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1、食品冷藏供应链的质量管理随着经济的发展和生活质量的提高，人们对速冻食品的需求量也不断上升，但由于速冻食品对于低温的特殊要求，从生产、运输、销售到贮藏需要一条完事的冷藏供应链来完成。而在我国多数中小城镇的商店中，现代化的冷柜尚未普及，因此，目前速冻食品主要市场还集中在一些大中型城市。另外，从速冻食品的人均年消费水平来看，英国为38公斤，日本为14公斤，而我国只有3.7公斤。我们不难看出，在商业设施和人们消费观念的限制下，国内速冻食品市场尚处在一个较低的水平。如果我国居民的生活水平进一步提高、节奏加快，速冻食品未来的发展空间是很大的。 一、建立食品冷藏供应链 食品冷藏供应链是指易腐食品从产地收购或
2、捕捞、加工、贮藏、运输、销售，直到消费前的各个环节都要处于适当的低温环境之中，以保证食品的质量，减少食品的损耗，防止食品的变质和污染。食品冷藏供应链是由食品冷冻加工、冷冻贮藏、冷冻运输和冷冻销售四个方面的构成。 食品冷藏供应链是随着科学技术的发展，人类社会的进步，物质文明提高的需要而必须建立的一种体系。它贯穿着食品从生产到消费前的全过程，是把食品冷藏技术与科学组织管理相结合，将各个环节有机联系起来的、能提高生活质量的有力措施。二、保证速冻食品质量的共性因素 保证速冻食品质量的因素主要有四个，即原料、加工方式、工艺流程和贮藏管理与低温流通，四者缺一不可。1、选择适宜速冻加工的品种是保证食品质量的
3、基础。食品的种类很多，每一种食品又有不同的品种和类别，少则几个，多则几十个。不同的品种，加工出来的食品质量是不同的。为此，选择适宜速冻加工的品种是很必要的。2、采用专用速冻设备生产保证食品质量的关键。只有采用专用速冻设备，才能保证食品组织中的水达到快速冻结，在细胞内外有别都能均匀形成很小的洋结晶，从而保证食品质量。3、制定速冻食品标准是保证食品质量的前提。要遵守国家制定的速冻食品标准。速冻食品作为一种商品，必须具有一定的生产标准。速冻食品标准应包括工艺流程、产品质量、贮藏要求三部分，应提出原料（品种、规格、质量）、冻前处理、冻结各环节的最佳条件，以及卫生指标、包装要求、不同种类速冻食品的最佳贮
4、藏条件等。另外，标准还应有国际与国内标准。各生产企业需按统一标准进行加工生产，并建立严格的检验制度，食品质量才能有效地得到保证，否则就无法衡量食品质量的优劣。4、贮藏管理与低温流通是保证食品质量的最后环节。速冻食品应在下述条件中保存并流通，方可保证食品质量。一是冷藏温度保持相对稳定在-18或其以下（视不同食品而异），温度波动每天控制在1以内，以防止食品再结晶而导致结块、变色和变味；二是保持冷库内相对湿度在95%-98%，食品应密封包装好，以防止食品脱水变干；三是避免灯光长时间照射和贮藏期过长，以防止产品氧化腐败变质；四是保证食品的低温流通。随着商场的冷柜和家庭冰箱、冰柜的普及，低温流通网络食品
5、冷藏供应链日趋形成，将为速冻食品进一步发展创造条件。三、保证速冻食品质量的具体措施 速冻食品的质量与冷加工过程中的各个环节有直接关系，其主要影响因素有：原料的品质、速冻前的加工处理工艺、速冻过程中影响品质的各种因素及速冻后冷藏、运输、销售及家庭储存等。1、原料的品质。 （1）初始品质。具备速冻加工条件的食品，其初始品质的好坏直接影响速冻食品的品质。一般认为，初始品质越好，新鲜度越高，其冻结加工后的品质也就越好。对于果蔬类食品，采摘期、采摘方式、虫害、农药以及成熟度都是影响初始品质的主要因素。果蔬收获时间过早或过晚、虫害和农药污染严重、采摘时形成机械操作等都会影响其冻结加工品质。对于肉类食品，屠
6、宰前动物是否安静休息、屠宰后冲洗和放血是否干净、胴体污染控制的程度以及对肌体是否进行适当冷却等亦是保证冻结质量的重要因素。为了保证水产品的新鲜度，应在捕捞后迅速冷却和冻结。 （2）收获、屠宰或捕捞后与速冻加工之间的间隔。一般来说，收获、屠宰或捕捞后与速冻加工之间的时间间隔越短，速冻食品质量越好。果蔬类食品如青刀豆，收获24小时后再冻结加工会出现严重的脱水、变色等现象。鱼类食品变色的原因有自然色泽的破坏和产生新的变色物质等方面。自然色泽的破坏，如红色鱼皮的退色、冷冻金枪鱼的变色；产生新的变色物质，如白色鱼肉的褐变、吓类的黑变等。变色的机制虽然复杂，但均与原料的鲜度有关。畜肉类食品、如畜肉的褐变与
7、其屠宰后与氧接触的时间有很大的关系，因此，对不需成熟加工的畜肉类（如猪肉、牛羊肉），屠宰后应尽快速冻。2、速冻前的处理要求。 （1）果蔬食品速冻前的处理。果蔬类食品冻结前的加工处理包括原料的挑选及整理、清洗、切分、漂烫、冷却等环节。对每一环节必须认真操作，任何操作不当都会影响冻结质量。例如，在挑选、整理原料时，对不能食用的部分是否剔除、大小是否均匀、清洗是否符合卫生标准、切分是否整齐、漂烫时间和温度是否达到要求、冷却温度的高低及冻结前需要包装食品其包装是否严密等问题，稍有疏忽，肯定会造成质量的差异。 对供出口的速冻蔬菜，由于国外消费者对头发、小金属片、小虫之类的杂物非常敏感，因此，外商对速冻产
8、品的杂质含量要求很严格。鲜菜处理是操作人员与原料接触最频繁的环节，因此操作人员进入车间前不仅要带帽（罩住所有头发）、穿好工作服、洗手并消毒、还要通过吹风区。软去附在身上的毛发，产品中混进的小金属片可通过专用的金属控制测仪检出，车间里可采用电子杀虫器驱除小虫。 （2）肉类食品速冻前的处理。为保持牛、羊肉食品的鲜嫩度，速冻前需要在0-2的冷却间内冷却。在此过程中，选择适宜的冷却条件和冷却方式尤其重要。一般认为，低温冷却以空气温度0-2，相对湿度86%-92%，流速0.15-0.5m/s为宜。3、速冻过程中影响食品品质的因素。 冻结对食品品质的影响大致有下述几个：溶液中溶质的重新分布，冰晶体的形成和长大，残留液的浓缩现象等。但导致这些影响的关键因素是冻结速度。研究表明，冻结速度越快，冻结溶液内溶质的分布往往越趋均匀；产生的冰晶体颗粒越小，解决后的复原性越好，残留液浓缩的危害性下降。因此，可以说与冻结速度有关的各种条件都是影响速冻食品品质的因素。 北京化工大学经济管理学院 张英奎中国冷藏网
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