食堂管理实施方案

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1、-目录一、 经营理念2二、 经营目标2三、 承包方式2四、 管理模式2五、 管理运转2（一） 管理制度.21、 卫生管理制度.2（1） 食堂卫生工作标准3（2） 从业人员卫生制度5（3） 餐厅卫生管理制度7（4） 餐具清洗消毒制度7（5） 食品卫生管理制度8（6） 食品卫生检验标准9（7） 食物中毒处理制度.13（8） 卫生平安检查制度.14（9） 卫生责任追究制度.152、 平安管理制度151 食堂作业平安管理.152 设备操作平安管理.163 食堂防火平安管理.163、 采购管理制度171 采购验收细则.18 2 原料采购.19 3 库房管理.194、配餐加工卫生管理.201 粗加工管理.

2、20 2 操作间管理.213 切配卫生管理.22(4) 烹调加工管理.22(5) 面食制作管理.23 (6) 凉菜熟食制作管理.23 (7) 配餐管理制度.248 经营制止制度.245、岗位责任制度.241经理.252厨师.253库管.254其他人员.266、财务管理制度.26二运转流程.27 1、流程图.27 2、流程落实、要求.28六、 经营预算301、 餐费标准及定价.302、 本钱预算.3、 收益、收入结算前言学生食堂是师生在校工作、学习过程中的生活保障。在保障饮食平安卫生的前提下,在校方的领导和监视下,以低利润水平,高效劳质量，效劳好师生生活,效劳好学校教学工作。食堂承包是为了给全校

3、师生创造良好的饮食环境，提供更专业的优质食堂管理效劳，降低学校在食堂的投入,减轻学校的后勤管理负担。以标准的饭堂管理，全新的经营理念，让师生享受到专业的伙食效劳。一、经营理念1、管理集中，价廉物美，保证长期优质的伙食。2、作法灵活，口味多样，满足师生的不同需求。3、讲究饭菜质量，做到卫生、美味、菜式多样化。4、保证食品平安卫生，保持饮食质量，完善饮食构造，稳定饮食价格二、经营目标1、切实保障在校师生的生活，按日平均 . 人就餐水平配置经营规模满足极端就餐量 . 人的需求。2、保证完成校方对食堂投资回收的目标三、承包方式1、学校提供场地和全部食堂设备，提供食堂员工宿舍。厨房设备清单签字盖章确认后

4、双方各执一份，经营期间学校负责厨具更新或维修，费用自理。合同期满后按清单交还设备，如有损坏或遗失按市场价赔偿。2、厨房管理经营，人员招聘，经营承包方自行负责。3、水、电；燃料双方可商议四、管理模式一校方领导参与食堂管理，指导食堂经营管理工作,成立专门的班子参与经营之中监视、指导、效劳经营承包方的经营管理工作,以保证经营行为合法有效。1、监视审批效劳品种与价格; 2、大宗食品材料采购及相关事务，3、检查监视食堂的卫生平安工作,对违规行为予以处分; 4、抽查评价效劳品种的质量,对违规行为予以处分; 5、管理售饭卡系统,向食堂承包方结付餐费。 二经营承包方实行电脑化管理，并按月向校方提供全部材料本钱

5、的明细消耗和累计情况，以提供明细监视依据三与学生会及教职工代表建立互信沟通体制,“三定(定时定点定期)协商,共同办好食堂。 (四)建立利益调控机制,保证校方、经营承包方的合作关系长期有效。 五、运转管理制度食堂经营管理必须建立良好健全的管理制度，制定高效优质的运作流程。详细制定卫生、平安、采购、配餐、财务等管理制度，同时落实各运转流程的操作规定并严格执行。一管理制度在开展经营的过程中，必须建立健全配套的管理制度 ，建立稳定高效的食堂运营机制。主要包括以下几个方面：食品卫生管理制度、平安管理制度、采购管理、配餐加工管理，岗位责任制度以及财务管理制度。1、卫生管理制度食堂运营在为师生提供饮食效劳、

6、良好就餐环境同时，必须对就餐者负责，确保食品卫生平安这一重要问题。食品平安卫生是整个运营过程中最根底、最重要的环节。包括食品卫生、环境卫生、配餐加工卫生，从业人员卫生等诸多方面。现制定以下卫生管理制度，由校方领导、卫生管理人员、相关部门的负责人共同监视、管理。1食堂卫生工作标准一、餐厅卫生 1、每餐开餐完毕后，及时对地面、灶台、工作台等卫生进展处理，随时保持清洁，去除地面、灶台、工作台、调料台杂物，有油污的局部及时处理。2、每餐营业后应彻底擦试餐桌、餐椅、对油腻的桌面应先用洗洁剂清洗，然后再用清水擦干。二、厨房卫生 1、采购的原料食品无变形、变味、腐烂变质。2、盛装食品容器保持干净，坚持消毒制

7、度，生熟食品原料要分开存放，防止穿插感染。3、物资保管员要掌握常用原材料感官检验的根本要领，严把验收关，保证两拒收腐烂变质的原料拒收；重量形态规格不符合标准的拒收。4、物资保管员严把储藏关，食品原料的存放应规格化，健全标牌，分清档次。 5、建立食品原料出入期卡，对购进与支出的原料食品要有详实的记载，做到先进先出，后进后出，一般鲜货储藏不超过24小时，冷冻原材料不宜过长储存。 6、厨师长要把好成品菜肴的质量关，对不符合卫生要求的食品坚持不供给、不出售。 7、凉菜、冷饭的制作要作到五专，即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，认真执行凉菜冷饭的检验制度。 8、加强对鲜瓜果蔬菜的储存、加工、销售和卫生

