六堡茶制茶技术

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1、六堡茶制茶技术六堡茶制茶技术（一）自然环境苍梧县的六堡乡位于北回归线北侧，年平均气温21.2,年降雨1500毫米，无霜期33天。六堡乡属桂东大桂山脉的延伸地带，在境内从塘平到不倚，从四柳到高观。从梧堀到合口这些村镇，峰峦耸立，海拔1000?1500米，坡度较大。茶叶多种植在山腰或峡谷,距村庄远达3?10公里。那里是个林区溪流纵横，山清水秀，日照短，终年云雾缭绕。历史上，六堡茶产区有恭州村茶、黑石村茶、罗笛村茶、蚕村茶等，以恭州村茶及黑石村茶品质最佳。据记载：村所产的茶，因其地处崇山峻岭，树木翳天，所植茶树得水分已足,且高山得雾独多，每天午后，太阳不能照射，则蒸发少，故其茶叶厚而大，昧浓而香，往

2、往价格昂贵。其次为黑石村所产之茶。其山为黑石与加所造成，溪涧之水长流，故茶树得水足，茶叶大而厚。除六堡外，苍梧县的五堡乡狮寨，相邻的贺县沙田，以及岑溪。横县等20多个县均产六堡茶，邻近的广东罗定、肇庆等地也产六堡茶。六堡大部分为云班石沙岩。风化变成黄赤色沙土，含磷、铁质多，当地主产稻谷、木薯、红薯、木材、松脂、竹、竹纸及茶叶等。（二）茶树品种据当地茶农说：六堡茶在200多年前从湖南江华道县，通过广西贺县八步传入境内，品种属榴叶种。湖南茶树有榴叶种，在安化等地产的黑茶。其加工方法与六堡茶大同小异，故较为可信。六堡茶为灌术型中叶种，树势开展。分枝密，从芽色分有四种。即青苗茶占60%,紫芽茶占20%

3、,大白叶茶占5%,米碎茶占15%。以青苗茶产量最高。品质也最好。二年自然生长的茶树高200厘米，树幅80厘米，分枝密。节间3.6厘米。叶片半上斜着生;叶长8.3厘米，宽3.6厘米。叶形椭圆。叶色绿，叶面平滑或微隆，光泽中。叶缘微波，。嫩芽梢淡绿色。有少量紫芽。茸毛少，发芽密，持嫩性较强;发芽密度702个/平方米，1芽3叶长6.2麒米，重0.46克，在3月中旬萌芽，4月初开采，属早芽种，萌芽终止期在10月中旬锯齿粗、深而稀，叶身平展稍内卷，叶质中，叶端钝尖;侧脉6?9对。花冠直径3.9厘米，属中花种。花萼5?7片，绿色，无茸毛;花瓣6?7片，白色稍带绿，子房多茸毛。始花期在10月下旬，盛花期在1

4、1月上旬至12月中旬。开花结果能力强。种子成熟期在10月下旬。茶果直径1.5?3.4厘米，果皮棕褐色，果实为肾形或球形；果柄长0.6?1.3厘米，果皮厚1.5?2毫米，果实1?3室，每室1粒种子。种子圆形，少数长形。黑褐色。直径i-1.5厘米。叶片结构：叶厚294.8微米;上表皮厚26.8微米，下表皮厚13.4微米;栅栏组织二层，厚107.2微米。第一层细胞排列较紧密,第二层较疏松;海绵组织厚147.7微水，细胞结构较疏松，栅栏组织与海绵组织厚度的比例为0.73：1.春茶鲜叶含水浸出物42.65%0茶多酚28.77%,氨基酸总量3.12%o咖啡碱3.77%儿茶素143.99毫克/克。在60年代

