《桑拿洗浴业实战管理宝典》第20章厨房部-50页

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1、编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第48页 共49页桑拿洗浴业实战管理宝典 厨 房 部目 录第一节 出品部训练分册3第二册 锅线营运训练分册8第三册 砧板线营运训练手册11第四节 荷线营运训练分册13第五节 水台线营运训练分册18第六节 上杂线营运训练分册21第七册 味部营运训练分册25第八册 点心部营运训练分册28第九节 厨房各部门职能与各岗位职责33（一）行政总厨33（二）楼面总厨35（三）主管37（四）后锅38（五）打荷40（六）上什（熟笼、蒸杂）41（七）初加工42（八）面点师43（九）冷荤、烧腊44（十）炒锅45（十一）上 什46第一节 出品部训练分册

2、一、出品部简介二、出品部组织架构三、出品部主管岗位职责 岗位名称：出品部主管 直接上司：分店经理 管理对象：锅线线长、砧线线长、荷线线长、上杂线长、水台线长、 点心部领领班、味部领班 岗位提要：全面负责厨房的管理工作，组织和指挥烹饪工作，确保 出品质量均能达到标准 具体职责：1负责制定菜单和菜谱。 2制定各线的操作规程及岗位责任制，确保厨房工作 作正常。 3根据各线原料使用情况和库房存货数量，制订原料 订购计划，控制原料的进货质量。 4经常检查原材料库存情况，防止变质，短缺。 5确保合理使用原材料，控制菜品的装盘，规格和数 量，把好质量关，减少损耗，降低成本。 6掌握每一个厨师的技术专长，合理

3、安排其技术岗位。 7掌握每天的任务情况，统筹安排各个环节的工作。 8每日检查厨房卫生，认真执行食品卫生法 ，把好食 品卫生关，杜绝食品中毒事件的发生。 9根据市场价格，抓好成本核算。 10要每天下班前检查厨房的生产设备是否正常，及时 通知工程部解除设备故障。 11定期开展厨师的技术培训，对厨师技术水平进行考核 评估。 12平时要与餐厅保持密切的联系，经常收集客人意见， 不断提高食品制作工艺水平。 素质要求：1政治、思想觉悟高，个人目标能与集团公司的发展 目标一致。 2能熟练掌握出品部所有工种的营运训练手册内容。 3具有管理和领导100人左右的能力。 4责任心强，有精益求精的精神。 5有一定的文

4、字组织能力，会写作条理清晰的报告。四、出品部副主管岗位职责 岗位名称：出品部副主管 直接上司：出品部主管 管理对象：同出品部主管 岗位提要：协助出品部主管负责整个出品部的日常工作管理和全面 技术管理，是出品部主管的得力助手。 具体职责：1负责每天厨房生产量预测以及工作班次安排。 2组织并保持高效率的厨房生产班子。 3负责每天厨房业务检查和监督，合理使用人力和分 派任务。 4不断提高食品质量，改进菜肴外观，以出色的技艺 启发、培养员工钻研学习厨艺的兴趣。 5负责控制食品成本，正确预测生产量和领料量。 6负责训练并保持精良可靠的厨工队伍，及时提拔有才 能的职工。 7协助出品部主管设计，改进菜单，使

5、之更有吸引力， 以助推销。 8负责收集，修改，创新各种菜谱。 素质要求：同出品部主管五、 出品部卫生规范 对人体有害的细菌散布在我们周围，它们喜欢滋生在温暖、潮湿的环境里，并通过不良的卫生设备和不正确的个人卫生习惯而传染、侵入食物里。厨房是制作食物的场所，厨师的工作直接影响到顾客的身体健康。如果卫生设备不好，制作食物时不小心，储藏食物不得法或食物处理方法不正确、个人卫生不注意，有害的细菌便会进入食物。顾客吃了被细菌侵入的食物，甚至会引起发烧、腹痛和腹泻等食物中毒的症状。因此，厨房必须在不断提高菜肴质量的同时，注意饮食与烹饪的卫生，成为全公司卫生工作的模范，带头树立“餐饮行业就是卫生的行业”这一

6、形象。（一） 个人卫生1 如厕后要用肥皂和清水洗手。2 在处理食物时双手必须清洁。3 指甲要时常剪短和保持清洁。4 穿清洁和整齐的衣服。5 在处理食物中，不要对着食物咳嗽和打喷嚏，因为口里和鼻孔的细菌会掉落在食物上。6 处理食物时，不要抽烟，因口水和烟灰会使食物受污染。7 如果手上有伤口，应该贴防水膏药布于患处，并且在处理食物时，戴上防水手套。8 如果患上腹泻、发烧，或其它容易传染食品的症状，就不能处理食物，应立即看医生。（二） 环境卫生1 保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无油垢。2 不要把肮脏的抹布或碟子放在用来制作食物的桌子上。3 不要把纸箱或报纸储存在货架上，它们会堆积灰尘且易聚