8、消毒。 三、环境、用具卫生 1、厨房卫生要做到一日三小搞，一周一大搞，保持干净整洁。 2、保持餐具卫生标准四过关制度，即一刷、二洗、三冲、四消毒。厨具保持清洁无油垢，设备符合卫生标准。3、保持案板、刀具的清洁，调料缸应每天清洗一遍。4、各种盖布、盖帘每天清洁，抹布应勤搓洗，保持干净。四、餐具、饮具洗涤消毒程序 餐厅的餐具清洗要做到一刷、二洗、三冲、四消毒，完成洗涤程序。一刷：就是用刷子刷掉餐具中的食物残渣，对粘布用具上的食物残渣，应先用温水泡片刻，然后再用刷子刷掉。 二洗：每一次先用清洁剂泡洗，如有油腻的餐具，要用清洁剂洗涤；第二次用清水冲净，洗时要注意碗边，杯口边。三冲：就是用清水清洗掉餐具

9、上的余污和清洁剂余液，然后将餐具放在餐具架上空干待消毒。四消毒：1、餐具消毒：根据餐具、饮具的耐热性，可分用物理或化学方法灭菌消毒。2、物理消毒，一般采用沸水蒸汽消毒。沸水消毒是在蒸汽消毒箱内进展，利用100的水烫泡餐具，蒸泡时间不得低于15分钟。3、灭菌药片消毒，即使用药片兑水浸泡餐具具体各区域卫生要求详见下页表格：食堂各区域卫生工作内容及要求区域区域工程卫生标准要求定时操作备注餐厅1 餐桌椅干净整洁无污迹、无油污、不粘手如有脏随时清洁各区域，并定期巡查每周一次全面大扫除2 排列排列合理整齐，桌椅有问题及时处理每餐做完卫生后3 地面光亮、无残渣、无污迹。无积水、不湿滑4 墙面整洁、无残渣、无

10、污迹5 天花板干净整洁无灰尘、蜘蛛网2 次 / 月6 门窗玻璃明亮、无污迹7 纱窗无灰尘、无油污每月 1 号清洗8洗手池畅通无积水、无杂物1 次 /10 分钟开餐期间9残渣台整洁、外部无污垢、地面无残渣、不会溢出1 次 /10 分钟开餐期间10垃圾桶干净整洁、及时倾倒，不会满出1 次 /10 分钟开餐期间11盛饭处桶外部整洁、地面无饭粒1 次 /10 分钟开餐期间12盛汤处桶外部整洁、地面汤迹1 次 /10 分钟开餐期间13电源开关平安用电、确保照明、及时关闭14进出走道无污迹、无杂物、烟头15其它维持秩序。监视乱倒米饭、抽烟2从业人员卫生制度一、从业人员安康检查制度1、食堂从业人员必须参加每

11、年一次的安康体检，体检合格取得安康证方可上岗。 2、食堂员工必须先体检合格取得安康证，经卫生培训取得卫生知识培训合格证前方可上岗。 3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病的人员不得在食堂工作。4、凡出现有碍食品卫生的病症(咳嗽、腹泻、发热、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等)时，应立即脱离工作岗位，查明病因，治疗康复后，方可重新上岗。5、食堂经理每天要对每位食堂从业人员做好上岗前检查，并作好记录。如发现有第四条所述有关人员时要立即处理。6、食堂从业人员凡患病、有疾病先兆必须向食堂报告，患者与其他知情安康从业人员均不得隐瞒。 违反

12、本制度与本条规定的一律重处。二、从业人员卫生知识培训制度1、食堂要集中组织各自食堂的员工学习中华人民*国食品卫生法和食堂制定的各项卫生制度。以提高食堂从业人员的卫生意识，做到标准操作。 2、食堂新进员工必须经过严格卫生培训，学习有关卫生法律法规知识，还要参加卫生部门组织的体检培训。3、聘请有关卫生部门，不定期对食品从业人员进展专题讲座，学习有关卫生管理，卫生法律、法规，肠道传染病的预防等卫生知识，以提高员工的卫生平安防护素质。4、组织食堂经理及有关管理人员参加疾病控制中心和卫生执法监视所举办的卫生培训班学习，以提高食堂卫生管理水平。5、坚持每周两次分组对食品从业人员进展卫生知识培训。坚持每周五

13、下午卫生平安例会，对食品从业人员的卫生平安进展评比总结。对不能到达卫生平安要求的人员实行停岗培训，待合格后再行上岗。经培训仍不合格者予以劝退。 三、从业人员个人卫生制度1、上岗前必须穿戴清洁的工作衣、帽并把头发置于帽内、口罩，佩戴好工号牌。上岗时不准穿拖鞋。工作前、处理食品原料后、接触不洁物后必须用肥皂及流动清水洗手。2、保持个人卫生，做到勤理发、勤洗澡、勤换洗衣帽。 3、不得留长指甲、涂指甲油以及戴戒指等手饰加工食品。严禁在食品加工和销售场所内吸烟、随地吐痰、揪鼻涕、搔痒、掏耳朵、剔牙和嘻戏打闹。4、从事面点、拌菜、配菜等加工人员应用小毛刷刷手，做到指甲无污垢，洗后用清水冲洗消毒方可上岗操作