5、，六堡乡改为六保公社，当时办了公社茶场。引进了云南双凤大叶种，在当地产量较高，品质也好，适合加工六堡茶。在六堡，旧时种茶采用棋盘式丛栽，用种子直播，不修筑梯地，幼龄茶园间种木薯，一两年后退出间种。开始采茶。茶园不施肥，在夏秋之际中耕除草一次，公顷产225?375千克茶叶，1949年后，逐步推广梯级茶园，条裁密植，每公顷种茶达27000?33000株，开始施肥，修剪。合理采摘，茶叶产量提高。（三）历史沿革苍梧六堡茶，在清嘉庆年间以其特殊的槟榔香味而列为全国24个名茶之一。苍梧县志载：“茶产多贤乡六保，味厚。隔夜不变，产长行虾捅者名虾耳茶，色、香、味俱佳”六堡茶成品有制成块状的，也有制成砖状、金钱

6、状的，如“四金钱”还有散装的。其品质特点是：色泽黑褐光润，特耐冲泡，叶底红褐色汤色红浓似琥珀，醇和甘爽，滑润可口。有槟榔味。越陈越好，港商常以“陈六堡”，“不计年”作商标。陈六堡茶含茶黄素0.13%,含茶红素18.7%o还有部分茶褐素，故呈琥珀色。陈六堡茶有消暑祛湿、明目清心、助消化等功效，在闷热的天气里，喝六堡茶特别舒畅。广西特产志略（1937年）载：“在苍梧之最大出品，且为特产者，首推六堡茶，就其六堡一区而言（五堡，四堡）俱有出茶，但不及六堡之多，每年出口者，产额在60万斤以上，在民国十五、十六年问（1926?1927年），每担估价三十元左右。”广西通志稿戴：“六堡茶在苍梧，茶叶出产之盛，

7、以多贤乡之六堡及五堡为最，六堡尤为著名，畅销于穗、佛、港、澳等埠。”广西农业通讯（1945年）载：“苍梧茶尚多，尤以六堡乡为最。六堡茶（又名堀茶），颇负盛名，其余所产品质亦佳，战前（抗日战争前）交通便利，所产茶除木县饮用外，全部销售港澳等地，自抗战后，交通阻塞，销售范围日形缩小，一般茶农生活无法维持。多弃茶而经营其他，于是茶叶衰落矣。六堡乡占全县而积之半，全县而积11455亩，年产茶5450担，抗日时外销日减，估计每年平均产茶1500担左右。现有面积7500亩。”据苏海文在中国茶讯1951年第二卷第7期介绍：“旧时粤南在广西六堡乡合口街设庄收茶叶，计有“广元茶”，“广福泰”，“新记”，“三纪”

8、，“永组”，“公盛”等茶庄六个，以后将六堡茶炊蒸在袋，由合口街用小铲装运至梨埠，在春夏水大时每铲装运四十担。秋冬水小时每铲只能装运二十担。由梨埠换大木船运至封开，再用电船装运广州，再出口港、澳。除在穗港销售一部分外，其余大部分销南洋怡保及吉隆坡一带。五堡茶多销南洋大埠，价值平均要比六堡茶低10%?20%。它的消费对象，大部分为工人阶级，尤其是南洋一带的矿工，酷爱饮用六堡茶。”广西六堡茶在历史上的年产量和销售量曾一度达到1500吨左右,抗日时期大幅度下降，仅为3950担（1975吨），至中华人民共和国成立初期有所恢复，1953年产六堡茶450吨，比抗日时期增加1.28倍。横县也由抗日时期年产22

9、1吨恢复到400吨。1954年以后，六堡茶由国家统一制定收购等级样茶和收购价格,由供销部门统一收购，但是，六堡茶的收购价格比同等级的烘青茶收购价格低，所以有不少原产六堡茶的开始转产烘青茶，虽然烘青茶原料要求高一个级，但加工方法与六堡茶基本差不多，而六堡茶还多一个泯堆的工序，实际上用工也差不多。六堡茶历史上和50年代初期，在香港市场占主导地位，但由于广西六堡茶减产，加工粗制滥造，传统风味消失，销量逐渐降低，终于为其他名茶所取代。1981年。云南销往香港普洱茶500吨，四川销往香港普洱茶650吨。广西六堡茶却由原来年销1500吨左右下降到444吨。同时，越南的贺江茶，泰国、缅甸、卬度尼西亚等国的青

