五、食堂管理规范辩析

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1、精品范文模板 可修改删除撰写人：_日 期：_食堂管理规范第一条 为确保集团公司工作高效快捷运行，特制定本规范。第二条 员工用餐规定 1、用餐时间 午餐时间12:00-13:00 2、用餐要求员工用餐必须按序排队，保持良好的用餐秩序；员工用餐时必须保持安静，不得大声喧哗影响他人用餐；员工用餐以“够量”为原则、不允许剩饭、剩菜，避免浪费；员工用餐后必须将残物倒入垃圾桶内，并把自带餐具洗干净放指定位置，确保餐厅环境卫生；员工就餐期间严禁进入食堂操作间，禁止在食堂酗酒、打架斗殴；严格就餐请假销假制度，请假外出不就餐的，必须提前告知食堂，避免饭菜剩余造成浪费；就餐人员要爱护食堂的公物，不得随意挪动或损坏

2、，若有损坏，照价赔偿；对食堂的饭菜质量和食堂工作人员的服务态度有意见时，可向相关部门和领导反应，不得因此和食堂工作人员发生矛盾而争吵、打架。第三条 食堂管理规定1、基本要求（1）食堂工作人员应按有关规定取得健康证后上岗，做好个人卫生，操作时穿戴清洁白色工作衣，不得吸烟。（2）食堂必须配备防蝇、防尘、通风、废弃物存放和清洗消毒、洗手等设施。（3）食堂在加工食品时，接触生、熟食品的加工工具、容器和餐具要有明显标志，严格分开。盛放熟食品容器和餐具清洗干净后，要统一消毒。（4）腐败变质，油脂酸败，霉变、生虫、污秽、混有异物或感官性状异常的食品不得加工供应。熟食品和生食品分开堆放。（5）食品必须烧熟煮透

3、，确保供应的熟食品符合相关的食用标准。（6）食品分类、分架、离地存放，做到先进先用（7）经常保持食堂和餐厅的环境整洁，清洁用工具不得与食品同池清洗。清洁桶要定期清理。食堂必须坚持每餐清扫、每天小扫、每周大扫，脏物随时扫除。（8）非食堂工作人员，禁止进入食堂。 （9）食堂工作人员要树立服务意识，对员工态度要热情、周到、友好，不急、不燥、不烦，不发生任何争吵。（10）购货、收货必须按公司规定的流程办理。 2、食堂进货（1）所有食材由指定供应商供应，验收人员要严把质量关，做到足金足两。（2）不得采购加工腐烂变质、假冒伪劣、不经检疫、有毒食品、过期食品，如有发现除承担一切后果外并严肃追究经营者及当事人

4、的责任，从重处罚。（3）禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品。（4）购进货物，根据用量情况，坚持适量、勤购、新鲜的原则。3、食材验收与领用（1）食堂人员根据就餐人员数量，制定购买当天或第二天食材计划，通知供应商送货。（2）供应商送来的食材由公司管理人员与食堂人员一起验收，共同签字确认后，留一份单据在公司管理人员处，以备结账用。（3）食材验收后交食堂人员，食堂人员根据每天所需合理使用。如有剩余妥善保管，第二天续用。（4）公司管理人员按约定时间与供应商对账、结账后，供应商提供正式票据，按财务报销流程报销。（5）结账之后，公司人员应核算员工用餐是否超标，收集员工对食堂的意见和

5、建议。书面或口头向食堂人员转达，提出改进意见。第四条 违规处罚如违反上述规定，集团公司有权给予相应处罚。一经发现扣考核积分10-100分/次，情节严重者可扣除当月全额薪酬、解雇直至追究法律责任。附：一、食堂工作员个人卫生规定二、食品加工卫生规定三、餐具卫生规定四、厨房卫生规定五、餐厅卫生规定附一：食堂员工个人卫生规定一、食堂员工必须每年进行一次健康检查，持有健康合格证及国家规定的相关证照方可上岗。凡患有痢疾、肝炎、伤寒、活动性肺结核、渗出性皮肤病等传染疾病的，不得上岗。二、工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。三、男工

6、作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲、涂指甲油，不化浓装和佩戴首饰。 四、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。五、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。 六、所有工作人员在工作前必须用肥皂或洗手液洗手。每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后，再回来制作食品前也要用肥皂或洗手液洗手。 七、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。 八、勤洗澡，勤换衣物，讲究个人卫生。附二：食品加工卫生及加工质量规定一、食材粗加工（1）、认真挑选，去尽黄叶和杂物。（2

7、）、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。（3）、肉类去净残毛、污垢。（4）、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。（5）、干货按正规操作涨发。（6）、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。（7）、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。（8）、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。（9）、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶。粗加工操作间在使用完毕后必须保持干爽清洁。 二、厨师烹饪（1）厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜品质量。（2）调味料齐全且按标准量进行

8、投放，确保菜品味道符合要求。（3）厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保按时足量供餐且不浪费。（4）认真加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。附三：餐厨具卫生规定一、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里。二、使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用。三、随时保持地面、台面、门窗等干净整洁，使餐厨具不污染。四、注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。五、清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使

9、用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。附四：厨房卫生规定一、炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。二、工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。三、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。四、定期清洗冰柜，保证清洁卫生。五、每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、洗手间、烹调间等所有的设施/设备。具体包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、及所有卫生死角等。六、垃圾桶和潲水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖和按时清理。附五：餐厅卫生规定一、开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污。二、餐厅内的墙面、门窗、天花板、瓷砖、玻璃、开关插座、制度宣传框等需保持无灰尘、无蜘蛛网，长期保持干净。三、每周1次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。四、回收餐具，不得乱放乱扔，剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。五、认真做好餐厅的防滑工作，严防员工摔跤。第 11 页 共 11 页免责声明：图文来源于网络搜集，版权归原作者所以若侵犯了您的合法权益，请作者与本上传人联系，我们将及时更正删除。