14、。5、售饭前和接触直接入口食品之前应洗手、消毒。售饭菜、拌菜、送食品等不准对食品前说话、打喷嚏、咳嗽和其他易污染食品的不卫生行为。取糕点面食必须使用食品夹。6、不准把私人物品、有害物品带入操作间。7、凡违反以上各项规定者，先提出批评教育，仍不改者除按规定予以处分，并调离食堂。任。3餐厅卫生管理制度一、端正效劳态度，提高效劳质量，标准操作，礼貌待人，文明用语，做到精心效劳。餐厅卫生实行按片分工、包干到人头的卫生管理方法进展实施。二、门窗地面采取一扫、二洗、三拖的程序，保证餐厅环境卫生，门窗整洁，餐桌椅、地面清洁无水渍、无残渣、无油腻感三、餐桌摆放整齐、干净到达“六面光。在就餐顶峰时要及时擦净桌面

15、，保持所用抹布的清洁和地面干净，及时回收用过的餐盒、餐具。四、有师生用餐时，不得清扫地面。 五、发现或经就餐者告知食堂所提供的食品有感官性状异常、变质或疑似变质时，应当立即告知有关出售人员停顿出售该食品，并立即向该食堂经理报告。六、每次就餐营业时间完毕后，要做好桌椅及地面的清扫，整理工作。对所用的抹布等工具进展全面消毒并放在指定位置挂放整齐。做到食渣桶的清洁、干净整齐加盖贮存。4餐具用具清洗消毒制度为保障就餐者身体安康，防止传染病发生，杜绝食物中毒事故。根据中华人民*国食品卫生法和防疫站有关规定，特制订食堂餐具、工具、用具消毒制度。一、食堂及餐厅所使用的餐、工、用具(盆、盘、瓢、勺、碗、称、刀

16、、筷、铲等)必须经过高温(蒸汽)或者药物(TC101等含氯消毒剂)消毒后，方可使用。 二、餐、工、用具严格执行-洗、二清、三消毒、四保洁制度，由各组长负责，保管按照食堂办公室制定的表格逐项进展登记。三、各组组长对餐、工、用具进展消毒时，餐、工、用具必须清洗干净，同时做好个人卫生方可进展消毒。使用高温消毒的餐用具，必须放在蒸箱或蒸车内用蒸汽蒸30分钟。药物采用TCl01等含氯消毒剂时要按使用方法兑制消毒水，餐用具至少浸泡15分钟，以到达消毒效果。四、洗刷餐用具必须有专用水池，不得与洗蔬菜、肉类等其他水池混用。五、消毒后的餐具、工用具必须贮存在保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗，保持干净。六、不准用抹

17、布(特别是未消毒的抹布)擦拭已经消毒处理过的餐用具，防止二次污染。 七、每次清洗消毒工作完毕后，要把水池、消毒池及地面等清洗干净，并对所用的抹布等工具进展全面消毒。八、对餐、工、用具的消毒不得弄虚作假，消毒员要对其进展监视。餐、工、用具消毒后，组长要在登记表上签字。 九、每月完毕后，食堂保管和食堂经理要在当月食堂餐、工、用具登记表上签字，然后交食堂办公室存档备案。十、如出现餐、工、用具消毒不当引起的卫生事故，要追究责任人和签字人的责任。 十一、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。5食品卫生管理制度一、食品留样试尝制度1、食堂设专门人员负责留样，具体做好食品留样工作。 2、烹饪加工人员(厨师)

18、及凉菜制作人员(包括面食制作师傅)每做好一种菜肴，都要试尝，特别是上一餐供给剩余的食品，更要细心试尝。3、厨师及留样人员试尝时，不得使用加工工具直接试尝，必须另备碗筷，将菜肴装在碗里再试尝。 4、当日供给的各种菜肴，(包括面食制品)每种取样100克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样24小时，并做好记录。 5、留样冰箱必须保持清洁，杜绝与防止污染留样。6、留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。7、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。二、剩余食品的管理规定剩饭菜是食堂常见的中毒食品之一。热菜加工应做到尽量不剩或少剩，但食堂有剩饭菜是难以防止的。假设有少量剩余应废

19、弃。要想继续食用剩饭菜，必须妥善保存1、食堂在无冷藏设备的情况下不得出售剩余食品。2、剩余食品必须妥善保存，凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，冷藏时间不得超过24小时；3、冷藏食品(包括剩余食品)在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售；切不可暴露存放在常温下。4、不得将剩余食品和新鲜食品混合在一起出售。注意：往往厨师急于下班，把剩饭丢弃在厨房里，甚至在室温下过夜，这是一种危险的做法。因剩饭菜更宜于细菌的生长繁殖，一旦被致病菌污染，致病菌大量生长繁殖，到达中毒的数量，食用就会引发食物中毒。再次食用剩饭菜前必须彻底加热，不可掺入新的热食品中，加热剩饭菜时，往往认为已是熟食品，只要

20、加热到吃起来不凉就行了，这样的热很可能会引发食物中毒。三、废弃食用油脂、泔水管理制度1废弃油脂、泔水必须按国家食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定进展管理。2废弃油脂、泔水应设专人负责管理。3废弃油脂、泔水应有专门标有“废弃油脂、“泔水字样的密闭容器存放，集中处理。4废弃油脂、泔水只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人可证明用于家畜饲料的除外。5处理废弃油脂、泔水要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人*、地址、收货人签字等，并长期保存。6不得随便处理废弃食用油脂、泔水。6食品卫生检验标准辐射冷冻包装畜禽肉类卫生标准原料要求：供辐照

