点（水龙头开关应采用非手动式，水管要有保温设施确保冬季不能冻结，有条件的企业应配备冷热水混合器，龙头设置以每班人数在200人以内者按每10人1个200人以上者每增加20人增设1个），洗手设施还应包括与人数相适应的干手设备（热风、消毒干毛巾、消毒纸巾）等，还应配备与人数相适应的手的消毒设施；d:更衣室要男女分设，更衣室要设与人数相适应的储衣柜或衣架、鞋箱（架），建议安装穿衣镜等，如采用衣架应另设个人物品存放柜，更衣室应通风良好，光线充足，经常保持清洁，室内要有紫外线灯或嗅氧等消毒设施；应设有鞋靴消毒池，消毒池的位置大小以人员不经消毒池不易进入车间为宜，深度25-30cm为

9、宜；e:生产过程中使用的消毒液、甲醛、氢氧化钠等有害物质要单设存放处，用完放回，不能在车间内随便存放，车间内领用量以当天使用量为准，不要过多存放。注：酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品的特殊要求：加工车间布局应避免生熟交叉污染，热加工车间应为生熟加工区的分界线，热加工车间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和洗手消毒设施。(2)核查方法：a:对所有生产车间或生产场地及生产设备等现场进行仔细观察；b:观察洗手更衣设施的设置。c:观察消毒用品、润滑油等有害物质的存放方式。(3) 核查尺度的把握及结论：一般不合格：（1条

10、）a:生产车间或生产场地的地面、墙壁有尘土或生产设备卫生不清洁；b:纱门（窗）不便于洗刷或门窗密封不够严密；c:非全年使用空调且采用机械通风换气装置的车间门、窗个别缺少防蝇、防尘设施；排风口处无防蝇网，排水道处无防鼠网；门口个别缺少防鼠设施或防鼠板高度不够；d:洗手消毒设施水龙头开关为手动式，水管不能确保冬季不能冻结；洗手、干手设备数量与人数不相适应；e:鞋靴消毒池较小，人员不经消毒池易进入车间，消毒池深度低于20cm；f:更衣室男女不分设，储衣柜或衣架、鞋箱（架）与人数不相适应的；更衣室通风较差、光线不充足；室内无紫外线灯或臭氧等消毒设施，g:使用的消毒液、甲醛、氢氧化钠等有害物质放置不合理

11、。严重不合格：（1条）a:生产车间或生产场地很脏；b:50%以上门（窗）无有效防蝇、防鼠、防虫设施；c:无洗手、更衣、鞋靴消毒池或生区熟区共用一条人流通道。2.2.2生产车间的高度应符合有关要求;车间地面应用无毒、防滑的硬质材料铺设；无裂缝、排水状况良好；墙壁一般应用浅色无毒材料覆涂、房顶应无灰尘；位于洗手、更衣设施外的厕所应为水冲式；(1)项目解释：a:生产车间的高度应能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要，主要厂房内的高度宜在3m以上。b:生产车间的地面应使用大理石、水磨石、混凝土、防滑瓷砖等相当的硬质材料铺设，无裂缝，应有适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证地面不积水，车

12、间内还应有良好的排水系统，排水系统应有防鼠装置，易于清洗消毒。c:生产车间的墙壁应采用浅色、防水、防潮、可冲洗、光滑、无毒的建材，墙壁建材应用浅色瓷砖或相当的建材（如：可采用PVC 扣版、铝扣版、环保型防水、防霉乳胶漆等材料）；顶角、墙角、地角成弧形，便于冲洗、消毒。d:屋顶或天花板选用不吸水、表面光滑、耐腐蚀、耐高温的浅色材料覆涂（如：可采用PVC 扣板、铝扣板、不锈钢板、环保型防水、防霉乳胶漆等材料）；天花板与横梁或墙壁结合除应有一定弧度，不易脱落，要定期清洗，不能聚集灰尘和生长霉菌。e:厕所设置在车间外侧，一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道；其排污管

13、道应与车间排水管道分设。(2)核查方法：对所有生产车间或生产场地等现场进行仔细观察。(3)核查尺度的把握及结论：一般不合格：（1条）a:生产车间的高度低于3m，但基本不影响设备安装、维护、保养、人员操作。b:车间地面虽为硬质材料铺设，但年久失修有坑洼或存有积水。c:墙壁和房顶未全部贴或涂刷，屋顶有灰尘或残存霉菌生长的痕迹。d:水冲式厕所出入口正对车间门或无洗手设施和排臭装置。严重不合格：（1条）a:生产车间的高度低于3m，严重影响设备安装、维护、保养、人员操作。b:地面非硬质材料铺设或虽为硬质材料铺设，但年久失修坑洼较多、有裂缝或存有大量积水。c:墙壁未贴或涂刷，灰尘较多或墙壁吸潮有脱落点或有

