餐饮建筑装饰设计PPT课件

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1、 建筑装饰专题设计餐餐 饮饮4.1饮食文化美，体现了中华饮食文化的审美特征，即追求色、香、味、形、器（餐具）、境（环境与气氛）诸方面俱美，且有机统一。色、香、味、形精美的餐具！色美、香美、味美、形美！第1页/共41页建筑装饰专题设计餐餐 饮饮4.1饮食文化 夏商时已 “象箸玉杯” 、“锦衣九重”、“广室高台”。 唐王勃滕王阁序中言“四美具，二难并”，即良辰、美景、赏心（心情舒畅）、乐事（愉悦客人的文化活动）和贤主、嘉宾是圆满饮宴的必备条件。 宋孟元老东京梦华录中“诸酒店必有庭院，廓庑掩映，排成小阁，吊窗花竹，各垂帘幕”。 孙中山建国方略“夫悦目之化，悦耳之音，皆为美术，而悦口之味，何独不然？！

2、是烹调者，也美术之一道也” 美食或 艺术品？第2页/共41页建筑装饰专题设计餐餐 饮饮4.1饮食文化丰，表明了中华饮食文化的丰富多彩。中华饮食菜点众多，如鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、徽八大菜系，风味各异，具有鲜明的地域特色等。苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女； 鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉； 粤、闽菜宛如风流典雅的公子； 川、湘菜就象内涵丰富、才艺满身的名士。 第3页/共41页建筑装饰专题设计餐餐 饮饮4.1饮食文化情，是对中华饮食文化社会功能以及心理功能的概括。中华饮食是人与人情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动，是抒发情感的一种方式。 礼，是指饮食活动的礼仪性，是一种内在的伦

3、理精神。礼记礼运中说：“夫礼之初，始诸饮食。”如坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序等都体现着“礼”。 第4页/共41页建筑装饰专题设计餐餐 饮饮中西方餐饮文化差异 西方餐饮观念：身体健康 讲究营养学注重食物的热量、蛋白质、维生素、纤维素的搭配；烹饪如做化学实验配比定量。 中国人餐饮观念：追求饮食的享受“一饱口福”；烹饪全凭感觉和经验从不计量，火候、调料全在厨师的运筹帷幄，精妙而细微，妙在模糊。 4.1饮食文化第5页/共41页建筑装饰专题设计餐餐 饮饮4.1饮食文化饮食观念的变化 私人外出餐饮消费增长1995年，1569.4亿元；1996年，1800亿元；2005年，3800亿元。 从充饥型转向

4、营养型、享受型、休闲型。 饮食兴趣的多样化趋势，如韩国烧烤、日本料理、傣家菜、 “吧”。 快餐化趋势便捷 卫生 价廉。第6页/共41页建筑装饰专题设计餐餐 饮饮4.2餐饮建筑概述餐饮建筑的分类与分级 营业性餐饮建筑按其经营内容分为两类： 1.餐馆凡接待就餐者零散用餐或宴请宾客的营业性中、西餐馆，包括饭庄、饭馆、饭店、酒家、酒楼、风味餐厅、旅馆餐厅、旅游餐厅、快餐馆及自助餐厅等。餐馆以经营正餐为主，可附有快餐、小吃、冷热饮等经营内容。供应方式多为服务员送餐到位。 2.冷、热饮食店设有客座的营业性冷热饮食店，包括咖啡厅、茶馆、单纯出售酒类冷盘的酒馆、酒吧及各类风味小吃店（混沌铺、粥屋）。饮食店不经

5、营正餐，多附有外卖点心、小吃、饮料等经营内容。供应方式由服务员送餐到位和自助式两种。第7页/共41页建筑装饰专题设计餐餐 饮饮4.2餐饮建筑概述餐馆分为三级： 1.一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒适，设施、设备完善； 2.二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善； 3.三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。 饮食店分为二级： 1.一级饮食店，为有宽畅、舒适环境的高级饮食店，设施、设备标准较高； 2.二级饮食店，为一般饮食店。第8页/共41页建筑装饰专题设计餐餐 饮饮4.2餐饮建筑概述 级 别 标准及设施一二三服务标准宴请高级中级一般