21、杀菌的原料肉食尖是控GB12649生产的良质冷冻包装肉类。辐照剂量与照射要求：辐照剂量：辐冷冻包装畜禽肉类的平均吸收剂量不大于2.5KGY。照射要求：照射均匀,剂量准确,吸收剂量的不均匀度2.0感观要求：经辐照的冷冻包装畜禽肉类的色泽、组织状态、粘度、气味及煮沸后肉汤等感宫指标应符合未经辐照处理的同类冷冻肉卫生准的规定。理化指标：工程指标挥发属性盐基氮MG/100G20汞(以HG计)，MG/KG0.05牛类、羊肉卫生标准感观指标鲜牛肉、羊肉冻牛肉、羊肉色泽肌肉有光泽，红色均匀脂肪乳白或微黄色肌肉有光泽，红色或稍暗脂肪洁白或微黄色组织状态纤维清晰，有坚韧性肉质紧实、坚实粘度外表微干或湿润、不粘手

22、、切面湿润外表微干或有风干膜或外表湿润不粘手切面湿润不粘手弹性指压后凹陷立即恢复解冻后指压凹陷恢复较慢气味具有鲜牛肉、羊肉固有的气味、无臭味无异味解冻后具有鲜牛肉、羊肉固有的气味煮沸后肉汤澄清透明、脂肪团聚于外表，具特有香味澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于外表具特有香味理化指标工程指标挥发属性盐基氮MG/100G20汞(以HG计)，MG/KG控GB2762执行猪肉卫生标准感观指标：鲜牛肉、羊肉冻牛肉、羊肉色泽肌肉有光泽，红色均匀,脂肪白色肌肉有光泽，红色或稍暗脂肪洁白组织状态纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复肉质紧实、有坚实韧性,解冻后指压凹陷恢复较慢粘度外表湿润、不粘手外表湿润,切面有渗出

23、液,不粘手弹性具有鲜猪肉有的气味,无异味解冻后具有鲜猪肉固有气味,无异味气味澄清透明、脂肪团聚于外表澄清透明或稍有浑浊、脂肪团聚于外表理化指标：工程指标挥发属性盐基氮MG/100G20汞(以HG计)，MG/KG按GB2762执行鲜冻禽肉卫生标准感观指标：工程指标眼球眼球饱满,平坦或稍凹陷色泽皮肤有光泽,肌肉切面有光泽,并有该禽固有色泽粘度外表微干革命式微湿润,不粘手弹性有弹性,肌肉指压后的凹陷立即恢复气味具有该禽固有的气味煮沸后肉汤透明澄清、脂肪团聚于外表，肯固有香味注：冻禽应解冻后观察，指标应符合以上要求理化指标工程指标挥发属性盐基氮MG/100G20汞(以HG计)，MG/KG0.05四环纯

24、洁MG/KG0.25食用植物油卫生标准工程指标工程指标酸价花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、米糖油 4 1 羰基价， MEQ/KG 20 浸出油溶剂留量 ,MEQ/KG 50 棉籽油中游艺机离棉酚 ,% 0.02 砷 ( 以 A 计 ),MEQ/KG 0.1 过氧化值， MEQ/K 、花生油、葵花渥、米糖油、菜籽油、麻油、茶油 20 12 黄曲霉毒素 B1MG/KG, 花生油、其他植物油 20 10 苯并 A 芘。 MEQ/KG 10 注：理化检验方法中过氧化值百分比计算结果乘以 78.8 即取得 HGQ/KG 值。调味品检验标准酱油卫生标准工程指标工程指标氨基酸态氮(%)

25、0.4铅(NG/KG,以PB计) 1 食盐(G/100ML,以NACL计) 15黄曲霉毒素B1(MG/KG)5总酸(G/100ML,以乳酸汁) 2.5食品添加剂按GB2760280规定砷(MG/K,G以AS计) 0.5 细菌指标：工程指标工程指标细菌总数(个/ML) 50000致病菌(系指肠道致病菌) 不得检出大肠菌群(个/100ML)0.5 食醋卫生标准理化指标：工程指标工程指标醋酸(%,以醋酸计)3.5铅(NG/KG,以PB计)1游离矿酸不得检出黄曲霉毒素B1(MG/KG)5砷(MG/L,以AS计)0.5按GB2760281规定味精指标工程指标工程指标麸酸钠符合产品砷(MG/KG,C以AS

26、计)0.5铅(MG/KG,以PB计)1锌(MG/KG,以ZN计)5食品农药检测说明现代农业生产离不开农药的使用，但残留在农产品中过量的农药会对我们的身体造成严重的影响。在蔬菜上使用剧毒、高毒，或者用了中低毒农药，但不到平安间隔期就采收上市，都会引起中毒事故的发生。据调查大局部的饮食中毒都是由以上原因引起。经营者必须对采购食品的卫生进展严格的验收，为师生提供了优质、可靠的效劳。针对蔬菜残留农药的危害性，建立最先进、科学、快速的蔬菜残留农药检测体系。针对目前绝大多数的蔬菜农药中毒都是由有机磷特别是甲胺磷类杀虫剂所引起的。应用酶抑制法，通过选用对有机磷高度敏感的生物活性蛋白胆碱酯酶和先进的显色系统，