14、大面积霉菌生长的痕迹。d:坑式厕所或虽为水冲式厕所但厕所陈旧难以清洗清洁。2.2.3生产车间温度、湿度、空气洁净度应满足不同食品的生产要求；(1)项目解释a:解冻间温度应控制15以下（用水解冻除外，但水温应在15以下）；腌制间、滚揉间温度应控制在2-4；灌装间温度应控制在15以下；冷却间温度应控制在20以下。建议加工车间有降温或调节温度的设施。b:车间要有良好的通风、排气装置（热加工区、冷却间）,并能及时换气和排出水蒸气，保持空气新鲜。c: 冷却间、包装间内要有紫外线灯或臭氧等消毒设施；(2)核查方法a:现场查看设施是否齐全；b:实际测量温度。(3)核查尺度的把握及结论：一般不合格：（1条）a

15、:解冻间温度无控温设施或用水解冻的水温在20以上；b:腌制间、滚揉间、灌装间、冷却间有控温设施，但温度控制达不到要求；c:有通风换气装置，但发现车间蒸气太多或房顶有水珠聚集；d: 冷却间、包装间内要无紫外线灯或臭氧等消毒设施。严重不合格：（1条）a:腌制间、滚揉间、灌装间、冷却间无控温设施。b: 无通风换气装置或空气不清洁。2.2.4企业的生产工艺布局应当合理，各工序应减少迂回往返，避免交叉污染；(1)项目解释：a:腌腊肉制品基本生产工艺流程： 选料 修整 配料 腌制 灌装(中国腊肠类) 晾晒 烘烤 包装 检验 入库注：1、选料是根据产品特点，选用不同的原料，原料要经过兽医检疫检验合格，来自合

16、格供方的原料； 2、修整冷冻的原料要经过空气或水解冻后，根据要求进行酮体、肢体、分割修整；3、配料按照产品工艺文件要求和原料用量，选择辅料品种和用量，用计量器具逐一称取，根据工艺的要求分别使用；4、腌制 是将原料与调味料（食盐、糖、味精、酒等）香辛料（葱、姜、蒜、八角、胡椒、香叶等）食品添加剂（亚硝酸钠、硝酸钠、复合磷酸盐、明胶、山梨酸钾、红曲红等）充填剂（变性淀粉、植物蛋白粉等）混合进行腌制的过程； 5、灌装是将物料通过冲填机灌入肠衣或其他容器的操作，是物料成型，制成产品的毛坯；6、晾晒是在晾晒房内产品尽量干燥的过程；7、烘烤是将毛坯放入烘烤炉或烘烤房以空气为介质进行热加工的操作；例1 南京

17、板鸭 工艺流程选鸭（1.5kg/只） 催肥(34周) 断食(1224h) 宰杀(5min后) 浸烫(6265;35min) 去四件 开膛 清膛 浸泡(3h) 腌制擦盐后(010;1218h) 抠卤 复卤(18h) 叠坯(24d) 晾挂(23周) 包装 检验 入库例2 金华火腿 工艺流程选鲜猪后腿（58kg/只） 修整腿坯 腌制(敷盐1520%;24h 敷盐5060%;3d 敷盐5%;45d 敷盐5%;45d 敷盐5%;1520d 敷盐5%;1520d ) 浸洗(10、1012h 10、4h) 晾晒(34h) 整形 发酵保管(堆23m) 落架分级 堆叠 包装 检验 入库注:最佳腌制气温为38，肉

18、温45, 用盐量为鲜腿重的910%。例3.咸肉工艺流程选料 修整 开刀口 腌制(食盐180g/kg;25d) 包装 检验 入库注: 用盐量为原料重的18%，分三次擦盐，每45天倒一次，约25天即成。例4.腊肉工艺流程选料 修整 配料 腌制 晾晒 烘烤 包装 检验 入库 例5.潍坊香肠工艺流程选精猪肉 修整 切块(1.52.5cm方块) 配料(搅匀) 腌制(35h) 灌制(灌入天然肠衣，打节排气) 晾晒(1317d) 蒸煮(3040min) 冷却 包装 灭菌 包装 检验 入库例6.广东腊肠工艺流程选料 切丁(肥、瘦肉分切，肥肉丁用4045温水洗，冷水降温后沥干) 配料(搅匀) 灌制(灌入天然肠衣

19、，打节排气) 晾晒(34h) 烘焙 包装 检验 入库b:酱卤肉制品基本生产工艺流程：选料 修整 配料 蒸煮 （炒松 烘干 ） 冷却 包装 检验 入库注:肉松类须经炒松、擦松、跳松和拣松工序；肉干类须经烘干工序例1.苏州酱肉工艺流程肋条肉 修割(去毛、血污，0.5kg肉块) 浸泡 沥干(加盐、硝酸盐、56h) 腌制(5,12d) 煮制大火(加配料后烧开) 小火(加酒、酱油小火焖1.5h后,加糖焖0.5h) 包装 检验 入库例2.北京酱肘子工艺流程选北京八县黑猪前肘 修整 配料 蒸煮 冷却 包装 检验 入库例3.无锡肉骨头工艺流程猪肋骨、胸腔骨 切割(11cm7cm方块) 配料 腌制(加盐、硝酸盐

