东北农业大学21秋《食品化学》在线作业三满分答案99

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1、东北农业大学21秋食品化学在线作业三满分答案1. 简述产生真菌毒素的重要条件。简述产生真菌毒素的重要条件。筒述产生真菌毒素的重要条件。 (1)基质的影响：霉菌极易在谷物食品中生长(如饼干、面包等)，并且在天然基质上的生长更容易产生毒素，霉菌生长的主要营养源是糖分和少量的无机氯，所以所有的食品均可成为霉菌繁殖、产毒的基质。 (2)温度：温度可以影响霉菌产毒。田野的霉菌在室温下产毒能力较低，在经过温度速变或者下雪之后，其产毒能力有所增强。 (3)水含量：在田野里未成熟的谷物中容易生长镰刀菌属的病原菌，但随着谷物收割后晒干入仓，青霉和曲霉占主要，并在水分活度约0.8时容易产毒。此水分活度下谷物的水含

2、量为17%18%，油料作物的水含量为9%10%。 (4)菌株种类：不仅是菌株的不同会造成产毒能力的不同，就是同一菌株由于培养基的变化，产毒能力也会变化。新分离出来的菌株由于经过累代的培养，其产毒能力也会发生变化，并经常因不适应培养基而丧失产毒能力。 2. 原核细胞和真核细胞都是以甲基化作为DNA错配修复过程中识别新链和老链的标志。原核细胞和真核细胞都是以甲基化作为DNA错配修复过程中识别新链和老链的标志。错误真核细胞通过甲基化调节基因的表达，并不是以此作为错配修复时识别老链和子链的标志。3. 发酵设备的功能 名词解释参考答案：是按照发酵过程的要求，保证和控制各种发酵条件，主要是适宜微生物生长和

3、形成产物的条件，促进生物体的新陈代谢，使之在低消耗下(包括原料消耗、能量消耗、人工消耗)获得较高的产量。4. 食品包装专用技术方法参考答案：最基本要求是在一定保质期内保证食品质量。比较成熟的技术有：防潮包装技术、真空与充气包装技术、封入脱氧剂包装技术、无菌包装技术、蒸煮袋包装技术等。5. 霉菌生长所需要的水分活度(即Aw)较细菌低，所以在水分活度较低的食品中霉菌比细菌更易引起食品的腐败。( )A.正确B.错误参考答案：A6. 阳离子染料的配伍指数 名词解释参考答案：是反映阳离子染料亲和力大小和扩散速率高低的综合指标，根据阳离子染料的配伍性不同，其配伍指数(K)划分为5组，上染最快的配伍指数设为

4、1，最慢的设为57. 非必需氨基酸人体不需要。( )非必需氨基酸人体不需要。()错误；8. 我国食品卫生标准中规定，熏烤肉制品中苯并a芘含量为_。 (A)510-9 (B)610-9 (C)710-9 (D)810-我国食品卫生标准中规定，熏烤肉制品中苯并a芘含量为_。(A)510-9(B)610-9(C)710-9(D)810-9A9. 动物产生尿素的主要器官是肾脏。动物产生尿素的主要器官是肾脏。错误动物产生尿素的器官是肝脏，肾脏是排泄尿素的场所。10. 目前细纱机的前区牵伸装置形式？什么叫弹性钳口？目前细纱机的前区牵伸装置形式？什么叫弹性钳口？目前新机全是长短皮圈弹性钳口。 弹性钳口：由弹

5、簧摆动上销和固定曲面下销及一对长短皮圈组合而成。借弹簧作用，使上销能在一定范围内上下摆动，可使钳口压力波动减小。 11. 餐饮服务从业人员上岗时不得涂抹指甲油。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：12. BOPP( )。A.未拉伸聚丙烯薄膜B.单向拉伸聚丙烯薄膜C.双向拉伸聚丙烯薄膜参考答案：B13. 抗坏血酸氧化褐变属于酶促褐变。( )抗坏血酸氧化褐变属于酶促褐变。()错误14. 一般细纱断头规律如何?如何根据这样的规律稳定细纱张力以减少断头?一般细纱断头规律如何?如何根据这样的规律稳定细纱张力以减少断头?参考答案：一落纱中断头分布，小纱最多，中纱次之，大纱极少。生产中纱断头一般发生在纺

