东北农业大学21秋《食品化学》在线作业三满分答案60

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1、东北农业大学21秋食品化学在线作业三满分答案1. 代谢中代谢物浓度对代谢的调节强于酶活性对代谢的调节。代谢中代谢物浓度对代谢的调节强于酶活性对代谢的调节。错误酶活性对代谢的调节更迅速有效，因此要强于代谢物浓度对代谢的调节。2. 食品杀菌目的 名词解释参考答案：其目的为杀死食品中的致病菌、腐败菌等有害微生物，并且钝化酶活性而防止在特定环境中食品发生腐败变质，使之有一定的保存期。3. 物料的混合过程 名词解释参考答案：指在外力作用下，两种或两种以上不同组分物料的粒子位置重新配置而呈现均匀分布状态的操作。4. 正常肉的颜色是鲜红色，注水肉颜色发白，颜色一般比正常肉浅。( )此题为判断题(对，错)。参

2、考答案：5. 啤酒的香气和风味来源都是因为麦芽的香气。( )啤酒的香气和风味来源都是因为麦芽的香气。( )正确答案：错6. 下列关于金属元素的毒性叙述，正确的是_。 (A)金属元素的毒性只和其含量、价态有关 (B)铜的存在可增加下列关于金属元素的毒性叙述，正确的是_。(A)金属元素的毒性只和其含量、价态有关(B)铜的存在可增加汞和钼的毒性(C)钼的存在也会降低铜的吸收(D)镉阻碍肠道铁的吸收，并能抑制血红蛋白的合成，但不可干扰铜、钴、锌等微量元素的代谢C7. 霉菌生长所需要的水分活度(即Aw)较细菌低，所以在水分活度较低的食品中霉菌比细菌更易引起食品的腐败。( )A.正确B.错误参考答案：A8

3、. 黄酮类化合物在植物体内大部分与糖结合成_，小部分以游离态(苷元)的形式存在。黄酮苷的种类很多，常见的黄酮类化合物在植物体内大部分与糖结合成_，小部分以游离态(苷元)的形式存在。黄酮苷的种类很多，常见的连接方式主要有两种：_和_。糖苷$O-糖苷$N-糖苷9. 根瘤菌与豆科植物间的生存依赖关系，属于什么关系？( )A互生 B共生 C寄生 D拮抗根瘤菌与豆科植物间的生存依赖关系，属于什么关系？()A互生B共生C寄生D拮抗B10. 食品增稠剂按来源可分为_、_、_、_。食品增稠剂按来源可分为_、_、_、_。动物性增稠剂$植物性增稠剂$微生物增稠剂$酶处理生成胶11. 食品工业喷雾干燥系统常采用(

4、)流方式。A.并B.逆C.混D.错参考答案：A12. 能引起食物中毒的沙门菌主要有_、_、_。能引起食物中毒的沙门菌主要有_、_、_。猪霍乱沙门菌$鼠伤寒沙门菌$肠炎沙门菌13. 麦芽中的淀粉只有直链淀粉一种。( )麦芽中的淀粉只有直链淀粉一种。( )正确答案：错14. 压印饼干成型机是典型的( )成型设备，它由( )、( )、及( )等基本机构构成。参考答案：冲压、压片机构、冲印成型机构、拣分机构15. 在平板菌落计数中，每个平板上的菌落数目越少计数越准确。( )在平板菌落计数中，每个平板上的菌落数目越少计数越准确。()错误16. 抗坏血酸氧化褐变属于酶促褐变。( )抗坏血酸氧化褐变属于酶促

5、褐变。()错误17. 扩散边界层 名词解释参考答案：动力边界层内靠近纤维表面的染液几乎是静止的，此时，染料主要靠自身的扩散靠近纤维表面，该液层称为扩散边界层。18. 酿造葡萄酒时，可在葡萄汁发酵之前加入果胶酶，使葡萄酒在发酵后更易澄清。( )酿造葡萄酒时，可在葡萄汁发酵之前加入果胶酶，使葡萄酒在发酵后更易澄清。()正确19. 如果要将一批蘑菇分成5级,则可采用( )个多孔滚筒。A.1B.4C.5D.A或B参考答案：B20. 用( )热交换器对液体食品进行无菌处理时，对加热蒸汽的洁净程度要求高。A.板式B.蒸汽喷射式C.蒸汽注入式D.B和C参考答案：D21. 过滤介质是过滤机的重要组成部分。工业

