食品化学维生素矿物质PPT课件

《食品化学维生素矿物质PPT课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品化学维生素矿物质PPT课件（65页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、第第5章章 维生素维生素(Vitamin)一、维生素的一般概念和类别一、维生素的一般概念和类别维生素维生素是机体维持正常生命活动所必不可少的一类有机物质。是机体维持正常生命活动所必不可少的一类有机物质。 第1页/共65页一类分子结构和性质上并无共同特一类分子结构和性质上并无共同特征的低分子有机化合物征的低分子有机化合物 在天然食物中含量极少，在人体内在天然食物中含量极少，在人体内含量甚微含量甚微在人体内不能产生热量，也不参与在人体内不能产生热量，也不参与人体细胞、组织的构成人体细胞、组织的构成参与调节人体的新陈代谢，促进生参与调节人体的新陈代谢，促进生长发育，祛除某些疾病，并能提高长发育，祛除

2、某些疾病，并能提高人体抵抗疾病的能力。人体抵抗疾病的能力。第2页/共65页维生素维生素既是营养品又是药品既是营养品又是药品 人体对各种维生素的需要量并不大人体对各种维生素的需要量并不大（一般在（一般在毫克级毫克级），只要注意平衡），只要注意平衡膳食，多吃新鲜蔬菜和水果，一般膳食，多吃新鲜蔬菜和水果，一般不会引起维生素缺乏症。不会引起维生素缺乏症。若发生维生素缺乏症，可在医生指若发生维生素缺乏症，可在医生指导下服用富含维生素的食品或维生导下服用富含维生素的食品或维生素制剂素制剂 第3页/共65页维生素的发现与命名维生素的发现与命名 18971897年年 C.C.艾克曼艾克曼 “水溶性水溶性B B

3、” 糙米糙米 脚气病脚气病 19111911年年 C.C.丰克丰克 含氮化合物含氮化合物“VitamineVitamine” Vital Vital（生命的）（生命的）amineamine（胺）（胺） 常根据发现的先后次序，在维生素后面加上字常根据发现的先后次序，在维生素后面加上字母母A A、B B、C C、D D等来命名等来命名 也有的是根据它们的分子结构的特点或其生理也有的是根据它们的分子结构的特点或其生理功能来命名的，如硫胺素、抗坏血酸等。功能来命名的，如硫胺素、抗坏血酸等。第4页/共65页 维生素的类别与分类维生素的类别与分类水溶性水溶性(B,C) ：转变成辅酶对代谢起调节：转变成辅酶

4、对代谢起调节从肠道吸收后，通过循环到机体需要的组织中，多余的部分大多由尿从肠道吸收后，通过循环到机体需要的组织中，多余的部分大多由尿排出，在体内储存甚少。排出，在体内储存甚少。脂溶性（脂溶性（A,D,E,K）：在体内可直接参与代：在体内可直接参与代谢的调节作用。谢的调节作用。大部分由胆盐帮助吸收，循淋巴系统到体内各器官。体内可储存大量大部分由胆盐帮助吸收，循淋巴系统到体内各器官。体内可储存大量脂溶性维生素。脂溶性维生素。维生素维生素A和和D主要储存于肝脏，维生素主要储存于肝脏，维生素E主要存于体内脂肪组织，维主要存于体内脂肪组织，维生素生素K储存较少储存较少。第5页/共65页一、水溶性维生素一

5、、水溶性维生素1 1、VBVB1 1和焦磷酸硫胺素（和焦磷酸硫胺素（TPPTPP）1 1）别名：硫胺素）别名：硫胺素2 2）结构特点结构特点：含有嘧啶环和噻唑环。：含有嘧啶环和噻唑环。3 3）形成的辅酶：）形成的辅酶：TPPTPP是是酮酸脱羧酶的辅酶酮酸脱羧酶的辅酶第6页/共65页硫胺素硫胺素(VB(VB1 1) )结构式结构式 嘧啶环嘧啶环 噻唑环噻唑环Cl-N+SCH3CH2CH2OHNNNH2H3CCH2维生素维生素B1B1在碱性溶液中加热极易被破坏，而在酸性溶液中在碱性溶液中加热极易被破坏，而在酸性溶液中则对热稳定。氧化剂及还原剂也可使其失去作用。则对热稳定。氧化剂及还原剂也可使其失去

6、作用。 第7页/共65页 维生素维生素B1在体内转变成在体内转变成TPPTPP，参与，参与糖在体内的代谢糖在体内的代谢。因此维生素。因此维生素B1缺乏时，缺乏时，糖在组织内的氧化受到影响糖在组织内的氧化受到影响 TPPTPP有有抑制胆碱酯酶活性抑制胆碱酯酶活性的作用，缺乏维生素的作用，缺乏维生素B1时此酶活性过高，乙酰胆碱时此酶活性过高，乙酰胆碱大量破坏使神经传导受到影响，可造成胃肠蠕动缓慢，消化道分泌减少，大量破坏使神经传导受到影响，可造成胃肠蠕动缓慢，消化道分泌减少，食欲不振、消化不良等障碍。食欲不振、消化不良等障碍。 第8页/共65页VB1缺乏症缺乏症: 脚气病脚气病 16301630年