7、藏蟑螂。4 保持挂在天花板上的风扇清洁，以避免堆积在风扇上的灰尘到处飞扬。5 把厨房或处理食物的地方列为禁区，禁止闲人出入。（三） 保持用具和餐具的清洁1 用来制作或递送食物的餐具必须用清洁温水洗刷干净后才储藏起来。2 把餐具或器皿储藏起来。3 把破损的餐具或器皿丢弃，细菌会在裂隙里繁殖。4 要确保你的用具操作情况良好，应时常检查研磨机等用具的接触面是否有破损或生锈。5 擦手、抹桌子和擦器皿的手巾要分开，并经常清洗干净。（四） 工作过程中的卫生要求1 把食物盖好，以防止食物被尘埃、细菌和害虫污染。2 不要赤手处理煮熟的食物，利用夹子、勺子和汤匙等处理煮熟的食物，冷餐专用的砧板、抹布每日用后要洗

8、净、消毒，砧板定期用碱水进行消毒。3 当你处理食物时，让别人负责收钱、找钱的工作。 4用夹子取冰，不要用手。5用托盘来盛杯子，不要让手指触到杯子的里面及杯口附近的外 壁。6 不要在地上或靠近厕所和沟渠的地方处理食物。7 认真检查加工后食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工。8 各种烹调佐料在使用前应进行感官检查，不得使用变质不清洁 的佐料，佐料的盛装用专用容器，并保持清洁。9品尝食品要用勺、筷，不得用手取。10认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。11严格检查所用原料，不合卫生标准的不准用，做到不制作、不 出售变质和不洁的食品。（五） 储藏食物的卫生要求1 把新鲜的食物储藏于冷冻室或保鲜室

9、内，分类摆放，并要保持鲜度，经常查看。2 经处理过的生熟食物应隔离，分放在雪柜里，生的食物存放在熟的食物底下。3 冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。4 热的熟食要冷透后方可入柜。5 保持冷冻室、保鲜室和雪柜内整洁，并定期进行洗刷、消毒。（六） 对害虫和老鼠的预防措施1 抹桌子时不要把残物都扫到地上或沟渠里去。2 把残羹丢进内部装有塑胶袋的垃圾桶，垃圾桶要盖好，以防桶内残羹引来老鼠、苍蝇和蟑螂。3 把弃置在厨房的箱盒移开，使蟑螂和老鼠无藏身之所。4 经常检查厨房的门是否关得紧，墙是否有洞等，有则及时加以修补，以防老鼠进入。5 杀虫剂应放在远离食品的地方。 第二册 锅线营运训练分册一 锅

10、线简介二 锅线岗位分工锅线的岗位分工一般是按技术水平的高低来分。头锅：处理较名贵、技术要求较高的菜，或特别的贵宾、客人特别要求的菜。二锅：烹制中、高档的菜肴，配合头锅完成灶前的烹饪工作。头锅不在时，顶替头锅的工作。三五锅：处理平常小炒，调酱汁。其余几锅，一部分负责对一些原料或菜肴进行半成品加工，主要是需炸的原料或菜肴；一部分是油菜锅，主要炒蔬菜；还有一部分专门预备上汤。三 锅线线长、副线长岗位职责岗位名称：锅线线长、副线长直接上司：出品部主管和副主管管理对象：锅线员工岗位提要：具体职责： 1负责指挥本线生产，合理安排分工。 2主理烹制高档或大型筵席、高档菜肴。 3指挥、辅导本线厨师的烹调工作和

11、烹调技术。 4策划增添、创制菜肴新品种。 5负责本线人员考勤工作。 6负责监督本线的卫生工作，注意员工的个人卫生、 提高下属的卫生意识。 7督促本线节约用电、水、油、煤气等。素质要求： 1思想觉悟高，工作责任心强。 2受过烹饪专业训练并具有业务创新才能。 3熟练掌握炉头操作技术（埋镬、抛镬、搪镬、磨镬、 大翻）、菜品烹调技术（煎、炸、氽、灼、滚、烩、 焖、扒等）和各种菜品的生产工艺。 4熟知本班组供水、电、能源、通风、照明、排废设 施及炉头专用烹饪设备的安全、高效、正确使用的 方法，并能熟练操作。 5具有一定的行政管理和组织协调能力。 6熟知餐饮业法规及本部门安全、卫生等规章制度。四 锅线线长

12、、副线长工作程序五 锅线员工岗位职责岗位名称：锅线员工直接上司：锅线线长管理对象：无岗位提要：负责中厨部出品的最后一关。具体职责： 1熟练的运用各种烹调方法，烹制菜肴时做到投料准 确适时，能正确识别油温、火候，装盘美观 2烹制菜肴时，用料适中，杜绝浪费。 3保持本岗位卫生，清洁炉灶用具、炊具。 素质要求：六 锅线员工工作程序1 将炉灶用具、炊具洗刷干净，将需用工具放到固定位置。2 检查炉灶运行情况，加工、调配制作烹调所需要的复合调味料。3 制作开胃小食。4 为地哩部制作调味料。5 制作菜肴装饰品，如雀巢等。6 加工、加热砧板线送来的各种菜肴原料，成为半成品。7 饭后B训。8 开市。9 收尾工作

