2 现阶段餐饮业整体运行状况及分析

《2 现阶段餐饮业整体运行状况及分析》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2 现阶段餐饮业整体运行状况及分析（7页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第7页 共7页现阶段餐饮业整体运行状况及分析文/田烨* 田烨，男，（1981），湖北省荆门市人，中国烹饪协会行业发展部职员，主要从事餐饮行业理论研究，餐饮文化研究，以及餐饮行业相关政策法律、行业标准研究。摘 要：自1991年以来，全国餐饮业零售额连续17年保持10%以上的高速增长。2007年，我国餐饮业发展迈上新台阶，全国餐饮业零售额累计实现12352亿元，同比增长19.4%；2008年上半年，全国住宿与餐饮市场持续高增长，零售额达到7207亿元，同比增长24。同时，面对原材料价格的上涨，餐饮企业采取了一些应对措施。关键词：餐饮

2、业 运行 形势 随着改革开放的深入，我国经济社会全面发展，人民生活水平不断提高，餐饮业正进入快速发展的黄金期。自1991年以来，全国餐饮业零售额连续17年保持10%以上的高速增长，2007年，全国餐饮业零售额又有了新的突破。现在，餐饮业已经成为我国服务业的重要组成部分，在扩大内需、繁荣市场、吸纳就业和改善人民群众生活质量等方面正发挥着越来越重要的作用。一、20072008年行业发展概况2007年，我国餐饮业发展迈上新台阶，全国餐饮业零售额累计实现12352亿元，同比增长19.4%，比去年同期增幅高出3个百分点。其零售额占社会消费品零售总额比重为13.8，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点

3、，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.6。根据商务部公布的数据，2008年上半年，全国住宿与餐饮市场持续高增长，零售额达到7207亿元，同比增长24，比上年同期加快6.2个百分点，占同期社会消费品零售总额的比重为14.1，拉动社会消费品零售总额增长3.3个百分点。我国餐饮业的快速持续发展，显示出了在社会需求和经济发展的大背景下，行业总体规模日益扩大，在国民经济中的地位和作用明显提升和加强。我国餐饮业的发展不仅表现在数量上增长迅速，其质量和内涵也发生了重大变化。行业的经营领域和市场空间不断拓宽，经营档次和企业管理水平不断提高，经营业态日趋丰富，投资主体和消费需求多元化特点更加突出，网点数量和

4、人员队伍继续扩大；餐饮市场更加繁荣，消费的个性化和特色化的趋势明显，追求健康营养和连锁规模发展成为主题。集团化、品牌化、产业化和国际化的发展步伐加快，餐饮现代化的进程不断推进，社会地位和作用得到提升。通过社会化投入和市场化竞争，我国餐饮业已由规模小、网点少、设施简陋、对国民经济贡献率低的小行业，发展成为规模不断扩大、增长势头持续强劲、对社会经济和人民生活具有较强影响力的重要行业，在满足人民生活需求和服务于社会经济发展中起到重要作用，为国民经济发展做出了突出贡献。据我会分析，我国餐饮业的发展呈现以下三个方面的特点。（一）大众化餐饮逐渐成为市场主流餐饮业的快速发展形成了相对固定三种经营方向。第一种

5、是面向高端消费群体的高档酒店，主要依靠高端商务消费，提供豪华与高端服务。这部分高端餐饮市场服务对象范围不大。第二种是面向中等消费水平的中档餐饮。这一部分由于服务对象不够稳定，餐饮企业经营难以定位，因而企业发展相对较难。第三种是面向中低端消费群体的大众化餐饮。这一部分服务对象范围广，经营网点多，经营方式灵活，经营成本和市场进入门槛较低，受到越来越多的群众欢迎。大众化餐饮是餐饮业的重要组成部分，对于扩大消费、繁荣市场、增加就业和改善人民群众生活质量，作用越来越重要。商务部曾提出力争用3-5年时间，在全国大中型城市基本建成大众化餐饮服务网络，基本解决城镇居民对大众化餐饮消费的便利、实惠、营养、卫生等