7、年 邦突斯邦突斯 “患这种疾病的人，在走患这种疾病的人，在走路时像绵羊一样膝部摇动和腿抬高路时像绵羊一样膝部摇动和腿抬高” 表现出多发性神经炎、皮肤麻木、心力衰竭、表现出多发性神经炎、皮肤麻木、心力衰竭、四肢无力、下肢水肿。四肢无力、下肢水肿。 治疗首先应纠正病因，多摄入富含维生素治疗首先应纠正病因，多摄入富含维生素B1的食物（如粗粮）。同时可以口服维生素的食物（如粗粮）。同时可以口服维生素B1 ，每次，每次5 51010毫克。每日毫克。每日3 3次，严重者应次，严重者应肌内注射，同时应补充足量的其他肌内注射，同时应补充足量的其他B B族维生素。族维生素。第9页/共65页食物与食物与VB1 成

8、人每天需摄入成人每天需摄入2mg2mg。 它主要存在于种子外皮及胚芽中，米糠、麦它主要存在于种子外皮及胚芽中，米糠、麦麸、黄豆、酵母、瘦肉等食物中含量最丰富麸、黄豆、酵母、瘦肉等食物中含量最丰富 易溶于水，在食物清洗过程中可随水大量流易溶于水，在食物清洗过程中可随水大量流失，经加热后菜中失，经加热后菜中B B1 1主要存在于汤中。主要存在于汤中。 碱性环境中容易被破坏，所以发面不宜加碱，碱性环境中容易被破坏，所以发面不宜加碱，应提倡使用鲜酵母发面。应提倡使用鲜酵母发面。 孕妇更要避免维生素孕妇更要避免维生素B B1 1的缺乏，以免造成新的缺乏，以免造成新生儿先天性脚气病。生儿先天性脚气病。 第

9、10页/共65页2 2、VBVB2 21 1）别名：核黄素）别名：核黄素2 2）组成：核糖醇和）组成：核糖醇和6 6，7-7-二甲基异咯嗪二甲基异咯嗪NCCNHNNOOCH2CHCHCHCH2OPOHOHOHOHOOHCH3CH3在碱性溶液中容易溶解，在强酸溶液中稳定，光照及紫外在碱性溶液中容易溶解，在强酸溶液中稳定，光照及紫外照射引起不可逆的分解。照射引起不可逆的分解。第11页/共65页VB2缺乏症缺乏症 缺乏时组织呼吸减弱，代谢强度降低。主要症状为口腔发炎，舌炎、角缺乏时组织呼吸减弱，代谢强度降低。主要症状为口腔发炎，舌炎、角膜炎、皮炎等。膜炎、皮炎等。 成年人每天应摄入成年人每天应摄入2

10、 24mg4mg，它大量存在于谷物、蔬菜、牛乳和鱼等食品，它大量存在于谷物、蔬菜、牛乳和鱼等食品中。中。第12页/共65页1)1)别名别名: :尼克尼克( (烟烟) )酸和尼克酸和尼克( (烟烟) )酰胺酰胺2)2)结构特点结构特点: :吡啶衍生物吡啶衍生物NCOOHNCONH23、VB3不被光和热破坏，对碱很稳定。是生物体内辅酶不被光和热破坏，对碱很稳定。是生物体内辅酶和辅酶和辅酶的主要成分。的主要成分。第13页/共65页VB3缺乏症：癞皮病（糙皮病缺乏症：癞皮病（糙皮病 ） B3在体内构成脱氢酶的辅酶，在碳水化合物、蛋白质、脂肪的代谢中起重在体内构成脱氢酶的辅酶，在碳水化合物、蛋白质、脂肪

11、的代谢中起重要作用。缺乏时表现出神经营养障碍，出现皮炎（要作用。缺乏时表现出神经营养障碍，出现皮炎（癞皮病癞皮病）。）。 富含维生素富含维生素B3的食物有酵母、肝脏、兽鸟肉类，叶菜类。的食物有酵母、肝脏、兽鸟肉类，叶菜类。 第14页/共65页1)别名：泛酸别名：泛酸2)结构：由结构：由 ， -二羟基二羟基- -二甲基丁酸和二甲基丁酸和一分子一分子 -丙氨酸缩合而成丙氨酸缩合而成。CH2CCH3CH3CHOHCONHCH2CH2COHCOOHO4 4、VBVB5 5对酸、碱和热都不稳定。对酸、碱和热都不稳定。 第15页/共65页VB5缺乏症缺乏症 在全部已知食物中都有足够量的泛酸。未发在全部已知

