《2022年中式烹调师（中级）资格考试题库及模拟卷含参考答案66》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（中级）资格考试题库及模拟卷含参考答案66（11页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年中式烹调师（中级）资格考试题库及模拟卷含参考答案1. 【单选题】下列营养价值较低的油脂是。（A）A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油2. 【单选题】腌菜是以腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。（A）A、食盐B、碘盐C、钠盐D、钙盐3. 【判断题】色彩艳，而且有光泽的蔬菜，都具有良好的新鲜度。（）4. 【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与问题。（D）A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉5. 【判断题】冷菜装盘的第三个步骤是围边点缀。（）6. 【单选题】什锦扒是按进行分类的扒制法。（A）A、形态B、原料C、调料D、颜色7. 【判断题】大红浙醋的颜色为玫瑰红色。（）8. 【单选题】
2、香茹的菌盖特征为，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显。（B）A、半球形或球形B、半球形或扁圆形C、半球形或不规则形D、球形或扁圆形9. 【判断题】围边要以垫底原料为基础，根据拼盘的角度需要进行操作。正确 错误（）10. 【判断题】在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（）11. 【判断题】文蛤为软体动物，肉质较小，桔黄色。（）12. 【单选题】靠制时的火力应以为宜。（C）A、大火B、中火C、小火D、微火13. 【单选题】燃烧的基本要素包括、助燃物和着火点。（A）A、可燃物B、煤气C、天然气D、电能14. 【单选题】普通丝瓜，瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。（A
3、）A、瓜条细长B、瓜条粗长C、瓜知短粗D、上细下粗15. 【判断题】配菜负责切配原料，打盒负责器皿搭配。（）16. 【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料，、液体燃料、电能等。（B）A、燃料B、气体燃料C、天然气燃料D、煤气燃料17. 【判断题】根据食品卫生法规定，食品生产经营人员每月必须进行健康检查。（）18. 【单选题】汁的种类划分包括色泽种类、味型种类和（C）A、质感种类B、稠度种类C、用途种类D、方法种类19. 【判断题】鳓鱼的脂肪主要分布在皮下。（）20. 【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率。（D）A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同21. 【
4、单选题】烹饪工艺中的热源主要包括、气体燃烧、液体燃料、电能等。（A）A、固体燃料B、煤炭燃料C、焦炭燃料D、木炭燃料22. 【判断题】()油加热预熟处理是指利用高油温使食物脱去水分并成熟的方法。（）23. 【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于。（A）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠24. 【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。（A）A、味感层次分明B、尽量使用单一味C、味干的柔和性D、味感的纯洁性25. 【判断题】普通丝瓜，瓜条细长，方长棒形，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。（）26. 【单选题】不属于燃气设备必
5、须与燃气类型相匹配的原因。（B）A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同27. 【单选题】衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是。（C）A、极品原料B、极品设备C、基础汤制作水平D、经营菜系28. 【单选题】烹调狭义上是指制作的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。（A）A、菜品B、菜肴C、菜点D、炒菜29. 【单选题】原料调配不包括的内容是()。（D）A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用30. 【判断题】茶干要求色泽浅黄或黄白色，柔软有劲，甜咸鲜香。（）31. 【单选题】能够体现净料特点的是()。（D）
6、A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料C、没有经过处理，不能直接配制菜点D、经过加工处理，可用来直接配制菜点32. 【单选题】挂糊软炸料应，炸后掐去多余的部分，使其形态美观。（B）A、逐批下入B、逐个下入C、整批下入D、单独炸制33. 【单选题】胴体猪肉出口品种是将标为1号肉。（A）A、颈背肌肉B、猪上脑C、猪通肌D、猪前蹄膀34. 【判断题】小尾寒羊体形大，出肉多，肉质肥，无膻味。（）35. 【判断题】狮头鹅为大型肉用鹅品种，肉质极为细嫩。（）36. 【判断题】调味可以增加菜品的香气和滋味，故而诱发菜品的刺激能力，增进食欲。（）37. 【单选题】容易引起组胺中毒的鱼类有等。（A
7、）A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼38. 【单选题】油加热是将食物中水分脱*，成使原料上色、增香、变脆的方法。（A）A、预熟处理法B、高油温处理法C、低油温处理法D、滑油法39. 【判断题】超高温处理法要求在100120之间保温加热10秒钟。（）40. 【判断题】施芡只是增加汤汁的稠度，对菜品的味型不预影响。（）41. 【单选题】餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法，一是()，二是在有关菜单的复印件上做标记。（C）A、到成本控制员处收集信息B、到收银处收集信息C、摘录顾客账单上的有关信息D、询问顾客
8、消费情况42. 【单选题】油头是()。（C）A、猪肥肉头的雅称B、鸡的脂肪块C、火腿的一个部位D、间夹脂肪的牛肉43. 【判断题】堆的材料要少汁无汤、干爽、易粘。（）44. 【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。（D）A、口味B、营养C、过程D、弹性45. 【单选题】支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液，适宜增稠。（C）A、固定B、牢固C、稳定D、一致46. 【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（A）A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁47. 【单选题】用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以为主要兑制的液体调料统称为汁。（B）A、调和剂B、调味料C、增
9、稠剂D、定型剂48. 【单选题】鳘鱼产于东海与南海的交接处，福建与台湾之间为世界的鳘鱼鱼场，捕获集中在912月。（C）A、第一B、唯一C、著名D、主要49. 【单选题】点缀花可以起到丰富菜品的作用。（A）A、文化品味B、命名C、意境D、吉祥之意50. 【判断题】钾对心脏活动具有重要的调节作用。（）51. 【判断题】()W=C+V+m，产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。（）52. 【单选题】声望定价策略主要针对的是()。（A）A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人53. 【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品()。（D）A
