河南省中等职业教育技能大赛

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1、2021年河南省中等职业教育技能大赛 烹饪项目比赛试题(公开题库)1、( )不是干煎法的特征。A、以动物性为原料B、主料不上浆也不上粉，直接煎制C、主料可以沾上芝麻D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色2、关于烩的工艺，( )是错误的。A、烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑B、宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈C、应配鲜汤作汤底D、在汤微沸时调入芡粉3、蛋白质有许多生理功能，但是( )不属于蛋白质的生理功能。A、解毒 B、免疫 C、提供热量 D、清除体内的自由基4、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是( )。A、把亚硝酸盐当作食盐食用B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉

2、制品C、 吃了腌制的咸菜D、 食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭5、随园食单刊行于乾隆年间，书中包括( )大部分，约4万字。A、两 B、三 C、四 D、五6、不是柴油炉缺点的是( )。A、燃烧时会产生有害的气体 B、燃烧时会产生黑烟，污染环境C、热值低，浪费能源 D、噪音大7、对流一般发生在( )一组的热传递中。A、水、油、蒸气 B、锅、盐粒、水C、油、气、沙粒 D、铁板、卵石、油8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是( )不属于其中之一。A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多二次调味9、以下关于芡色的讨论，正确的是( )。A芡色就是指芡的色泽 B、错用芡色既

3、不美观，又影响菜肴的质量C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡 D、由咖喱调出的是深黄芡。10、下面四项中( )不是配菜的意义。A、确定菜肴的质与量 B、使菜肴的色、香、味、形基本确定。C、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观 D、确定菜肴成本11、粤菜料头中走油田鸡料是:( )。A、蒜茸、姜米、短葱榄 B、姜米、蒜茸、葱段C、蒜茸、姜米、葱花 D、蒜茸、姜米、葱米12、( )不是菜肴命名方法的类型。A、直接命名 B、以寓意吉祥的文字命名C、运用形象和抽象的文字命名 D、运用历史典故和地方名产来命名13、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是( )。A、肉片 B、鸡片 C、鱼片 D、肾片14、

4、动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用( )加热片刻，捞起，用清水冲洗。A、猛火 B、中火 C、中慢火 D、慢火15、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是( )。A、干粉 B、酥炸粉 C、吉列粉 D、半煎炸粉16、烹调法研究的重点是( )。A、火候、味型和菜品的属性 B、火力、味型和菜品的属性C、工艺程序、工艺方法和操作要领 D、功能、作用和技术要领17、关于烹法的制作特点，陈述不正确的是( )。A、肉料前要先腌制 B、前要先经过煎或炸C、烹制时用水量较少，甚至有的不用水 D、以热气加热18、以下不属于油泡法特点的是( )。A、一般姜花、葱榄为料头B、芡色为原色芡C、和料头组成菜肴，

5、且主料只能是肉料D、肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨19、重体力劳动者每天需要糖类( )克。A、350450 B、400500 C、550600 D、65070020、辣味不具备( )的作用。A、减弱咸味 B、对腥、臊、膻等异味的抑制C、刺激胃肠的蠕动 D、增强食欲，帮助消化21、关于菜肴香味的说法错误的是( )。A、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。B、香味是令人产生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鲜的标志D、香味影响着整个进食的过程22、把虾仁腌制好，( )是关键点。A、把虾肉洗干净，吸干水份 B、选用优质的淀粉C、选用较大的虾为原料 D、拌味后须冷藏一天23、下列选项

6、中( )不属于配菜人员的工作要求。A、了解原料的市场供应情况 B、做好烹制前原料的造型C、熟悉菜肴的名称及制作特点 D、掌握菜肴的质量标准及净料成本24、筵席菜点组合中，冷菜能起到( )。A、增强 B、烘托 C、调动 D、启动25、焖与煮的主要区别是( )。A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡 B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料26、不属于炖品特点的是( )。A、溶集各种原料的精华，有滋补效果 B、适用原料广泛，菜品滋味丰富C、汤清、味鲜、香醇、本味特出 D、原料质地软 ，形状完整， 而不散27、中国烹饪古籍的出现和发展按