13、：清洁炉灶用具、炊具，打扫本岗位卫生，将各种调味汁、料加盖摆放好，关能源。 第三册 砧板线营运训练手册一 砧板线简介二 砧板线岗位分工 砧板线的岗位分工没有定规，一般地 ：头砧：负责看场，跟货源，指挥员工备料。二砧：备料头、雕花（一般为简单的花式，另有花王专职雕花、设计花式）。其他：有专门备肉料，备瓜类、茎菜类等。三 砧板线线长岗位职责岗位名称：砧线线长、副线长直接上司：出品部主管和副主管管理对象：砧线员工岗位提要：负责砧线的管理工作，组织和监督本线做好切配工作。具体职责： 1负责砧板的全部工作，熟悉厨房全面业务技术知识。 2负责检查，订购、验收烹饪原料货源。 3斩切、腌制较为高档的烹饪原料。

14、 4加工、制作较为高档的生吃菜肴。 5对货仓、雪库、雪柜中的烹饪原料进行妥善管理和 使用。 6配合财务管理人员做好清点库存、验查进货帐目和 成本核算等工作。 7监督砧板的工作情况和控制菜肴用量、质量的标准。素质要求： 1受过烹饪专业训练并具有业务创新能力也。 2熟知餐饮业法规及本餐饮部各项规章制度。 3高度的责任感和严谨的工作态度。 4有一定管理能力，成本控制能力和业务创新能力。 5能指挥围餐、大餐的菜式切配供应。 6熟知原料的产地、种类、特征及选择、提货方面的 基本知识以及储存加工工艺，并能熟练操作。 7熟知砧板、刀具等的正确使用、保养知识。 四 砧板线线长工作程序1、 搞好本砧位的卫生，将

15、用具刷洗干净放到固定位置上，刀不利则磨利。2、 查看雪库早上购回的货源品种是否齐全，质量是否合乎要求，及时知会采购员。3、 叫齐每条线的线长点收各自的货品。4、 检查各雪柜的原料品种是否齐全，有无变质。5、 安排各个岗位的工作。6、 写一张详细的沽清单给楼面经理或部长，使楼面部更好地了解厨房里的品种。7、 早饭后B训：首先传达上级指示，讲评前一天存在的问题，激励大家的士气，大概10分钟。8、 开始时，照看整个场，指导下属各砧位的工作。9、 收市：清洁本岗位，清洁用具并摆放好，检查砧线卫生，与仓管人员配合，清点库存，下订购单，将未用完的原料放入冷房。五、砧板线员工岗位职责岗位名称：砧线员工直接上

16、司：砧线线长具体职责：1懂得食品的名称、货源、产地、季节、加工方法，在 工作中做到配码准确，刀工运用自如，切品大小均匀。 2根据地哩提供的菜单，按制作要求及时切配。六、砧板线员工工作程序1、 将要用的砧板、刀具等工具准备好。2、 根据厨房主管的推广计划，检查当天备用品的库存情况，将未满的料头加满，缺少的原料则要补足。3、 检查一楼展示柜内各种样板菜是否新鲜，色泽是否正常，若变质、失去光泽（如西芹由白变黄，牛肉发臭）则要给予更换。4、 对常用菜肴进行备料：切、摆放、造型、腌制等。5、 早饭B训。6、 开市：根据地哩提供的菜单，按要求的质量、数量及时切配、拼装，并传递给打荷，或按工序要求传给上杂或

17、地哩，特别注意保持单据和菜料的一致。7、 拼盘时，可根据不同的口味要求如鲜、嫩、爽、滑、辣、香、甜、酸等，进行搭配，并兼具营养性和趣味性。8、 拼盘的辅料多采用色彩较为鲜艳的海鲜和蔬菜瓜果为陪衬，如红萝卜丝（片）、香菇丝、金瓜、青瓜等，通过各种颜色的搭配，力求做到错落有致，层次分明。9、 收市：将剩料、调味品包好或加盖放好，将刀洗净用布包好放到固定位置，洗砧板并竖起，洗干净台面和地面。第四节 荷线营运训练分册一 荷线简介荷线在中厨部是锅线的主要帮手，与锅线、砧线、地哩、上杂有密切的联系，行业上形象的把其比作纽带和桥梁。荷线人员的具体任务是检查砧板厨师所配的主、配料及料头是否齐备，同时帮助腌制调

18、味，上糊浆，作造型，装盘点缀，换盘抹盘，添装各色调味料品，安排烹菜和上菜顺序等，目的是与锅线师傅配合默契，协助烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。一个好的荷线员应懂的东西，并不亚于一个锅线师傅或砧板师傅。二 荷线岗位分工三 荷线线长岗位职责 岗位名称：荷线线长、副线长 直接上司：出品部主管和副主管 管理对象：荷线员工 岗位提要：负责荷线的管理工作，组织和督促本线员工做好锅线的 辅助工作。 具体职责：1负责整个荷线的运作组织协调工作。 2监督本线员工协助烹调师理顺上菜程序，以及成菜 前的拼构造型等。 素质要求：1熟知餐饮业法规及本部门安全、卫生等各种规章制 度。 2受过烹饪专业训练并具有业务创新能力