27、可以检测出极微量的有机磷残留，对甲胺磷的检出在5mg/Kg以下，是农药残留定性检验和现场检测最快速、简便的方法。食堂需指定专人负责，进展专业的检测操作培训，对采购回来的蔬菜定时进展检测，以保证使用卫生、平安的蔬菜。如检测结果为弱毒，食堂制止使用此批蔬菜，全部进展盐水浸泡30分钟，之后再进展抽样检测，直至检测为无毒方可使用。如检测结果为强毒，对此批蔬菜进展报废拒绝使用处理，绝对保证蔬菜的平安食用。7食物中毒处理制度一、食物中毒事件应急预案1、为加强对食堂卫生平安监视管理工作，在确保食堂食品卫生质量的同时，积极向广阔师生宣传不要在外随便乱吃东西，防止病从口入。2、假设发现就餐人员食物中毒时，要立即

28、通知医院，并向单位领导汇报。由单位领导向市卫生疾病控制中心汇报。 3、立即将中毒病人送医院抢救治疗。食堂负责人协助卫生机构救治病人，并做好记录。4、食堂立即停顿供给。5、食堂与学校有关监视人员负责保护造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。 6、配合卫生行政部门进展调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。7、食堂与学校相关部门应按照卫生行政部门要求，采取其他措施，把事态控制在最小范围。8、由食堂负责人和学校相关部门视情况及时向有关部门报告事态处置进展情况，必要时报告公安部门，由公安部门介入处理。二、食物中毒的应急处理1、催吐如果吃下去的时间在12小时内可用催吐

29、的方法。立即取食盐20克，加开水200毫升，冷却后一次喝下，如果不吐，可多喝几次，迅速促进呕吐。亦可用鲜生姜100克，捣碎汁用200毫升，温水冲服。如果吃下去的是变质的荤食品，则可服用十滴水来促使迅速呕吐。有的患者还可用筷子、手指或鹅毛等刺激咽喉，引发呕吐。2、导泻如果吃下去的中毒食物时间较长，一般已超过23小时，而且精神较好，则可服用些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。一般用大黄30克，一次煎服，老年者可选用元明粉20克，用开水冲服，即可缓泻。老年体质较好者，也可采用番泻叶15克，一次煎服，或用开水冲服，也能到达导泻的目的。3、解毒如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100毫升

30、加水200毫升，稀释后一次服下。此外，还可采用紫苏30克、生甘草10克一次煎服。假设是误食了变质的饮料式防腐剂，最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白质的饮料灌服。如果经上述急救，病症未见好转，或中毒较重者，应尽快送医院治疗。在治疗过程中，要给病人以良好的护理，尽量使其安静，防止精神紧*，注意休息，防止受凉，同时补充足量的淡盐水。照卫生行政部门要求，采取其他措施，把事态控制在最小范围。三、食物中毒的救护原则1、但凡吃了被细菌如沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌等和它的毒素污染的食物，或是进食了含有毒性的化学物质的食品，或是食物本身含有自然毒素如毒蘑菇、发芽的土豆等，由这些原因引起的急性中毒性

31、疾病，都叫食物中毒。食物中毒多发生在气温较高的夏秋季，可见个别发病也可见集体中毒。2、食物中毒者最常见的病症是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常会因上吐下泻而出现脱水病症，如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压降低等，最后可致休克。故必须给患者补充水分，有条件的可输入生理盐水。病症轻者让其卧床休息。如果仅有胃部不适，多饮温开水或稀释的盐水，然后手伸进咽部催吐。.如果觉察中毒者有休克病症如手足发凉、面色发青、血压下降等，就应立即平卧，双下肢尽量抬高并速请医生进展治疗。3、如果是集体中毒，救护工作要有条理。还应迅速通知卫生检疫部门检疫。最好能保存吃剩下的食物送检

32、，以利于诊断、治疗或检疫。8卫生平安检查制度为保证食品卫生平安，防止食源性疾病传播，杜绝食物中毒事故发生。特制定食堂卫生、平安检查制度。一、承受学校食堂食品平安领导小组的指导、催促和检查，严格执行国家有关卫生法律法规。二、学校食堂食品平安领导小组每期至少对食堂进展两次全面检查。按照食品卫生法及相关法规、制度对食堂进展定期和不定期卫生、平安检查，以促进食堂做好食品卫生和环境卫生。包括抽检从业人员安康证、食堂食品卫生、环境卫生、工艺流程、机械设备卫生平安。 三、食堂采取按个人自查、分组检查和穿插检查相结合的方法做好卫生平安检查，切实做好对每个区域的卫生检查。 四、卫生检查实行打分评比考核的制度。检

33、查后做好考核评分记录。五、食堂管理人员不定期对食堂卫生工作进展检查，对不符合卫生要求的提出限期整改要求。对未到达卫生平安检查要求的，提出批评或停岗再培训，待合格后重新上岗，否则予以辞退。六、组织食堂员工定期参加由公司组织的卫生知识培训讲座，提出卫生平安工作要求。 七、食堂经理每天对各食堂小组，保管等执行卫生法规，对食品，环境卫生进展催促检查。八、发现问题及时处理。如有重大问题及时向经营者、学校或卫生防疫部门汇报。9卫生责任追究制度一、食堂经理是食堂卫生平安的第一责任人。二、食堂在自查中发现卫生平安事件或卫生平安隐患后，应严格依照食堂卫生管理制度的规定进展处理。三、学校在检查中发现与认定的卫生平

34、安事件、隐患，应依据规定进展处理。 四、卫生防疫部门在检查中发现与认定的卫生平安事件，由其依法处理。五、食堂发生食物中毒事件，经卫生防疫部门认定的责任在食堂的，由食堂经理承当主要责任，并先承受卫生防疫部门依法作出的处理决定。食堂发生食物中毒事件性质与情节严重触犯刑法的，直接责任人负刑事责任2、平安管理制度为保证人身和财产平安，使用食堂设备要严格遵守操作规程，食堂工作人员必须提高平安意识，管理人员必须加强平安管理，防止事故发生。 1平安作业管理1、提高平安作业观念，认真做好防火、防盗、防毒、防工伤事故等工作。2、上班时要全面检查水、电、煤气、炉具、消毒柜、冰箱等是否正常，发现问题及时处理，以防发