12、食物中都有足够量的泛酸。未发现人类典型泛酸缺乏症。现人类典型泛酸缺乏症。 公认泛酸与头发、皮肤的营养状态密切相关，公认泛酸与头发、皮肤的营养状态密切相关，当头发缺乏光泽或变得较稀疏时，多补充泛当头发缺乏光泽或变得较稀疏时，多补充泛酸当可见其效酸当可见其效 制造抗体也是泛酸的作用之一，能帮助抵抗制造抗体也是泛酸的作用之一，能帮助抵抗传染病，缓和多种抗生素副作用及毒性，并传染病，缓和多种抗生素副作用及毒性，并有助于减轻过敏症状，缺乏时则容易引起血有助于减轻过敏症状，缺乏时则容易引起血液及皮肤异常，产生低血糖症液及皮肤异常，产生低血糖症第16页/共65页别名：吡多素( (包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺)

13、 )NH3CHOCH2NH2CH2OHNH3CHOCHOCH2OH5 5、VBVB6 6在酸液中稳定，在碱液中易破坏，吡哆醇耐热，吡哆醛和吡在酸液中稳定，在碱液中易破坏，吡哆醇耐热，吡哆醛和吡哆胺不耐高温。哆胺不耐高温。 第17页/共65页 维生素维生素B B6 6在体内与磷酸结合成为磷酸吡哆醛或磷酸吡哆胺。它们是许多种在体内与磷酸结合成为磷酸吡哆醛或磷酸吡哆胺。它们是许多种有关氨基酸代谢酶的辅酶，故对氨基酸代谢十分重要。有关氨基酸代谢酶的辅酶，故对氨基酸代谢十分重要。 维生素维生素B B6 6是制造抗体和红血球的必要物质是制造抗体和红血球的必要物质 维生素维生素B B6 6在酵母菌、肝脏、谷

14、粒、肉、鱼、蛋、豆类及花生中含量较多在酵母菌、肝脏、谷粒、肉、鱼、蛋、豆类及花生中含量较多 第18页/共65页1) 1) 组成组成: :噻吩环、尿素、戊酸组成噻吩环、尿素、戊酸组成2) 2) 生物素本身是羧化酶的辅酶生物素本身是羧化酶的辅酶HNNHCOCHH2CS(CH2)4COOH3 3）生物素的功能是作为）生物素的功能是作为COCO2 2的递体，在生物的递体，在生物合成中起传递和固定合成中起传递和固定COCO2 2的作用。的作用。6 6、 生物素生物素( (维生素维生素H H、VitBVitB7 7 ) )第19页/共65页 尚未见人类生物素缺乏病例尚未见人类生物素缺乏病例, ,可能是由于

15、除了食物来源以外可能是由于除了食物来源以外, ,肠道细菌也能肠道细菌也能合成生物素之故。合成生物素之故。 具有防止白发和脱发，保持皮肤健康的作用。具有防止白发和脱发，保持皮肤健康的作用。 在牛奶、牛肝、蛋黄、动物肾脏、水果、糙米中都含有生物素。在牛奶、牛肝、蛋黄、动物肾脏、水果、糙米中都含有生物素。第20页/共65页1 1）别名：）别名：蝶酰谷氨酸，蝶酰谷氨酸，VBVB11112 2）组成：蝶呤啶、对氨基苯甲酸，）组成：蝶呤啶、对氨基苯甲酸，L L谷氨酸谷氨酸7 7、 叶酸和四氢叶酸叶酸和四氢叶酸(FH4(FH4或或THFA)THFA)第21页/共65页 与维生素与维生素B12共同促进红细胞的

16、生成和成熟。是制造红血球不可缺少的物质。共同促进红细胞的生成和成熟。是制造红血球不可缺少的物质。 在体内叶酸以四氢叶酸的形式起作用，四氢叶酸在体内参与嘌呤和嘧啶核在体内叶酸以四氢叶酸的形式起作用，四氢叶酸在体内参与嘌呤和嘧啶核苷酸的合成和转化。在制造核酸上扮演重要的角色苷酸的合成和转化。在制造核酸上扮演重要的角色 。 叶酸缺乏时，细胞内叶酸缺乏时，细胞内DNADNA合成减少，细胞的分裂成熟发生障碍，引起合成减少，细胞的分裂成熟发生障碍，引起巨幼红巨幼红细胞性贫血细胞性贫血。 叶酸对孕妇尤其重要。如在怀孕头叶酸对孕妇尤其重要。如在怀孕头3 3个月内缺乏叶酸，可导致胎儿神经管发个月内缺乏叶酸，可导

17、致胎儿神经管发育缺陷，从而增加裂脑儿，无脑儿的发生率育缺陷，从而增加裂脑儿，无脑儿的发生率 第22页/共65页1 1）别名：钴胺素）别名：钴胺素( (唯一含金属元素）唯一含金属元素）2 2）分子中与）分子中与CoCo离子相连的离子相连的CNCN基被基被5 5- -脱氧腺脱氧腺苷所取代，形成维生素苷所取代，形成维生素B B1212辅酶。辅酶。3 3）主要功能：变位酶的辅酶，催化底物分）主要功能：变位酶的辅酶，催化底物分子内基团子内基团( (主要为甲基主要为甲基) )的变位反应。的变位反应。4 4）缺乏时会发生恶性贫血，人体对）缺乏时会发生恶性贫血，人体对B B1212的需的需要量极少，人体每天约

