食品添加剂知识介绍PPT课件

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1、 正确认识食品添加剂第1页/共38页 食品添加剂有现代食品工业食品添加剂有现代食品工业灵魂的称号，正是得益于食品灵魂的称号，正是得益于食品添加剂的发明，食品才从人类添加剂的发明，食品才从人类饮食生活转化成为了一门产业。饮食生活转化成为了一门产业。第2页/共38页 食品添加剂的由来？食品添加剂起源于西方。从奎宁的合成到苯紫胺的发现。 1856年，英国化学家帕金偶然合成出人类第一个有机色素苯胺紫，其后在很短时间内又有很多有机色素被合成出来，并用于食品着色。这些合成色素由于色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、使用方便、成本低廉等一系列优点，很快便取代了天然色素在食品中的地位。金鸡纳第3页/共38页 食品添

2、加剂在中国的历史 中国在远古时代就有在食品中使用天然色素的记载。如神农本草、本草图经中即有用栀子染色的记载。 中国传统点制豆腐所使用的凝固剂盐卤，约在公元2525220220年的东汉时期就有应用，并一直流传至今； 在周朝时即已开始使用肉桂增香； 至今，我国很多地方还保持着用红曲米酿酒、酱肉、制红场等习惯，都是我国古代劳动人民使用食品添加剂的见证。栀 子红 曲 米第4页/共38页 食品添加剂的定义 食品添加剂（food additive):food additive):为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础

3、剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 （GB2760-2007GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准) ) 据统计，目前国际上使用的食品添加剂种类已达1400014000余种，其中直接使用的约40004000余种，其中香精、香料占8080以上，在美国食品与药物管理局（FDAFDA）所列29222922种食品添加剂中，受管理的有17551755种。日本使用的食品添加剂约11001100种，欧洲约使用15001500种。我国在GB2760-2007GB2760-2007中已公布批准使用的食品添加剂有18121812种（含食品用香料）。 第5页/共38页 食品添加剂的分类：食品添加剂可按来源

4、、功能不同而有不同划分方式。来 源 分 天然食品添加剂 ( ( 动、植物 ) ) 人工化学合成食品添加剂 ( ( 化学合成 ) )第6页/共38页 食品添加剂按功能分类: (共22类) 酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 抗氧化剂 漂白剂 膨松剂 胶姆糖基础剂 着色剂 护色剂 乳化剂 酶制剂 增味剂 面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 营养强化剂 防腐剂 稳定和凝固剂 甜味剂 增稠剂 食品用香料 食品工业用加工助剂第7页/共38页 食品添加剂的作用一、用于保存，防止变质，延长了食品的寿命。一、用于保存，防止变质，延长了食品的寿命。例如：1 1、被膜剂：白油（液体石蜡） 涂膜贮藏法的原理是利用涂膜剂涂布在蛋

5、壳表面，以闭塞气孔，防止微生物的侵入，使蛋内二氧化碳逐渐积累，抑制酶的活性减弱生命活动的进行，减少蛋内水分蒸发，达到保持蛋的新鲜度和降低干耗的目的。2 2、护色剂：亚硝酸钠（肉制品） 肉制品中添加亚硝酸盐的作用一般都被理解为护色剂。其实护色只是亚硝酸盐的一个作用，它的另一个作用就是防腐。 第8页/共38页 亚硝酸盐的防腐作用 肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力。肉毒杆菌分泌的毒素是一种高致命的病毒，属于神经毒素, ,这种毒素只需1克便可以毒死200万人。而亚硝酸盐能够有效的抑制肉毒杆菌芽孢的生长，降低腌制品的食物中毒的风险。 但亚硝酸盐容易被误食

6、，造成食物中毒。亚硝酸盐是一种白色或淡黄色结晶盐类物质，味苦，外形极似食盐。亚硝酸盐进入人体，氧化血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白，后者无携氧功能，导致组织缺氧，引起肠原性青紫症，皮肤青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最为普遍。中毒剂量为0 03 30 05g5g，致死量为3g3g， 第9页/共38页3、防腐剂：苯甲酸盐/山梨酸盐/丙酸钙等25种它们的作用是抑制微生物的呼吸作用。 其中苯钾酸盐和山梨酸盐都属于酸性防腐剂，在酸性条件下防腐效果好，而山梨酸钾的毒性是苯甲酸的1/4，因此在国际上由逐渐替代苯甲酸盐的趋势。 丙酸钙同样属于酸性防腐剂，丙酸盐的抑菌谱较窄，主要作用于霉菌，对细菌作用有限，对酵母