19、。 3熟练掌握菜式上粉、穿色、挤、卷、贴、酿等的操 作工艺。 4要熟悉各种菜搭配的酱料和汤类、汁类。 5具有检查食品规格、质量的能力，控制菜品成本的 能力。 6具有高度的责任感和严谨的工作态度。 7有一定的行政管理和组织协调能力。 四 荷线线长工作程序1 检查人员出勤情况、卫生情况。2 监督开市准备工作，当调味汁不够用时负责调配。3 将自己岗位的各种用具洗净摆好，将调味盒取出放到荷台备用。4 主持B训。5 开市：负责看场，忙时要亲自动手做。6 收市：负责将贵重的货料拿到储物柜锁好，和员工一起将各种用具洗净放好，剩料放进雪柜，调味品加盖放好，检查卫生，安排值班人员。五、 荷线员工岗位职责岗位名称

20、：荷线员工直接上司：荷线线长管理对象：无岗位提要：是锅线厨师的主要帮手，与锅线、砧板、上杂有密切的 联系。具体职责：1检查砧板厨师所配的主、配料及料头是否齐备，不齐 的就让砧板返工配齐。 2帮助砧板厨师腌制调味，上糊浆，拍粉，并作造型。 3装盘点缀，换盘抹盘，将炒好的才摆好，抹干净碟边， 传递给地哩部。 4搞好案台卫生，收拾装配菜遗留下的盘、碟、碗等。 5为锅线厨师添装各色调味料品。 6将一些菜料交给上杂蒸炖。 7依照紧、松安排好烹菜、上菜顺序等工作。 8为明档、煮档档备好料。六、 荷线员工工作程序1. 准备工作：冲洗干净荷台，洗干净调味盅架；从厨房的碗碟架上搬进一些；整理调味盅，将芡汤、糖、

21、盐、生粉、生抽、老抽、醋、辣椒酱、煲仔酱、豆豉、蚝油、胡椒粉、鸡精粉等，按当日需用于量装至九成或五六成满，将盅的外围擦干净，用托盘集中放到荷台及锅线的灶台上；为需要上粉上浆的原料上粉上浆，做好初步加工处理；协调锅线师傅配制复合调味汁、炒好大料头；摆碟边，将叠在一起的花纸揭成一张张备用。2. 开市后的工作：（1） 收单：地哩将单送到砧板，砧板员工照单斩切各种原料，备料头，打荷将单和切配好的原料、料头拿到荷台，根据这道菜的做法判断用量，用何种类型器皿装放，要用什么酱料等等。然后将原料摆入碟中，递给锅线师傅时要告知做法，同时将单夹在碟边，多单时按一定顺序将各碟排好，通常以时间先后为原则，也有灵活处理

22、的时候，如三四个客人点同一款菜，上菜时间相差不多时，可交给锅线师傅一次过炒好再分碟装起。（2） 出菜：锅线做好菜后倒入碟中，交给打荷处理，如为汤类加些植脂淡奶令汤看起来浓稠；为某些锅仔菜加上青椒、姜丝使其美观，将成品菜拨匀摆好，再用布将碟边檫干净；有些菜要摆立体花则送到花王处由其打理，打荷检查后，将整理成型的成品连同单据（单据贴于盛具边缘）送到地哩台。抹碟的布经常清洗，保持干净。3. 收市工作：留下值班的打荷应付一些散客，其余员工冲洗地面、荷台，将调味盅加盖收到荷台下面的架上，帮锅线师傅把炉头、炉底、风机处及四周的卫生搞干净。七荷线物料管理荷线的物料主要是各种调味料。（一） 领用1、 了解荷线

23、的调味料剩料情况。每天下午下班前，荷王（荷线领班的粤语惯称）检查当天调味料的使用情况，将需要补充的物料写单，第二天上班时再检查一次货架，看有无遗漏。2、 到仓库领料。上午领料，荷王须填写领货本，领货单，将料送到荷线的货架上。 领货单是专为出品部特设，因出品部所领货料量大且品种繁多，为便于核对管理，将一本单行笔记本用红线隔出品名、数量共六格，如图示： 品名 数量 品名 数量 品名 数量 领料单一式三联，第一联仓库存查，第二联会计记帐，第三联领货部门存查，如图所示： “复核”处由出品部主管 到仓库核对领货本、领货单正确无误后签名。（二） 货料的保存 荷线的货料只供荷线使用，并由荷线保管。较为普通的

24、货料存放在荷线专用的货架上，较为贵重的货料如鸡精、三花植脂淡奶等，每天下班应收到储物柜锁好。八 荷线的常用器皿及用途1 汤窝：2 圆碟3 上汤窝4 椭圆碟5 瓦煲6 锅仔7 竹蓝 第五节 水台线营运训练分册一、 水台线简介二、 水台线岗位分工按处理对象不同，大致分工为：海鲜台：专门处理海鲜，要求技术熟练；飞禽台：宰杀鸡、乳鸽、禾花雀等；肉台：猪手、排骨等的清洗、斩件，翻洗大肠等；蔬菜台：对蔬菜进行初步加工，如剪切、削皮、清洗（清洗工作可能会由地哩协助）。三、 水台线线长岗位职责岗位名称：水台线线长、副线长直接上司：出品部主管和副主管管理对象：水台线员工岗位提要：负责水台线的管理工作，组织和督促