20、,1d) 蒸煮(大火(加配料烧开后30min) 小火(加酒、酱油小火焖) 旺火收汁（加糖） 冷却 包装 检验 入库 例4.五香驴肉工艺流程选驴肉 修整 配料 蒸煮 冷却 真空包装 高温杀菌(121,15min) 冷却 包装 检验 入库例5.韩老三扒鸡工艺流程选料 修整 配料 蒸煮 冷却 真空包装 高温杀菌(121,15min) 冷却 包装 检验 入库 c:熏烧烤肉制品基本生产工艺流程：选料 修整 配料 腌制 熏烤 冷却 包装 二次灭菌 冷却 检验 入库注：熏制是利用木材、木屑、茶叶、甘蔗皮等材料的不完全燃烧所产生的烟气来熏制肉品。通常分为冷熏(1525)、温熏(3035)、热熏(5080)、焙

21、熏(90120)。例1 叉烧肉工艺流程：选料 修整 配料 腌制 烧烤 冷却 包装 检验 入库d:熏煮香肠火腿制品基本生产工艺流程：选料 修整 配料 腌制 灌装(或成型) 熏烤 蒸煮 冷却 包装 二次灭菌 检验 入库例1 火腿肠工艺流程：选料 修整 配料 腌制 绞切 斩拌 充填 蒸煮 冷却 检验 入库例2 圆火腿工艺流程：选料 修整 配料 注射 滚揉腌制（滚揉温度以810，腌制温度24为宜） 充填 熏烤蒸煮 冷却 包装 检验 入库 应具备的生产场所：a: 腌腊肉制品申证单元: 原料冷库。冷库应有足够的容量，与生产量相适应温度能达到使原料冻结的要求。（没有条件的企业也可租赁原料冷库，但必须有长期租

22、赁合同）。 辅料库。 原料解冻、选料修整、配料、腌制和包装车间。可分别设置，也可在一个车间。 晾晒车间。 成品库。温度应符合产品储存要求。 生产中国腊肠类的企业，还应具有烘烤车间。生产中国火腿类的企业，还应具有发酵车间。b:酱卤肉制品、熏烧烤肉制品和熏煮香肠火腿制品申证单元： 原料冷库。冷库应有足够的容量，与生产量相适应温度能达到使原料冻结的要求。（没有条件的企业也可租赁原料冷库，但必须有长期租赁合同）。 辅料库。 生料加工车间和热加工车间。 生料加工车间包括原料解冻、选料修整、配料场所。可分别设置，也可在一个车间。生产熏煮香肠火腿制品的企业还应具有滚揉、腌制和充填场所可分别设置，也可设在生料

23、加工车间，但滚揉和腌制场所应有温度控制，一般为010。热加工车间必须单独设置，应为生熟加工区的分界线，热加工车间应有生料入口和熟料出口（小企业宜设投料口，强行阻止人员交叉），分别通往生料加工区和熟料加工区，生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和洗手消毒设施。生料加工车间设物料传递口。熟料加工区。包括冷却间、包装间和成品库。冷却间和包装间可分别设置，也可在一个车间。成品库必须单独设置，温度应符合产品储存要求。冷却和包装间应直通成品库（小企业宜设投料口，强行阻止成品库人员进入冷却间和包装间），熟料加工车间设包装材料传递口。注：1.车间除留有设备维修门和应急门（平时能有效限制）外，不

24、能留有非经更衣进入车间的门；2.散装物料不的露天转运。2、核查方法：对照工艺文件，现场观察工艺流程、工人操作是否有迂回往返现象。观察上述隔离情况，是否存有交叉污染。3、核查尺度的把握及结论：一般不合格：（1条）a: 腌腊肉制品申证单元:(1) 原料解冻、选料修整、配料、腌制和包装车间与晾晒车间隔离效果较差。 (2) 车间留有非经更衣进入车间的门，平时不能有效限制人员出入。 其它可能引起轻微交叉污染的。b:酱卤肉制品、熏烧烤肉制品和熏煮香肠火腿制品申证单元： 生料加工车间和热加工车间分设，但未设门或口彻底隔离的。 熟料加工车间和热加工车间分设，但未设门或口彻底隔离的。 生料与生料加工区的人员进入

25、熟料加工车间；物料与熟料加工区的人员进入生料加工区。 车间留有非经更衣进入车间的门，平时不能有效限制人员出入。 进入车间人流和物流在同一通道的。(6) 物流通过车间窗口传递的。(7) 冷却和包装间未直通成品库(8)其它可能引起轻微交叉污染的。严重不合格：（1条）a: 腌腊肉制品申证单元:原料解冻、选料修整、配料、腌制和包装车间与晾晒车间同在一个车间；进入车间人员不进行洗手消毒更衣，人流和物流在同一通道；散装物料不的露天转运;(4)其它可能引起严重交叉污染的。b:酱卤肉制品、熏烧烤肉制品和熏煮香肠火腿制品申证单元：(1) 两项以上一般不合格；(2) 生料加工车间、热加工车间和熟料加工车间不分设；