10、、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红54. 【判断题】叶用芥菜分平帮和凸帮两种，以平帮芥菜的品质最好。（）55. 【判断题】点缀花可以丰富菜品色泽，混乱菜品刀面。（）56. 【判断题】酱爆菜肴应用大火，否则酱不宜挂上。（）57. 【判断题】海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。（）58. 【单选题】贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻，才可完成造型。（D）A、水平B、艺术内涵C、艺术涵养D、艺术修养59. 【单选题】烧制过程中，用火应以为宜。（C）A、微火B、小火C、中等小火D、中火60. 【单选题】做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。（C）A、翻起小泡B、
11、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再转无泡61. 【单选题】猪的硬五花肉，（）相间成五层（D）A、軔带与肌肉B、筋膜与肌肉C、脂肪与筋膜D、脂肪与肌肉62. 【单选题】不是出材率的同类名称。（A）A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率63. 【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（）64. 【判断题】某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克。（）65. 【判断题】油发即是将原料放置于温油中浸泡。（）66. 【单选题】配菜首先要有的概念。（A）A、数量标准B、品种属性C、品种个数D、原料品种67. 【单选题】汁是指用于菜品，并且
12、直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制的液体调料的统称。（A）A、调味B、调色C、调整D、增调68. 【判断题】确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。2546、本着以食用为主的装盘原则，盛器规格与菜肴数量比应为1:1。 显示标答（）69. 【判断题】普通烹调汤的用料全部为单一原料加工所制。（）70. 【判断题】()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。（）71. 【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是。（A）A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染72. 【单选题】狮头鹅为大型鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质
13、较为细嫩。（B）A、脂用型B、肉用型C、肝用型D、蛋用型73. 【单选题】核桃花刀的适宜选用质地料为紧密，的动物性原料。（A）A、含量水较大B、水含量较小C、身体干爽D、水分含量小74. 【单选题】鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，。（D）A、滋味腥鲜B、滋味清淡C、滋味鲜浓D、滋味鲜美75. 【单选题】川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后制成的红色辣油。（D）A、均质净化B、冷却滤渣C、沉淀装瓶D、过滤沉淀76. 【单选题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。（D）A、油焐B、油焖C、油浸D、油发77. 【单选题
14、】鳜鱼肉质弹性较强，色泽洁白，鱼刺较少，出肉率高。（C）A、软嫩鲜美B、脆嫩鲜美C、细嫩鲜美D、滑嫩鲜美78. 【单选题】扣制法是将加工成形的原料，在容器内按照一定的成形要求均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。（A）A、一个B、二个C、不同D、若干79. 【单选题】猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、肉色较红。（D）A、肉质细嫩B、肉纤维较粗C、肉质较老D、肉质较嫩80. 【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是。（C）A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用81. 【单选题】比目鱼的皮质粗老，加工时先在鱼体的一侧竖切一刀，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮
15、上翻，并将其顺有势撕掉。（A）A、尾部B、头部C、背部D、中部82. 【判断题】()含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。（）83. 【单选题】在食品储存中属于化学储存的方法是()。（B）A、低温储存B、烟熏C、脱水干燥储存D、高温杀菌84. 【判断题】腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。（）85. 【单选题】焦熘菜味型以三种味型最常见。（D）A、糖醋熘味型、酸辣味型、咸甜味型B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型D、糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型86. 【判断题】防化服是防止化学物经皮肤进入机体。（）87. 【判断题】凡是粉质原料，都是经高温喷雾法
16、制成的。（）88. 【判断题】()老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其保存时间长含香料多的缘故。（）89. 【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。（D）A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活90. 【判断题】蒸后烧、扣烧均是按加热方式进行划分的。（）91. 【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是。（A）A、铁B、興C、碘D、氟92. 【判断题】切配冷菜，运刀要有力度、要稳、准、快。（）93. 【判断题】由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。（）94. 【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为，烧煮菜类为1.5%2.0%。（C）
17、A、0.006B、0.009000000000000001C、0.012D、0.01595. 【单选题】鱼香肚片常用的配料是()。（A）A、青蒜B、笋C、木耳D、洋葱96. 【单选题】蟑螂在下30分钟即可被冻死。（B）A、0B、5C、10D、1597. 【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。（B）A、五色B、异色C、顺色D、逆色98. 【单选题】挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。（B）A、糊的质感B、糊的品种C、调糊时具体情况D、原料的含水量99. 【判断题】滑炒成品的特点是微汁滑爽。（）100. 【判断题】烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪上叉上皮调炉火烧烤成品（）
2022年中式烹调师（中级）资格考试题库及模拟卷含参考答案66