25、本线员工做好各种 家禽、家畜、飞禽、塘鱼、海鲜的饲养和宰杀，以及各 种蔬菜的剪改和保管工作。具体职责： 1掌握员工的技术水平，合理调配人员。 2密切联系各线线长，根据每条线的要求合理安排工 作。 3掌握水台的货源质量情况，控制起货成率。 4保证雪库的水台货源的卫生、堆放整齐。 5保证开市后水台的正常工作，不执错菜单。 6做好蔬菜的订购工作。 7抓好本线的岗位清洁工作。 8负责本线人员的考勤和考评工作。素质要求： 1思想觉悟高，工作责任心强，。 2受过专业训练。 3掌握禽畜宰杀、保管、斩、切、剪、拆、洗的全面 技术，懂得本岗的起货成率。 4能识别各种动物的肥瘦、老嫩、雄雌。 5熟练掌握各类蔬菜的

26、产地、时令及加工工艺。 6具有实务操作的技能，保证出料率，控制成本。 7熟知餐饮业法规及本部门各项安全、卫生等规章制 度。 8有一定的行政管理和组织协调能力。 四、 水台线线长工作程序 1上班即到雪库查看青菜菜质、数量。 2检查工具是否齐全，需要补领的及时领回备用。 3到各岗位检查员工仪表、岗位卫生情况。 4安排人员收货、宰鸡，做好开档工作。 5写特别介绍单将新菜、靓菜介绍给客人。6 主持饭后B训。7 开市：巡场，看场，检查水台半成品的质量、提醒员工注意起货成率；市较旺的时候到鱼池看看海鲜出售情况，根据需要配置人手，并亲自动手做；跟好有特殊加工要求的海鲜出品；负责加菜单和追菜单的督促跟踪。8

27、收市：和员工一起搞好岗位卫生，工具洗净分类摆放；检查蔬菜、禽畜的库存，下采购单；将每市做完和没做完的备料收拾好；检查水、电等开关是否关好。五、 水台线员工岗位职责 岗位名称：水台员工 直接上司：水台线长 管理对象：无 岗位提要：负责剪菜和饲养、宰杀生活动物，供应给中厨部。 具体职责：1掌握各种家禽、家畜、飞禽、走兽、塘鱼、海鲜等 生活动物的保养、饲养及生猛、垂死动物的处理技 术，能识别各种动物的肥瘦、老嫩、雄雌之分。 2懂得本岗位生活动物的斩、切、剪、拆、洗的操作 技术和顺序。 3掌握各种动物的起货成率。 4掌握初步的精细刀工，进行初加工。 5要协助砧板清洗雪库。 6负责各类蔬菜的剪改及保管工

28、作。六、水台线员工工作程序 1更换工作服，打卡上班。 2做好准备工作：将水台用具洗刷干净；将用具放置到固定位置，顺便检查用具是否齐全、完整；检查剩料情况，按平时情况备料：肉料台到雪库取料，按需要斩、起、剪、洗等进行初加工，飞禽台要先等有开水供应，到鸡笼鸽笼取料割吼放血、烫、拔毛、去内脏、洗净血污，放到雪库或雪柜。 3吃饭，B训 。4开市：（1） 由水台打荷到鱼池工作台取称好的海鲜，并注意一定要有点菜单，根据点菜单的内容分别放到工作台或半成品台。（2） 水台员收到菜单后，检查袋内的材料是否相符，不符则退回鱼池处，如有变质、异味则退回鱼池更换，检查无误后按单加工，洗干净，交到半成品台。（3） 由线

29、长或线长指定的水台员负责检查半成品的质量，如是否洗干净，有无刀法问题；并检查工作台上的海鲜与单是否相符、确实无须水台加工。（4） 打荷将半成品台上的合格品送到锅线或上杂的荷台，并及时将盛装菜料的塑料盒等带回水台工作台。5收市：搞好本岗位卫生，用具洗净放好，将剩料收回雪库，清点库存。七、 水台工具：砧板、厚背刀、钢丝球、钢丝刷、软毛刷、钳、鱼鳞刷、刀石、剪刀。第六节 上杂线营运训练分册一 上杂线简介二 上杂线岗位分工三 上杂线线长岗位职责 岗位名称：上杂线长、副线长 直接上司：出品部主管和副主管 管理对象：上杂员工 岗位提要：负责上杂线的管理工作，组织和督促本线员工做好蒸 炖出品，保证质量和出品

30、速度。 具体职责：1负责上杂线的全部工作，根据属下员工的特长合理 安排岗位。 2负责本线员工的考勤和考核。 3负责检查当天供应的货源品种、质量是否与下的订 购单相符。 4负责到仓库领取物料。 5负责监督检查雪柜生熟食品的分类摆放及保鲜质量、 卫生情况。 6掌握每天的酒席大单中上杂任务，组织人员做好准 备工作。 7严格监督本线出品，保证出品的质量、规格合符标 准，色、香、味、器俱全。 8做好每天的生产计划及货源订购计划。 9每天检查炉头、蒸柜等设备运转的情况，保证生产 的正常。 10抓好、抓严卫生工作，督促本线遵守食品卫生法， 保证出品卫生。 11负责下属员工的技术训练，提高全线的技术水准。 素

