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1、南开大学21春餐饮服务与管理在线作业一满分答案1. 鸡尾酒会主管根据酒会规模配备服务人员，一般一人服务( )位宾客。A.5-10B.10-15C.15-20D.20-25参考答案：B2. 彼得圣吉认为：要想建立学习型组织，系统思考是必不可少的“修炼”。( )A.正确B.错误参考答案：A3. 与卫生素养有关的餐厅服务员职业与技能鉴定规范将餐厅服务员分为三个级别。( )A.正确B.错误参考答案：A4. 菜肴创新要建立健全创新人才的激励机制。( )A.正确B.错误参考答案：A5. 规定总部与加盟店的关系以及加盟权利义务的具有法律效力的文件是( )。A.加盟合约B.加盟条件C.加盟优惠D.加盟服务参考
2、答案：A6. 最容易被黄曲霉毒素污染的食物有哪些?( )A.豆类B.面粉C.花生D.玉米参考答案：CD7. 自有连锁既具有连锁经营的规模优势，又具有保持独立小店的某些经营特色。( )A.正确B.错误参考答案：A8. 产品是连锁总部确保体系健康运行的重要保障。( )A.正确B.错误参考答案：B9. 免费赠送包括现场制作。( )A.正确B.错误参考答案：B10. 创新型人才就是具有创新精神和创新能力的人才。( )A.正确B.错误参考答案：A11. 在现代餐饮管理中，重要宴会的预定和宴会服务的落实是靠( )来联结的A.相互交流B.负责人安排C.宴会通知单参考答案：C12. 凉菜是餐饮产品的重要组成部
3、分，通常作为第( )道菜A.第一道B.主菜C.最后一道参考答案：A13. 餐饮产品由三个部分组成，分别是( )。A.餐饮设备B.餐饮环境C.餐饮实物D.餐饮服务参考答案：BCD14. 马斯洛的需求层次理论包括( )。A.生理需求B.安全需求C.社交需求D.尊重需求参考答案：ABCD15. 具有一定实物形态(物理形态)存在的资源，包括店铺物业、生产设备、生产设施、生产资源等，指的是( )。A.无形资源B.有形资源C.资金资源D.人力资源参考答案：B16. 认为员工工作具有动力，不需控制与惩罚的是( )。A.XB.YC.ZD.W参考答案：B17. 在新型功能性餐具中，具有保健功能，长期食用可补充人
4、体缺少的白细胞，增强免疫功能的餐具是( )。A.纸质餐具B.磁性餐具C.泡沫餐具D.淀粉瓷餐具参考答案：B18. 以下哪一项不属于验收程序之一( )A.餐饮经理签字B.核对进货与送货发票C.接受进货D.立即将接受的产品转至仓库参考答案：A19. 发展总部模式是向低级总部模式发展的必经阶段和过渡模式。( )A.正确B.错误参考答案：B20. 使用传统工艺加工糖心皮蛋时生产原料中加有黄丹粉，现已改用硫酸锌等替代，这样可避免( )的污染。A.汞B.镉C.铅D.砷参考答案：C21. 从现有产品出发，以增加销售量为目标的是( )。A.推销B.营销C.实物展示D.公关参考答案：A22. 长期摄入含有较小量
5、污染物的食品引起的中毒状态，称为急性中毒。( )A.正确B.错误参考答案：B23. “学习力”一词最早的提出者是( )。A.德鲁克B.罗宾斯C.弗瑞斯特D.彼得圣吉参考答案：C24. 内部研发的途径包括( )。A.自主创新B.逆向研制C.委托创新D.联合创新参考答案：ABCD25. 西式快餐生产方式最主要的特征是( )。A.口味B.材质C.营养D.分工参考答案：D26. 以红酒和雪茄为特色的是( )。A.立式酒吧B.酒廊C.宴会酒吧D.鸡尾酒吧参考答案：B27. 通过管理提高效益，有一个时间过程。( )A.正确B.错误参考答案：A28. 宰禽过程中，不取内脏，全部脏器保留在腔内的加工法称为(