6、零餐高级中级一般建筑标准耐久年限不低于二级不低于二级不低于三级耐火等级不低于二级不低于二级不低于三级面积标准餐厅面积/座 1.3 1.1 1.1餐厨面积比1：1.11：1.11：1.1设施顾客公用部分较全尚全基本满足使用顾客专用厕所有有有顾客用洗手间有有无厨房完善较完善基本满足使用不同等级的餐馆的建筑标准、面积标准及设施第9页/共41页建筑装饰专题设计餐餐 饮饮 级 别 标准及设施一二建筑环境室外较好一般室内较舒适一般建筑标准耐久年限不低于二级不低于三级耐火等级不低于二级不低于三级面积标准餐厅面积/座1.3 1.1设施顾客专用厕所有无洗手间有有饮食制作间能满足较高要求基本满足要求不同等级饮食店

7、的建筑标准、面积标准及设施4.2餐饮建筑概述第10页/共41页建筑装饰专题设计餐餐 饮饮餐馆功能分析图主食热加工 副食热加工餐厅门厅 等候附设 快餐 厅外 卖洗手间 厕所雅座包间备 餐 间餐具洗涤 消毒冷拼 小卖副食 细加工调 料 库半 成 品 库烧 火 间主食 初加工主食 调料库副食 初加工副 食 库主 食 库更 衣卫 生 间办 公值 班杂物院客 人 入 口货物 职员 入口 餐馆的功能组成及组合关系4.2餐饮建筑概述第11页/共41页建筑装饰专题设计餐餐 饮饮饮食店的功能分析 饮食厅门厅 等候外 卖洗手厕所备 餐冷食 制作 贮存各 类 库 房更 衣卫 生 间办 公饮料 煮制食品 热加工餐具

8、洗涤 消毒货流 职员 入口客人 入口 饮食店的功能组成及组合关系4.2餐饮建筑概述第12页/共41页建筑装饰专题设计餐餐 饮饮 餐饮建筑发展动向 更加注重环境气氛的营造。 经营的特色化要求餐饮建筑装饰设计个性化。 消费大众化，有品味的中小型餐饮店成为设计主题 “现代中式快餐店”将崛起，如 “荣华鸡” “红高粱” 。 4.2餐饮建筑概述第13页/共41页建筑装饰专题设计餐餐 饮饮4.3餐饮建筑装饰设计原则与方法设计立意与构思一般可根据餐饮店的经营理念、内容、特色、服务对象、规模、等级、周边环境等，从空间风格、环境氛围、主题餐厅、融合娱乐等方面着手立意与构思。 如中式：宫廷式 园林式 ；西式：文艺

9、复兴、哥特式、巴洛克、欧洲古典；日本和风、后现代、解构主义等。 主题餐厅 北京“半亩园”：菜单以蓝色作底，折成一线装古书，印有“半亩园小记”和“半半歌”“半生戎马，半世悠闲，半百岁月若烟，半亩耕耘田园，半间小店路边，半面半饼俱鲜，浅斟正好半酣，半客半友谈笑意忘年，半醉半饱离座尽欢颜。” 融合娱乐 北京的“京华食苑” “西部歌城” 经营理念 茶艺馆 巧克力吧第14页/共41页建筑装饰专题设计餐餐 饮饮中国古典风格的餐饮空间中国园林风格的餐饮空间4.3餐饮建筑装饰设计原则与方法第15页/共41页建筑装饰专题设计餐餐 饮饮欧洲古典风格的餐饮空间简洁明快的快餐店4.3餐饮建筑装饰设计原则与方法第16页

10、/共41页建筑装饰专题设计餐餐 饮饮姚明餐厅以篮球为特色4.3餐饮建筑装饰设计原则与方法第17页/共41页建筑装饰专题设计餐餐 饮饮餐饮建筑装饰设计原则与方法室内空间布局应根据餐饮建筑功能组成及相互关系，依据人的饮食行为特点和人的行为心理需求（如边界效应、人际距离等），进行功能分区和人流路线组织。恰当确定餐桌间距离，满足人的饮食行为特点和人际距离要求等第18页/共41页建筑装饰专题设计餐餐 饮饮各功能空间应以多种有效的手段来划分和限定，以保证各个区域既相对独立，又联系方便。主要人流路线要尽量避免交叉，顾客就餐活动路线与送餐服务路线应尽量避免或减少重叠，送餐服务路线不宜过长，并尽量避免穿越其他用