18、需要量极少，人体每天约需12g12g8 8、 维生素维生素B B1212第23页/共65页第24页/共65页9、VC（抗坏血酸）（抗坏血酸）结构特点：结构特点：分子中分子中C C2 2和和C C3 3形成二烯醇的形形成二烯醇的形式，具有很强的还原性，极易式，具有很强的还原性，极易被氧化成氧化型抗坏血酸被氧化成氧化型抗坏血酸 第25页/共65页 抗坏血酸抗坏血酸 脱氢抗坏血酸脱氢抗坏血酸CCCCCCH2OHOHOHOHHOHOOCCOOOHHOHCH2OHCCC-2H+2H第26页/共65页1）参与体内氧化还原作用：如使巯基酶中巯基处）参与体内氧化还原作用：如使巯基酶中巯基处于还原态。于还原态。

19、2）脯氨酸羧化酶的辅酶，促进细胞质的形成）脯氨酸羧化酶的辅酶，促进细胞质的形成来源：来源： VC广泛存在于水果及蔬菜中广泛存在于水果及蔬菜中, 许多许多动物（鸡、犬及许多家畜家禽）可以其体内合动物（鸡、犬及许多家畜家禽）可以其体内合成成VC，必需从食物中获得，必需从食物中获得VC的现在所知只有的现在所知只有人、猿猴及豚鼠。人、猿猴及豚鼠。缺乏症：缺乏症： 坏血病坏血病n生理功能生理功能第27页/共65页 维生素维生素C C是最不稳定的一种维生素是最不稳定的一种维生素 它容易被氧化，在食物贮藏或烹调过程中，甚至切碎新鲜蔬菜时维生素它容易被氧化，在食物贮藏或烹调过程中，甚至切碎新鲜蔬菜时维生素C

20、C都都能被破坏。微量的铜、铁离子可加快破坏的速度。因此，只有新鲜的蔬菜、能被破坏。微量的铜、铁离子可加快破坏的速度。因此，只有新鲜的蔬菜、水果或生拌菜才是维生素水果或生拌菜才是维生素C C的丰富来源。炒菜不可用铜锅和加热过久。的丰富来源。炒菜不可用铜锅和加热过久。 诺贝尔奖化学家鲍林诺贝尔奖化学家鲍林(Linus Pauling)(Linus Pauling) 超大剂量补充超大剂量补充VCVC的观点一直受到质疑。的观点一直受到质疑。第28页/共65页二、脂溶性维生素二、脂溶性维生素 维生素维生素A, D, E, K均溶于脂类溶剂，不溶于水，在食物中通常与脂肪一起存在，均溶于脂类溶剂，不溶于水，

21、在食物中通常与脂肪一起存在，吸收它们，需要脂肪和胆汁酸。吸收它们，需要脂肪和胆汁酸。第29页/共65页1. 维生素维生素A维生素维生素A分分A1，A2两种，是不饱和一元醇类。维生素两种，是不饱和一元醇类。维生素A1又称为视黄醇，又称为视黄醇，A2称称为脱氢视黄醇。为脱氢视黄醇。CH2OHCH2OHA1A2第30页/共65页1）主要生理功能）主要生理功能 维持上皮组织的健康和正常视觉维持上皮组织的健康和正常视觉 2）来源及缺乏症）来源及缺乏症维生素维生素A存在于动物性食物中，植物中存在于动物性食物中，植物中-胡胡萝卜素进入动物体后，受肠壁中的一种酶的萝卜素进入动物体后，受肠壁中的一种酶的作用而转

22、变成作用而转变成VA 维生素维生素A供应不足，杆状细胞中视紫质合成供应不足，杆状细胞中视紫质合成减少减少,会导致暗视觉障碍会导致暗视觉障碍夜盲症夜盲症。第31页/共65页2. 维生素维生素D 维生素维生素D是固醇类化合物，主要有是固醇类化合物，主要有D2, D3, D4, D5。其中。其中D2, D3活性最高。活性最高。麦角固醇7-脱氢胆固醇22-双氢麦角固醇7-脱氢谷固醇维生素D2维生素D3维生素D4维生素D5植物不含维生素植物不含维生素D D，但维生素，但维生素D D原在动、植物体内都存在。原在动、植物体内都存在。 紫外线照射第32页/共65页维生素维生素D的结构骨的结构骨架架在生物体内，

23、在生物体内，D2和和D3本身不具有生物活性。本身不具有生物活性。它们在肝脏和肾脏中它们在肝脏和肾脏中进行羟化后，形成进行羟化后，形成1，25-二羟基维生素二羟基维生素D。其中其中1，25-二羟基维二羟基维生素生素D3是生物活性最是生物活性最强强HOR第33页/共65页1 1）生理功能）生理功能 D3在体内的主要功能是促进肠壁对钙和磷的吸收，在体内的主要功能是促进肠壁对钙和磷的吸收，调节钙磷代谢，有助骨骼钙化和牙齿形成。调节钙磷代谢，有助骨骼钙化和牙齿形成。2）来源及缺乏症）来源及缺乏症 佝偻病或软骨病佝偻病或软骨病。 在动物的肝、奶及蛋黄中含量较多，尤以在动物的肝、奶及蛋黄中含量较多，尤以鱼肝