26、(3) 进入车间人员不进行洗手消毒更衣，人流和物流在同一通道；(4) 散装物料不的露天转运;(5) 其它可能引起严重交叉污染的。2.2.5生产车间内光线充足，照度应满足生产加工要求。工作台、敞开式生产线及裸露食品与原料上方的照明设备应有防护装置。1、项目解释:生产车间内光线要充足，不能影响工人操作。裸露原料肉解冻、选料修整、配料、腌制、蒸煮、滚揉、充填、冷却和包装间的照明设备要有防护装置。2、核查方法：观察照明情况，工人是否能看清操作。必要时实际测量，照度一般应达到220 lx.查看照明设备防护装置是否齐全。3、核查尺度的把握及结论：一般不合格：（1条）光线较暗，工人基本能看清操作。车间的照明

27、设备个别缺少防护装置。严重不合格：（1条）光线太暗，工人看清操作较困难。肉解冻、选料修整、配料、腌制、蒸煮、滚揉、充填、冷却和包装间多数间的照明设备无防护装置。2.3.1企业的库房应当整洁，地面平滑无裂缝，有良好的防潮、防火、防鼠、防虫、防尘等设施。库房内的温度、湿度应符合原辅材料、成品及其他物品的存放要求。1、项目解释:库房的地面、墙壁、屋顶应清洁无灰尘；地面平滑无裂缝，地面施工前要进行防潮（可用土工膜、防水卷材、混凝土防渗处理等）处理；门口要有灭火器、防鼠板；门窗要密封严密，有良好的防虫、防尘效果；库房内必须有良好的通风设施，以保持库房干燥；原料冷库温度控制在-18以下；冷库应有足够的容量

28、，与生产量相适应的要求；成品库必须单独设置，温度应符合产品储存要求，不允许存放其它产品。2、核查方法：现场进行观察；对原料冷库进行库温测量，必要时成品库进行库温测量。3、核查尺度的把握及结论：一般不合格：（1条）库房的地面、墙壁、屋顶不清洁有灰尘或地面不平滑；库房无灭火器、门口无防鼠板；门窗破旧防虫、防尘效果不好或通风效果不好；库房温度控制与要求相差-3度以内。(5) 库房容量不足，与生产量不相适应的；严重不合格：（1条）库房温度控制与要求相差-3度以上。两项以上一般不合格；其它严重影响原料存放要求的。2.3.2库房内存放的物品应保存良好，一般应离地离墙存放，并按先进先出的原则出入库。原辅材料

29、、成品（半成品）及包装材料库房内不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品。1、项目解释:库房内存放的原料及产品应保存良好，一般应离地10cm、离墙10cm、离顶50cm；库房内原料及产品应按先进先出的原则出入库，以防止存放时间过长出现变质；成品仓库不得存放其他物品；辅料、包装材料库房内不得存放消毒剂、清洗剂、化工助剂、酒精等物品。2、核查方法：现场察看；查阅出入库记录。3、核查尺度的把握及结论：一般不合格：（1条）库房内存放的原料及产品未离地、离墙、离顶存放的；库房内原料及产品未按先进先出的原则出入库的；包装材料仓库内存放消毒剂、清洗剂、化工助剂、酒精等物品，但在库内分离存放的。严重不合格：（1条

30、）原料未离地、离墙存放且地面未经防潮处理；库房内原料存放混乱无法按先进先出的原则出入库的；辅料库存放消毒剂、清洗剂、化工助剂、酒精等物品；(4)成品仓库内存放其他物品的。三、生产资源提供3.1.1企业必须具有审查细则中规定的必备的生产设备，企业生产设备的性能和精度应能满足食品生产加工的要求。1、 项目解释： 具有审查细则中规定的生产设备，且性能和精度满足食品生产加工的要求。 腌腊肉制品申证单元应具有生产设备:选料修整：刀具、酒精喷灯、案板、容器（解冻池、桶或盆）、切肉机、切条机、斩拌（切）机、去皮机等。具有其中的一台设备或多台设备，或是仅具备了一把切肉刀、一块案板，都是算具备选料修整设备；配料

31、：计量器具(电子秤、架盘天平或量筒) 、容器（桶或盆）等；腌制：立式揉搓机、盐水注射器、卧式滚揉机、容器(桶、盆或缸)等。也可仅具有桶、盆或缸等容器；包装：封口机或真空包装机等； 生产腊肉类还应具有晾晒(晾晒架等)及烘烤(燃料、电热或太阳能等) 炉或烘烤箱或烘烤房；生产中国腊肠类还应具有充填(灌肠机或充填机等)、晾晒(晾晒架等)及烘烤(燃料、电热或太阳能等) 炉或烘烤箱或烘烤房； 生产中国火腿类还应具有发酵(腿床或腿架等)及晾晒(晾晒架等)设备或设施。 酱卤肉制品申证单元应具有生产设备:选料修整：刀具、酒精喷灯、案板、容器（解冻池、桶或盆）、切肉机、切条机、斩拌（切）机、去皮机等。具有其中的一