6、)。A.全净膛B.半净膛C.满膛D.净膛参考答案：C29. 企业文化是企业在生产经营实践中逐步形成的。( )A.正确B.错误参考答案：A30. 企业竞争的核心在于( )。A.员工B.技术C.资本D.企业文化参考答案：D31. 厨师配菜时要考虑( )。A.价格搭配B.荤素搭配C.色彩搭配D.营养搭配参考答案：BCD32. 应对每餐饮食品成品留样的餐饮服务单位包括( )。A.学校食堂B.供应超过100人的一次性聚餐的餐馆C.集体用餐配送单位D.中央厨房参考答案：ABCD33. 烤制时食品受PAHS污染与炉型有关，污染量最少的是( )。A.煤炉B.炭炉C.电炉D.柴炉参考答案：C34. 加盟商对连锁
7、经营体系的责任包括( )。A.按照标准运行B.树立团队意识C.保持相对独立D.审视关系变化参考答案：ABCD35. 食品安全法规定：生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付( )的赔偿金。A.双倍B.四倍C.七倍D.十倍参考答案：D36. 注重菜肴造型的是( )。A.汤B.冷菜C.热菜D.面点参考答案：BCD37. 下列不属于菜单上标注的分量单位是( )。A.份B.克C.张D.套参考答案：D38. ( )粘液中含有粘液毒素，如不除尽，会引起食物中毒。A.鳗鲡B.鳝鱼C.八目鳗D.甲鱼参考答案：C39. 餐饮产品
8、的价格构成包括( )。A.成本B.费用C.税金D.利润参考答案：ABCD40. 量酒时使用( )，以保证同种鸡尾酒口味一致。A.调酒壶B.酒杯C.量酒器D.滤网参考答案：C41. 创新的特征包括( )。A.创造性B.长期性C.风险性D.效益性参考答案：ABCD42. 下列属于变质蛋的是( )。A.散黄蛋B.流清蛋C.硌窝蛋D.泻黄蛋参考答案：D43. 生产过程短，多产多销是餐饮管理的消费过程。( )A.正确B.错误参考答案：B44. 病原菌进入消化道后是否致病，由菌种的毒力、感染的菌量和人体的免疫力等多种因素所决定。( )A.正确B.错误参考答案：A45. 超出顾客期望值的服务就是“超值化”服
9、务。( )A.正确B.错误参考答案：A46. 以下哪一项是客人账单控制制度( )A.夜间审计B.日间审计C.手工结账制度D.不结账参考答案：C47. 电话通讯控制的最大优点是随时、及时、快捷地保持与员工之间的直接联系。( )A.正确B.错误参考答案：A48. 菜系就是菜肴的体系。( )A.正确B.错误参考答案：A49. 西餐的菜单程式一般为开胃品、汤、( )、主菜、甜点、饮料。A.沙拉B.副菜C.鱼D.开胃酒参考答案：B50. 餐饮管理的目标是实现( )。A.经济效益B.成本控制C.社会效益D.环境效益参考答案：ACD51. 企业组织内部各个有机构成要素相互作用的联系方式或形式，以求有效、合理
10、地把组织成员组织起来，为实现共同目标而协同努力是( )。A.企业结构B.企业组织结构C.部门D.产品参考答案：B52. 剩米饭隔餐食用，如只经温热处理后食用后易引起( )食物中毒。A.肉毒梭菌B.蜡样芽胞杆菌C.炭疽杆菌D.结核杆菌参考答案：B53. 以下哪一项不属于餐饮经理可控制资源的是( )A.人力B.产品C.程序D.客人参考答案：A54. 淮扬菜、粤菜的口味偏咸。( )A.正确B.错误参考答案：B55. 食品安全是指食品按原定用途进行制作和食用时不会使消费者受到损害的一种担保，它是个综合概念，涵盖了食品卫生、质量、营养等相关内容。( )A.正确B.错误参考答案：A56. 餐饮连锁店的投资决策程序( )。A.投资项目建议B.项目评价C.项目决策及执行D.再度评价参考答案：ABCD57. 食品加工人员进行( )操作是应戴口罩。A.配凉菜B.粗加工C.制作生食海鲜产品D.消毒餐具参考答案：AC58. 米香型白酒是以( )为原料。A.玉米B.大米C.大麦D.高粱参考答案：B59. PDCA循环法是一种质量控制的循环方法。( )A.正确B.错误参考答案：A60. 食用胖听膨胀的罐头易发生( )性食物中毒。A.副溶血性弧菌B.肉毒梭菌C.霍乱弧菌D.金黄色葡萄球菌参考答案：B
南开大学21春《餐饮服务与管理》在线作业一满分答案84
