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1、南开大学21春餐饮服务与管理在线作业二满分答案1. 库房禁止无关人员入库，禁止在库房饮酒，禁止危险物品入库，但可以存放个人物品。( )A.正确B.错误参考答案：B2. 厨房冷菜间要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程，做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布严格分开，不能混用。( )A.正确B.错误参考答案：A3. 市场需求是产品创新之母。( )A.正确B.错误参考答案：A4. 以红酒和雪茄为特色的是( )。A.立式酒吧B.酒廊C.宴会酒吧D.鸡尾酒吧参考答案：B5. 餐饮业的新事物包括( )。A.新设备B.新技术C.新工艺D.新餐具参考答案：ABCD6. 朱兰将管理过程分为( )。A.计划B
2、.控制C.检查D.改进参考答案：ABD7. 鸡尾酒会主管根据酒会规模配备服务人员，一般一人服务( )位宾客。A.5-10B.10-15C.15-20D.20-25参考答案：B8. 使用前必须消毒的物品是( )。A.餐具B.饮具C.刀具D.熟食品容器参考答案：ABD9. 某些食品污染物在动物胚胎细胞分化和器官形成过程中，能使胚胎发育异常的毒性作用称为( )。A.急性中毒B.慢性中毒C.致畸作用D.致癌作用参考答案：C10. 产品是企业向外界最重要的输出，也是企业对社会做出的贡献。( )A.正确B.错误参考答案：A11. 对购进的所有原料进行( )是保证食品质量、控制食品成本的关键。A.验收B.保
3、管C.加工D.销售参考答案：A12. 以下哪些食物食用后容易造成中毒?( )A.河豚鱼B.含氰苦杏仁C.没有煮熟的豆浆D.发芽的大蒜参考答案：ABC13. 我国陶瓷食具容器卫生标准中限定了( )的溶出量。A.铅锑B.铅砷C.铅镉D.铅铜参考答案：C14. 依靠自己的力量自行研制并组织生产，属于( )。A.独立型创新B.突变式创新C.渐进式创新D.联合型创新参考答案：A15. 质量管理小组的特点是( )。A.明显的自主性B.广泛的群众性C.高度的民主性D.严密的科学性参考答案：ABCD16. 在餐饮连锁企业内部供应链管理中，节省成本的方法是做好对上游供应商的控制。( )A.正确B.错误参考答案：
4、A17. 与卫生素养有关的餐厅服务员职业与技能鉴定规范将餐厅服务员分为三个级别。( )A.正确B.错误参考答案：A18. 厨房在对食品原料进行初加工时，要尽量洗清泥土和粪便等可能带菌的杂物，用饮用水充分清洗，防止肉毒梭菌对食品的自然污染。( )A.正确B.错误参考答案：A19. 将食品中所含大部分水分冻结成冰，降温至低于食品汁液解冻点的抑菌处理方法称为( )。A.冷却处理B.超低温冷却处理C.冷冻处理D.速冻处理参考答案：C20. 食品摆放右采用的方法主要有：定位摆放、编号对应、立牌立卡。( )A.正确B.错误参考答案：A21. 企业视觉识别的基础设计包括( )。A.企业名称B.标准字C.口号
5、D.吉祥物参考答案：ABCD22. 连锁组织的规模优势有哪些?( )A.采购的规模优势B.仓储配送的规模优势C.人员的规模优势D.技术的规模优势参考答案：AB23. 学习型组织的基础是( )。A.自我超越B.改变心智模式C.建立共同愿景D.团队学习参考答案：A24. 连锁经营由连锁餐饮企业组成，有特许经营、直营经营和合同经营等具体形式。( )A.正确B.错误参考答案：A25. 菜肴创新的方法包括( )。A.原料创新B.烹调方法创新C.味道创新D.形态创新参考答案：ABCD26. 自有连锁既具有连锁经营的规模优势，又具有保持独立小店的某些经营特色。( )A.正确B.错误参考答案：A27. 连锁餐
6、馆为了保持和增加销售量而发生的各种费用等费用是指( )。A.广告和促销费用B.设备费用C.劳动力开支D.直接营业费用参考答案：A28. 连锁经营成为最重要的商业经营模式，在发展中呈现什么趋势?( )A.连锁品牌联姻化，新型连锁行业不断涌现B.连锁经营国际化，联合兼并活动加剧C.经营领域多样化，服务业异军突起D.连锁体系复杂化，规模效应不断涌现参考答案：ABCD29. 配制过程的控制，必须使用称量工具，不能凭经验和习惯配菜。( )A.正确B.错误参考答案：A30. 餐饮管理要领是指管理人员为开展业务经营活动而实施的纲要性工作。( )A.正确B.错误参考答案：A31. 个性化服务用来满足顾客的共性