6、上常用的过滤介质有：( )介质，如( );( )介质，如( );( )介质，如( )等。参考答案：粒状、细砂，石砾，炭、织物、金属或非金属织的网、多孔性固体、多孔陶22. 黏稠食品液料进行无菌处理时，可以选用( )换热器。A.旋转刮板式B.管式C.板式D.B和A参考答案：A23. 什么叫弓形板定位？定位早或晚会出现什么问题？什么叫弓形板定位？定位早或晚会出现什么问题？弓形板定位是指用弓形板定规将锡林弓形板前沿与后分离罗拉表面距离固定，用螺栓把弓形板固定在锡林轴上时，车头分度盘指示的分度数。弓形板定位早，也即梳针的安装位置较前，在运转时第1排梳针转出来早，到达上钳板唇下方的位置也较早，此处梳理隔

7、距较大，故定位早梳理作用较差。反之，定位晚，延第1排梳针到达钳板钳唇下方的位置较后，梳理隔距小，梳理作用好。另外，弓形板定位早，当上钳板钳唇到达梳理隔距最紧点处遇到锡林针排数后，此时的梳针号数较细，容易损伤。24. 以转铁蛋白受体和铁蛋白合成的调节为例，说明mRNA的二级结构是如何调节基因的表达的？如何确定这两种蛋白质浓以转铁蛋白受体和铁蛋白合成的调节为例，说明mRNA的二级结构是如何调节基因的表达的？如何确定这两种蛋白质浓度随着铁离子变化而表现出的波动不是通过基因转录的调节而实现的。(1)转铁蛋白手体mRNA的5-端含有一个特殊的发夹结构，可被一种特殊的蛋白质因子识别并结合，后来证明这种特殊

8、的蛋白质其实就是顺乌头酸酶。然而这种蛋白质因子只有在高浓度的铁离子的存在下，才有活性。当这种蛋白质因子与转铁蛋白受体mRNA的5-端发夹结构结合以后，就阻止了转铁蛋白的合成；当上述发夹结合没有结合蛋白质的时候，转铁蛋白受体可正常地合成。 (2)铁蛋白mRNA的3-端含有5个特殊的发夹结构，也可被一种特殊的蛋白质因子识别并结合。当细胞内铁离子浓度比较高的时候，该蛋白质因子有活性，能与发夹结构结合。铁蛋白mRNA的3-端上的发夹结构因结合了蛋白质以后，稳定性提高，可以更为有效地作为模板，因而翻译的效率将有所提高；当上述发夹结构没有结合蛋白质的时候，铁蛋白mRNA很容易降解，翻译的效率大幅度降低。

9、(3)可使用Northern blotting确定转录效率在高铁和低铁两种情况下有无变化。或者使用突变的方法去除两种蛋白质mRNA的发夹结构，更测定翻译效率的变化。 25. 精馏塔有_进料热状况，其中以_进料g值最大，进料温度_泡点温度。精馏塔有_进料热状况，其中以_进料g值最大，进料温度_泡点温度。正确答案：五种；冷液体；小于五种；冷液体；小于26. 无限染浴 名词解释参考答案：浴比很大，足以维持染液浓度基本不变的染浴。27. 对自由梳理和握持梳理各有哪些要求？对自由梳理和握持梳理各有哪些要求？(1)对自由梳理的要求：做到深入细致的梳理，充分加强针齿对纤维的抓取和转移，防止针面绕花和对纤维的

10、搓滚，尽量排除残余杂疵，减少棉结，并对原料和产品起到一定的混和均匀作用。(2)对握持梳理要求：喂入棉层的结构要均匀，保证梳理时的握持状态可靠，合理控制各机件的运动配合关系，排除短绒和杂质在42%和50%以上，纤维的平行伸直度达到85%以上。28. 以下关于PP性质的描述中，正确的是( )A.比重大B.比重小C.耐低温性好D.耐低温性差参考答案：BD29. 人类的第一种“家养微生物”是：( )A酵母菌 B霉菌 C细菌 D病毒人类的第一种“家养微生物”是：()A酵母菌B霉菌C细菌D病毒A30. 下列不属于花筒雕刻方法的是( )A、照相雕刻法B、车磨雕刻法C、钢芯雕刻法D、缩小雕刻法参考答案：B31