24、油鱼肝油含含量最丰富。量最丰富。 受紫外线的照射后，人体内的胆固醇能转化为维生受紫外线的照射后，人体内的胆固醇能转化为维生素素D D。不能充分得到阳光的人要特别注意在饮食中增。不能充分得到阳光的人要特别注意在饮食中增加维生素加维生素D D的摄取。的摄取。第34页/共65页3. 维生素维生素E又叫做生育酚，目前发现的有又叫做生育酚，目前发现的有8种，其中种，其中 ， ， ， 四种有生理活性。四种有生理活性。OHOR2R1R3第35页/共65页生理功能及来源生理功能及来源 维持动物的生殖功能（抗动物不育症）维持动物的生殖功能（抗动物不育症） 具有抗氧化作用（油脂中常用，保护其他易具有抗氧化作用（油

25、脂中常用，保护其他易被氧化的物质，如维生素被氧化的物质，如维生素A及不饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸等。）等。） 主要存在于蔬菜、豆类之中，在麦胚油中含主要存在于蔬菜、豆类之中，在麦胚油中含量最丰富。量最丰富。 第36页/共65页4. 维生素维生素K维生素维生素K有有3种，种，K1, K2, K3。其中。其中K3是人工合成的。维生素是人工合成的。维生素K是是2-甲甲基萘醌的衍生物。基萘醌的衍生物。促凝血作用。促凝血作用。OOOOCH2CHC(CH3)CH2CH25CHC(CH3)2猪肝、鸡蛋、蔬菜中含量较丰猪肝、鸡蛋、蔬菜中含量较丰; ;肠中有细菌会为人体制造肠中有细菌会为人体制造第37页/共65页

26、四四、维生素的作用及缺乏危害总览、维生素的作用及缺乏危害总览维生素A 作用 保护视力、提高免疫力、维护皮肤和黏膜 健康； (800 g) 缺乏 导致暗适应能力下降、夜盲症、干眼病角膜溃疡（隐型眼镜） 过量 易导致中毒。 食物来源 胡萝卜、西红柿、西兰花、韭菜维生素D 作用 调节钙代谢 (5g ) 缺乏 儿童：佝偻病；成人：骨软化症、骨质疏松症； 过量 易导致中毒 来源 鱼肝油、动物肝脏、蛋黄、阳光照射 第38页/共65页维生素E 作用 强抗氧化剂，保护细胞膜、血管、脏器、皮肤等免受自由基的伤害； 延缓衰老、预防多种慢性疾病，维护男女生殖系统健康；(14毫克) 缺乏 中枢及外周神经系统异常、溶血

27、性贫血、令人欠缺活力、提早衰老、易受自由基侵害而引致癌症、心脏病、白内障等慢性疾病； 食物来源 小麦胚芽油、坚果、蛋黄、豆类、谷类；维生素B1 作用 协助碳水化合物代谢和能量的产生，维持正常神经系统所需；(1.4毫克) 缺乏 引起多发性神经炎、脚气病； 食物来源 肉类、动物内脏、全麦、糙米、新鲜蔬菜、豆类第39页/共65页维生素B2 作用 协助红细胞生成，参与能量代谢，帮助生长发育，减少口腔溃疡；(2毫克) 缺乏 口角炎、阴囊炎、脂溢性皮炎、白内障； 食物来源 动物肝脏、酵母菌；维生素B6 作用 参与激素和红血球生成，作为辅酶协助蛋白质代谢, 神经系统和免疫系统运作所必需； (2毫克) 缺乏

28、贫血、抑郁症、失眠或嗜睡、皮炎、疲乏无力、口角炎、肾结石、体重下降； 食物来源 瘦肉、鱼类、大豆、花生、谷类；维生素B12 作用 促进红血球生成，维持神经系统健康，是蛋白质、脂肪、碳水化合物代谢所必需，也是DNA合成所必需； (2.4 g) 缺乏 易引起恶性贫血、神经退化、消化道炎症； 食物来源 菠菜、瘦肉、肝脏、豆类； 第40页/共65页烟酸 作用 参与能量代谢，维持皮肤健康，参与血糖控制；(14毫克) 缺乏 易患癞皮病、3D症（皮炎、腹泻、痴呆） 食物来源 肝、瘦肉、鱼、酵母、绿叶菜、玉米 (加碱)叶酸 作用 维持细胞的遗传基因，调节细胞分裂； (400 g ) 缺乏巨幼红细胞贫血、胎儿神