6、需求，使大众化餐饮普及率达到85%以上。全国大众化餐饮占整个餐饮市场的比重达到80%。为了应对这种趋势和潮流，中国烹饪协会已经起草了餐饮企业经营规范、早餐经营规范等标准。目前餐饮企业经营规范已经开始实施，早餐经营规范也于2008年5月1日全面实施。（二）餐饮企业资本运作呈现新的高潮2008年6月12日，中餐连锁企业内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司在香港正式上市，共发行2.45亿股，发售价格3.18港元，募集资金4.62亿港元。2007年11月20日，中华老字号全聚德在深圳证券交易所公开发行股票，正式亮相A股市场。2007年10月，凯雷投资集团旗下的凯雷亚洲增长基金宣布投资2100万美元，与迪欧餐饮

7、集团结成战略联盟。2007年6月份，重庆小天鹅获得红杉中国和海纳亚洲创投基金联合投资，总金额在2000万到2500万美元之间。目前已经有小肥羊餐饮连锁有限公司、全聚德集团、锦江国际酒店、河北福成五丰食品股份有限公司、福记食品服务控股有限公司、西安饮食集团、上海领先管理公司等7家企业成为上市公司，湘鄂情、谭鱼头等企业也正在积极筹备上市。我国内资餐饮企业多以特许加盟方式进行规模扩张，而外资餐饮企业则多以直营连锁发展进行品牌渗透。但随着经营管理经验的不断积累和品牌企业的迅速发展，内资餐饮企业对品牌发展、资本运作和管理创新的需求不断增强，资本运作成为餐饮企业发展的新亮点。（三）餐饮经济越来越得到地方政

8、府的重视餐饮业的发展和繁荣为我国经济社会发展带来了巨大的经济效应、社会效应和产业效应，在拉动消费需求、构建和谐社会、增加税收、促进就业、解决农副产品“卖难”、促进国际交流与合作等方面发挥了重要作用。越来越多的地方政府开始重视餐饮业对拉动内需和繁荣市场的作用，纷纷制定了以餐饮业促进地方经济发展的相关政策，加大了对餐饮业的扶持力度，尤其是一些颇具地方饮食文化特色的城市，通过修建餐饮（小吃）一条街、举办餐饮美食文化节等活动促进休闲餐饮、旅游餐饮、喜庆餐饮、节假日餐饮等餐饮消费的发展，从而带动了地方经济的发展。二、促进行业发展的四大因素现阶段我国餐饮行业的继续超速发展，分析其原因，主要包含以下三个方面

9、的因素。（一）社会经济发展的大环境为餐饮业发展奠定了基础自上世纪九十年代中期以后，我国国民经济持续快速发展，经济发展和人民收入水平的提高，对社会餐饮的需求能力不断增强，为餐饮业的繁荣发展奠定了基础。国家统计局最新统计的数据显示，1978年到2003年，国内生产总值年均增长率高达9.4%，2004年增长9.5%，2005增长9.9%，2006年增长11.1%，2007年达到11.9。在宏观调控的作用下，2008年上半年国内生产总值同比增长10.4%。宏观经济的良好发展态势拉动餐饮业投资的增长，为餐饮行业的快速发展奠定了基础。（二）城乡居民收入的不断增加为餐饮业的发展增强了动力我国经济快速增长，拉

10、动就业明显增加，带动城乡居民收入较大幅度增加。2003年以来，我国经济进入新一轮上升期，平均每年新增1000万城镇就业人口，经济发展给百姓带来越来越多的实惠，给餐饮企业带来更大的市场。据国家统计局数据显示，2007年，我国城镇居民人均可支配收入为13786元，同比实际增长12.2，而2003年这两个数据仅为8472元和9.0；2007年，我国农村居民人均纯收入为4140元，同比实际增长95，而2003年这两个数据仅为2622元和4.3。同时，恩格尔系数（食品支出消费总支出）不断下降，见证了我国居民生活水平的节节攀升。2003年，我国城乡居民家庭恩格尔系数分别为37.1和45.6，2006年，分