11、. 苯并芘是目前世界上公认的强致癌、致畸、致突变物质之一。( )苯并芘是目前世界上公认的强致癌、致畸、致突变物质之一。()正确32. 下列食品添加剂起抗氧化作用的是( )。A.安息香酸B.尼泊金酯C.维生素ED.山梨酸参考答案：C33. 如何证明第二类内含子和第三类内含子在剪接反应中，形成套索结构？如何证明第二类内含子和第三类内含子在剪接反应中，形成套索结构？首先通过电泳得到第二类内含子或第三类内含子剪接的中间物，然后割下怀疑为套索结构的条带，回收并纯化凝胶带中的RNA，将得到的RNA与3 5核酸外切酶一起保温。假如该RNA呈套索结构，则35核酸外切酶不可能将它彻底地水解，当水解到一定阶段，肯

12、定会留下一段能够抵抗外切酶作用的序列。34. 论述过滤分离原理、过程、动力形式参考答案：原理：利用一种能将悬浮液中固体微粒截留，而液体能自由通过的多孔介质，在一定的压力差的动下，而达到分离固、液二项的目的。工作过程：包括过滤、洗涤、干燥、卸料4个阶段(1)过滤：悬浮液在推动力作用下，克服过滤介质的阻力进行固液分离;固体颗粒被截留，逐渐形成滤饼，且不断增厚，因此过滤阻力也随之不断增加，致使过滤速度逐渐降低。当过滤速度降低到一定程度时，必须停止过滤。(2)洗涤：停止过滤后，滤饼的毛细孔中包含有许多滤液，须用清水或其他液体洗液，以得到纯净的固粒产品或得到尽量多的滤液。(3)干燥：用压缩空气吹或真空吸

13、，把滤饼毛细管中存留的洗涤液排走，得到含湿量较低的滤饼。(4)卸料：把滤饼从过滤介质上卸下，并将过滤介质洗净，以备重新进行过滤。动力形式：推动力和阻力推动力：过滤中的推动力常以作用在悬浮液上的压力表示。它指的是由滤饼和过滤介质所组成的过滤层的压力差P阻力：过滤阻力是随着过滤操作的进行而产生的35. 食木质的白蚁自身并不能分解纤维素，必须依赖肠道中共生的原生动物和细菌通过厌氧发酵过程来分解纤维素，体现食木质的白蚁自身并不能分解纤维素，必须依赖肠道中共生的原生动物和细菌通过厌氧发酵过程来分解纤维素，体现的是共生关系。()错误36. 啤酒酵母的繁殖和生长一共( )个阶段。A6B5C7啤酒酵母的繁殖和

14、生长一共( )个阶段。A6B5C7正确答案：A37. 对学校食堂从业人员来说，允许穿戴工作服走出工作区。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：38. 物料分选 名词解释参考答案：是将一种混合物料按照一定的原则分成两种或两种以上具有不同特点的物料的操作过程。39. 影响细纱机纺纱段捻度的工艺因素有哪些？分别简述之。影响细纱机纺纱段捻度的工艺因素有哪些？分别简述之。影响细纱机纺纱段捻度的工艺因素大致有以下几点： 一纺纱段长度：当前罗拉中心到锭子中心的垂直距离和前罗拉直径一定时，纺纱段长度随导纱钩到前罗拉中心水平线的垂直距离而变。因纺小纱比纺大纱时纺纱段长度长，易造成断头。 二导纱角：导纱角随导纱

15、钩到前罗拉中心水平线的垂直距离减小而减小，故纺大纱时导纱钩的捻陷严重，从而影响捻度的传递效率。 三前罗拉包围弧：纺小纱时前罗拉对纱条的包围角大，即包围弧长，则加捻三角区的无捻区长度增加，前钳口处的捻度少。 四气圈高度：纺小纱时的气圈高度较纺大纱时高，此时，气圈凸形大，捻陷严重，纺纱段捻度小。 40. 我国食品卫生标准中规定，熏烤肉制品中苯并a芘含量为_。 (A)510-9 (B)610-9 (C)710-9 (D)810-我国食品卫生标准中规定，熏烤肉制品中苯并a芘含量为_。(A)510-9(B)610-9(C)710-9(D)810-9A41. HIV的宿主细胞是_。HIV的宿主细胞是_。C