29、经管畸形、心血管病 食物来源 肝脏、绿叶蔬菜、土豆；维生素C 作用 抗氧化、增强免疫力、有助于伤口愈合和维持胶原组织、预防坏血病；(100毫克) 缺乏口腔牙龈出血、溃烂，坏血病、关节肿胀、易骨折； 食物来源 新鲜水果、蔬菜 第41页/共65页第第 8 章章 矿物质矿物质矿物质矿物质 除碳、氢、氧、氮四种元素是以有机化合物除碳、氢、氧、氮四种元素是以有机化合物及水分的形式存在外，其余元素统称为矿物质。占体及水分的形式存在外，其余元素统称为矿物质。占体重重5%5%根据含量根据含量 含量在含量在0.01以上的称为常量元素或大量元素，以上的称为常量元素或大量元素， 如：如： 钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯

30、钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等。等。 含量低于含量低于0.01的称为微量元素，已知有的称为微量元素，已知有14种是人种是人和和 动物的营养所必需，它们是：动物的营养所必需，它们是：铁、锌、铜、碘、锰、铁、锌、铜、碘、锰、 铝、钴、硒、铬、镍、锡、硅、氟、钒。铝、钴、硒、铬、镍、锡、硅、氟、钒。第42页/共65页食物与营养的角度食物与营养的角度 ： 必需元素、非必需元素、有毒元素必需元素、非必需元素、有毒元素 必需元素是指存在于机体健康组织中，并且含量浓必需元素是指存在于机体健康组织中，并且含量浓度比较恒定，缺乏时可使机体组织或功能出现异常，度比较恒定，缺乏时可使机体组织或功能出现异常，补充后又恢

31、复正常，或可防止这种异常发生的矿物质。补充后又恢复正常，或可防止这种异常发生的矿物质。 但这种区分是有条件，所有的必需元素在摄取过量但这种区分是有条件，所有的必需元素在摄取过量后都会有毒。后都会有毒。矿物质的作用：矿物质的作用：矿物质和酶结合，帮助代谢。酶是新矿物质和酶结合，帮助代谢。酶是新陈代谢过程中不可缺少的蛋白质，而使酶活化的是矿陈代谢过程中不可缺少的蛋白质，而使酶活化的是矿物质。物质。第43页/共65页生物利用生物利用率率 定义为代谢过程中可被利用的营养素的量与摄入的定义为代谢过程中可被利用的营养素的量与摄入的营养素的量的比值。营养素的量的比值。 对于矿物质营养素生物利用率主要通过对于

32、矿物质营养素生物利用率主要通过从肠道从肠道到血液的吸收效率到血液的吸收效率来确定。来确定。 在一些情况下吸收的营养素也会以不能利用的形在一些情况下吸收的营养素也会以不能利用的形式存在。例如铁紧密地与一些螯合剂结合，即使铁式存在。例如铁紧密地与一些螯合剂结合，即使铁螯合物被吸收铁也不能释放到细胞合成铁蛋白，未螯合物被吸收铁也不能释放到细胞合成铁蛋白，未利用的铁螯合物从尿中排出。利用的铁螯合物从尿中排出。 矿物质生物利用率的变化范围从一些形式的铁的矿物质生物利用率的变化范围从一些形式的铁的低于低于1 1到钠和钾的到钠和钾的9090不等。不等。第44页/共65页食品中重要的矿物质食品中重要的矿物质1

33、钙钙 无机盐中钙是人体中无机盐中钙是人体中含量最多含量最多的元素，仅次于碳、氢、的元素，仅次于碳、氢、氮，总含量约为氮，总含量约为1200 g，占体重的，占体重的1.5-2.0 99存在于骨骼和牙齿中，主要形式为存在于骨骼和牙齿中，主要形式为羟基磷灰羟基磷灰石石 Ca3(PO4)2.CaCO3 和和 Ca3(PO4)2.Ca(OH)2 1以游离的或结合的以游离的或结合的离子状态离子状态存在于软组织、细存在于软组织、细胞外胞外 液及血液中并与骨骼中的钙保持着动态平衡。液及血液中并与骨骼中的钙保持着动态平衡。第45页/共65页钙的生物利用率钙的生物利用率 钙的吸收与年龄有关，随年龄增长其吸收率钙的

34、吸收与年龄有关，随年龄增长其吸收率下降，一般在下降，一般在4040岁以后，钙吸收率逐年下降，岁以后，钙吸收率逐年下降，老年骨质疏松与此有关。老年骨质疏松与此有关。 取决于取决于钙在食品中的浓度和抑制剂或促进钙在食品中的浓度和抑制剂或促进剂的存在剂的存在 钙的吸收与摄入钙的浓度的对数在一个较钙的吸收与摄入钙的浓度的对数在一个较大的摄入量范围内成反比。大的摄入量范围内成反比。第46页/共65页 膳食中钙的主要抑制剂是草酸盐和植酸盐，草膳食中钙的主要抑制剂是草酸盐和植酸盐，草酸盐的抑制作用更大。纤维对钙的吸收影响不明酸盐的抑制作用更大。纤维对钙的吸收影响不明显。显。 不同食品的钙含量和可吸收率差别很

