《2022餐饮服务人员考试(难点和易错点剖析）名师点拨卷附答案7》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022餐饮服务人员考试(难点和易错点剖析）名师点拨卷附答案7（5页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022餐饮服务人员考试(难点和易错点剖析）名师点拨卷附答案1. 制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。正确答案：正确2. 优质奶油奶香味纯正， ( ) ，无杂质，无沉淀物和结块现象。A.质感干硬B.质感滑C.质感粗糙D.质感细腻正确答案： D 3. 西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、（）、冷汤类等。A.番茄汤类B.基础汤类C.清汤类D.蔬菜类正确答案： D 4. () 是违反设备安全操作规程的错误做法。A.电烤箱使用完毕后切断总电源B.将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C.使用塑料容器作为微波炉加工工具D.用电饭锅的铝
2、制内锅存放酸梅汤正确答案： D 5. Brown sauce译为中文是A.油少司B.布朗少司C.白色基础汤D.布朗基础汤正确答案： B 6. 新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落正确答案：错误7. 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源。A.可燃气体B.蒸气C.介质D.明火正确答案： C 8. 全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法正确答案：正确9. 少司的作用是A.能保持菜肴的温度B.使营养搭配合理C.增加菜肴的甜味D.可刺激食欲正确答案： C 10. 辣根的可食部分是其A.地上茎B.地下茎C.肉质根D.变态根茎正确答案：
3、 C 11. （）含龙葵碱很高，食用容易中毒。A.马铃薯B.四季豆C.发芽的马铃薯D.未煮熟的四季豆正确答案： C 12. () 是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。A.分割B.擀C.成形D.捏正确答案： C 13. 苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。正确答案：错误14. 赖氨酸过量会造成 ( ) 。A.平衡不利B.氨基酸吸收不平衡C.影响体内蛋白质合成D.氨基酸吸收平衡正确答案： C 15. “足价蛋白”一般是指A.蛋类B.鱼类C.鱼类D.禽类正确答案： A 16. 我们应该经常校对衡器，保证其精确性。正确答案：正确17. “Agar”是指 () 。A.发粉B.乳糖C.琼脂
4、D.胚芽正确答案： C 18. 使用水果制作果冻时， 我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。正确答案：正确19. 饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分,可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。正确答案：正确20. 储存条件不好，则面粉颜色加深，新鲜度差。正确答案：正确21. 蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。正确答案：错误22. 下列中操作错误的是A.用手直接向绞肉机送料B.机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C.发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净正确答案： A 23. 明胶是用富蛋白质
5、的动物原料制取的正确答案：正确24. 配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。正确答案：正确25. 制作布朗少司可加入适量的牛奶。正确答案：错误26. ()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。A.淀粉的糊化B.面粉的糖化C.面粉的熟化D.淀粉的转化正确答案： B 27. 粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。正确答案：错误28. 新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。A.40%B.50%C.60%D.80%正确答案： D 29. 缺锌会导致食欲不振、儿童生长发育迟缓正确答案：正确30. 到了新中国成立后， 饮食业得到了空前的发展， 点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动生产方式而到现在的权自动化生产。正确答案：正确
2022餐饮服务人员考试(难点和易错点剖析）名师点拨卷附答案7