10、茶也打入香港市场，现六堡茶年销往香港量为300400吨，1983年，横县茶厂加工的六堡茶成品获商业部优质产品奖和经贸部荣誉证书。四、釆制技术过去，六堡茶初制由农户手工操作，采摘标准1芽3、4、5叶。其初制方法是：“将叶采下后，放于沸腾的水中，使其叶软而柔即得，约五分钟置于算中，用脚踩压，至茶叶卷缩为度，然后以火焙干，干燥后以蒸气蒸至柔后，乃置于勢内存放待售。”1937年，广西特产志略载：“日间将茶摘取，放之于篮，入夜置釜中炒至极软，视茶内含粘液，略起胶时，即提取，乘其未冻，用器搓揉,搓之愈熟，则叶愈收缩而细小，再用微火焙干。转为黑色，成为茶叶。”旧时茶商收购六堡茶分为细茶、元度、粗茶、行茶四个

11、级，收后炊蒸在勢就运走。中华人民共和国成立初期，六堡茶初制仍是由农户分散进行。成立了大队和公社以后，在六堡公社的不倚、四柳、高观、梧塌等大队成立了茶叶初制厂，采用水利带动的揉捻机，将全大队大部分茶叶集中在大队茶厂加工。在60年代初期，六堡公社成立了初精合一的六堡茶厂，既收购鲜叶加工毛茶，又收购毛茶加工精茶，按国家规定：六堡茶毛茶分为1、2、3、4、5、6（级外）、7级（粗茶），每级又分为上、中、下三个等级。除六堡茶厂加工成品六堡茶外，其余的六堡茶都集中在梧州茶厂、横县茶厂、桂林茶厂加工。现在六堡茶的初制工艺为：杀青?揉捻?泯堆?复揉?干燥。六堡茶的复制工艺为：过筛整形?拣梗拣片?拼堆?冷发酵?

12、烘干?上蒸?踩篓?凉置陈化现在六堡茶的初制工艺是：鲜叶原料多为1芽3、4叶，白天采,晚上制。六堡茶杀青锅温160C,每锅投叶2?2.5千克，杀青机每次投叶7.5千克，下锅后先闷炒后扬炒，然后闷扬结合，嫩叶多扬少闷，老叶多闷少扬。一般杀青5?6分钟，到芽叶柔软，茶梗折而不断，叶色转为暗绿为适度。摊凉后进行揉捻，有手揉和机揉两种,手揉一次可揉1?1.5千克，机揉依揉捻机的大小而定。六堡茶揉捻以整形为主，细胞破损为辅，叶破损率在40%即可，揉时加压要适度，其过程大体如下：轻揉?轻压?稍重压?轻压?轻揉，揉后解块。一般1?2级茶揉40分钟，3级以下的茶揉45?50分钟。揉好之后，进行泯堆，即将揉好的茶

13、坯放入勢内或堆放在竹套上进行泯堆发酵。这是决定六堡茶色、香、味的关键工序。堆高3?5厘米，每勢装湿茶坯15千克左右，堆泯时间在15小时以上,茶堆温度一般在40C左右为宜。如温度高过50C，则会烧堆，因此在泯堆过程中要注意翻堆散热。泯堆时温度低，即用60c左右的火温将茶坯烘至五至六成干再泯堆。经过泯堆发酵之后，茶条会轻散一些，因此要进行复揉5?6分钟。六堡茶烘干也分毛火和足火两次进行。传统的方法是用烘茶?h（烘笼），摊叶3.3厘米左右，最好是用松明火烘，烘温80?90C,每隔5?6分钟翻拌一次，烘到六至七成干下焙摊凉半小时，即进行打足火，足火温度50?60C,摊叶厚度6.6厘米，烘2?3小时，茶