6、纱段，卷绕段较少，气圈段极少。生产中绝大部分锭子不发生断头，个别锭子反复出现断头。锭速或卷装增大时断头率增大。减少断头措施主要是针对稳定纺纱张力和提高纺纱强力两个方面。稳定纺纱张力的措施：合理使用钢丝圈，钢领和钢丝圈的合理选配，提高钢丝圈的抗楔性能，减少张力突变以及恒张力纺纱。提高纺纱强力的措施：减少无捻段纱段的长度，增加纺纱段纱条的动态捻度。15. 下列现象与微生物无关的是( )。A.水果蔬菜腐烂B.饭菜变馊C.粮食中黄曲霉毒素超标D.蔬菜中重金属超标参考答案：D16. 美拉德反应又称为_，是_和_的反应。美拉德反应又称为_，是_和_的反应。羰氨反应$还原糖$氨基酸(蛋白质)17. 木瓜蛋白

7、酶属于水解酶。( )木瓜蛋白酶属于水解酶。()正确18. 以下关于PP性质的描述中，正确的是( )A.比重大B.比重小C.耐低温性好D.耐低温性差参考答案：BD19. 沥青纤维采用的纺丝方法是_。 A湿法 B干湿法 C熔融法 D凝胶法沥青纤维采用的纺丝方法是_。A湿法B干湿法C熔融法D凝胶法C20. 非织造材料的主要加工方法有：( ) 针刺法 水刺法 熔喷法 纺粘法 A B C D非织造材料的主要加工方法有：()针刺法 水刺法 熔喷法 纺粘法A B C DD21. 典型的间歇式压榨机参考答案：手动螺杆压榨机，液压压榨机，气囊式压榨机，卧式液力活塞压榨机，柑桔榨汁机等。22. 螺旋菌的大小表示方

8、式中，其长度是其两端空间距离，而不是实际长度。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：23. 通风发酵附属设备：( )。参考答案：空气除菌设备、消泡装置、冷却装置24. 双端式自动洗瓶机卫生条件( )于单端式,空间利用率( )于单端式。参考答案：优、次25. 下列选项中属于霉菌无性繁殖产生的孢子有( )。A.子囊孢子B.节孢子C.接合孢子D.厚垣孢子E.分生孢子参考答案：BDE26. 压印饼干成型机是典型的( )成型设备，它由( )、( )、及( )等基本机构构成。参考答案：冲压、压片机构、冲印成型机构、拣分机构27. 为了使湿料在流化床干燥中获得良好的分散性，可以( )。A.采用机械搅拌B.

9、脉冲进气C.A和BD.提高空气流量参考答案：D28. 棉织物的生物酶抛光整理是利用了下列哪种类型的酶( )A、蛋白质酶B、果胶酶C、纤维素酶参考答案：C29. 酶经过分子修饰后，酶的催化特性发生改变，但酶分子的一级结构不变。( )酶经过分子修饰后，酶的催化特性发生改变，但酶分子的一级结构不变。()正确30. 蛋白酶根据酶活性部位的化学性质可以分为丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、酸性蛋白酶和金属蛋白酶。( )蛋白酶根据酶活性部位的化学性质可以分为丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、酸性蛋白酶和金属蛋白酶。()正确31. 在生物氧化中，以葡萄糖为代表的四条脱氢途径是( )。A.ED途径B.PK途径C.EMP途径D

10、.HMP途径E.TCA循环参考答案：ACDE32. 论述冰在食品稳定性中的作用。论述冰在食品稳定性中的作用。冷冻是保藏大多数食品最理想的方法，其作用主要在于低温，而且因为形成冰。食品冻结后会伴随浓缩效应，这将引起非结冰相的pH、离子强度、黏度、冰点等发生明显的变化。此外，还将形成低共熔混合物，溶液中有氧和二氧化碳逸出，水的结构和水与溶质问的相互作用也剧烈改变，同时大分子更加紧密地聚集在一起，使之相互作用的可能性增大。冷冻对反应速率有两个相反的影响，即降低温度使反应变得缓慢，而冷冻所产生的浓缩效应有时会导致反应速率的增大。随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，将破坏细胞的结构，细胞壁发生机械损伤