32、台设备或多台设备，或是仅具备了一把切肉刀、一块案板，都是算具备选料修整设备；配料：计量器具(电子秤、架盘天平或量筒) 、容器（桶或盆）等；煮制：煮锅或夹层锅等；包装：封口机或真空包装机等；生产肉松类还应具有炒松(炒松机等)设备或设施；生产肉干类还应具有烘烤(燃料、电热或太阳能等) 炉或烘烤箱或烘烤房。 熏烧烤肉制品申证单元应具有生产设备:选料修整：刀具、酒精喷灯、案板、容器（解冻池、桶或盆）、切肉机、切条机、斩拌（切）机、去皮机等。具有其中的一台设备或多台设备，或是仅具备了一把切肉刀、一块案板，都是算具备选料修整设备；配料：计量器具(电子秤、架盘天平或量筒) 、容器（桶或盆）等；熏烤：烤炉或烤

33、房等；包装：封口机或真空包装机等。 熏煮香肠火腿制品申证单元应具有生产设备:选料修整：刀具、酒精喷灯、案板、容器（解冻池、桶或盆）、切肉机、切条机、斩拌（切）机、去皮机等。具有其中的一台设备或多台设备，或是仅具备了一把切肉刀、一块案板，都是算具备选料修整设备；配料：计量器具(电子秤、架盘天平或量筒) 、容器（桶或盆）等；搅拌或滚揉：搅拌机或滚揉机；腌制：立式揉搓机、盐水注射器、卧式滚揉机、容器(桶、盆或缸)等；也可仅具有桶、盆或缸等容器；绞肉：绞肉机或斩拌机；充填：灌肠机或充填机；蒸煮：煮锅、夹层锅或蒸煮炉；熏烤：熏烤炉；冷却：水冷却池或冷却间；包装：封口机或真空包装机打码机。2、核查方法：

34、逐台设备查证； 核查设备的性能和精度是否满足要求。3、核查尺度的把握及结论：一般不合格： 具备细则规定的必备生产设备，但个别设备性能和精度部分存在问题（如：间歇式滚揉机不能间歇只能连续工作）；严重不合格：（1条）具备细则规定的必备生产设备，但有任何一台设备不能正常运转的；缺少任何一台细则规定的必备设备。3.1.2直接接触食品及原料的设备、工具和容器，必须用无毒、无害、无异味的材料制成，与食品的接触面应边角圆滑、无焊疤和裂缝。1、项目解释： 1、项目解释： 要求接触肉制品的设备、工具、容器材质为无毒、无害、无异味； 要求接触肉制品的设备、工具、容器内部边角圆滑，便于清洗； 要求接触肉制品的设备、

35、工具和容器内部无焊疤和裂缝，不易积垢，保持设备内部洁净。2、核查方法：对接触肉制品的设备、工具、容器内部进行查验；对可疑的设备、工具、容器查验有关证明材料。3、核查尺度的把握及结论：一般不合格：（1条） 接触肉制品的设备、工具、容器内部偶有微小疤痕、细小裂缝； 对可疑的设备、工具、容器、不能提供食品级质量证明的。 严重不合格：（1条）接触肉制品的设备、工具、容器内部有严重疤痕、裂缝或锈斑，可导致对酱腌菜有严重污染的；接触肉制品的设备、工具、容器内部为非食品级材料的。3.1.3食品生产设施、设备、工具和容器等应加强维护保养，及时进行清洗、消毒。1、项目解释：肉制品生产厂房、卫生设施、加工设备、储

36、存和运输设备经常进行维修，保持良好状态；每年应至少对厂房、设备进行一次全面检修、保养； 肉制品生产设施、设备、工具和容器在每班次使用后按规定进行清洗，必要时进行消毒；杀菌后的半成品和成品的存放场所及接触面应在美批次产品使用后分别采取消毒措施。 2、核查方法：对肉制品的生产设施、设备、工具和容器进行查验；查阅生产台帐看维护保养记录。3、核查尺度的把握及结论：一般不合格：（1条）个别生产设施、设备、工具和容器维护保养不足；维护保养记录不完善；严重不合格：（1条）生产设施、设备、工具和容器维护保养存在严重不足；无维护保养记录；生产设施、设备、工具和容器使用后未按规定进行清洗、消毒。3.2.1企业负责

37、人应了解生产者的产品质量责任和义务，以及食品质量安全知识。1、项目解释：企业负责人应当了解产品质量法律法规； 企业负责人应当清楚企业产品质量责任和义务； 企业负责人应当有食品质量安全知识。2、核查方法：座谈了解；询问以下几个问题：a.生产者应当对其生产的产品质量负责；b.产品或其他包装上的标识必须真实；c.生产者不得生产假冒伪劣产品。3、核查尺度的把握及结论：一般不合格：（1条）企业负责人略知产品质量责任和义务；企业负责人略知食品质量安全知识。严重不合格：（1条）企业负责人不清楚产品质量责任和义务；企业负责人没有食品质量安全知识。3.2.2企业质量管理人员应具有一定的质量管理知识及相关的食品生