16、D4+-T淋巴细胞42. 世界各地每年都举办各种形式的啤酒节，除了为大家提供欢聚的场所外，更重要的是啤酒节是弘扬啤酒世界各地每年都举办各种形式的啤酒节，除了为大家提供欢聚的场所外，更重要的是啤酒节是弘扬啤酒文化的重要舞台。( )正确答案：对43. 进口的预包装食品、食品添加剂应当有中文标签;依法应当有说明书的，还应当有中文说明书。标签、说明书应当符合食品安全法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，并载明食品的原产地以及境内的名称、地址、联系方式。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：44. 直接印花 名词解释参考答案：在白色或有色纺织面料上直接印制各种颜色的印花色浆从

17、而形成印花图案的印花方法。45. 粘度指数PVI 名词解释参考答案：剪切速度梯度相差10倍时表观粘度的比值。46. 按用途划分，培养基可分为( )。A.加富培养基B.选择培养基C.天然培养基D.合成培养基E.鉴别培养基参考答案：ABE47. 蛋白质的选择性降解需要ATP提供能量。蛋白质的选择性降解需要ATP提供能量。正确蛋白质的选择性降解需要ATP提供能量，这种能量主要用来控制降解的特异性。48. 不属于人工主动免疫的是( )。A.白喉类毒素B.破伤风抗毒素C.卡介苗D.脊髓灰质炎疫苗参考答案：B49. 如果需要，可在流体食品无菌处理系统中串联( )。A.胶体磨B.高压均质机C.离心分离机D.

18、B和C参考答案：B50. 立式水果破碎机(鱼鳞孔刀式破碎机)：主要由( )构成。参考答案：破碎刀筒、驱动叶轮、排料口和机罩51. 对维持细菌生理活动质粒基因与核基因同样重要。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：52. 木浆纤维的特点是纤维特短(2mm以下)，吸湿性差、成本低、可生物降解。( )木浆纤维的特点是纤维特短(2mm以下)，吸湿性差、成本低、可生物降解。()错误53. 写出毛精梳机当a=1时，进入落纤中的最长纤维长度？进入纤维网(条)中的最短纤维长度？重复梳理次数？分析影响精写出毛精梳机当a=1时，进入落纤中的最长纤维长度？进入纤维网(条)中的最短纤维长度？重复梳理次数？分析影响精

19、梳质量及落纤率的因素？落入落毛中的最长纤维长度为L1=R 进入精梳毛条中的最短纤维长度为L2=R-F 进入落纤与进入毛网的纤维分界长度： L=(L1+L2)/2=(R+R-F)/2=R-F/2 纤维头端受梳次数K=R-a/F 由上式分析： 拔取隔距R：随R增大，L及K增大，精梳质量好，落纤率高。 喂给长度F：随F增加，L及K减小，精梳质量变差，落纤率下降。 梳理死区a：a增大，K减少，梳理质量较差。 54. 儿童计划免疫用疫苗不包括哪种( )。A.卡介苗B.百白破三联疫苗C.麻疹活疫苗D.DNA活疫苗参考答案：D55. 噬菌体的繁殖分为几个阶段？( )A7 B5 C3 D4噬菌体的繁殖分为几个

20、阶段？()A7B5C3D4B56. 高压均质机受温度和压力的影响因素(作用)原理。参考答案：背压减小，空穴发生区域会移向缝隙出口处，并可能形成空穴失控;背压增大，空穴发生会移向缝隙进口处;背压过高，还会引起空穴减少。在空穴发生的时候，由于会产生局部的高温高压，可能会引起金属空穴腐蚀。均质温度对均值效果的影响是很大的，因为温度高，饱和蒸汽压也高，钧之势空穴也容易形成，所以为了提高均值效果，在保证液体物料不变性的前提下，均质温度高一些是可取的。57. 一般圆网的金属材质是( )A、铜B、铁C、镍D、铬参考答案：C58. 螺旋输送机主要由( )、( )和( )构成。它的主要输送元件螺旋体，也称为( )。参考答案：螺旋、驱动轮、轴承、绞龙59. 感光制网过程中，花纹处感光胶的变化是下列哪种情况?( )A、从可溶变为不可溶B、从不可溶变为可溶C、一直可溶D、一直不可溶参考答案：C60. 假塑性流体 名词解释参考答案：受到切应力时就开始流动，但流变曲线的斜率随剪切应力的增大而减小，即粘度随切应力或剪切速率的增大而不断减小，剪切速率减低后，粘度随之而增高的这种流体。