11、，解冻时细胞内的物质会移至细胞外，致使食品汁液流失，结合水减少，使一些食物冻结后失去饱满性、膨胀性和脆性，会对食品质量造成不利影响。采取速冻、添加抗冷冻剂等方法可降低食品在冻结中的不利影响，更有利于冻结食品保持原有的色、香、味和品质。33. 荚膜的化学成分主要是蛋白质，对细菌有机械保护作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：34. 正常肉的颜色是鲜红色，注水肉颜色发白，颜色一般比正常肉浅。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：35. 已发现大肠杆菌DNA聚合酶的3&39;5&39;的外切酶活性并不能区分3&39;端错误配对的核苷酸和正确配对的核已发现大肠杆菌DNA聚合酶的35的外切酶活

12、性并不能区分3端错误配对的核苷酸和正确配对的核苷酸。3-端正确配对的核苷酸和错误配对的核苷酸可被相同的速度切下。你如何解释这种观察到的结果与35的外切酶活性提高复制的忠实性这一事实不相冲突。已发现DNA聚合酶在催化错配的碱基的3-端进行的眼神反应的速度低于在正确配对的碱基的3-端所进行的眼神反应。因而错配的碱基在3-端暴露的时间就长，这就为35外切酶切除错配的碱基创造了更大的可能性。36. 下列哪些组织能将酮体氧化成二氧化碳? (1)红血球 (2)脑 (3)肝 (4)心 A1,2,3 B1,3 C2,4 D4下列哪些组织能将酮体氧化成二氧化碳?(1)红血球(2)脑(3)肝(4)心A1,2,3B

13、1,3C2,4D4E1,2,3,4C37. 柱式连续粉浆蒸煮设备：主要由( )等组成。参考答案：加热器、蒸煮柱、后熟器、分离器、冷凝器38. 全自动洗瓶机的清洗过程一般要经过( )、( )、( )、( )、( )、( )等清洗步骤。为了去除瓶内黏附性物，可以采用( )或( )清洗方式。参考答案：预冲洗、预浸泡、洗涤剂浸泡、洗涤剂喷射、热水预喷、热水喷射、浸泡、刷洗39. 算法是指_。A程序B计算方法C操作的描述D问题求解步骤的描述算法是指_。A程序B计算方法C操作的描述D问题求解步骤的描述正确答案：D40. 降尘室长6m、宽3m、高2m，用于处理密度为06kgm3、黏度为0032eP的含尘气体

14、。操作条件下气体流量为23降尘室长6m、宽3m、高2m，用于处理密度为06kgm3、黏度为0032eP的含尘气体。操作条件下气体流量为23500m3h。已知颗粒密度为4000kgm3。假设气体入室时颗粒在气流中均匀分布。试分别求直径为100m和50m的颗粒在此降尘室能够被除去的百分数。正确答案：1004688100,468841. 食品料液可用( )、( )或( )方式进行浓缩，其中以( )方式最为常用。参考答案：真空浓缩、冷冻浓缩、膜浓缩、真空浓缩42. 四季豆中含有植物红细胞凝集素，未煮熟食用会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：43. 下列哪项不是增

15、稠剂_。 (A)明胶 (B)瓜尔豆胶 (C)黄原胶 (D)三氯蔗糖下列哪项不是增稠剂_。(A)明胶(B)瓜尔豆胶(C)黄原胶(D)三氯蔗糖D44. 粘度指数PVI 名词解释参考答案：剪切速度梯度相差10倍时表观粘度的比值。45. 下列各项不属于ES纤维的优点的是：( ) A改善非织造材料的结构，纤网内纤维交接点产生有效、均匀的粘合作用下列各项不属于ES纤维的优点的是：()A改善非织造材料的结构，纤网内纤维交接点产生有效、均匀的粘合作用B非织造材料强力低,产品手感硬挺C热熔粘合的温度范围宽,生产过程容易控制D能耗低，生产率高B46. 逆转录病毒都是肿瘤病毒。逆转录病毒都是肿瘤病毒。错误HIV是一