38、产知识。1、项目解释：企业质量管理人员不仅要知道生产者的产品质量责任和义务，还应该对质量管理体系、质量管理体系认证以及采购质量控制、过程质量控制、产品检验管理等概念和内容有所了解，甚至应该对产品质量的定义和不合格品与缺陷产品的含义有所知晓； 企业质量管理人员应具有肉制品生产知识，如了解肉制品生产工艺、生产中的关键控制点和难点以及容易出现的质量问题。 2、核查方法：座谈了解；询问有关问题。3、核查尺度的把握及结论：一般不合格：（1条）企业质量管理人员略有质量管理知识；企业质量管理人员略有肉制品生产知识。严重不合格：（1条）企业质量管理人员不具备质量管理知识；企业质量管理人员不具备肉制品生产知识。

39、3.2.3企业的技术人员应掌握食品生产专业技术知识和食品质量安全知识。1、项目解释：企业的技术人员应掌握肉制品生产专业技术，以保证肉制品生产加工过程的科学性和正确性； 企业的技术人员应了解和掌握一定的食品安全知识。2、核查方法：座谈了解；询问有关问题。3、核查尺度的把握及结论：一般不合格：（1条）企业的技术人员掌握一般的肉制品生产专业技术；企业的技术人员了解一般的食品安全知识。严重不合格：（1条）企业的技术人员不掌握肉制品生产专业技术；企业的技术人员不了解食品安全知识。3.2.4企业生产加工人员能掌握相关技术文件（作业指导书等），并能正确熟练操作设备。食品生产加工人员必须身体健康，无传染性疾病

40、，穿戴工作衣帽进入生产车间，不在车间吃喝，不佩带首饰、饰品等进行生产操作。1、项目解释：企业生产加工人员能掌握相关技术文件（作业指导书等），并能正确熟练操作设备； 食品生产加工人员必须身体健康，无传染性疾病； 穿戴工作衣帽进入生产车间，不在车间吃喝，不佩带首饰、饰品等进行生产操作。2、核查方法：座谈了解；查验健康证明；现场查看3、核查尺度的把握及结论：一般不合格：（1条）企业生产加工人员一般了解相关技术文件（作业指导书等），并能正确操作设备但不熟练；极个别食品生产加工人员无健康证明；个别食品生产加工人员穿戴工作衣帽不整进入生产车间；个别食品生产加工人员在车间吃喝，佩带首饰、饰品等进行生产操作。

41、严重不合格：（1条）企业生产加工人员不了解相关技术文件（作业指导书等），并且不能正确操作设备；全部或多数食品生产加工人员无健康证明；食品生产加工人员不穿戴工作衣帽进入生产车间；食品生产加工人员在车间吃喝，佩带首饰、饰品等进行生产操作。3.3.1企业应具备和执行审查细则中规定的现行有效的国家标准、行业标准及地方标准。1、项目解释：企业应具有审查细则规定的产品标准和相关标准。产品标准是企业必须具备的与其生产食品相应的产品标准（含产品卫生标准）文本。1腌腊肉制品申证单元 (1)咸肉类 GB 27302005熟腌腊肉制品卫生标准。 SBT102941998腌猪肉和企业标准(产品执行SBT 10294的

42、可不制定企业标准)。 (2)腊肉类 GB 27302005腌腊肉制品卫生标准和企业标准。 (3)中国腊肠类 GB 27302005腌腊肉制品卫生标准。 SBT100031992广式腊肠、SBT 102781997中式香肠和企业标准(产品执行SBT10003或SBT 10278的可不制定企业标准)。 (4)中国火腿类 GB 27302005腌腊肉制品卫生标准。 SBT100041992中国火腿和企业标准(产品执行SBT 10004的可不制定企业标准)。 属宣威火腿和金华火腿原产地域产品保护范围的应分别具有GBl83572001宣威火腿和GBl90882003原产地域产品 金华火腿。2酱卤肉制品申

43、证单元(1) 白煮肉类、酱卤肉类GB 27262005熟肉制品卫生标准和企业标准。(2)肉松类GB 27262005熟肉制品卫生标准。SBT102811997肉松和企业标准(产品执行SBT 10281的可不制定企业标准)(3)肉干类GB 27262005熟肉制品卫生标准。SBT102821997肉干和企业标准(产品执行SBT10282的可不制定企业标准)3熏烧烤肉制品申证单元(1)熏烤肉类和烧烤肉类GB 27262005熟肉制品卫生标准和企业标准。(2)肉脯类GB 27262005熟肉制品卫生标准。SBT102831997肉脯和企业标准(产品执行SBT10283的可不制定企业标准)。4熏煮香肠