35、大。牛乳不同食品的钙含量和可吸收率差别很大。牛乳的钙的吸收率比一些其他食品低不是因为它以不的钙的吸收率比一些其他食品低不是因为它以不易利用的形式存在，而是因为它的浓度高。易利用的形式存在，而是因为它的浓度高。 菠菜和黑豆的钙的生物利用率低分别是由于其菠菜和黑豆的钙的生物利用率低分别是由于其草酸盐和植酸盐含量高引起的。草酸盐和植酸盐含量高引起的。第47页/共65页 功能与缺乏症功能与缺乏症 骨质疏松骨质疏松 缺钙会降低软组织的弹性和韧性缺钙会降低软组织的弹性和韧性 降低神经细胞的兴奋性，钙是一种天然的镇降低神经细胞的兴奋性，钙是一种天然的镇静剂；强化神经系统的传导功能。钙有助于静剂；强化神经系统

36、的传导功能。钙有助于神经递质的产生和释放；参与血液的凝固过神经递质的产生和释放；参与血液的凝固过程。凝血酶原需要有钙来激活。程。凝血酶原需要有钙来激活。 需补钙的有：新生儿，换牙期儿童，妊娠、需补钙的有：新生儿，换牙期儿童，妊娠、哺乳、更年期妇女，患有骨质疏松症的中老哺乳、更年期妇女，患有骨质疏松症的中老年人。年人。第48页/共65页2磷磷磷是人体必需元素之一，正常人机体内含磷总量为磷是人体必需元素之一，正常人机体内含磷总量为7501130 g，其中约有，其中约有85的磷与钙、镁结合生的磷与钙、镁结合生成磷酸盐，存在于骨骼和牙齿中。其余的则以有机磷成磷酸盐，存在于骨骼和牙齿中。其余的则以有机磷

37、化合物形式存在于细胞中。化合物形式存在于细胞中。生理功能：生理功能：除构成骨骼、牙齿的主要成分外，它还是除构成骨骼、牙齿的主要成分外，它还是构成软组织的重要成分，如：核酸、磷脂、很多蛋白构成软组织的重要成分，如：核酸、磷脂、很多蛋白质结构等均含磷，此外，磷还具有参与机体能量代谢，质结构等均含磷，此外，磷还具有参与机体能量代谢，如：三磷酸腺苷中的磷具有贮存和转移能量，及参与如：三磷酸腺苷中的磷具有贮存和转移能量，及参与酶的组成、维持体液酸碱平衡等重要功能。酶的组成、维持体液酸碱平衡等重要功能。第49页/共65页3铁铁铁是人体必需的微量元素，成人体内含铁铁是人体必需的微量元素，成人体内含铁4-5g

38、。其中。其中55存在于血液中，存在于血液中，10在肌肉中，在肌肉中，其余则含于各种脏器及骨骼中。其余则含于各种脏器及骨骼中。铁在机体内参与氧的运送、交换和组织呼吸过程、此外，铁还与能量代谢及铁在机体内参与氧的运送、交换和组织呼吸过程、此外，铁还与能量代谢及促进肝脏等组织细胞的生长发育有关，人体缺铁会引起促进肝脏等组织细胞的生长发育有关，人体缺铁会引起缺铁性贫血缺铁性贫血第50页/共65页铁在食物中存在的形式有两种：铁在食物中存在的形式有两种：(1) 高铁离子高铁离子 主要是以三价铁的形式与蛋白质、氨基主要是以三价铁的形式与蛋白质、氨基酸和有机酸结合成络合物，存在于植物性食物中。这酸和有机酸结合

39、成络合物，存在于植物性食物中。这种形式的铁必须与有机物部分分开种形式的铁必须与有机物部分分开, 在胃酸作用下还在胃酸作用下还原成二价铁原成二价铁(亚铁离子亚铁离子)后才能被吸收。后才能被吸收。(2) 血红素型铁血红素型铁 是与血红蛋白及肌红蛋白中的血红素是与血红蛋白及肌红蛋白中的血红素结合的铁，结合的铁，因此只存在于肉、禽和鱼等动物性食品中。因此只存在于肉、禽和鱼等动物性食品中。以卟啉铁形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收。这种铁不以卟啉铁形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收。这种铁不受植酸和磷酸的影响，其吸收率比铁离子高。受植酸和磷酸的影响，其吸收率比铁离子高。 第51页/共65页铁的生物利用率铁的生物利用

40、率 几乎完全取决于几乎完全取决于铁在小肠的吸收率铁在小肠的吸收率：铁的总：铁的总摄入量、膳食的组成利用、膳者体内铁的状况摄入量、膳食的组成利用、膳者体内铁的状况对铁的吸收都有影响。对铁的吸收都有影响。 血红素铁紧密地结合在叶晰环中，在被小肠血红素铁紧密地结合在叶晰环中，在被小肠粘膜细胞吸收之前会与它的配位体粘膜细胞吸收之前会与它的配位体- -卟啉分离。卟啉分离。 非血红素铁的吸收促进剂和抑制剂：非血红素铁的吸收促进剂和抑制剂：第52页/共65页 促进剂包括肉、禽、鱼、抗坏血酸和促进剂包括肉、禽、鱼、抗坏血酸和EDTAEDTA。 抑制剂包括多酚类物质抑制剂包括多酚类物质( (存在于茶、豆类和蜀类

