食品机械与设备第十一章PPT课件

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1、第一节 概述 食品冷冻机械包括制冷机、冷却冻结机、冷冻储藏机、冷冻运输机、解冻机和冷饮食品机械等。第1页/共33页概 念制冷机：是用来对制冷剂压缩做功，获得能量，然后经冷凝、膨胀，形成能吸收热量的冷源而制冷。冷却冻结机：是使食品快速降温而冻结，达到低温冷藏入库的要求。冷冻储藏和冷冻运输设备：是保证已冻结的食品在储藏和运输的过程中保持低温的环境条件。共同特点：以制冷机产生的冷源制冷，并通过载冷剂或制冷剂本身，将冷源带给食品，有效地冷却食品或使食品长时间保持低温状态。第2页/共33页概 念解冻机：是使已冻结的食品在投入加工前尽快解除冻结状态的设备。人工强制加热快速解冻第3页/共33页第二节 制冷机

2、的工作原理和结构 制冷机是实现热工学中逆卡诺循环的一组机件的总和，也叫冷冻机。 卡诺循环等温膨胀，系统从环境中吸收热量； 绝热膨胀，系统对环境中作功； 等温压缩，系统向环境中放出热量；绝热压缩，系统恢复原来状态，系统对环境作负功。 第4页/共33页(一) 单级压缩制冷循环1.压缩机 2.分油器 3.冷凝器 4.贮氨器 5.总调节站 6.膨胀阀 7.氨液分离器 8.蒸发器 a.水 b.放空气 c.放油 第5页/共33页(二)双级压缩制冷循环1.低压压缩机 2.中间冷却器 3.高压压缩机 4.冷凝器5.膨胀阀I 6.膨胀阀 7.蒸发器第6页/共33页工作原理 双级氨压缩制冷循环是指来自蒸发器的低压

3、低温氨蒸气要经过两次压缩(1和3)，才进入冷凝器4。 在两次压缩中间设置中间冷凝器2，用中压氨液的蒸发吸热来冷却低压压缩机1压缩的过热氨蒸气。第7页/共33页二、制冷剂与载冷剂制冷剂：在直接蒸发式制冷系统中循环，通过其自身的状态变化，来传递热量的媒介称为制冷剂。载冷剂：在间接蒸发式制冷系统中起传递冷效应的介质称为载冷剂。第8页/共33页三、制冷机的主要装置1.制冷压缩机2.冷凝器3.蒸发器第9页/共33页1.制冷压缩机 压缩机是制冷机的主要设备，它的主要功用是吸取蒸发器中的低压低温制冷剂，将其压缩成高压高温的过热蒸气。 这样便可推动制冷剂在制冷系统内循环流动，并能在冷凝器内把从蒸发器中吸收的热

4、量传递给环境介质(空气或水)，以达到制冷的目的。第10页/共33页2.冷凝器 冷凝器是制冷系统中的一种热交换器，使高压高温的制冷剂过热蒸气冷却、冷凝成高压液体，并将热量传递给周围介质。 第11页/共33页蒸发式冷凝器 a蒸汽入口 b出液口 c空气1抽风机2阻挡栅3喷嘴 4泵5水池6冷凝管 第12页/共33页3.蒸发器 蒸发器是用来将被冷却介质的热量传递给制冷剂的热交换器。低压低温制冷剂液体进入蒸发器后，因吸热蒸发而变成蒸气。 第13页/共33页卧式壳管式蒸发器示意图 a.氨液 b.氨气 c.盐水 1.水盖 2.挡板 3.管板 4.圆柱壳体第14页/共33页第三节 冻结机 食品的冻结和冻藏是食品

5、冷加工的主要方法之一，影响食品冻结的主要因素有温度、相对湿度和空气流速等。 导致食品腐败的主要原因是其自身酶的催化反应和微生物的繁殖与生长，温度越低，酶的活性及微生物的繁殖速度也越低，有利于食品的冻藏。 减少干耗：足够高的空气相对湿度和合理的空气流速及分布。 第15页/共33页概 念冻结速率：是指食品热中心温度的下降速度，食品热中心即指降温过程中，食品内部温度最高的点，对于成分均匀且几何形状规则的食品，热中心就是其几何中心。 第16页/共33页冻结速率慢冻：0.2cmh；快冻或深冻：0.53cmh；速冻：5l0cmh；超速冻：1020cmh。第17页/共33页一、隧道式冻结装置1.不锈钢传送带