44、火腿制品申证单元(1)熏煮香肠类GB 27262005熟肉制品卫生标准。SBT102791997熏煮香肠和企业标准(产品执行SBT10279的可不制定企业标准)。生产火腿肠(高温蒸煮肠)的应具有SBl02512000火腿肠(高温蒸煮肠)。(2) 熏煮火腿类等 GB 27262005熟肉制品卫生标准。SBT102801997熏煮火腿和企业标准(产品执行SBT 10280的可不制定企业标)。相关标准是在食品审查通则中提出来的5个标准和规定: GB5749-1985生活饮用水卫生标准、GB7718-2004预包装食品标签通则、GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准、GB14880-1994食品

45、营养强化剂使用卫生标准、定量包装商品计量监督管理办法。检验方法标准（出厂检验项目对应的）：GBT 478917 食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验GBT 50093 食品中水分的测定GB/T4789.2-2003 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定GB/T4789.3-2003 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定GBT 500944 肉与肉制品卫生标准的分析方法GBT 500933 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定GBT 5009179 火腿中三甲胺氮的测定1腌腊肉制品申证单元 (1)咸肉类JJF1070-2000 定量包装商品净含量计量检验规则GBT 500944 肉与肉制品卫生标准的分析方法

46、GBT 500937 食用植物油卫生标准的分析方法 (2)腊肉类JJF1070-2000 定量包装商品净含量计量检验规则GBT 500944 肉与肉制品卫生标准的分析方法GBT 500937 食用植物油卫生标准的分析方法 (3)中国腊肠类JJF1070-2000 定量包装商品净含量计量检验规则GBT 500944 肉与肉制品卫生标准的分析方法GBT 500937 食用植物油卫生标准的分析方法(4)中国火腿类JJF1070-2000 定量包装商品净含量计量检验规则GBT 500944 肉与肉制品卫生标准的分析方法GBT 500937 食用植物油卫生标准的分析方法GBT 50093 食品中水分的测

47、定GBT 96958 肉与肉制品 氯化物含量测定GBT 500933 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定GBT 5009179 火腿中三甲胺氮的测定2酱卤肉制品申证单元(1)白煮肉类、酱卤肉类JJF1070-2000 定量包装商品净含量计量检验规则GBT 500944 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T4789.2-2003 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定GB/T4789.3-2003 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 (2)肉松类和肉干类 JJF1070-2000 定量包装商品净含量计量检验规则GBT 500944 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T4789.2-2003 食品卫生微生物

48、学检验 菌落总数测定GB/T4789.3-2003 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定GBT 50093 食品中水分的测定3熏烧烤肉制品申证单元JJF1070-2000 定量包装商品净含量计量检验规则GBT 500944 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T4789.2-2003 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定GB/T4789.3-2003 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定GBT 50093 食品中水分的测定4熏煮香肠火腿制品申证单元JJF1070-2000 定量包装商品净含量计量检验规则GBT 500944 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T4789.2-2003 食品卫生微生物学检

49、验 菌落总数测定GB/T4789.3-2003 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定2、核查方法：查看标准；查看证明。3、核查尺度的把握及结论：一般不合格：（1条）缺少个别标准；个别标准过期作废。严重不合格： 缺少50%以上个标准。3.3.2明示的企业标准应符合国家标准、行业标准的要求，并经当地标准化主管部门备案。1、项目解释：产品明示的企业标准应符合国家标准、行业标准的要求； 产品明示的企业标准应经当地标准化主管部门备案。 2、核查方法：查看标准；查看证明。3、核查尺度的把握及结论：一般不合格：（1条）企业备案的标准与相关国家、行业标准要求不一致，其合理性理由不十分充分； 严重不合格：（1条）

50、企业标准不符合相关国家、行业标准要求，且不具有合理理由；企业标准未经过备案。3.4企业应具备生产过程中所需的各种工艺规程、作业指导书等工艺文件。企业的各种工艺文件应经过正式批准，并应科学、合理。产品配方中使用食品添加剂规范、合理。1、项目解释：企业应具备生产过程中所需的各种工艺规程、作业指导书等工艺文件，如工艺路线图、工艺流程图；工艺过程卡、工艺卡、工序工艺卡、加工工艺卡、装配工艺卡；工艺守则、生产程序、作业指导书、工艺操作规范；消耗定额、工时定额；其他工艺文件； 企业的各种工艺文件应经过正式批准，并应科学、合理，其科学性是指工艺文件具有正确性，其合理性是指工艺文件应符合有关法律法规和相关标准

51、规定； 产品配方中使用的食品添加剂应当规范、合理，符合相关规定。2、核查方法：查阅文件；现场查看。3、核查尺度的把握及结论：一般不合格：（1条）工艺文件内容有欠缺；工艺文件不全。严重不合格：（1条）无工艺文件；工艺文件不符合规定违规使用食品添加剂。3.5企业应制定文件管理制度。并有部门或专（兼）职人员负责企业的文件管理，以保证使用部门随时获得文件的有效版本。1、项目解释：“文件”包括技术文件和管理文件。技术文件又包括技术标准、工艺文件和设计文件。企业只制定技术文件（包括技术标准和工艺文件）管理制度 企业应有部门或专（兼）职人员负责企业的文件管理；保证使用部门随时获得文件的有效版本。要求做到：及