31、质要求：1思想觉悟高，工作责任心强。 2受过餐饮业中餐烹饪的专业培训。 3熟练掌握蒸、煲、炖食品的制作工艺。 4熟练掌握干货浸发的技能，提高起货成率。 5熟知餐饮业法规及本部门安全、卫生等规章制度。 6熟知供水、电、能、排废、通风、照明设备、设施 的安全高效，节约使用规范并能熟练操作。 7有一定管理能力，成本控制能力和业务创造力。 四 上杂线线长工作程序1 上班首先检查雪柜各种材料的数量与质量。2 检查各岗位卫生情况，检查各种酱料，试味，味道不对则重新调配。3 根据具体情况调配人手。4 主持饭后B训。5 开市：巡场，看场，安排各项具体工作，协调各岗位人手，检查员工备料情况（一般是备料头的人做一

32、半，送到炉灶完成余下工作再放入蒸盘中去蒸），尾市要跟炖品，清雪柜，旺市时，亲自动手，一般负责贵重海鲜的蒸炖；协调与其他部门的关系如地哩、水台线。6 收市：向水台追单；收午市，炉中的货不必清理；收晚市，指挥大家将各种炖品取出晾凉，用保鲜纸封好放入雪柜；和员工一起搞好卫生，检查后，安排直落的员工及注意事项。五 上杂线员工岗位职责岗位名称：上杂员工 直接上司：上杂线长 管理对象：无 岗位提要：负责中厨部的蒸、扣、炖、煲等制作过程。 具体职责：1。掌握蒸、扣、炖、煲等烹制方法，负责各种干货的浸发，如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、鱼肚等，努力提高起货成率。 2负责煲例汤、原煲汤、蒸笼扣肉、炖品、蒸鱼、海鲜等，

33、掌握起件时间。 3保养好上杂所用的蒸笼、煲、炖盅等器皿，经常清洗笼、柜，保证食品质量。六 上杂线员工工作程序1 每天上午8：30一名员工做好当天所推介汤类的开煲工作：先用猛火把各主料煲热至六、七成后，放入配料及调味品，再放置营业厅用文火继续加热，为方便服务员取汤方便，应把煲柄向外，并在炉案前挂上相应的汤牌。汤式根据季节、时令的不同有所侧重，夏天以清热、祛湿、清肝润肺为主，冬令时节以进补、暖胃为主2 搞好本岗位清洁工作，做好准备工作：将蒸炉上的用具洗刷干净；将用具放置到固定位置；检查蒸炉的运作情况，烧好蒸炉水；根据蒸炖的需要，准备和加工各种蒸炖的调味品；切荷叶，放入蒸笼备用；加工各种海珍原料和干

34、货原料的半成品，如蒸鲍鱼、鱼翅、海参、干贝、北菇等。3 吃饭，B训。4 开市：（1）将水台加工后的半成品，或经砧板切配好的半成品按菜单要求进行处理。（A）清蒸鱼类，蒸前先将菜单贴在碟边或置于案台上，在碟面横放一根葱苗（约812CM），再把鱼压着葱条，撒上一姜片（长约4CM，宽约2CM，厚约23MM，具体情况视鱼体积大小而定。）；（B）蒸贝壳类、鲍鱼、虾，蒸前先调好配料，如蒜蓉、姜丝，并注意排放整齐；（C）荷叶蒸水鱼，先用干钢盆装入水鱼肉，然后调入油、盐、酱，用手拌匀使更入味，再倒入贴有荷叶的蒸笼中，菜单可置于案上；（D）蒸蟹，可先把蟹腹朝上背朝下置于碟上，如已切成几件，尽量按其原形摆放于碟上，

35、把蟹壳翻转置于剩余面；（2）做好这些工作后，把蒸品放入蒸柜内，根据蒸品本身体积大小的不同，控制时间，为防止蒸品不熟出蒸柜可用一尖嘴筷子插 于鱼体裂开处试探。倒去水渍、姜片、葱苗，如清蒸鱼类可用姜丝、葱丝撒在鱼面上，再淋上热油（80120 C），注意把鱼眼珠定在眼眶内，加上生抽即可；蟹类蒸好后应倒去水渍，翻转蟹壳，然后浇上热油。（3） 将成品传给地哩。（4） 半成品可分别传给水台（如咸猪肉）、打荷（如钵子局禾虫）处理。5收市：晚市比较淡时将未卖完的炖品取出晾凉，用保鲜纸密封放入雪柜。搞好本岗位卫生；将各种用具洗刷干净放好；关能源。第七册 味部营运训练分册一 味部简介二 味部岗位分工三 味部领班岗