11、别降至35.8和43。农村贫困人口数量从2003年的 2900万降至2006年的2148万。收入的增加是实现消费快速增长的前提和基础，城乡居民收入的增加，增强了市场购买力，有力推动了餐饮市场快速增长。（三）相关政策的出台为餐饮业的发展营造了外部环境2007年，从商务部到各地政府都大力支持发展地方餐饮经济，出台了相关政策，促进了全国餐饮业发展迅猛。1以政策的形式支持发展餐饮经济各地政府为发展本地餐饮经济，从政策上予以大力支持。例如重庆市，为了促进当地餐饮业发展，减轻餐饮企业负担，市政府先后出台了重庆市人民政府关于加快餐饮业发展推进美食之都建设的意见和重庆市人民政府办公厅转发市商委关于进一步加快餐

12、饮业发展的意见的通知，制定了支持餐饮业发展的16条政策，从而为当地餐饮业的发展营造了良好政策环境，为餐饮业持续、快速、健康发展提供了有力保障。南宁市政府也发布了南宁市人民政府关于加快餐饮业发展的意见，从中透露出，经过10年的精心打造，把南宁建设成为在全国乃至东南亚极具魅力和较高影响力的“美食天堂”，使餐饮业成为南宁市新的经济增长点。南宁市将确定50家企业作为全市重点扶持企业，以此帮助企业进一步树立品牌意识，培育一批餐饮名店，培养一批本地名厨，提升南宁餐饮业的品牌效应。为扶持餐饮企业发展，南宁市还将在税收、用地及资金等方面给予政策倾斜。如对符合条件的新办餐饮企业，3年内免征企业所得税；持有再就业

13、优惠证人员从事餐饮业个体经营，在规定期限内按每户每年8000元为限额等等。2商务主管部门大力扶持餐饮经济随着各地政府对餐饮经济重视程度的加大，各地商务主管部门也越来越重视发展本地餐饮经济。在2007年4月份，陕西省商务厅制定了“陕菜品牌创新工程”工作方案，成立了由省商务厅厅长任组长“陕菜品牌创新工程”领导小组，协调陕菜品牌发展和创新政策，制定“陕菜品牌创新工程”工作方案，全面指导陕菜品牌创新工作。并于2007年7月召开“陕菜品牌创新工程”理论研讨会，提升陕菜品牌知名度，扩大餐饮消费，促进当地经济的发展。2007年8月份，河南省商务厅、餐饮协会等八家单位为振兴“豫菜”，联合发出了关于振兴“豫菜”

14、工作实施意见，明确指出要经过三至五年的努力，要力争培育一批在省内乃至在全国叫得响、能代表河南形象的“豫菜”品牌企业。为鼓励和支持品牌企业投入发展，将加强政策扶持力度，对“豫菜”品牌示范店用于公益性设施的投资，项目按照有关规定申报和验收后，可享受贴息支持或资金补贴。“首批豫菜传统菜点代表性品种”已确定，包括十大传统名菜、十大传统面点、十大风味名吃、五大传统名羹（汤）和五大传统卤味。地方商务主管部门的重视对本地餐饮经济的发展起到了重要的推动作用。为加大餐饮业人才培育，河南省举办了建国以来最大规模的烹饪技术比赛，上千名选手同场竞技交流，省委书记徐光春特致函表示支持餐饮业做强做大。3以节庆活动的形式拉

15、动餐饮经济各地也十分重视节庆活动，并将其作为品牌活动进行打造。例如每年在长沙举办的中国湘菜文化节、在苏州举办的苏州美食节、在合肥举办的中国徽菜（合肥）美食文化节、在淮南举办的淮南豆腐节等等。各地的美食节庆活动，既推动了地方餐饮经济发展，同时由于其趣味性及参与性，受到社会群众广泛欢迎。大家分享了饮食文化，了解健康饮食知识，通过参与多种大家喜闻乐见的活动，品尝到文化美味食品，感受到社会文明程度的提高，享受到健康文明的生活质量。各地美食活动真正为构建和谐社会，提高全民族健康素质，使人民过上更加富足的生活做了实事。三、下一阶段经营形势分析（一）原材料上涨带来的经营压力2008年以来，世界各国商品价格普