35、生平安事故。下班要关好水、电闸、油气总阀门及门、窗等，做好防范工作。3、切肉、切菜、使用煤气及电动设备时，必须严格遵守平安贯例和相关操作标准进展，严防工伤事故。4、食堂操作间内不准会客，更不准陌生人及非工作人员随意进出。5、严格管理杀虫药品，防止误用、误食药物。6、食堂煤气、油气开关必须是有专人开启，其他人员不得动用。7、检查煤、气、油时开关是否关闭，假设开关开启请关闭后再点火。点火时，先点小火种，再点大火种。使用时，经常检查管道连接处是否正常完好，有无松动破损现象，如发现异常请及时报修。(2)电器设备操作平安管理1、用电器不准赤脚操作，不准带电维修，不准无证上岗。2、不准用水和湿毛巾擦电源开

36、关箱，插座及电器外壳，不准随意移动电器设备、不准随意改变电器功能、不准乱搭乱拉电线、电源。3、用水清洗墙壁时，不准淋湿电插座，严禁用水冲洗电插座及用电设备鼓风机、保温柜、消毒柜、烤箱、绞肉机、冰柜等各种电器设备.4、电动设备不使用时要切断闸刀电源，必要时要拉掉插头，并将插头挂起，不得放在地下接触水源。5、 电插座不工作或工作不正常时，不准自行拆动或修理，应通知主管派人检修。6、不要将汤水滴在保温柜的电插座上。7、如发现任何导电过热，冒火花，有异味，物件有漏电现象，电机有异常噪音或插座松动立即切断电源，并告知配电房，请电工维修。8、电热电器除红外线消毒柜外，不能在容器里无水送电加热热水器、电热蒸

37、锅、保温台、电饭煲等均属电热电器。9、使用电动电器设备前使用者一定要先学习本设备使用说明书，掌握使用方法后再进展操作。10、停电、停煤气、停水和下班时，应关好食堂餐厅一切电力电器设备及水龙头。11、发现有人触电应立即施救，一定要当机立断，首先设法使触电者立即脱离电源，迅速拔掉插头拉掉开关切断电源，同时报告校医务室进展抢救。3食堂防火平安制度一、 加强防范火灾事故的发生1、指定专人检查平安，检查中要求认真尽责，切忌走过场。2、指定专人点火,非专人严禁点火。3、不用炉灶时必须先关闭煤气阀,切闭鼓风机电源开关,最后切断总气源开关。4、使用炉灶时,先开总气阀开关,再开鼓风机,后再微开炉灶煤气开关同时点

38、火,最后慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至适宜风量，使用局部炉灶时，只开启使用局部的煤气开关和风机开关，其它的则保持完好的关闭状态。5、炉灶使用中现场必须有人看管，严禁无人看管使用炉灶。6、 点火程序：点火前检查炉堂内有无煤气，有煤气时不能点火，气瓶有无漏气开关是否正常，有漏气或开关不正常时立即报告主管，以便及时修理更换，严禁自行处理或置之不理。7、 蒸饭使用炉灶时，先开总气源开关，再开鼓风机开关，后引然火种再将火枪伸至炉堂，同时微开蒸饭柜煤气开关，点燃炉堂后即刻开启风机开关调到适宜风量火苗为青色，关好炉堂门，放好点火枪。8、 炒炉、煲汤炉先开总气源开关再开鼓风机，后将燃烧的纸屑置于炉膛内，同时微开

39、煤气开关，点燃炉膛后即刻开启风机开关并调到适宜风量火苗为蓝色。9、 点火后设备开关失效的处理：先立即关总气阀，再关炉灶气源开关加风机开关，再切断鼓风机电源，上报主管检修，使用柴油炉灶同样照上述方法操作。10、 油烟过滤网，烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星，每周彻底清洗滤网一次。11、 上烟道每月必须清洁一次。12、锅到达一定的高温时严禁倒油酒。13.熟油不能放在高温的灶台上。14、油桶不准放在灶台旁边。15、厨房与气房严禁吸烟。16、除点火外,不准将打火机、火柴,化装品(尤其是摩丝)带进厨房.。17、不准在厨房内用电吹风机吹头发.。18、火警119,发生火警时应先救人和撤离,同时报警。二、加

40、强消防器材使用1、指定专人巡逻，凡食堂内的灭火机、灭火毯及消防水管必须标准放置。2、灭火器使用时先拉开保险栓,左手提机,右手拿住喷管口径以使用时控制喷管乱摆动。3、当烧锅炸油或炒菜油温过高而着火时,采取应盖扑火必须用灭火毯,将灭火毯翻开拿住一端朝着火中心位覆盖。3、采购管理制度采购是食堂经营过程中的重要环节，必须严格把好采购物品质量关，保证食品卫生质量达标。加强市场行情的调查了解，催促供货商和采买员采购价廉物美的物品，以降低本钱。学校与供货商应建立长时段供需关系，并尽量签定合同，争取食品价格优于市场价，采购时须向货主索要经营许可证及卫生许可证的复印件，以保证食品卫生质量达标。 凡食堂自行采购的