7、各时期有标志自然地分为( )阶段，源流分明。A、二 B、三 C、四 D、五28、调鼎集是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷，约( )万字左右。A、30 B、40 C、50 D、6029、能使肉料易于在油中迅速分散是( )作用中一点。A、肉料拌油 B、肉料拌水 C、肉料拌湿粉 D、肉料拌蛋白湿粉30、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个( )的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。A、烹调 B、保管 C、处理 D、预制31、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用( )。A、冷不滚 B、暖水滚 C、热水滚 D、沸水滚32、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加

8、工过程称为鲜活原料的( )。A、精细加工 B、定型加工 C、初步加工 D、最后加工33 、下列原料属于矿物性原料的是（ ）A 、色素 B 、香精 C 、食盐 D 、琼脂34、肉用鸽的最佳食用期是出壳后（ ）左右A、15天 B、25天 C、35天 D、45天35、冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（ ）否则鲜蛋会被冻坏A、0C B、-2C C、-4C D、-6C36、优质竹笋的特征不包括（ ）A 笋肉厚 B 质地嫩 C 节间长 D 肉质呈乳白或淡黄色37、猪肋排是自第（ ）根肋骨起取（ ）根肋骨，无大排、奶脯、并带全部夹层肌肉的部分A、3；6 B、4;8 C、5;6 D、6;738、猪夹心肉具有肌阔结

9、缔组织多、肉质紧、（ ）的特点A、吸水量小 B、吸水量大 C、质地细嫩 D、间有脂肪39、猪上脑肉又称（ ）具有肌纤维较长，结缔组织少、质地细嫩的特点A、颈背肌肉 B、槽头肉 C、扁担肉 D、弹子肉 40、猪通脊肉俗称（ ）适用于炒、熘、汆、涮等A、扁担肉 B、黄瓜条 C、弹子肉 D、颈背肉41、猪硬肋又称（ ）位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。A、上五花肉 B、下五花肉 C、扁担肉 D、梅条肉42、牛的上脑又称（ ） 位于脊背的前部，靠近后脑，与短脑相连A、上肩 B、下肩 C、颈肉 D、胸肉 43、牛肋条肉又称（ ）牛脯 位于胸肉后上方。A、腑肋 B、奶脯 C、硬五花 D、五花肉 44、道

10、德主要是依靠人们自觉的（ ）来维持的。A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定45、社会舆论判断善恶的依据是( )A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步形成的新的善恶观46、下列现代行为社会的行为中.不属于不道德的行为是（ ）A、缺斤少两 B、偷盗 C、殴打妻子 D、大企业击垮小企业47、（ ）是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范的综合A、岗位道德 B、职业道德 C、社会公德 D、家庭道德48、下列选项中,（ ）不属于售货员的职业道德规范。A、公正廉洁 B、为人民服务 C、货真价实 D、公平交易49、职业道德

11、具有广泛性，（ ）实践性和具体性。A、代表性 B、多样性 C、规范性 D、形象性50、下列选项中，不属于加强职业道德建设的原因是（ ）A、对社会精神文明建设有极大的促进作用B、有利于保证个人的合法利益C、可以促进社会主义市场经济的正常发展D、能够促进职业的多元化发展51、提高( )的核心是加强职业道德建设A、社会稳定 B服务质量 C人民团结 D工作质量52、下列选项中，（ ）是尽职尽责和忠于职守的反面A、消极怠工 B、偷懒耍滑 C、玩忽职守 D、凑合应付53、在商品经济条件下，（ ）是衡量质量标准的尺度A、生产时间 B、原料 C、价格 D、价值54.货真价实是（ ）的重要组成部分A.职业道德

12、B.社会公德 C.公平交易 D.注重信誉55.竞争可以极大的促进（ ）的快速发展A.社会经济 B.社会生产力 C.生产技术 D.生产规模56.竞争可以极大的促进( )的快速发展。A.社会经济 B.社会生产力 C.生产技术 D.升产规模57.下列选项中（ ）.不是中式面点师必须具备的道德品质。A.遵纪守法 B.廉洁奉公 C.敢于竞争 D.货真价实58.下列不能用细菌总数反应的食品卫生的指标是（ ）A.一般卫生质量 B.生产，储存，销售中的卫生措施 C.粪便污染 D.生产，储存，中的管理情况59.大肠菌群是反映食品被（ ）污染的指标。A. 工业三废 B.粪便 C.添加剂 D.寄生虫60.灭蝇诱惑中