16、遍上涨。2008年5月和6月，包括发达国家、发展中国家的CPI都在冲高，有些达到了十多年以来的最高水平。而石油和粮食等初级产品，年初以来增长都在30%以上。据有关国际组织统计，国际石油六月份能源价格环比还在继续上涨，上涨8%。其中石油上涨7.2%，煤炭上涨19.9%，非能源价格上涨1.4%。在我国开放度越来越大的形势下，国际因素的影响非常大。根据国家统计局发表的数据，2008年上半年我国食品价格就已上涨20.4%。对于餐饮业来说，冲击较大的是原材料价格的上涨。首先是粮价上涨，受世界主要产粮国粮食减产、生物燃料需求旺盛以及全球粮食库存量下降等因素的影响，国际粮价大幅攀升，世界主要粮食价格自200

17、5年来已上涨80%，到2007年12月31日的时候，全世界粮食进口总量是3.15亿吨，粮食储备总量占一年销售量的比例是15%。低于安全警戒线是3个百分点。15%的储备粮是20年来世界粮食储备最低点。到2008年3月份，全世界小麦价格涨了2.1倍，大米涨了40%，玉米涨了25.5%，大豆涨了78%。目前整个世界都处在粮价上涨当中。2008年3月，大米价格达到19年最高，小麦价格创下28年来最高记录，仅2008年头两个月，世界粮食价格就上涨了9%。国际米价更是一路狂飙，2月份泰国大米为500美元/吨，到4月份时已经暴涨到1000美元/吨；进入5月份，国际大米上涨势头有所减缓，但仍然处于高位。加上运

18、费和关税等成本，国际市场上一斤大米的价格超过了6元。可以预计，今年国内大米价格还有上涨的可能。除了大米外，面粉也有上涨的趋势，目前国内面粉价格大约5800元/吨，国际市场价接近7000元/吨，其中约有1000元/吨的差价。自2007年12月20日起，我国取消小麦、稻谷、大米、玉米、大豆等原粮及其制粉的出口退税。2008年1月1日起对原粮及其制成品出口征收5%25%的暂定关税。在粮价暴涨的行情下，征收粮食出口税成了不少国家通行的做法。据报道，今年初俄罗斯政府决定提高粮食出口税，税率由过去海关报价的10%提高到40%，以稳定国内粮食价格。此外，从2008年1月1日起，我国对小麦粉、玉米粉、大米粉等

19、粮食制粉实行临时性的出口配额许可证管理。这意味着我国小麦、玉米价格也有进一步上涨的可能，这些原料的上涨，势必引起多米诺骨牌效应，引起肉类价格的进一步上涨。玉米等粗粮是饲料的原材料，饲料价格上涨了，肉类价格必将要涨。目前猪肉价格已经高位运行，分析其原因，猪肉是一个重要的消费品，但是它的生产是建立在千家万户小生产的基础上。目前市场上销售的生猪的60%是靠农民散养，这种散养方式有三个问题，第一是因为没有规模效益，导致成本高；第二是因为受条件限制，农民饲养的生猪疫病能力低，导致死亡率高；第三市场反映差，大多数农民都是根据目前市场行业来决定是否养猪以及养多少头猪，行情不好时，大家都不养猪，这种供销的滞后

20、性导致供不应求。这次原材料价格的上涨，是我国经济结构的长期不稳定，积累到一定程度的爆发。第一产业、第二产业、第三产业支撑着整个经济的增长，第一产业的薄弱，导致餐饮原材料价格节节上涨，对餐饮企业的经营产生了重要影响。（二）城镇居民收入水平增速减缓或将对餐饮业的发展造成影响各地2008年上半年经济形势数据已相继发布，通过对这些宏观经济组成部分中各种问题的分析，往往能更加深刻地认知当前经济形势。从2008年上半年各地经济运行状况来看，各地经济增速的回落占了主流。居民收入水平实际增速减缓将可能给餐饮业的发展带来负面影响。根据第一财经日报的统计数据，我国餐饮业相对发达地区的经济发展状况和城镇居民收入水平