16、种逆转录病毒，但不是肿瘤病毒。47. PA( )。A.等规聚丙烯B.聚酰胺C.聚酯D.聚氯乙烯参考答案：B48. 简述螺旋输送机的结构、工作原理参考答案：工作原理：水平型螺旋输送机由于物料重力及其内摩擦力的作用物料又随螺旋叶片旋转，当叶片推力大于物料与槽壁间的外摩擦力时，物料就被螺旋叶片连续地推动向前运动。49. 乳糖具有刺激小肠吸附和保留钙的能力。( )乳糖具有刺激小肠吸附和保留钙的能力。()正确；50. 玻璃态时，体系黏度_而自由体积_，受扩散控制的反应速率_；而在高弹态时，其体系黏度_而自玻璃态时，体系黏度_而自由体积_，受扩散控制的反应速率_；而在高弹态时，其体系黏度_而自由体积_，受

17、扩散控制的反应速率_。较高$较小$明显降低$降低$增大$加快51. 乳胶漆(名词解释)参考答案：乳胶漆是其主要成膜物质在乳化剂和引发剂存在下，由不饱和单体聚合所成的聚合物粒子分散于水中而形成的一种胶体。52. 回转式常压连续杀菌机工作原理参考答案：运载装置为刮板输送链，罐头产品平卧置于输送链上，移动过程中可相对于输送链进行有限移动，整体为3-5层，两端设置有转向装置。常见的有三层常压杀菌机，由封罐机封好的罐头进入进罐输送带后，由拨罐器把罐头定量拨进槽内，刮板送罐链携带罐头由下到上运行依次通过杀菌槽(第一层或第一和第二层)和冷却槽(第二和第三或第三层)，最后由出罐机将罐头卸出完成杀菌的全过程。这

18、种设备占地面积小，但在转弯处易出现卡罐现象，特设有报警装置。53. 无菌包装是先将包装容器和被包装食品进行( )，再在无菌环境下充填、密封的包装方法。A.杀菌B.清洗C.辐射处理D.加热参考答案：A54. 垂直气流清选机工作原理参考答案：气流垂直方向由下向上流动，谷物原料由喂料口喂入，轻杂物因悬浮速度气流速度而下降，两种物料分别收集便实现谷与轻杂物的清选与分离。55. 原糊 名词解释参考答案：印花糊料在和染料、化学试剂调制成色浆之前，一般先在水中溶胀，制成一定浓度的稠厚的糊状溶液，这种糊状溶液被称为印花原糊。56. 食品中常用的乳化剂有哪些?食品中常用的乳化剂有哪些?根据乳化剂结构和性质分为阴

19、离子型、阳离子型和非离子型；根据其来源分为天然乳化剂和合成乳化剂；按照作用类型分为表面活性剂、黏度增强剂和固体吸附剂；按其亲水亲油性分为亲油型和亲水型。 食品中常用的乳化剂有以下几类： (1)脂肪酸甘油单酯及其衍生物。 (2)蔗糖脂肪酸酯。 (3)山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物。 (4)大豆磷脂。 57. 用例54附图所示的装置在温度为48、总压力为101-325kPa条件下测定CCl4蒸气在空气中的分子扩散系用例54附图所示的装置在温度为48、总压力为101-325kPa条件下测定CCl4蒸气在空气中的分子扩散系数。48时的CCl4饱和蒸气压为376kPa，液体密度为1540kgm3。垂直管中液

20、面到上端关口的距离在实验开始时为2cm，终了时为3cm，CCl4的蒸发时间为1556104s。试求48时，CCl4蒸气在空气中的的分子扩散系数。正确答案：00912cm3s0912cm3s58. 黄酮类化合物常用的分离纯化方法有_、_、_、_。黄酮类化合物常用的分离纯化方法有_、_、_、_。柱色谱法$铅盐法$硼酸配位法$pH梯度萃取法59. 磷化氢气体检测仪内装有印刷电路板、声光报警器、充电电池、电化学传感器等部件。磷化氢气体检测仪内装有印刷电路板、声光报警器、充电电池、电化学传感器等部件。此题为判断题(对，错)。正确答案：60. 不属于平面性结构的黄酮类化合物是_。 (A)黄酮醇 (B)查耳酮 (C)花色素 (D)二氢黄酮不属于平面性结构的黄酮类化合物是_。(A)黄酮醇(B)查耳酮(C)花色素(D)二氢黄酮D