14、梗一折即断即可。六堡茶精制，现在足先进行冷发酵，将毛茶增湿，含水量达12%o堆泯7?10天，以补初制发酵不足，当茶叶水分干到10%左右，即上蒸半小时，至叶全软为度，叶含水达到15%?16%。传统的制法是将茶炊蒸后堆置20?30天，这些泯堆的湿热作用。进一步促使茶叶内含物的变化。由于茶多酚非酶性氧化作用，继续使茶黄素，茶红素等有色物质增加，使其色、香、味加厚，达到六堡茶的特有品质风格。六堡茶的品质要陈，凉置陈化，是制作过程中的重要环节，不可或缺。一般以篓装堆，贮于阴凉的泥土库房，至来年运销，而形成六堡茶的特殊风格。因此，夏蒸加工后的成品六堡茶，必须经散发水分，降低叶温后，踩篓堆放在阴凉湿润的地方

15、进行陈化，经过半年左右，汤色变得更红浓，滋味有清凉爽口感，且产生陈味，形成六堡茶红、浓、醇、陈的品质特点。五、名茶文化在六堡茶的故乡。饮时是把六堡茶放在瓦锅中，加入山泉水，明火煮沸后，稍置放，待微温饮用，倍感味甘醇香，有提抻、益脾消滞，生津解暑的功效，若加适量冬蜜搅匀饮之，可治痢疾。储存五年以上的陈六堡茶，可治小儿惊风等症。六堡茶冲泡后隔夜滋味不变，汤色不浊，喝时清凉祛暑。近年来，随着传统侨销黑茶一一云南普洱茶需求量和影响力的扩大，同属传统侨销黑茶的梧州六堡茶也为众多爱茶之人所推崇，其独有的风味品质和保健作用逐渐被人们重新认识。六堡茶在梧州市的销量逐年上升，喝六堡茶、谈论六堡茶、收藏六堡茶己成

16、为饮茶爱好者追求的新时尚。并畅销于穗、港、澳等地，其品质素以“红、农、醇、陈”四绝而著称,。六堡茶色泽黑褐光润，汤色红浓明亮，滋味醇和爽口、略感甜滑，香气醇陈、有槟榔香味，叶底红褐，并且耐于久藏，越陈越好。如果说对其它茶类人们追求的是“青春”的滋味，那么对六堡茶而言，它打动人的则是岁月的沧桑，那愈陈愈香的特质是其它茶类不具备的。六堡茶属于温性茶，除了具有其它茶类所共有的保健作用外，更具有消暑祛湿、明目清心、帮助消化的功效。既可饱食之后饮之助消化，亦可以空腹饮之清肠胃。在闷热的天气里，饮用六堡茶清凉祛暑、倍感舒畅。科学试验和六堡茶爱好者品茗实践证明，六堡茶除含有人体必需的多种氨基酸、维生素和微量

17、元素外，所含脂肪分解酵素高于其它茶类，故六堡茶具有更强的分解油腻、降低人体类脂肪化合物、胆固醇、三酸甘油脂的功效，长期饮用可以健胃养神、减肥健身。因此，随着人们生活水平的提高，六堡茶愈来愈受到消费者的喜爱。六堡茶采用传统的竹篓包装，有利于茶叶贮存时内含物质继续转化，使滋味变醇、汤色加深、陈香显露。用六堡散茶蒸制、压模，可制成“六堡饼茶”、“六堡砖茶”、“六堡沱茶”等，同样受到六堡茶收藏者的青睐。制茶技术一一六堡茶制造六堡茶因产于广西苍梧县六堡乡而得名。六堡茶的采摘标准为一芽二、三叶至三、四叶。采后保持新鲜，当天采当天制完。六堡茶的制造工序依次为：杀青、揉捻、泯堆、复揉、千燥。(1)杀青六堡茶的