36、位职责 岗位名称：味部领班、副领班 直接上司：出品部主管和副主管 管理对象：味部员工 岗位提要：负责味部的管理工作，组织和督促本部员工做好各种卤、烤食品的出品，保证质量和供应速度。 具体职责：1。负责味部的全面工作，经常听取顾客的意见，不断改进加工水平。 2负责本部物品、食品原材料以及各种设备的保管和保养。 3负责制定味部操作规程和食品质量标准，部门工作人员的岗位责任制，并监督检查执行情况。 4负责制定味部菜单，根据货源情况和时令变化，确定饮食品种的创新和淘汰更新，核定菜点的投料标准和成本。 5负责本部的卫生监督工作，严格遵守食品卫生法和卫生规范。 6负责味部员工的考勤和考核、技术培训和思想工

37、作。 素质要求：1。熟知餐饮业法规及本部门安全、卫生等各种规章制度。 2受过烹饪专业训练，并具有不断创新能力。 3熟练掌握剔宰、烧烤、卤浸工艺。 4熟练掌握味部出品的质量要求，能熟练使用烧味加工设备和工具的使用。 5具有高度的责任感和严谨的工作态度。 6有一定的行政管理和组织协调能力。 四 味部领班工作程序1 上班首先检查当天送来的货是否齐全、品质是否合格，并及时反映给主管做适当的处理：不合格或货不对板则退回，并要求重购。2 检查员工仪表，岗位卫生，出勤。3 主持饭后B训。4 开市：看场，进行人员调配，忙时亲自上岗，卤水配好后及成品出品后要试味。5 收市：和员工一起搞好岗位卫生，将用具摆放好；

38、清点库存，下订购单；将多余原料（未变质可用）放进雪库摆好；检查岗位卫生。五 味部员工岗位职责六 鸡档员工工作程序1 换工服，打卡上班。2 到岗位开煤气烧开水、上汤，将雪库的猪手、大肠等取出解冻。3 从鸡笼抓鸡，水开后，将鸡放血、烫毛、拔毛、去内脏，洗净后放入烧开的上汤中，浸煮20分钟左右，取出送到明档档口。4 吃饭，B训 。回来后继续宰鸡或将解冻的猪手、猪肚洗净，翻大肠；调卤水、腌制（大肠、金钱肚、莲花肉、卤水鸭下巴等），弄熟后送到明档。5 收市：将剩料收好，洗净用具摆好，冲洗地板。七 烧鹅档员工工作程序1 换工衣，打卡上班。2 等杂工将光鹅送到，开始工作：将鹅爪去掉，开膛破肚去掉内脏，洗净。

39、3 吃饭，B训 。4 将处理好的鹅晾干，涂上酱料，上糖水，吹干，拿到烧鹅炉（在明档）烧烤，约需25分钟。5 将烤好后的烧鹅送到明档挂好。6 关能源，搞卫生。八麻辣档员工工作程序1 换工衣，打卡下班。2 检查雪柜的剩料，不能用的扔掉。3 搞卫生，清洁用具，将辣椒丝、姜丝等配料准备好。4 将小吃做好放到固定地方，准备凉拌菜，将西芹、青瓜等洗净按规格切好，过沸水后，加上特定凉拌菜。5 吃饭，B训。6 根据销售情况补充较缺的菜 ，直到收市。7 收市：将各种未用完的酱汁放好，剩料入雪柜，洗净用具摆好，搞好岗位卫生。九 明档员工工作程序1 换工衣，打卡上班。2 利用饭前空隙搬碟。3 吃饭，B训。4 把从雪

40、柜取出的和工场送来的烧鹅、烧鸡、烧乳鸽挂好，整理盘碟、用具。5 开市后接单，按单做，直到收市。6 将剩余的货料大件的用保鲜纸包好，小件的用钵仔盛装，保鲜纸封口，放入雪柜；盘碟摆好；清洁用具、地板。关能源。第八册 点心部营运训练分册一 点心部简介二 点心部岗位分工案板员：负责面制品从原料到半成品的制作；办馅员：负责将所有馅类原料切配加工成半成品；煎炸员：负责将案板制作的需要煎或炸的半成品炸成成品；熟笼员：将案板、馅档制作的半成品蒸熟为成品出售；烘烤员：将案板制作的半成品烘烤为成品出售。三 点心部领班岗位职责 岗位名称：点心部领班、副领班 直接上司：出品部主管和副主管 管理对象：点心部员工 岗位提

41、要：负责点心部的管理工作，组织和督促本部员工做好点心出品，保证质量和出品速度。 具体职责：1。负责整个点心部门的运作，经常了解顾客对食品的要求及意见，不断改进加工质量，满足顾客口味。 2掌握货源情况，做材料的订购计划，并负责原材料的保管。 3核定食品的进货标准和成本，进行合理定价。 4负责整个点心部的出品质量和生产数量。 5亲自主持技术要求很高的制品，并教授给员工各项制作要点。 6负责本部员工的工作安排和技术培训，做好员工的思想工作。 素质要求：1。受过餐饮业面食制作方面的专业培训。 2熟练掌握各式糕饼点心的制作工艺，并能灵活创新。 3熟知餐饮业和本部门的各项法规制度。 4熟知供水、电、能、通