41、其它食品及原料必须按采购食品索证管理索取有效证件和有效凭证。定点采购、定点单位和个人必须是合法经营者。1采购验收细则一、保证切实做到先有三证和质检报告后采购进货的程序进展验收的制度。二、严把进货关、保管关、销售关的三关原则。所购食品原料的三证、质检报告必须与进货物保持一致。除三证与质检报告外，还要索取供给厂商的相关法律证照以及商标、授权生产证明等文书资料。三、入库必须做到： 1、无证货物不得采购，缺证与证照存在实质瑕疵的均不得入库。 2、入库必须按制度规定如实详细填写进货报表，进货报表应有校方相关人员以及食堂负责人签字。3、入库食品、原料等必须分类分格放置，并加标注，彻底杜绝库内食品混淆不清、

42、重叠、放置地面等的现象。4、入库出库必须履行登记经手人签字的制度。四、先索证验货、后进入加工制作，再进入餐厅供餐与进入小卖部销售，严禁无厂名厂址、无生产日期的三无产品混入，有效保障链式管理的畅行。五、专人专管，先进先卖，随时抽查，每周定期检查两次并做好检查记录。检查有无过期、变质、漏袋、掺杂异物以及感观性异常的食品，并及时报告与采取有效措施(停、撤、换、退)以保证食品卫生平安。 六、食堂加工人员应及时反应加工制作中出现的食品质量卫生的任何细小异常情形与问题。食堂与库管人员、采购人员得到反应信息后必须立即采取措施解决。七、勤进货、勤库存，保证随时提供新鲜食品。勤盘库，严把质量关，视质量为生命。库

43、房保管应随时向食堂经理报告库存食品卫生平安情况。严禁营业员等私自进货或擅自搞代销等违纪*行为，一经发现严肃查处。八、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。2原料采购制度一、米、面、油、调料等大宗物资采购由校方安排专人负责、统一采购。二、食堂自行采购的其它食品及原料，根据食品卫生法要求，必须向持有卫生许可证的生产经营单位采购食品、原料与辅料。三、校方对食堂自行采购的食品及原料，可派专人进展监管，随时抽查购物的数量、记帐、价格、质量等，发现问题，提交相关部门处理四、采购、验收食品必须向厂商索证验证，畜禽肉食类产品要索取检疫合格证。上述各证必须一一对应与食品保持一致，同种不同规格的食品必须做到每一规

44、格一证五、制止采购、验收-切有害人体安康的食品或不符合食品卫生标准和要求的食品。六、制止采购、验收超过保质期限的食品或不符合食品标签规定的定型包装食品。定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书、商品标志、品名、厂商家名称、厂址、生产日期、保存保质期等内容。不得采购不具有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、批号或代号等标识的定型包装食品，进口食品必须有中文标识。杜绝采购假冒伪劣产品。七、采购、验收要进展感官检查，对食品通过看、嗅、触、尝、试等方法对食品质量作初步判断，制止采购感官性状不佳的食品与原辅料。3库房管理制度为防止食品污染，确保食品卫生平安，以利保管员做好库房工作，特制定库房管理制度。

45、一、加强食品卫生平安意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好。做好防火、防盗、防毒、(包括防投毒)、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作，防止各类事故发生。二、所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库，验收后认真做好登记，入库食品应注明食品名称，采购时间，数量，保质期。做到入库上帐，出库下帐，帐物相符。三、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。四、食品应分类、分架、离地隔墙20厘米(至少)存放，摆放整齐，货架整洁干净，地面请洁。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清扫，库房卫生

46、无异味，保持良好卫生状况。 五、食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品先进先出原则，尽量缩短储存时间。 六、每天要对库存食品进展检查，整理。重点检查食品有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期等情况，发现问题要及时向领导汇报，提出处理意见，及时处理。七、库房制止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。制止存放外观与食品类似的有毒有害物品。制止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。八、库房保管员需持安康证上岗，保持良好的个人卫生习惯，按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。做到服装整洁，不在库房内吸烟。4、配餐加工卫生管理 1粗加工管理一、保持菜房内外及周边环境清洁整齐，消除蚊蝇滋

47、生。物品摆放整齐有序，室内无尘、无蛛网、无油垢、无鼠、无蝇、无异味。菜渣、垃圾、污物等应密封桶装并及时去除。 蔬菜分类上架，保持通风良好，块状菜用筐装不得堆放在地面。凉粉、豆腐、豆干等应用清洁无毒的用具盛装不得使用硬塑料筐并防蝇防尘。 禽肉食品不得直接放置于地面，不得接触污水。肉及内脏、小杂、下杂分开放置。二、粗加工人员应当认真检查待加工蔬菜肉类品，发现有毒如发芽、发青的土豆等、有害、变色、有异味、腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。并立即将其搬出加工间，防止污染。三、蔬菜加工按一拣拆、二浸洗、三加工的顺序加工。蔬菜切配前应先冲洗浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当

48、对其外壳清洗，必要时进展消毒处理。肉类、水产品类、蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进展。 肉及内脏、小杂、下杂分开清洁干净后分开放入冰柜贮存，生与熟，半成品与成品分类放入冰柜，防止穿插污染。四、切配加工必须在专用操作台上进展。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的专用容器内，并分别放置于货架或垫板上，不得直接放于地面。当天切配的食品原料应当天烹调加工。刀、墩、抹布、容器要生熟分开，并有明显标记，使用后要清洗、消毒，菜墩立放于通风、枯燥处，并有防蝇，防尘装置。五、荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进展区分，并有明显标志，做到分开使用。使用后应洗净，定位存放。六、保持泡菜坛清