13、百敌虫的浓度一般为（ ）A.0.1% B.0.5% C.1.0% D.10%61.蟑螂在（ ）下30min即可被冻死。A.0度 B.-5度 C.-10度 D.-15度62.化学农药污染环境，可通过（ ）作用于人体。A. 化学农药 B.细菌 C.黄曲霉 D.昆虫63.下列选项中（ ）不属于包装材料污染的有毒物质。A.油炸中的3，4 -苯并比 B.油墨中的多氯联苯C.陶器中的铅 D.塑料袋中的氯乙烯64.印刷商标上的油墨含有毒物质可能含有多氯联苯，容易被（ ）多的食物所吸收。A.淀粉 B.蛋白质 C.油脂 D.糖类65.有化学、物理生物性因数引发的人类恶性肿瘤称为（ ）作用。A.致畸 B.致癌 C

14、.致突变 D.致病66.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（ ）A.0.03g/kg B.0.05g/kg C.0.5g/kg D.0.15g/kg67.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（ ）A. 慢性疾病 B.急性疾病 C.呕吐 D.腹泻68.有治病活菌本身引起的食物中毒是（ ）食物中毒。A. 感染型 B.毒素型 C.过敏型 D.自发型69.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（ ）食物中毒、A. 感染型 B.毒素型 C.过敏型 D.抗体型70.感染型食物中毒主要由（ ）引起A. 沙门氏菌 B.大肠杆菌 C.普通球菌 D.霉菌71.在盐浓度为3%时最宜生长繁殖的菌是（ ）A

15、. 霉菌 B.副溶血性弧菌 C.沙门氏菌 D.大肠杆菌72.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( )A. 龙葵素 B.氢氰酸 C.皂素 D.秋水仙碱73.容易引起组胺中毒的鱼类有（ ）等A. 鲐鱼，金枪鱼，沙丁鱼，秋刀鱼 B.河豚，鲱鱼，竹荚鱼，金枪鱼 C.马面鱼，金枪鱼，沙丁鱼，河豚 D.鲤鱼，鲐鱼，金枪鱼，秋刀鱼74. 羊脊背肉包括（ ）和外脊肉，特点是肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。A.里脊肉 B.前胸肉 C.元宝肉 D.黄瓜条75. 梭形鱼的尾部，俗称划水，是以臀鳍为界限（ ）割下，适用于红烧。A直切法 B.分两片 C.直线 D.斜线76.剞刀扩大了原料的（ ），能缩短原料的成熟时

16、间。A.体表面积 B.使用范围 C.形式变化范围 D.传热方式77. 麦穗花刀的剞刀均为深度，约为原料厚度的3/4，刀具约为（ ）的平行刀纹。A. 一毫米 B. 二毫米 C. 四毫米 D. 六毫米78. 荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，切成边长（ ）的菱形块。A. 6.5厘米 B. 5.5厘米 C. 4.5厘米 D. 3.5厘米79. 鳞毛花刀是斜剞平行刀纹，再转（ ）角直剞平行刀纹。A. 90度 B. 80度 C. 70度 D. 60度80、眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90度角切或斜批成（ ）。A、菱形片 B、长方片 C、连刀片 D、单刀片81、篮花花刀是在原料两面分别略斜

17、向直剞深约为原料厚度的（ ）、刀距相宜的平行刀纹。A、1/3 B、2/3 C、1/4 D、2/582、菜肴的（ ）、卫生质量等都会或多或少的通过菜肴的色彩被客观的反映出来。A、营养价值，味感特征 B、营养价值,风味特点C、文化价值，品质特点 D、文化价值,风味特点83、菜肴中通常以（ ）的色彩为基调。A、成品 B、调料 C、主料 D、原料84、菜肴的色彩搭配，首先要确定的是（ ）A、菜肴的色调 B、色彩的亮度 C、原料的色调 D、调料的颜色85、菜肴（ ）的组配是指将各种加工好的原料，按照一定的形状要求进行组配，组成一道特定形状的菜肴。A、原料形状 B、主要原料 C 、特定形态 D、原料构成8