21、情况如下：1北京上半年经济增长放缓2008年上半年，北京经济增长在国内自然灾害连发、国外需求减弱的大背景下出现放缓。北京市统计局、国家统计局北京调查总队7月联合发布的数据显示，2008年上半年北京实现地区生产总值4972.8亿元，同比增长11%，增幅比去年同期回落1.1个百分点。北京经济增幅放缓主要有三方面原因。首先，企业为减少奥运举办对施工的影响，年初时加快了工程进度，但是进入二季度后，投资增速明显放缓。2008年上半年，北京市固定资产投资同比增长14.9%，增幅比一季度大幅回落了9.9个百分点。扣除投资价格上涨影响，投资实际仅增长5.8%，同比回落6.7个百分点。其次，工业生产增速明显放缓

22、。2008年上半年，北京市规模以上工业企业实现增加值1074.3亿元，同比增长9.5%，增幅回落4.1个百分点。同时受国际原材料价格大涨的影响，电子和钢铁行业生产减速，是造成工业增速回落的主要原因。再次，房地产市场不景气也是整体经济下行的另一重要原因。2008年以来，北京商品住宅销售持续低迷，房价涨幅有所回落。2008年上半年，全市销售商品房457.1万平方米，同比下降近5成。除此之外，目前北京经济运行中存在的另一大问题是，各类价格持续高位运行，通胀压力不减。2008年上半年，居民消费价格（CPI）涨幅达6.1%，远远高于去年同期的0.8%。值得注意的是，2008年6月，原材料、燃料和动力购进

23、价格同比上涨20.9%，涨幅达到1995年8月以来的最高点。这些上游基础产品价格的上涨必将传导到下游产品的价格上，所以下半年北京CPI仍将呈上升趋势。同时，也应该看到，北京奥运会的举办，带来了旅游和餐饮业的繁荣，与上述不利因素进行对冲，2008年北京的餐饮市场有理由值得乐观。2广东经济增速六年来最低一直保持高位运行的广东经济在2008年上半年出现明显回落，总体增速出现了2003年以来的最低水平。值得注意的是，2008年上半年，深圳的工业增加值增速在珠三角九个城市中倒数第一。有学者认为，广东经济不排除存在步入下行通道的可能。这将对广东的餐饮经济带来负面影响。广东省统计局发布的最新数据显示，经初步

24、核算，2008年上半年广东完成生产总值16018.01亿元，增长10.7%，增幅同比回落3.6个百分点，仅比全国平均水平高0.3个百分点。2002年以来，广东省GDP一直实现两位数以上的快速增长，2003年2006年年均增长14.5%，比同期世界和全国平均增速分别快9.6和4.1个百分点。然而，在2008年第一季度，广东GDP增速竟然出现了1984年以来的首次低于全国平均水平的情况。在诸多因素影响下，经历持续多年高速增长之后的广东经济遭遇了严重考验。2008年前5个月，广东规模以上工业企业实现利润小幅增长4.3%，远远低于全国20.9%增长水平，增幅比上年同期回落44.8个百分点。同时，规模以

25、上工业企业亏损数量达11006家，占全省工业企业的26.0%；同时企业亏损额增长49.3%，增幅同比提高25个百分点。与此同时，2008年上半年广东外贸进出口总值为3245.1亿美元，比上年同期增长13.4%，仅仅为全国26.3%的增长幅度的一半。在珠三角地区，作为餐饮比较发达的东莞市，其工业发展也进入了本世纪以来最艰难的时刻，2008年上半年工业利润七年来首次下降，合同利用和实际利用外资出现30年来首次负增长。2008年15月东莞新签、增资外资项目宗数同比分别减少54宗和148宗，全市关停、转移外资企业共405家，上升36.4%。东莞工业增加值增速低于全省平均水平，在珠三角九个城市中仅略高于