18、杀青特点是低温杀青。但相比较而言，全程温度大致有一个从低一高一低的变化过程，其他要点和绿茶杀青相同。杀青方法有手工杀青。和机械杀青两种。手工杀青用60厘米的口径铁锅，斜装30度，每锅投叶量3-4公斤，投叶前锅温约80-90，投叶后，先闷炒，后抖炒，然后抖闷结合，动作是先慢后快。约炒2分钟，逐步提高锅温达140C左右，翻炒2-3分钟后，再降低锅温炒2分钟左右。翻炒时注意：老叶多闷少扬，嫩叶多扬少闷。炒至叶质柔软，叶色变为暗绿色，略有粘性，发出清香为适度，全程约5-7分钟。机器杀青，锅温160C左右，投叶量一般为5公斤左右。投叶量多少因杀青机大小而异。杀青时间5八-6分钟。如果鲜叶过老或遇高温干燥

19、气候，可先喷少量清水再杀青。揉捻六堡茶的揉捻以整形为主，细胞破碎率为辅。因六堡茶要求耐泡,细胞破率不宜充分，细胞破碎率掌握在65%左右为宜。杀青叶揉捻前须进行短时摊凉，以半小时为好。粗老叶则不必摊凉，须趁热揉捻，以利成条。投叶量不宜过多，以加压后占茶机揉桶容积2/3为好。杀青叶子装机后，先轻揉5分钟左右，待叶子基本成条时，再加压15分钟，揉岀茶汁，卷紧条索，再松压轻揉5分钟，回收茶汁。下机后进行解块筛分，再上机复揉10-15分钟。揉捻时间较长，一、二级茶约40分钟左右，三级以下茶约45-50分钟。(3) 泯堆泯堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序，其目的是通过泯堆的湿热作用，促进内含物质的转化，

20、减除舍涩味，使滋味变醇，消除青臭气，发展特殊香气，破坏叶绿素，使叶色转变为深黄褐色。二叶以上的嫩叶，揉捻后先经低温烘至五、六成干再进行泯堆，否则，容易泯坏或馒酸。泯堆厚度视气温高低、湿度大小、叶质老嫩而定。原则是嫩叶薄堆，老叶厚堆;高温高湿薄堆，低温低湿厚堆。一般堆高33-50厘米。堆温控制在50C左右，如超过60C,要立即扒堆散热，以免烧堆变质.在泯堆过程中，一般要扒堆1-2次，把边上茶坯翻入中心，使之泯堆均匀。泯堆时间视具体情况而定，一般为10-15小时。泯至叶色变为深黄带褐色，茶坯出现粘汁，发出特有的醇香，即为泯堆适度。(4) 复揉经泯堆后的茶坯，有部分水分散失，条索回松，需复揉一次，使

21、条索卷紧;泯堆后，堆内堆外茶坯干湿不匀，通过复揉使茶汁互相浸润，于湿一致，以利干燥。复揉前最好烘热一下，用50-60的低温烘710分钟，使茶坯热化回软，以利成条。复揉方法要轻压轻揉，时间约5-6分钟，使条索达到细紧为止。(5) 干燥六堡茶的干燥是在七星灶上采用松柴明火烘焙。烘焙分毛火和足火两次进行。毛火焙帘烘温80-90,摊叶3-4厘米，每隔5-6分钟扒一次，使受热均匀，干燥一致，烘至六、七成干时下焙。摊凉20-30分钟，待水分布均匀后再打足火。足火是低温厚堆长烘，烘温50-60,摊叶厚35-45厘米，时间2-3小时，烘至含水量在10%以下，即为干燥适度。六堡茶干燥切忌以晒代烘，所用烧柴切忌用有异味的樟木、油松等柴火或湿柴，以免影响品质。