18、6、菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的（ ）。A、视觉效果 B、味觉风味 C、嗅觉风味 D、触觉效果87、扣是将菜肴所用原料有规则的摆放在碗内，成熟后（ ）盛器中，使之具有美丽的图案的方法。A、舀入 B、装入 C、覆入 D、倒入88、（ ）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。A、龙虾刺身 B、糟溜三白 C、韭黄炒肉丝 D、三丝鸡茸蛋89、糊具有保护原料成分的能力，其中以（ ）的保护能力最强。A、蛋泡糊 B、蛋清糊 C、蛋黄糊 D、酵面糊90、用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖浸渍（ ），可使其体积膨胀，松嫩，且色泽转淡。A、10分钟 B、30分钟 C、1小时 D、1.5小

19、时91、利用（ ）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。A、碳酸氢钠 B、碳酸钠 C、氢氧化钠 D、氢氧化钙92、嫩肉粉致嫩的方法是：每一千克肉料用嫩肉粉5到6克，加少量清水拌匀，静置（ ）即可。A、60分钟 B、45分钟 C、30分钟 D、15分钟93、蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的（ ）和卵黏蛋白，经高速抽打后具有较强的发泡性能。A、抗胰蛋白酶 B、类卵黏蛋白 C、卵清蛋白 D、卵白蛋白94、调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为（ ）。A、2:1 B、3:1 C、4:1 D、5:195、烹调前调味又称（ ），主要方法是腌渍调味。A、正式调味 B、基本调味 C、补充调味 D、

20、辅助调味96、（ ）调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。A、烹调前 B、烹调中 C、烹调后 D、确定97、烹调中调味，又称（ ）调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。A、正式 B、补充 C. 基本 D. 辅助98、调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（ ）和吸附量。A、扩散量 B、渗透压 C、挥发性 D、标准化99、红烧鱼中途加醋，有（ ）的作用。A、增酸增香 B、去腥增酸 C、去腥增香 D、去脂增酸100、下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是（ ）。A、蜜汁菜, 糖醋味型菜, 荔枝味型菜，酱卤菜B、酱卤菜，荔枝味型菜，糖醋味型菜，蜜汁菜C、糖醋味型菜，荔枝味型菜，蜜

21、汁菜，酱卤菜D、北京菜，糖醋味型菜，酱卤菜，蜜汁菜101、（ ）环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物污染 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染102、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( )。 A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质103、( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌104、下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 ( )。 A、油脂的酸败 B、霉菌及其毒素的污染 C、有害种子的污染 D、仓储虫害及杂物污染105、营养强化剂遇( )一般不会被破坏。 A、水 B、热 C、光 D、

22、氧106、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。 A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸107、经常性搬家式大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于( ) A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠108、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是( )的主要来源。 A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原109、过量食用动物脂肪会促进( )。 A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康110、下列选项中属于必需氨基酸的是( )。 A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸111、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。 A、维生

23、素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量 C、维生素不是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症112、下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。 A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能 C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡113、下列中不属于机体对热能消耗的是( )。 A、维持基础代谢 B、思维 C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用114、一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类( )克。 A、6090 B、5366 C、359420 D、556649115、膳食制度是指把

24、全天的( )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。 A、乳、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物116、中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是( )。 A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡117、中国居民膳食宝塔的第三层是：( )。 A、调味品 B、鱼、虾类 C、鱼、禽、肉、蛋 D、奶类、豆类118、各种产品的各项耗费之和是( )的概念。 A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本119、成本是企业管理者( )的重要依据。 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费120、

25、在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、( )、比较的核算过程。 A、决策 B、预测 C、分析 D、控制121、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本122、净料单位成本计算的基本条件有( )。 A、1条 B、2条 C、3条 D、4条123、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。 A、1种 B、2种 C、3种 D、4种124、从理论上讲，菜点的价格是由( )构成的。 A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分125、毛利额与成本的比率是( )。 A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、

26、成本毛利率126、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。 A、从低 B、变化 C、从高 D、稳定127、生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的( )来进行检验。 A、解剖试验 B、繁殖试验 C、成分试验 D、观察试验128、原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料( )保持品质相对稳定。 A、长期 B、长久 C、在很长时期内 D、在一定时期内129、糖渍保存法是利用糖来调节原料的渗透压，控制微生物，细菌和( )的活性，从而达到贮存目的。 A、蛋白酶 B、淀粉酶 C、糖酶 D、酶130、酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵

27、产生的酸性，改变微生物生存环境的( )，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。 A、酸度 B、酸碱度 C、甜度 D、碱度131、烟熏保存法中，应选用具有松木香和( )的原料作可燃物。 A、果木香 B、樟木香 C、槐木香 D、檀木香132、葱又名大葱，可分为普通、分葱、胡葱和( )四个类型。A、鸡脚葱 B、短白葱 C、长白葱 D、楼葱133、干品黄花菜的外形线条肥壮均匀，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，( )。 A、含水量低于5% B、含水量低于8%C、含水量低于12% D、含水量低于17%134、常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，色泽

28、乳白纯正，( )。 A、乳糖含量较高 B、乳糖含量极高 C、乳糖含量很高 D、乳糖含量较低135、炼乳是将鲜奶经过高温杀菌，均质净化处理后，加热，使部分的水分蒸发，所得到的浓稠度较高的( )液体。 A、淡黄色 B、黄色 C、黄白色 D、乳白色136、鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，( )。 A、出肉率极高。 B、出肉率一般。 C、出肉率较高 D、出肉率较低。137、银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小，鱼体银灰透明，( )。 A、尾鳍呈截形 B、尾鳍呈圆形 C、尾鳍呈椎形 D、尾鳍呈叉形138、鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，( )。 A、滋味腥鲜 B、滋味清淡

29、C、滋味鲜浓 D、滋味鲜美139、文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈斧形，( )。 A、桔红色 B、红黄色 C、黄色 D、淡黄色140、干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后( )干制加工而成。 A、烘烤 B、烘烧 C、晾晒 D、脱水141、双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，( )。 A、菌柄短，基部膨大 B、菌柄长，基部不明显 C、菌柄粗壮，基部不明显 D、菌柄粗壮，基部膨大142、海带呈长长的带状，藻体较宽，( )，质地细嫩。 A、色泽红褐 B、色泽深绿 C、色泽深褐 D、色泽浅绿143、京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、( )，在国内外久负

30、盛名。 A、含糖量低 B、含糖量较低 C、含糖量较高 D、含糖量高144、面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种米曲霉菌，使其内部成分( )制成酱类调料。 A、相互作用 B、相互转化 C、相互反应 D、发酵145、普通味精只有在( )的作用下，才能够显示提鲜魅力。 A、甜味 B、微酸 C、微辣 D、咸味146、川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后( )制成的红色辣油。 A、均质净化 B、冷却滤渣 C、沉淀装瓶 D、过滤沉淀147、直链淀粉含量多的淀粉，加热后，( )，适宜上浆。 A、造型性强 B、站立性强 C、定位性强 D、直立性强148、将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用(

31、 )漂洗干净。 A、盐水 B、热水 C、冷水 D、清水149、鳗鱼经净膛处理后，放入6080的水中浸泡3分钟，( )刮净鱼体上的粘液和黑膜。 A、慢慢 B、冷却后 C、缓缓 D、迅速150、比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮( )，后顺势将其撕掉。 A、脱落 B、卷起 C、上翘 D、上翻151、对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮510分钟至口部张开，然后取出( )。 A、趁热去骨 B、温热去骨 C、冷却后去骨 D、冷冻后去骨152、对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的( )。 A、品种产地 B、名称型号 C、使用程

32、序 D、使用方法153、胴体猪肉出口品种将是( )标为4号肉。 A、弹子肉 B、臀肉 C、腹肉 D、后腿肌肉154、猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和( )来划分的。 A、色彩特征 B、质地特征 C、脂肪特征 D、形态特征155、在下列胴体猪肉中，( )几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。 A、上脑 B、胸肉 C、夹心肉 D、肋肉156、下列胴体牛肉中，( )，色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。 A、胸肉 B、肩肉 C、肋肉 D、肋脊肉157、在下列胴体羊肉中，( )瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块形较大。 A、前腱子 B、肋脊肉 C、腹肉 D、三岔肉158、鸡腿分割方法的第二步，将