26、深圳。而深圳的工业增加值增速在珠三角九个城市中倒数第一。对于餐饮企业来说，经济的衰落将对餐饮消费造成影响，从而影响到餐饮经济。3福建居民收入增长放缓2008年上半年，福建经济没有出现其他许多省份整体经济回落的局面，但在居民收入增长速度上表现滞后。经初步核算，福建省上半年生产总值达4534.48亿元，增长13.8%，去年同期增速为14.3%。同时，扣除价格因素，城镇居民和农民人均收入实际增长分别为9.8%和7.8%。根据福建省统计局统计数据，该省经济发展的良好态势，并未受外界局势的变化而出现高开低走的局势。数据显示，该省一季度GDP增长13.4，15月为13.6，16月为13.8%，呈稳步上升趋

27、势。2008年上半年，福建全社会固定资产投资2258.17亿元，增长28.8%。其中，制造业投资626.23亿元，增长41.6%。与制造业投资大增超四成相呼应的是，2008年15月，剔除石油加工及炼焦业和电力两大行业，福建全省工业实现利润243.64亿元，增长34.6%。对于福建的GDP、财政收入和企业利润增长速度，该省居民和农民收入的增速明显滞后。数据显示，2008年上半年，扣除价格因素，福建省城镇居民人均可支配收入9556.37元，实际增长9.8%，同比提高1.3个百分点。农民人均现金收入3027.96元，同比增加397.14元，实际增长7.8%，同比提高0.7个百分点。而近年来，福建GD

28、P、地方财政收入和企业利润增幅分别达到或超过13%、25、20。福建省居民收入增长的放缓，或将影响到餐饮消费市场的繁荣。4山东工资指导线5年来首次回落一改同比增长的趋势，山东省政府公布的2008年该省企业工资指导线增长基数5年来首次出现回落。按照山东省人民政府关于发布2008年企业工资指导线的通知，“指导线”主要包括“三线”，即基准线、上线（预警线）和下线。山东省政府规定：基准线，职工平均工资增长15%；上线，职工平均工资增长22%；下线，职工平均工资增长7%。此次山东省公布的工资指导“三线”与去年相比，均呈现回落。2007年，“三线”分别为：基准线，职工平均工资增长16%；上线，职工平均工资

29、增长24%；下线，职工平均工资增长8%。这同时是近5年来（2004年至2008年），山东工资指导“三线”的首次回落。按照相关规定，山东省的各类企业在工资指导线发布后30日内，要通过集体协商方式制定贯彻落实工资指导线实施方案，经职工代表大会讨论通过，报同级劳动保障行政部门备案。实施方案由企业向全体职工公示后实施。上述通知明确，山东省生产经营正常、经济效益增长的企业，均应围绕基准线安排职工平均工资增长。生产经营较正常、经济效益一般的企业，可在基准线和下线之间安排工资增长。生产经营较困难、上年亏损且当年可能出现亏损的企业，可暂不增加工资。从2005年开始，山东省规模以上工业利润增幅总体上呈现回落态势

30、。从2005年同比2004年利润增幅56.6%，下降到2008年前5个月同比增长27.2%。同时，2008年前5个月，山东省第二产业投资同比增长10.4%，增幅回落了17.6个百分点。按照山东省“工资指导线”相关规定，工资指导线与企业效益紧密挂钩：“各市在发布企业工资指导线方案时，可按照企业效益每增长1%，职工工资增长0.2%0.5%的比例，确定并发布本地区企业工资随经济效益增长的最低增长比例或系数。”职工工资增长幅度的放缓，必将会影响城镇居民收入，而城乡居民收入的减少，将会影响到餐饮消费。5地震全面拖累四川经济2008年5月份发生的汶川大地震，已对四川经济体造成严重影响，之前已持续一年多的经