7、无作用，所以丙酸盐常用做面包发酵和乳酪制造的抑菌剂。 脱氢乙酸是一种新型防腐剂，属于广谱防腐剂，特别对霉菌和酵母的抑菌能力强，为苯酸钠的210倍 ，同时在高PH情况下也有较好的抗菌效果。 第10页/共38页 4、抗氧化剂：主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败。 常见的抗氧化剂： 丁基羟基茴香醚（BHA） 二丁基羟基甲苯（BHT） 特丁基对苯二酚（TBHQ） 多用于食用植物油第11页/共38页 二、改善食品的感观性状。以蛋糕为例，说明食品添加剂在改善食品感观上的作用。1、膨松剂使制品的质地柔软、膨松,内部组织结构均匀、孔泡细密，富有弹性及光泽。 常见的膨松剂为碳酸盐、磷酸盐、铵盐(碳酸氢氨)和

8、矾类及其复合物。它们都能产生气体，在溶液中有一定的酸碱性。使用合成膨胀剂，不需要发酵时间。 第12页/共38页 2、着色剂赋予了食品多彩的颜色，可增加对着色剂赋予了食品多彩的颜色，可增加对食品的嗜好及刺激。食品的嗜好及刺激。 按照来源不同，可以分为天然色素和人工合成色素。 目前世界各国允许使用的合成色素几乎均是水溶性色素。我国许可使用的食品合成色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀，以及酸性红、-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛共2222种，这些人工合成色素在婴幼儿食品中禁止被加入。 食用天然色素来自天然物，且大多是可食资源，利用一定的加工方法所

9、获得的有机着色剂。我国批准使用的食用天然色素有6666种，它们主要是由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素，但它们的色素含量和稳定性等一般不如人工合成品。例如：红曲红、胭脂虫红、姜黄。 第13页/共38页 3、甜味剂增强糕点甜度，自身稳定性强。 三氯蔗糖 是目前唯一以蔗糖为原料生产的功能性甜味剂，其甜度是蔗糖的600倍，且甜味纯正，甜味特性十分类似蔗糖，没有任何苦后味；无热量，不龋齿，稳定性好，尤其在水溶液中特别稳定。热稳定性好，温度和pH值对它几乎无影 响，在焙烤工艺中比阿力甜更稳定，适用于食品加工中 的高温灭菌、喷雾干燥、焙烤、挤压等工艺。经过长时间的毒理试验证明其安全性极高。

10、 除此之外，糕点中还添加乳化剂、香精香料、增稠剂改变其风味品质。 第14页/共38页 三、添加剂提高食品的营养价值。 所谓营养强化剂，是以增强和补充食品的营养为目的而使用的添加剂。其主要有氨基酸类、维生素类 及矿物质和微量元素类等。如：高钙高铁奶粉、碘盐等。 四、食品添加剂改变食品的生产工艺。 例如酶制剂： 嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。 再如消泡剂广泛的应用于发酵行业。第15页/共38页 五、特殊人群的膳食需要。 例如:阿力糖，又称甜味素、

11、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等 。它的化学成分不是碳水化合物，而是蛋白质类物质，因为在代谢过程中不会造成血糖升高，糖尿病人的无糖食品中经常使用。第16页/共38页 食品添加剂的负面效应食品添加剂的负面效应1、食品添加剂与少儿多动症 2007年9月英国食品标准局日前在英国柳叶刀杂志上刊登的一项研究结果显示，食品中人工添加剂是导致儿童患上多动症的原因之一。研究人员警告家长，如孩子患上多动症或注意力不集中，应该从每天的饮食中寻找答案 。 少儿行为过激都与长期过多进食含合成色素的食品有关。一位临床经验丰富的儿科主任医师指出：少儿正处于生长发育期，体内器官功能比较脆弱，神经系统发育尚不健全，对化学