33、股骨头露出，用尖刀将连接处的( )割断。 A、血管 B、淋巴 C、韧带 D、结缔组织159、猪颈肉，肥肉多、肉质老、( )。 A、肉色粉红 B、肉色紫红 C、肉色暗红 D、肉色红160、猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、( )。 A、肉质红灰 B、肉色较线 C、肉色暗淡 D、肉色较红161、猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、( )、肉色较红。 A、肉质细嫩 B、肉纤维较粗 C、肉质较老 D、肉质较嫩162、草鱼开片出肉加工时，最后要将( )用刀剔除。 A、鱼脊背 B、鱼腹刺 C、鱼脊骨 D、残留骨刺163、食碱碱发的溶液浓度应为( )。 A、5% B、10% C、15% D、20%164、油发，将适合油

34、发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白( )膨胀的方法。 A、吸油 B、变形 C、变质 D、变性165、油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用( )清除多余的碱分。 A、食用醋 B、料酒 C、有机 D、清水166、将蒸制发透的白果取出冷却，在( )存放。 A、真空低温 B、真空常温 C、常温放置 D、冷水中浸泡167、蒸发至透的猴头蘑，放入( )保存。A、清水 B、冷水 C、料物 D、澄清后的原汤中168、将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，( )存放。 A、净置 B、保温 C、常温 D、低温169、将煮焖好的牛蹄筋，加入调料用( )蒸一下即为发好。 A、清水 B

35、、汽锅 C、鸡汤 D、原汤170、刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料( )或加热后呈现出美丽的形体。 A、整理 B、浸泡 C、间接 D、直接171、刀工美化的作用之一是便于( )烹饪原料固有的品质。 A、改变 B、丰富 C、调整 D、保持172、麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的( )原料。 A、水产品 B、豆制品 C、植物性 D、动物性173、先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是( )。 A、荔枝花刀 B、核桃花刀 C、兰花花刀 D、十字花刀174、料花同时具有荤素搭配、平衡膳食、( )

36、的作用。 A、丰富色彩 B、丰富原料 C、平衡物料 D、丰富营养175、料花的形态、色泽应与主料( )。 A、有所区别 B、各有特色 C、保持不同 D、协调一致176、点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型( )划分。 A、手段 B、形式 C、方法 D、类别177、点缀花可以起到弥补主菜( )不足的作用。 A、风味 B、风格 C、食量 D、色彩178、加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有( )的原料为宜。 A、装饰性 B、拼摆性 C、可塑性 D、雕刻性179、半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成( )的方法。 A、扇形 B、花边状 C、近圆状 D、半圆状180、单对称点缀摆放法是在餐盘的两边

37、同样摆上大小一致( )、形态对称的点缀花的方法。 A、色彩鲜艳 B、同是暖色 C、色调一致 D、色彩相同181、点缀花在使用时，要注意( )。 A、营养 B、清洗 C、密封 D、卫生182、麦穗花刀操作的第二步：是将剞好刀的原料，转换角度，用( )剞上相同深度的刀纹。 A、拉刀法 B、直刀法 C、斜刀法 D、片刀法 183、菊花花刀的形成应用( )与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。 A、平刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法184、荔枝花刀的操作：首先使用( )在原料的一侧，剞成平行而较密的刀纹。 A、平刀刀法 B、直刀刀法 C、斜刀刀法 D、滚刀刀法185、核桃花刀成型刀纹成(

38、)条纹。 A、密而长 B、密而短 C、短而细 D、短而粗186、牡丹花刀处理的原料，经( )呈牡丹花瓣状。 A、油炸后 B、上浆油炸后 C、拍粉油炸后 D、挂糊油炸后187、料花的加工方法，可采用戳法、剔法、( )、切法等方法加工。 A、手撕法 B、剥离法 C、刻法 D、削法188、料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成( )料花。 A、多维形 B、双面形 C、单面形 D、平面形189、将经过加工的装饰花型，围摆镶嵌在整盘四周或中心，此技法称( )。 A、拼摆点缀花 B、制作点缀花 C、应用点缀花 D、装饰点缀花190、插花法是将原料切成薄片，( )或叠制后，用牙签插成不同花形