31、济增速达14%的迅猛势头从而戛然而止。随之而来的是工业、投资和贸易的全面回落。四川省统计局发布的报告显示，2008年上半年四川地区生产总值5388.5亿元，同比增长9.1%，增速同比回落4.6个百分点，比一季度回落达5.4个百分点。2008年以来，四川全省经济呈现出加快发展的良好势头，14月经济增长明显加快。但5月份以后，受地震影响，主要经济指标增速大幅回落，经济增长速度明显减缓。具体的状况是，2008年上半年，除四川农业生产保持了稳定，全省实现农林牧渔业总产值1438.4亿元、小幅增长3%之外，有关工业、投资、贸易、财政等领域的指标都在大幅的回落之中。2008年上半年，四川全省规模以上工业实

32、现增加值2305.7亿元，比去年同期低5.7个百分点。工业企业效益也同步回落。15月，四川实现工业利润247.8亿元，同比增长14.8%，增速比去年同期降低19.5个百分点。其中，大型企业实现利润仅63.7亿元，比去年同期下降达26.2%。在地震当月的5月，全省规模以上工业同比增速仅为3.6%，比4月份回落达21个百分点。其中，重灾地区工业生产总值大幅度下降，当月阿坝工业下降69.4%、德阳下降57.4%、绵阳下降45.7%、广元下降36.8%。到6月份，工业生产虽有所恢复回升，四川全省规模以上工业增长16%，但增幅仍比4月份低8.6个百分点。地震还造成了投资的增速回落和大幅波动。2008年上

33、半年，全社会固定资产投资3278.1亿元，同比增长27.7%，增幅比一季度回落4.1个百分点。其中，工业投资1367.4亿元，增长24.8%，为四川省近5年来的最低水平。另外，地震也造成一大批在建项目严重损毁，全省大面积在建项目停工，投资进度明显减缓，2008年5月份全社会固定资产投资由前4个月的较快增长转变为同比下降7.1%。但这种状况到6月份以后出现好转。四川省贸易和地方财政收入的增速也双双出现回落。2008年上半年，四川全省社会消费品零售总额2184亿元，增长18.6%；全省地方财政一般预算收入561.5亿元，增长31.8，比前4个月回落5.5个百分点。而与此同时，由于抗震救灾和恢复生产

34、需要，四川省56月份地方财政一般预算支出大幅度增加。其中，5月支出174.8亿元，同比增94.2%，6月支出173.22亿元，增36.6%。四川省城镇居民收入增幅也趋于缓慢，地震还造成失业率上升，2008年上半年，四川省城镇居民人均可支配收入6589元，同比增长14.1%，增幅比去年同期下降7.4个百分点，人均消费支出4685元，增长11.7%；而到6月末，四川全省城镇登记失业率为4.8%，比上年同期上升0.5个百分点，比一季度上升0.7个百分点。不过，农民收入增长加快，同比增长15.5%，增幅同比提高1.9个百分点。5月份发生的汶川大地震对餐饮经济也造成了巨大影响，很多灾区餐饮企业在地震中受

35、到破坏，影响了餐饮经济的发展。同时，地震灾区的城镇居民收入受到影响，对餐饮企业来说，餐饮消费市场面临着缩水的压力。 三、面对经营压力餐饮企业采取的经营策略面对经营压力，餐饮企业经营者采用了多种的策略，主要方法是：1菜单改革。食品涨价是全球性问题，例如在英国，面对食品涨价，英国的大小餐馆正在把食品价格上涨带来的额外成本压力转嫁给顾客。虽然方式各异，但内容只有一个，即同以往相比，消费者需花更多钱才能点同质同量的菜肴，或花同样的钱点降质减量的菜。英国每日电讯报日前报道，在英国，谷物价格不断上涨直接影响面包和其他面食品价格，对肉类和乳制品价格也有连带影响，原因是牲畜饲料价格自2007年4月以来上涨超过