6、 2.主动轮 3.从动轮 4.传送带清洗刷5.调速电机 6.冷冻板 7.冷风机 8.隔热层第18页/共33页参 数 传送带下部冷冻板的温度为-40，上部冷风的温度为-35。 厚15mm的食品12min可以冻好，厚40mm的食品41min可以冻好。 根据不同品种和厚度的食品，调节传送带的速度，获得不同的冻结时间。 第19页/共33页吊篮式连续冻结装置 1.横向轮 2.乙醇喷淋系统 3.蒸发器 4.轴流风机 5.张紧轮6.电机及减速装置 7.主动链轮 8.卸料口 9.进料口 10.链盘 第20页/共33页工作原理 用于冻结家禽等产品，家禽经宰杀并晾干后，用塑料袋包装，装入吊篮中，然后吊篮上链，经进

7、料口输送到冻结间内。 在冻结间内首先用冷风吹约l0min，使家禽表面迅速冷却，达到色泽定型的效果。然后吊篮被送到乙醇喷淋间内，用-25左右的乙醇溶液(浓度4050)喷淋56min，家禽表面层快速冻结。然后家禽进入冻结间，经过较长时间的冻结，可使禽体热中心温度降至-16。 最后，吊篮随传送带到达卸料口，冻结过程结束。第21页/共33页三、喷淋式液氮冻结装置 1.排气风机 2.产品入口 3.风扇 4.风机 5.喷淋头 6.产品出口 第22页/共33页工作原理箱体分为三段：预冷段、喷淋段和均温段。待冻品由传送带送入，首先进入预冷段，风机4将喷淋段内温度较低的氮气输送到预冷段，风扇3将-5-10的氮气

8、吹到由传送带送入的食品表面上，经充分换热，预冷食品。进入喷淋段后，食品受到喷淋头喷出的雾化液氮的冷却而被冻结。根据食品的形状和种类不同，冻结温度和冻结时间也有差异。进入均温段后，已冻食品与低温氮气进一步进行热交换，使食品表面和中心的温度逐渐趋于一致。 第23页/共33页第四节 解冻机 解冻是冻结食品融解恢复到冻前的新鲜状态，由于冻结食品自然放置时也会融解，所以解冻易被人们忽视。 在食品工业中，需要大量冻结食品作原料，必须重视解冻方法，了解解冻对食品质量的影响。第24页/共33页一、外部加热解冻装置(一)空气解冻装置 空气解冻又称自然解冻，以空气为换热介质，设备简单，应用普遍。常温自然对流的空气

9、传热效果差，解冻速度慢，不能向下一道工序及时供应原料，质量也有问题。通常使用空气强制流动循环，并控制温度、湿度，则可以加快解冻速度，解决食品表面层的干燥问题。第25页/共33页低温加湿送风间歇式解冻装置 1.风机 2.杀菌灯 3.冷却器 4.加温器 5.加湿器 6.鱼块 7.鱼块车第26页/共33页连续式空气解冻装置示意图 1.风机 2.加热器 3.加湿器 4.进料口 5.出料口第27页/共33页(二)水解冻装置 把冻品浸在水中解冻，因水比空气传热性能好，可以缩短解冻时间。该装置适于带皮或包装的冷冻水产品的解冻。对于裸露且易受水污染的食品，不宜用此方法。静水式解冻装置喷淋式解冻装置第28页/共

10、33页喷淋和浸渍组合解冻装置 1.传送带 2.水槽 3.泵 4.过滤器 5.加热器 第29页/共33页二、内部加热解冻装置 以空气和水作为介质来解冻，是把热量从冷冻品表面导入其内部而进行解冻。这种方法在解冻速度方面受到限制。 要进一步提高解冻速度就需在热传导之外去考虑。利用电阻、电加热、超声波、红外辐射等内部加热方式，解冻速度就要快得多。第30页/共33页 微波解冻装置的原理图 1微波发生器2风扇3解冻室4解冻品5冷风道6冷风机组7电源 第31页/共33页三、组合加热解冻装置(一)电和空气组合解冻 在微波解冻装置上再装以冷风，以防止微波所产生的部分过热。先由电加热到能达到厨刀切入的程度即停止电加热，继之以冷风解冻。这样不致引起部分过热，并能避免品温不均匀。(二)电和水组合解冻 冷冻品在完全冻结时电流很难通过它的内部，如-28的冷冻鱼电导率为0.6scm-1，解冻中逐渐上升到完全解冻时为1.5scm-1，这样在电阻解冻前先采用空气或水把冻品表面稍融化，然后进行电解冻，可缩短解冻时间，节约用电。第32页/共33页感谢您的观看！第33页/共33页