39、造型的点缀花。 A、压制 B、捆制 C、滚制 D、卷制191、局部点缀，多用于( )菜肴的装饰。 A、整料成品 B、散装料成品 C、小型成品 D、单一料成品192、半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量( )的搭配。 A、品种 B、类型 C、式样 D、色彩、形态193、单一主料的配菜，要将( )与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。 A、着色料 B、基础味料 C、拌鲜料 D、调味料194、在有主辅料的情况下，主料与配料的( )比例最好不要低于2：1。 A、色彩 B、形态 C、空间 D、重量195、混合式的配菜，原料之间的重量比例要( )。 A、保持一致 B、基本一致 C、绝对一致 D

40、、完全一致196、包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成( )的造型方法。 A、自然形状 B、象形形状 C、美丽形状 D、一定形态197、卷制法是将原料卷成圆筒后，( )的方法。 A、再经加工形态 B、再经加强形态 C、直接成形 D、再经固定形态198、捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理( )的方法。 A、造型 B、形成形态 C、完成形态 D、固定形态199、扣制法是将定形于一容器的原料造型，( )在另一盛器中的加工方法。 A、顺热 B、平扣 C、挪置 D、反扣200、配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的( )。 A、炒菜品种 B、菜肴色

41、型 C、菜肴色彩 D、花色品种 201、职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。A、技术体系 B、服务机制 C、监督机制 D、传统观念202、适合于焖发的原料是( )。A、木耳 B、海蜇 C、海参 、香菇203、整鸡去骨应选用( )生的肥壮母鸡。A 、56个月 B、89个月 C、一年左右 D、一年半左右204、适合于碱发的原料是( )。A、墨鱼 B、鱼唇 C、鱼骨 D、裙边205、食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和( ) 。A、非致病菌 B、霉菌 C、霉菌毒素 D、病毒206、以假种皮为食用对象的水果是( )。A、苹果 B、橘子 C、桃子 D、龙眼207、细菌性食物中毒不包括(

42、 )。A 、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、霉变甘蔗中毒208、易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是( )。A、豆豉 B、奶油蛋糕 C、剩饭 D、凉糕209、生豆浆中主要含有( )。A、苦杏仁苷 B、龙葵碱 C、植物红细胞凝血素 D、皂素210、饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。A、胃肠炎症状 B、神经精神症状 C、肝脏损害症状 D、肾脏损害症状211、鲜蛋的主要卫生问题是( )引起的微生物污染。A、沙门菌 B、肉毒杆菌 C、副溶血性弧菌 D、变形杆菌212、不得使用( )作为冷饮食品的原料。A、葡萄糖浆 B、绵白糖 C、糖蜜 D、淀粉糖浆213、蟹、贝

43、类水产品可用清水活养以便( )。A、初加工 B、吐出体内污物 C、腌制 D、切配214、头菜是由( )或较大整形的原料烹制而成的菜肴。 A、高档原料 B、低档原料 C、一般原料 D、植物性原料215、冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但( )除外。A、操作人员保持手的清洁卫生 B、器具接触不洁物品可继续使用C、工作台无尘、无蝇 D、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒216、热菜制作过程应符合以下卫生要求但( )除外。A、保持操作台面的卫生 B、烹调中烧熟煮透C、合理控制火候，防止有害物质产生 D、过油、烤制用的原料加热前应加入味精217、高级宴席的配制，凉菜应占比例为（ ）。A、10% B、15%

44、C、20% D、25%218、下列菜品中属于热制冷食菜肴的是( )。A、炖酥腰，蒜泥白肉 B、白斩鸡，卤牛肉C、风鸡腿，凉拌海蜇 D、香酥鸭，拌海带219. 脂肪的消化是从( )开始的。A、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠220、人体消化蛋白质的酶主要由( )分泌的。A、胃 B、小肠 C、胰腺 D、肝脏221、将经低温油焐制后的干制原料，投入180200的高温油中，使之膨化的加工过程，属于( )阶段。A、混合涨发 B、单纯油发 C、高温油成熟 D、高温油膨化222、面烤法是在( )基础上的演进。A、泥烤法 B、明炉烤 C、暗炉烤 D、铁板烤223、自然界食物中不单独存在的是( )。A、麦芽糖