36、80%。报道说，为稳定国内米价，东南亚一些主要大米生产国颁布了出口禁令，致使英国进口米价暴涨。印度眼下只向英国出口一个品种的大米，每吨售价约1000英镑(约合2000美元)。这一价格比去年同期翻了一番。过去两个半月里，英国市面上泰国大米的价格上涨了60%。 为应对食品涨价，英国餐饮业经营者开始采取提价、减量、增加素菜比例、不用昂贵原料等手段把价格压力转移给顾客。一些市场分析师说，不断升高的成本正在削减英国餐饮业的利润空间。尽管餐馆主采取了应对措施，但他们认为英国餐馆的倒闭率将升高。迫于成本压力，英国一些餐馆已开始提高饭菜价格。一些受欢迎的菜肴开始在菜单上“改头换面”。用英国餐饮业经营者们的话说

37、，大米、牛肉、鸡肉等主要食品的价格上涨迫使他们要么削减菜量，要么在烹调时使用更多蔬菜，再就是把昂贵的原料从菜单上抹除。 孟加拉餐馆主协会主席埃纳姆阿里在英国萨里地区经营有曾获奖的餐馆“Le Raj”。阿里把自己餐馆里一道鸡肉菜改了配方。他用相对廉价的鱼肉同鸡肉1比1混合，辅以蔬菜，烹出原先以鸡肉为主料的菜肴。 2集体采购。随着肉类、蔬菜、酒水等经营成本的上涨，餐饮企业也不断感受到经营压力的加大，纷纷收回各分店的“采购权”改为集中采购，以减轻来自成本上涨的压力。例如华天饮食集团，目前华天集团旗下50多家老字号全部实行集中统一采购，采购的品种包括鲜肉、鱼虾类、烟、酒、冷冻食品等，占全部经营品种的7

38、0%。这些集中采购食品都是从几家指定供应商处集中进货。这样做首先保障了经营食品的安全；其次减少原材料采购的中间环节，降低了经营成本，原料进价能节省5%到10%；第三是堵住了采购方面容易出现的人为漏洞。全聚德集采的原材料已达120多种，今年起，他们又将鱼翅、海参、鱼肚、鲍鱼等高档原材料也纳入到集采的范围。3在农村建立原料基地。面对居高不下的原材料，全国很多餐饮企业采取了在农村自建原材料供应基地的应对策略。例如重庆市的餐饮企业，“陶然居”在加快白市驿新农村建设项目的同时，已建成原材料生态基地八万亩，并还将建万亩原料基地、建城乡统筹农民工职业培训学校。“秦妈”也在渝北区开建50亩食品深加工基地，建大

39、型调味品加工厂。“苏大姐”在沙坪坝已建成了30亩大型调味品加工厂。而“阿兴记”则携手渝北高嘴镇农户，同时也正在建23亩食品加工基地。预计重庆市餐饮企业未来5年将建立超过20万亩的原料及农产品基地。面对经营压力，为了更大限度的降低餐饮业原料成本，建立餐饮产业链，武汉市政府和相关部门也积极支持餐饮专业原材料市场建设，帮助餐饮企业建立特色原材料生产基地。武汉市先后建立华南水产品批发市场、武汉关海鲜批发市场、竹叶山调味料批发市场、武昌大东门农副产品批发市场、皇经堂蔬菜批发市场等大型专业餐饮业原料基地。密集的农产品批发市场和丰富的原材料品类，为武汉餐饮提供了充足的原材料保证。相关部门还积极同武汉周边城市圈的农副产品生产基地联系，为餐饮企业牵线搭桥，推动特色农副产品基地与武汉餐饮业的联姻对接，保证特色农副产品能批量直接供给，降低餐饮企业原材料成本，从而有力保证武汉餐饮业大众化的经营特色。如武汉艳阳天与湖北鄂州武四湖渔场建立“武昌鱼”养殖基地，长年保证正宗武昌鱼的供应。武汉梦天湖与鄂州梁子湖的螃蟹养殖基地联合建立大闸蟹专供基地，湖北三五醇在东西湖建立餐饮原料半成品生产工业园，小蓝鲸在蔡甸建立莲藕直供基地，楚灶王在洪山建立洪山菜苔种植地等。这些措施降低了餐饮业原料成本。第 7 页 共 7 页