42、风、排废、照明设施安全、高效使用的规范，并能熟练操作。 5有一定的管理能力，成本控制能力和业务创造力。 6具有高度的责任感和严谨的工作态度。 四 点心部领班工作程序1 上班首先到发货台点收前一天落单订购的原料是否到齐，并领回点心部进行加工。2 检查早班人员的出品是否合格，足够供应当天营业。3 帮忙做好营业准备。4 监督出品质量、工艺流程是否准确。5 开市，如食品尚未做完，留人继续生产，其他人接单进行食品的加温工作。监督出品的质量、上菜时间，保证出品及时，质量稳定。6 收市，安排人员准备第二天的生产计划，把剩余食品存放好，搞卫生。7 对第二天的营业所需量进行预测，了解当天营业受欢迎的品种。五 点

43、心部员工岗位职责 岗位名称：点心部员工 直接上司：点心部领班 管理对象：无 岗位提要：负责点心出品。 具体职责：1、负责各种面点及风味小吃的制作。 2、按比例配制食品，控制食品成本。3、 从领班处接受提货单，提取每天制作点心所需原料。4、 严格执行食品卫生法规，把好食品卫生质量关。5、 把当日所剩面点制品按要求放入冰箱或指定地方。10、洗碗工岗位职责1）在管事领班带领指挥下负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等洗刷消毒过程、严格按程序和标准，保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生；2）做好卫生五四制中的四过关：一洗、二涮、三冲、四消毒（用蒸汽或消毒液，洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，尽量减少损耗；3）做好清

44、洁、消毒后碗具、餐具的存放，注意分类摆放；服从安排，遵守各项管理制度；4）搞好个人和清洗场所的卫生工作。11、厨师长岗位职责1）负责厨房生产的管理、计划和组织工作，根据生产要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作；2）负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格；3）制定标准菜谱，进行食品生产质量控制；4）根据对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作；现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各班组厨房的生产，协调餐厅和厨房的工作；5）负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求；6）负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点；

45、7）负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作；8）负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况；9）抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。12、副厨师长岗位职责1）配合厨师长抓好日常的管理工作,每天检查班组人员的出勤情况，做好考核登记，发现问题及时请示汇报。2）负责厨房的日常工作和全面技术的指导，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场；3）严格按照出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，合符标准的食品才出售，对不合符标准的食品作技术处理或重做；4）控制食品成本，合理使用各种原材料；5）检查验收计划进入的一切货源；6）认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案；7）经

46、常与餐厅方面和宴会保持密切的联系，听取宾客的意见，不断改进工作，满足客人的需求；8）严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防火工作。13、烧腊岗位职责1）协助大厨做好日常工作，管理好出品间；2）负责出品间人员的卫生及考核工作；3）负责烧烤、卤、浸各类肉食品、及大小酒会、宴会所需的食品；4）管理好出品员，做好各类食品的清洗、斩劈、当挖；5）做好各类食品、半成品、肉类品的保鲜工作；14、厨师岗位职责1）炒锅的岗位职责：A.后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算；能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的

47、食品；B、早班的后镬，都是做准备工作为主，所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者；2)砧板岗位职责：a.砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地；旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式；掌握菜式的售价，毛利核算；能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用所有砧板岗，l.都要负责一切原材料的保管和使用特别是半制成品的制法和腌制法；按照宾馆的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作；有计划地做好货源计划。3)上什岗位职责：a.负责蒸上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣

48、全面的技术操作；b.负责浸发高级干货（包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等）4)打荷岗位职责：A、负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型;B.早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档；掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工；5)水台岗位职责：A、要掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理；B、懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术；C、掌握各种牲口的起货成率；D、掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁；6)熟食间岗位职责：A.负责

49、斩、切熟食品种；B.用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘;C掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型；有良好的卫生“五、四“制度。15、点心部岗位职责1）熟笼岗位职责：负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品；指挥推销、保证点心及时供应；早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制；2）煲粥岗位职责：负责灼车的汤、饺类的准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。3）煎炸岗位职责：负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品；炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马仔胚、薄脆

50、、大地鱼等，炒办馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制4）办馅岗位职责：负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鲜鱿，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类，干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂牛第九节、厨房各部门职能与各岗位职责（一）行政总厨报告上级：总经理或副总经理督导下级：厨房全体员工同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部素质要求：（1）文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。（2）专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知

51、识。（3）任职经验：有5-10年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。(4)其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。主要职责：（1）制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。（2）制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。（3）分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。（4）控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。（5）抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫

52、生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。（6）积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：（1）经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。（2）抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。评估标准：（1）各项规章制度与内部管理完善。（2）年度与月度工作计划切实可行。（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。

53、（4）与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。（5）确保食品卫生和安全生产。（6）员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。（7）年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。（二）楼面总厨报告上级：行政总厨督导下级：各岗位主管同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部素质要求：（1）文化程度：高等院校烹调专业毕业。（2）专业知识：具有餐饮全面性的专业知识，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程；精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺；（3）任职经验：具有3年以上厨房管理工作经验。（4）其它要求：A、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感；B、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解，有较高的组织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计个人。主要职责：（1）负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态；（2）做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨师，发现问题及时上报果断解决，不断改进出品质量、卫生；（3）负责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切联系，检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌握各部销售收入、成本利率；（4）每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取收集意见，提出整改方案；（5）健全