52、时收回作废文件，并加盖作费章，以防止作废文件的非预期使用；及时下发新文件，发放记录应该清晰整洁；及时跟踪外来技术文件（如技术标准）的最新版本，并及时提供有关部门使用。2、核查方法：查看技术文件（包括技术标准和工艺文件）管理制度；查看技术标准和工艺文件；查阅记录。3、核查尺度的把握及结论：一般不合格：（1条）文件管理制度内容不全；文件管理不太好。严重不合格：（1条）企业无文件管理制度；企业无部门或专（兼）职人员负责企业的技术文件管理；使用部门不能随时获得文件的有效版本。4.1企业应制定原辅材料及包装材料的采购管理制度。企业如有外协加工或委托服务项目，也应指定响应的采购管理办法（制度）。1、项目解

53、释：企业应制定原辅材料及包装材料的采购管理制度，原料主要是各种动物肉类，辅料主要是各种防腐剂、着色剂、甜味剂、食盐、调味料等，包装材料主要是食品包装袋、箱等，对肉制品（最终产品）质量影响大的采购物品，可以实行严格的采购质量控制，对肉制品（最终产品）质量影响不太大的采购物品，可以实行一般的采购质量控制； 企业如有外协加工或委托检验、委托运输及有外包业务等情况，也应制定相应的采购办法（制度）。 2、核查方法：查看文件； 3、核查尺度的把握及结论：一般不合格：（1条）采购管理制度内容笼统，不十分明确；外协采购管理办法内容笼统，不十分明确；严重不合格：（1条）无原辅材料及包装材料的采购管理制度；对肉制

54、品（最终产品）质量影响大的采购物品，未制定严格的采购质量控制；有外协加工或委托检验、委托运输及有外包业务等情况，却未制定相应的采购办法（制度）。4.2企业应制定主要原辅材料、包装材料的采购文件，如采购计划、采购合同等，并根据批准的采购文件进行采购。应具有主要原辅材料产品标准。1、项目解释：企业制定的采购文件一般包括：采购计划、采购清单以及采购合同等，采购文件中通常应明确：采购物品的名称、型号、规格、数量采购物品的等级、质量要求采购物品的交货方式、交货日期； 主要原辅材料、包装材料的采购应根据领导批准的采购文件进行； 应具有主要原辅材料产品标准。2、核查方法：查看采购计划、采购清单以及采购合同等

55、文件；查看采购记录。3、核查尺度的把握及结论：一般不合格：（1条）采购文件内容有欠缺；个别物品采购未按文件进行；主要原辅材料产品标准不全。严重不合格：（1条）无采购文件；物品采购不按文件进行；主要原辅材料（原料肉、添加剂）无产品标准。4.3企业应当采购符合规定的原辅材料、包装材料，并对采购的原辅材料、包装材料以及外协加工品进行检验或验证，并应有相应的记录。食品标签应当符合相关规定。1、项目解释：原料肉：经过兽医检疫检验合格的，来自合格供方的原料肉。要有该批产品检疫检验合格证明。 企业对采购的原辅材料、包装材料以及外协加工品要进行检验或验证，有检验报告、记录应当完整；采购已实施生产许可证管理的产

56、品作为生产原料时，应当查验该产品的生产许可证。(4) 食品标签应当符合GB7718的规定。2、核查方法：查看记录；查看证票；查看报告。3、核查尺度的把握及结论：一般不合格：（1条）食品标签有轻微缺陷；对辅料、包装材料以及外协加工品进行了检验或验证，但记录不全；采购已实施生产许可证管理的产品，但无查验证明。严重不合格：（1条）原料肉未经过兽医检疫检验合格的使用非食用原辅材料生产肉制品；业对采购的原辅材料、包装材料以及外协加工品未按文件要求进行检验或验证，无检验或验证记录；(4)原辅材料中涉及生产许可证管理的产品采购无证企业的产品。第三章 案例 2.2.车间要求2.2.1条款1、情景描述：核查员在

57、核查某企业原料修整车间时，发现下水道口、排气扇没有安装防鼠、防蝇等设施。厂长回答：车间内从未发现老鼠，从排风扇口进的个别苍蝇车间工人发现后立即打死，不会造成产品污染。问题点评：不符合食品生产加工企业必备条件现场核查表2.2.1条的规定。该条款要求生产车间或生产场地要有防蝇、防鼠、防虫等措施。核查结论： 下水道口、排气扇没有安装防鼠、防蝇等设施。（一般不合格）2、情景描述：核查员在核查某肉制品企业时，发现所有窗户无防蝇设施，车间也未发现有通风换气装置。厂长回答：车间窗户平时不开，车间通风换气偶尔开一下就立即关闭，不会有苍蝇进来。问题点评：不符合食品生产加工企业必备条件现场核查表2.2.1条的规定。该条款要求生产车间或生产场地要有防蝇、防鼠、防虫等措施。核查结论：所有窗户无防蝇设施，车间也未发现有通风换气装置。（严重不合格）（未完待续）第 45 页 共 45 页