2022年中式面点师（中级）资格证考试内容及题库模拟卷30【附答案】

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1、2022年中式面点师（中级）资格证考试内容及题库模拟卷【附答案】1. 【单选题】生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰蓉馅。（A）A、揽仁B、松仁C、瓜子仁D、麻仁2. 【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱()克、清水300克。（A）A、10B、20C、25D、303. 【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（C）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水4. 【单选题】制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。（A）A、趁热搓擦B、凉后再揉C、降温

2、后搓擦D、趁热揉捏5. 【判断题】()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（）6. 【单选题】()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。（A）A、泥蓉馅B、熟馅C、白果馅D、干菜馅7. 【单选题】层酥面坯是由两块完全不同的面坯组成。（B）A、软硬B、性质C、形状D、口味8. 【单选题】钙吸收的不利因素主要是()。（C）A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多9. 【单选题】白果的果实每千克()粒。（C）A、100150B、150200C、300400D、50055010. 【单选题】在成品或半成品成型时，由于()，折

3、叠的方法各不相同。（B）A、花样变化少B、花样变化较多C、口味变化较多D、质感变化较少11. 【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克，芝麻250克。（D）A、50B、100C、200D、50012. 【判断题】()千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。（）13. 【判断题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。（）14. 【判断题】()各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。（）15. 【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。（）16. 【单选题】选择一

4、组暖色()。（D）A、黄色、蓝色B、绿色、蓝色C、黄色、绿色D、红色、黄色17. 【判断题】()白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。（）18. 【单选题】选用黄花菜应以色金黄、()、干透者为好。（C）A、未开花、无光泽B、已开花、无光泽C、未开花、有光泽D、已开花、有光泽19. 【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。（A）A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率20. 【单选题】下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（C）A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公21. 【单选题】职业道德是人们在特定的()中所应遵

5、循的行为规范的总和。（B）A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动22. 【判断题】()素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。（）23. 【单选题】电气设备失火多是由于和设备的故障及不正确使用而引起的。（A）A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风24. 【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。（D）A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆25. 【单选题】调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，()待用。（A）A、放入平盘进冰箱冷冻B、放入盆中饧后C、放入盆中进冰箱冷冻D、盖上湿布26. 【单选题】大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。（C）

6、A、可塑性B、弹性C、黏性D、軔性27. 【单选题】米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。（D）A、形状B、口味C、原料D、性质28. 【判断题】()正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。（）29. 【判断题】按的成形方法，对成品的基本要求是薄厚一致，大小均匀，无漏馅。（）30. 【单选题】通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。（C）A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯31. 【单选题】捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要()。（C）A、尽量用力B、尽量省力C、防止用力过大D、多揉搓32. 【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值

7、的是()。（D）A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖33. 【单选题】品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质。（A）A、质地柔软B、质地硬C、质地细D、质地光滑34. 【单选题】松子主要是()的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。（C）A、红松和海松B、红松和果松C、红松和偃松D、偃松和爬地松35. 【单选题】制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。（B）A、50B、150C、250D、30036. 【判断题】()醋酸菌十分有利于食醋的贮存。（）37. 【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条

8、件之一。（A）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录38. 【单选题】下列说法中错误的是()。（B）A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理39. 【单选题】调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。（D）A、活泼B、热烈C、有节奏D、相容、一致40. 【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。（）41. 【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。（D）A、600B、550C、500D、30042. 【

9、单选题】选择一组紫色的抽象的联想。（B）A、希望、平凡B、优雅、高贵C、光明、严肃D、纯洁、神圣43. 【单选题】下列属于用摊制工艺制成的制品是()。（B）A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮44. 【判断题】()制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。（）45. 【单选题】制作家常包的工艺流程是：和面一成型一成熟。（A）A、揉面一搓条一下剂一上焰B、发酵一揉面一搓条一下剂C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅46. 【单选题】干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。（D）A、压碎B、擀碎C、拍碎D、切碎47. 【单选题】熟制

10、羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面()。（B）A、刷上油B、刷上水C、刷上蛋液D、刷上糖水48. 【单选题】盐可使面坯组织结构变，使主坯显得洁白。（A）A、细密B、松散C、大D、小49. 【单选题】制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面()克。（D）A、500B、400C、300D、10050. 【判断题】松质糕特性为：多孔，无弹性、軔性、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。（）51. 【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的。（A）A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用52. 【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以45小时为宜。（C）A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类5