49、洁卫生，做到坛沿干净，坛沿水混浊，泡菜不生花，并保持泡菜特有的香味。七、定期擦洗冰柜，保持内外清洁卫生，保证贮存的食品无异味不变质。贮存的食品做到先进、先出。绞肉机等机具使用前应先清洗，使用后应拆洗干净做好防蝇、防尘工作。 八、加工过程中的菜渣应装入废弃物容器，不得随意丢弃在地上。更不得扫入下水道。加工后应及时清理废弃物，并做好台面、地面、机器设备及工用具等的清洁工作。 九、按食品从业人员的卫生要求做好个人卫生工作。2操作间管理制度操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生平安的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。1负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品

50、卫生平安意识。2厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。3厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。4烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。5食堂严禁加工野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。6操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻孔、耳垢，上厕所后要洗手。7食品调味时要严格按烹调卫生要求进展，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。8制作好的成品菜要直接用清洁、

51、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。9成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。10抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。11充分发挥三防设施的功能和作用。12操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。13未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。14煮熟的饭菜要及时进入配菜间。3切配卫生管理制度1、切配用的工具、容器要保持清洁干净，刀、案板用后洗刷干净揩干后竖立存放，防止发霉。2、抹布抹布在使用过程中经常清洗，用后洗净晾干。3、盛放菜的容器和盛放生、熟食品、荤、素食品的容器要分开使用，每次使用后应洗刷干净，用前消毒。4、在切配时要注意食品

52、的质量，发现粗加工后放置时间过长的发生变质或放置过程中受到污染的食品要剔出。5、清洗切配后的蔬菜、肉类、鱼类、禽类、海产品等食品应该存放于烹饪间存放架上等待烹饪加工。不应放置过夜。4烹调加工管理制度1、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常，不符合卫生要求的食品绝不烹制。2、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重表达菜品特色，感观性强，做到可口易于消化。食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮烂、煮透，确保食品卫生平安。 肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味，严防外熟内生。3、烹调好的菜、加工后

53、的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台。烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。 4、供给后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置。5、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过试尝后、确认感观无异样、无异味前方可食用。6、烹饪加工工作完毕后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净。随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲洗干净。7、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。5面食制作管理制度1、面食

54、制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲。操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗。2、工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常清扫清洁干净使用前要再次进展清理、检查，以免异物混入面中。并做好防蝇、防鼠、防尘，保洁等工作。3、每次合面时要检查面粉的感官质量，有问题的面粉一律不得使用，并及时和厂家联系处理。注意防止异物不要混进面粉内。面食中不得有异物、异样或感观异常出现。凡出现异物的不得供给给就餐者，出现异样或感观异常的整笼、整批不得供给。4、打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用双手掰开蛋壳，以防止蛋清蛋黄受蛋壳外表细菌污染。面点用

55、的鲜菜、水果要作清洗消毒前方可加工制作。5、食品供给台清洁卫生，地面无食渣、垃圾、油垢、供给台上的食品要有防蝇、防尘装置。每餐营业完毕后要将蒸板、蒸箱及食品夹等设备、工具清洗干净，并用高温消毒，以备下次使用。6、按食品从业人员卫生要求做好个人卫生。6凉菜(熟食)制作管理制度1、凉菜(熟食)必须专人、专间、使用专用工具制作，操作人员必须持有效安康证上岗。2、操作人员进入专间前，必须双手洗净消毒，穿戴白色清洁工作衣帽，并戴口罩。 3、每天制作前，按规定配置消毒水。必须将刀、砧板、抹布、操作台面、盘子、夹子、称盘等一切用具消毒。4、腌卤、凉菜原材料进货渠道必须正规，不准销售无证熟食品。5、不准制作出

56、售生拌凉菜，所有肉、禽类、素菜必须加热熟透后才能制作凉菜。 6、不准制作出售高危食品，如皮蛋、生拌凉粉、生拌黄瓜、四季豆、拌兔丁、香肠以及不是正规厂家生产的腌腊制品。7、生食品不得进凉菜(熟食)专间，熟食专用冰箱内不准存放生食品和其他食品，盛放熟食必须使用盘子，要保持冰箱整洁。盛有菜的盆、盘等餐具不能重叠，防止穿插污染。 8、拌切菜和销售时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具。 9、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。7配餐管理制度1、不得使用过期、霉烂变质的食品和原料、调料以及超过24小时出售剩余食品。2、制订食谱，更换合理配餐，平衡膳食，注意营养搭配，花色品种调节，做

57、到色、香、味、美、鲜。3、主副食品加工制作搭配应表达各种餐食应具有的特色，结合师生膳食营养特点，做到营养丰富，软、细、嫩、自然清香可口易于消化。 4、面点制作搭配合理，原料新鲜。所配成品面点、奶制品必须做到包装、贮存、运输须保证卫生平安要求。5、不得配制生拌凉菜，不得配用无证、缺证以及证照与食品不一致的成品食品。6、配餐时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具。7、配餐人员按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。(8)食堂经营制止管理制度本制度所称“经营制止，是指食堂不得进展的严重违反食品卫生平安制度、食堂经营规则的经营行为。1、制止录用、临时使用无安康证人员。2、制止购进无证、无厂家、无商标、无标识、以及过期食品、食品原辅料、半成品。3、制止使用食堂库房存储的过期食品、食品原辅料、半成品。4、制止向师生出售生菜菜品。5、制止用未除净生芽变色的土豆、豆角、四季豆、蚕豆等制作师生就餐菜品。 5、岗位责任制度校方成立学校食堂