7、需求。( )A.正确B.错误参考答案：B32. 客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应安之若素，然后( )。A.让客人自己去拿所需的餐具B.先收拾好地上的餐具，再将干净的备用餐具补给客人C.先将干净的备用餐具补给客人，再将掉在地上的餐具收拾干净D.将干净的备用餐具补给客人，地上的餐具不用理它参考答案：C33. 超出顾客期望值的服务就是“超值化”服务。( )A.正确B.错误参考答案：A34. 适用于大型企业或企业集团的“招标采购”又称( )。A.竞争性谈判B.邀请竞标C.公开竞标D.议标参考答案：C35. 西餐的菜单程式一般为开胃品、汤、( )、主菜、甜点、饮料。A.沙拉B.副菜C.鱼D.开
8、胃酒参考答案：B36. 餐饮仓库的面积一般为餐饮总面积的( )。A.5%-10%B.10%-12%C.15%-20%D.20%-30%参考答案：B37. 业态融合化趋势有两种表现形式，一是内涵融合，二是外部融合。( )A.正确B.错误参考答案：B38. 以下哪一项不属于验收程序之一( )A.餐饮经理签字B.核对进货与送货发票C.接受进货D.立即将接受的产品转至仓库参考答案：A39. 内部研发的途径包括( )。A.自主创新B.逆向研制C.委托创新D.联合创新参考答案：ABCD40. 创新的特征包括( )。A.创造性B.长期性C.风险性D.效益性参考答案：ABCD41. 专间指处理或短时间存放直接
9、入口食品的专用操作间，包括冷菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。( )A.正确B.错误参考答案：A42. 厨房有典型的工厂车间的特点生产有形的产品。( )A.正确B.错误参考答案：A43. 免费赠送包括现场制作。( )A.正确B.错误参考答案：B44. 体验营销就是把营销活动搞得轰轰烈烈。( )A.正确B.错误参考答案：B45. 连锁组织的规模优势有哪些?( )A.采购的规模优势B.仓储配送的规模优势C.人员的规模优势D.技术的规模优势参考答案：AB46. 以下哪一项不是盘存系统当中使用的专业术语( )A.盘存使用B.盘存偏差C.提取D.盘存评估参考答案：C47. 特许公司向受许人出售
10、特许经营权，但没有积极跟踪属于( )。A.基础关系B.回应关系C.义务关系D.主动关系参考答案：A48. 从原料划分，冷菜分为素菜和荤菜两类。( )A.正确B.错误参考答案：A49. 生产过程短，多产多销是餐饮管理的消费过程。( )A.正确B.错误参考答案：B50. 所谓良性机制就是要在企业内部形成怎样的用人制度。( )A.奖勤罚懒B.奖优罚劣C.工作积极D.有序流动参考答案：ABD51. 在有阳光直射的地方贮存马铃薯以防止发芽。( )A.正确B.错误参考答案：B52. 微信支付、支付宝是移动支付的典型代表。( )A.正确B.错误参考答案：A53. 休闲餐饮包括各类茶点、小吃和饮品，在供应上通
11、常比正餐 餐饮时间要长。( )A.正确B.错误参考答案：A54. 在清洁日程计划制度中，需保洁的天花板的卫生责任人为( )。A.维修员B.服务员C.清洁员D.厨师参考答案：A55. 体验营销就是把样板店和旗舰店做好。( )A.正确B.错误参考答案：B56. 哪些是库存原料储存保管方法( )A.按订货点要求进货B.适时调节库房湿度C.原料保存要规范期检查以防变质预防细菌污染D.确定订货点存量参考答案：BC57. 使用传统工艺加工糖心皮蛋时生产原料中加有黄丹粉，现已改用硫酸锌等替代，这样可避免( )的污染。A.汞B.镉C.铅D.砷参考答案：C58. 管理创新、制度创新的基础是( )。A.服务创新B.技术创新C.营销创新D.企业文化创新参考答案：D59. 注重菜肴造型的是( )。A.汤B.冷菜C.热菜D.面点参考答案：BCD60. 菜系就是菜肴的体系。( )A.正确B.错误参考答案：A
南开大学21春《餐饮服务与管理》在线作业二满分答案_67