12、物质敏感，若过多过久地进食含合成色素的食品，会影响神经系统的冲动传导，刺激大脑神经出现躁动、情绪不稳、注意力不集中、自制力差、思想叛逆、行为过激等症状。第17页/共38页 2、食品添加剂与癌症 糖精化学名称为邻苯甲酰磺酰亚胺，市场销售的商品糖精实际是易溶性的邻苯甲酰磺酰亚胺的钠盐，简称糖精钠。糖精钠的甜度约为蔗糖的450550倍，故其十万分之一的水溶液即有甜味感，浓度高了以后还会出现苦味。 糖精钠是有机化工合成产品，是食品添加剂而不是食品，除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。 国外研究表明摄入大

13、量的糖精可以导致雄性大鼠的膀胱癌。因此，美国等发达国家的法律规定，在食物中使用糖精时，必须在标签上注明“使用本产品可能对健康有害，本产品合有可以导致实验动物癌症的糖精”的警示。 苯甲酸钠、亚硫酸盐、山梨酸等作防腐剂，经国内外大量使用，虽然没有发现对人 体不利和中毒，但某些防腐剂在动物实验中显示出了致癌性，如用作罐头食品防腐剂的山梨酸可能与纤维肉瘤的形成有关。因此，仍应限量使用，必须严格控制在规定用量之内。第18页/共38页 过氧化苯甲酰是一种增白剂，它常用于面粉处理。 过氧化苯甲酰作为面粉处理剂，使用时一般是与面粉均匀混合，过氧化苯甲酰通过破坏米面中的胡萝卜素和叶绿黄素从而达到增白的目的。资料

14、表明，过量添加该物质可能会加剧活性氧对面粉中不饱和物质的破坏，出现色泽不正、异味（如哈喇味）等不良现象，也会使面粉过度漂白提前陈化。有专家称，由于过量使用增白剂会引起人类身体的某些病变，甚至致癌。过氧化苯甲酰分解产物为苯甲酸和苯，长期过量食用 对肝脏功能有损害。美国、日本、欧盟等发达国家已禁止在小麦粉中添加过氧化苯甲酰。 在我国，过氧化苯甲酰被限量使用。COO OCO第19页/共38页 食品添加剂的发展趋势 绿色、天然第20页/共38页 科学使用食品添加剂（二）第21页/共38页科学使用食品添加剂一、食品添加剂的基本要求（5个基本原则）1、应当经过充分的毒理学评价（动物试验和人群观察） ADI

15、（acceptable daily intake）：每人每天允许摄入量，以mgkg-1计算；第22页/共38页毒理学评价以毒理学实验为科学实验依据，其评价程序如下：一、急性中毒试验二、蓄积毒性实验和致突变实验三、亚慢性毒性实验（90天喂养实验和繁殖实验）和代谢试验四、慢性毒性实验（2年包括致癌实验）第23页/共38页2、参与正常的代谢然后排除体外或者不吸收直接排除体外3、代谢不产生有害物质（代谢试验的资料 ）4、添加剂不能破坏原有的营养成分5、能够分析鉴定出来第24页/共38页 二、食品添加剂的使用原则（二、食品添加剂的使用原则（GB2760)GB2760) 1 1、不应对人体产生任何健康危害

16、；（限量限范围使用） 由卫生部技术机构按照食品安全性毒理学评价程序对食品添加剂的安全性进行评价。 2 2、不应掩盖食品腐败变质； 个别黑窝点使用亚硝酸盐和胭脂红处理病死腐烂的猪肉，掩盖肉变质问题。 3 3、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； 假牛肉“卖了3030年 日本宣判本土食品安全大案 该公司生产的所谓牛肉糜( (牛肉馅) )，是在猪、鸡等碎肉中加入牛油搅拌、同时添加血液制剂使之产生牛肉特有的红色、再经过一系列美化加工而成。第25页/共38页 4、不应降低食品本身的营养成分； 5、在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量； 食品添加剂多数为

17、化学物质，而由于研究技术的局限性，对它的研究往往还不够全面，存在一定的滞后性。 例如：溴酸钾的停止使用。 自1914年溴酸钾初次在美国用于面包烘焙以来，迄今已有90年历史。在没有任何因使用溴酸钾而危害健康的报告公布以前，由于成本低廉，溴酸钾在世界范围内被广泛应用。 1983年1986年日本通过长期毒性实验表明：溴酸钾在实验条件下对大鼠有致癌作用。其后的多项研究证实了日本的实验结果，表明溴酸钾是一种毒害基因的致癌物质，可导致动物的肾脏、甲状腺及其他组织癌变。2005年我国禁止使用溴酸钾。 6、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留的除外。 如：开心果制作过程中使用的双氧