11、3. 【单选题】卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。（B）A、色泽洁白B、色泽鲜明C、色泽棕红D、色泽淡黄54. 【单选题】面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。（B）A、泡达粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小苏打溶液55. 【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。（）56. 【单选题】贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。（D）A、10%15%B、20%125%C、30%40%D、60%65%57. 【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制78分钟即成蛋糕片。（）58. 【单选题】以下

12、不属于天然甜味剂的是()。（D）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精59. 【单选题】制作荷叶卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱5克、麻油()克、温水250克。（D）A、5B、50C、40D、1560. 【单选题】豆蓉馅具有清香软滑、()、有浓郁的豆香味。（C）A、甜中带香B、甜中带辣C、甜中带咸D、软滑香甜61. 【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（C）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元62. 【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈.X

13、Z、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。（C）A、一个方向不停金黄色B、反复间断乳白色C、一个方向不停乳白色D、多方向不停乳白色63. 【单选题】制作鲜肉包子的工艺流程是()。（A）A、和面揉面搓条下剂制皮上馅成型熟制B、和面发酵对碱揉面搓条成型熟制C、发酵和面揉面搓条成型熟制D、和面揉面搓条下剂上馅成型熟制64. 【单选题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，()，口感黏软适口。（D）A、有较大的蜂窝B、没有蜂窝C、质地坚实D、有细小的蜂窝65. 【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻。（A）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作66. 【单选题】饭皮面坯具有米

14、本身特有的()，成品口感软糯香甜。（A）A、色泽B、口味C、质感D、形状67. 【判断题】()鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。（）68. 【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算。（D）A、主料B、辅料C、调料D、原料69. 【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。（C）A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状多孔结构D、泡沫状多孔结构70. 【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。（B）A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载71. 【单选题】调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁7

15、50克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。（B）A、200B、300C、500D、60072. 【单选题】擘酥皮以蛋水面与()层层间隔叠制而成的擘酥。（B）A、植物油酥B、黄油酥C、干油酥D、水油酥73. 【判断题】()调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。（）74. 【单选题】制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。（A）A、碱、水B、矾、水C、糖，水D、碱、糖75. 【判断题】()大肠是消化道的最后肠段。（）76. 【单选题】选用玉兰片制作馅应选用()者。（A）A、质

16、细、脆嫩B、粗质、较嫩C、质细、较成熟D、质细、较嫩77. 【单选题】制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用()拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。（D）A、面杖B、馅尺子C、刮板D、刀78. 【单选题】糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除()等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发酵而成。（C）A、花瓣B、花缔C、花蕊D、花粉79. 【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（C）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类80. 【判断题】()制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。（）81. 【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是。（A）A、公正廉洁B、为

17、人民服务C、货真价实D、公平交易82. 【单选题】制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适量、温水()克。（B）A、400B、250C、200D、15083. 【单选题】制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。（C）A、核B、皮C、皮、核D、蒂84. 【单选题】用鱼肉制馅，均需去掉()、刺。（D）A、皮B、骨、头C、皮、骨D、皮、骨、头85. 【判断题】薯类面坯制作的点心，成品酥脆，具有薯类的特殊味道。（）86. 【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。（A）A、批量B、单件C、烹调D、面点87. 【单选题】()毛利率应从低。（C）A、名菜名点B、

18、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品88. 【单选题】茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。（D）A、软嫩B、清淡C、鲜美D、浓郁芳香89. 【单选题】开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是和大包酥。（D）A、叠酥B、擀酥C、抹酥D、小包酥90. 【单选题】薯类面坯虽()，但流散性大。（A）A、可塑性强B、延伸性强C、可塑性差D、弹性强91. 【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（D）A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数92. 【判断题】制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。（）93. 【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、

19、灰分少，胶体溶液的()，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。（B）A、浓稠度较低B、浓稠度强C、浓稠度较小D、浓稠度较弱94. 【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。（C）A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量95. 【判断题】()豆沙包的制作要点：醒发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小。（）96. 【单选题】离心律适用于()的造型面点。（C）A、多样品种B、整块品种C、单一品种D、组合品种97. 【单选题】在烤制工艺中，()面坯，烤制的时间稍长。（A）A、厚、大的B、圆形的C、方形的D、薄、小的98. 【判断题】制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。（）99. 【判断题】()面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。（）100. 【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是()。（B）A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石