11、餐空间。用隔断分隔出各个用餐区4.3餐饮建筑装饰设计原则与方法第19页/共41页建筑装饰专题设计餐餐 饮饮室内色彩应与空间总体风格协调统一，同时考虑色彩对人的食欲的影响，如以橙色为主的暖色具有增进食欲的作用。一般应以界面及家具色彩形成主色调，以陈设、绿化等形成色彩对比。餐饮建筑装饰设计原则与方法暖色烘托出热烈的宴会厅麦当劳餐厅内鲜艳的色彩宜吸引孩子第20页/共41页建筑装饰专题设计餐餐 饮饮室内光环境设计首先应充分利用自然采光，并考虑自然光下的光环境效果。人工照明应在满足照度的基础上，注意发挥其烘托空间气氛、增加空间层次感、突出重点等作用。并充分考虑灯具的装饰作用。 酒吧内的光环境效果运用灯光

12、增加层次，烘托氛围4.3餐饮建筑装饰设计原则与方法第21页/共41页建筑装饰专题设计餐餐 饮饮餐饮建筑装饰设计原则与方法餐桌椅等家具的尺寸及布置应符合人体工程学，确保使用方便、舒适。餐桌椅等家具的形式、风格和布置方式应与餐厅的经营内容与特色相适应，与餐饮空间总体装饰风格协调统一。 陈设的选择除餐具、酒具等实用性陈设外，可根据餐厅风格和特色，恰当选择字画、雕塑、工艺品等来突出设计主题，强化空间风格，烘托环境气氛。 绿化及山水小品无论是色彩还是形态，都大大丰富了餐饮空间的视觉效果，还能净化空气，改善环境。 同时注意发挥家具、陈设、绿化的空间职能作用。 第22页/共41页建筑装饰专题设计餐餐 饮饮

13、家具、陈设与总体风格协调田园风格的餐厅配置竹制的座椅4.3餐饮建筑装饰设计原则与方法第23页/共41页建筑装饰专题设计餐餐 饮饮中式风格的餐厅配置书法作品、宫灯及中式座椅等以中式隔扇、罩、等分隔空间4.3餐饮建筑装饰设计原则与方法第24页/共41页建筑装饰专题设计餐餐 饮饮餐厅的陈设配置4.3餐饮建筑装饰设计原则与方法第25页/共41页建筑装饰专题设计餐餐 饮饮绿色植物给空间带来生机4.3餐饮建筑装饰设计原则与方法第26页/共41页建筑装饰专题设计餐餐 饮饮4.4餐饮专营店设计餐饮专营店类型 中餐馆 西餐厅 火锅、烧烤店 快餐店 咖啡厅、酒吧、茶馆 自助餐厅第27页/共41页建筑装饰专题设计餐

14、餐 饮饮4.4餐饮专营店设计 中餐厅设计室内色彩、陈设、装饰图案烘托出中国文化氛围第28页/共41页建筑装饰专题设计餐餐 饮饮4.4餐饮专营店设计家具、陈设、隔断都表现出中国古典特色第29页/共41页建筑装饰专题设计餐餐 饮饮4.4餐饮专营店设计中餐厅内室内多采用传统的罩、隔扇分隔空间第30页/共41页建筑装饰专题设计餐餐 饮饮4.4餐饮专营店设计 西餐厅设计安静、高雅的室内氛围第31页/共41页建筑装饰专题设计餐餐 饮饮4.4餐饮专营店设计第32页/共41页建筑装饰专题设计餐餐 饮饮4.4餐饮专营店设计第33页/共41页建筑装饰专题设计餐餐 饮饮4.4餐饮专营店设计 快餐店装饰设计第34页/共41页建筑装饰专题设计餐餐 饮饮4.4餐饮专营店设计快餐店内的儿童游乐区和礼品展示柜第35页/共41页建筑装饰专题设计餐餐 饮饮4.4餐饮专营店设计专为儿童设计的洗手池第36页/共41页建筑装饰专题设计餐餐 饮饮4.4餐饮专营店设计 酒吧装饰设计第37页/共41页建筑装饰专题设计餐餐 饮饮4.4餐饮专营店设计茶馆装饰设计第38页/共41页建筑装饰专题设计餐餐 饮饮茶馆室内效果4.4餐饮专营店设计第39页/共41页建筑装饰专题设计餐餐 饮饮 第40页/共41页感谢您的观看。第41页/共41页