18、水；萃取法制取大豆油时的萃取溶剂。第26页/共38页 食品添加剂使用安全重大事件 1、漂白剂事件“毒粉丝”： 2001年闹得沸沸扬扬的“毒粉丝事件”，是粉丝中掺入了吊白块。吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，它能使粉丝漂白，但在粉丝中残留甲醛等有毒物质，严重危害人体健康。第27页/共38页 2、滥用色素 滥用柠檬黄等加工情人梅。第28页/共38页 苏丹红2005年1月28日，英国第一食品公司发现其从印度进口的5吨红辣椒粉含有工业色素“苏丹红一号”。英国第一食品公司在2月7日向英国食品标准局作了报告。英国食品标准局马上向各国发出通告，在2月21日要求召回400多种可能含有“苏丹红一号”的食品，包括了麦当

19、劳的4种调味料：西部烧烤调味汁、地戎芥末蛋黄酱、凯馓调味汁(普通脂肪型)和凯馓调味汁(低脂肪型)。第29页/共38页 “苏丹红一号”色素：是一种人造化学制剂，全球多数国家都禁止将其用于食品生产。这种色素常用于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色。 科学家通过实验发现，“苏丹红一号”会导致鼠类患癌，它在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。 由于这种被当成食用色素的染色剂只会缓慢影响食用者的健康，并不会快速致病，因此隐蔽性很强。但长期食用含“苏丹红”的食品，最突出的表现可能会使肝部DNA结构变化，导致肝部病症。第30页/共38页 苏丹一号染色剂含有“偶氮苯”，当“偶氮苯”被降解后，

20、就会产生“苯胺”，这是一种中等毒性的致癌物。过量的“苯胺”被吸入人体，可能会造成组织缺氧，呼吸不畅，引起中枢神经系统、心血管系统和其他脏器受损，甚至导致不孕症。NONH第31页/共38页 3、甜味剂事件 在抽检蜜饯过程中发现，糖精钠的最高检测值达到31.2g/kg，甜蜜素最高检测值达到33.4g/kg，分别是国家规定的最高限量标准的6倍多和4倍多。问题：1、滥用工业原料作为食品添加剂2、超范围使用食品添加剂3、超量使用食品添加剂第32页/共38页 解决途径严格按照GB2760-2007要求，规范使用食品添加剂GB27602007较96版相比主要变化：1 1、增加了食品添加剂的使用原则2 2、增

21、进了食品分类体系（共分为1616大类例如：乳及乳制品，甜味料、饮料类等）；3 3、调整了食品添加剂品种、使用范围、使用量的检索方式，分别以食品添加剂名称汉语拼音排序和以食品分类号排序两种形式；4 4、增加了可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单，以及按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类别名称。第33页/共38页有效监管食品添加剂使用第34页/共38页 1、严格的审批过程由卫生部门负责，一般要23年的时间，才可以完成审批；2、严格的生产许可过程由质监部门负责。 所有的是食品添加剂生产企业都要取得省级以上卫生部门的卫生许可证才可以生产。 香料香精产品生产许可证实施细则、食品添加剂换发证实

22、施细则 将食品添加剂生产纳入了工业产品生产许可证范畴。 而食品添加剂中的19类169种产品已经纳入工业产品生产许可证目录范畴。3、严格的日常监管措施食品生产加工企业食品添加物质使用备案管理办法 第35页/共38页常见食品中违规使用食品添加剂情况河粉（大米及其制品06.02）：焦亚硫酸盐、亚硫酸盐、苯甲酸纳、硼砂、吊白块（学名称为次硫酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠， ）；日本豆腐：柠檬黄、苯甲酸盐；豆腐：工业石膏、消泡剂；鱼丸（09.02.03）：二氧化钛、溴酸钾，苯甲酸、山梨酸；西式火腿（08.02.02）：胭脂红；干蒸：柠檬黄； 烧鹅：柠檬黄； 酿造酱油：酸性植物蛋白夜，味精水废液；（氯丙醇）第36页/共38页 谢 谢！第37页/共38页感谢您的观看！第38页/共38页