45、B、葡萄糖 C、半乳糖 D、乳糖 224、不能提供人体能量的营养素是( )。A、蛋白质 B、脂肪 C、碳水化合物 D、维生素225、佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏( )而引起的。A、维生素 B、维生素D C、维生素 D、核黄素 226、( )中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。A、大米 B、小麦 C、玉米 D、高粱227、老年人腰、腿痛，可能与( )的缺乏有关。A、蛋白质 B、钙 C、铁 D、锌228、下列牛肉中，品质最佳的是( )。A、牦牛肉 B、黄牛肉 C、水牛肉 D、奶牛肉229. 冷菜正常的食用温度( )味觉最敏感温度。A、高于 B、等于 C、低于 D、不同于230、谷类原料是人

46、体( )的重要来源。A、蛋白质 B、脂肪 C、碳水化合物 D、维生素231、( )为碱性食物。A、韭菜 B、豆腐 C、鱼肉 D、禽肉232、肉类原料中含有的( )能够增加肉香味刺激胃液分泌。A、胆固醇 B、含氮浸出物 C、糖原 D、维生素233、鱼类脂肪中( )含量较高。A 、卵磷脂 B、糖脂 C、不饱和脂肪酸 D、饱和脂肪酸234、关于成本控制的意义，下列表述不正确的是( )。A、加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径B、控制饮食成本是增加经济效益的重要手段C、成本控制是饮食企业发展壮大的基础D、饮食企业成本控制的核心是提高营业额235、将鲜料制成干货原料用( )方法，其风味散失最少。A

47、、晒干 B、风干 C、烘干 D、炝干236、传统上最适合做“狮子头”的原料是( )。A、前夹肉 B、五花肉 C、后腿肉 D、外档肉237、在下列鱼中，( )在初加工时需褪沙。A、青鱼 B、黑鱼 C、鲨鱼 D、鳕鱼238、构成饮食产品成本的主要部分的是( )和配料。A、生料 B、主料 C、净料 D、毛料239、 在下列鱼中，( )在初加工时不需褪鳞。A、鲫鱼 B、鲥鱼 C、鲤鱼 D、白鱼240、一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于( )和加工后半成品质量的比值。A、购进原材料成本 B、净料成本 C、主料成本 D、主配料成本241、鸡身最嫩的一块肉是( )。A、鸡脯肉 B、

48、鸡翅肉 C、鸡牙子 D、栗子肉242、 鲜鲍鱼的初加工，放入( )锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。A、冷水 B、30水温 C、温水 D、开水243、净料单价是指毛料单价和( )的比值。A、净料率 B、成本率 C、毛利率 D、成本系数244、玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料( )。A腐烂 B发不透 C变色 D有铁锈味245、宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的( )。A、种类数量 B、结构比例 C、销售价格 D、可容成本246、既适合油发又适合水发的原料是( )。A、鱼翅 B、燕窝 C、香菇 D、蹄筋247、膳食中长期缺乏维生素D可引起( )。

49、A、 坏血病 B、佝偻病 C、夜盲症 D 、癞疲病248、 渗透价格策略是一种以( )的策略。A、低价格投入新产品 B、高价格投入新产品C、折中价格投入新产品 D、满意价格投入新产品249、制作花式菜的常用基本手法是( )。A包、扎、卷 B直刀法 C斜刀法 D平刀法250、由于厨房( )的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。A、生产流程负责难以监管 B、设备种类多样布线复杂C、湿度大和油烟蒸汽较浓 D、人员流动频繁缺乏管理251、关于扒法的说法，准确的是( )。A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定 B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料252

50、、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是( )。A、滚 B、烩 C、氽 D、清253、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是( )。 A、维生素B2维生素C维生素B1其他B族维生素维生素E维生素A维生素DB、维生素C维生素B2维生素B1其他B族维生素维生素A维生素E维生素DC、维生素B2其他B族维生素维生素B1维生素C维生素A维生素D维生素ED、维生素C维生素B1维生素B2其他B族维生素维生素A维生素D维生素E254、饮膳正要主要是( )方面的权威著作。A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场255、( )不是烹调热源必须满足的条件。A、提供足够的热量;污染少 B、便于调节;方便使用C、能耗低;安全性好 D、价格低;美观耐用256、按调味的工艺划分，大致可划分