41、存在于茶、豆类和蜀类个的单宁酸个的单宁酸) )、植酸、植酸( (存在于豆类和整粒谷物中存在于豆类和整粒谷物中) )、某些植物蛋白质某些植物蛋白质( (尤其是豆类蛋白质尤其是豆类蛋白质) )、钙和磷酸、钙和磷酸盐。盐。 总的看来植物性食物铁的吸收率较低，多在总的看来植物性食物铁的吸收率较低，多在10%10%以以下，动物性食物吸收率较高，但牛奶为贫铁食物，蛋下，动物性食物吸收率较高，但牛奶为贫铁食物，蛋类中由于存在卵黄高磷蛋白铁吸收率亦较低。类中由于存在卵黄高磷蛋白铁吸收率亦较低。 中国仍是严重缺乏铁的国家，主要集中在妇女、儿中国仍是严重缺乏铁的国家，主要集中在妇女、儿童和老人童和老人 第53页/

42、共65页4锌锌锌也是人体必需的微量元素之一。机体内锌含量仅次于铁，为锌也是人体必需的微量元素之一。机体内锌含量仅次于铁，为1.4-2.3 g 参与很多酶的组成，这些酶在组织呼吸和物质的代谢中都起重要作用。参与很多酶的组成，这些酶在组织呼吸和物质的代谢中都起重要作用。 缺锌会引起食欲不振、生长停滞、性功能发育不良、味觉及嗅觉迟钝、创伤愈缺锌会引起食欲不振、生长停滞、性功能发育不良、味觉及嗅觉迟钝、创伤愈合率低等症状合率低等症状第54页/共65页锌的生物利用率锌的生物利用率 因食物中的植酸而下降因食物中的植酸而下降: :因植酸与锌生成不易溶解的植酸锌复合物因植酸与锌生成不易溶解的植酸锌复合物, ,

43、植酸锌植酸锌还可与钙生成更不易溶解的植酸锌还可与钙生成更不易溶解的植酸锌- -钙复合物钙复合物 纤维素亦可影响锌的吸收，植物性食物锌的吸收率低于动物性食物，这与纤维素亦可影响锌的吸收，植物性食物锌的吸收率低于动物性食物，这与其含有维生素和植酸有关。其含有维生素和植酸有关。 锌的吸收率还部分地决定于锌的营养状况。体内锌缺乏时，吸收率增高。锌的吸收率还部分地决定于锌的营养状况。体内锌缺乏时，吸收率增高。第55页/共65页5碘碘人体内合成总量为人体内合成总量为20 - 50 mg，其中，其中20 - 30存存在于甲状腺中，其余以蛋白质结合碘的形式分布于血在于甲状腺中，其余以蛋白质结合碘的形式分布于血

44、浆中浆中 参与甲状腺素的合成及对机体代谢的调节参与甲状腺素的合成及对机体代谢的调节 调节体内的能量代谢，蛋白质、脂类和糖的代谢调节体内的能量代谢，蛋白质、脂类和糖的代谢 促进生长发育，影响个体体力、智力的发展以及促进生长发育，影响个体体力、智力的发展以及神经、肌肉组织等的活动。神经、肌肉组织等的活动。机体缺碘可造成甲状腺反射性肿大、精神疲惫、四肢机体缺碘可造成甲状腺反射性肿大、精神疲惫、四肢无力。孕妇缺碘会引起新生儿患无力。孕妇缺碘会引起新生儿患“呆小症呆小症”。日常饮。日常饮食碘过量同样会引起食碘过量同样会引起“甲亢甲亢” 第56页/共65页6. 硒硒硒在人体中含量很少，它在体内广泛分布于除

45、硒在人体中含量很少，它在体内广泛分布于除脂肪外的所有组织中。脂肪外的所有组织中。 抗氧化作用抗氧化作用：硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要：硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组分，可防止过氧化氢及氧化脂对细胞的损害。组分，可防止过氧化氢及氧化脂对细胞的损害。对人体组织起保护作用。对人体组织起保护作用。 缺硒易引起缺硒易引起克山病克山病等多种疾病。等多种疾病。 硒和金属有很强的亲和力，是一种天然的对抗硒和金属有很强的亲和力，是一种天然的对抗金属的解毒剂，它对汞、甲基汞、铅等都有解金属的解毒剂，它对汞、甲基汞、铅等都有解毒作用。毒作用。硒主要来源于海产品、动物肾、肝等。硒的摄硒主要来源于海产品、动物肾、肝等。

46、硒的摄取与土壤的硒含量关系超过与饮食方式的关系。取与土壤的硒含量关系超过与饮食方式的关系。 第57页/共65页7其他矿物质元素其他矿物质元素1) 1) 镁镁 在人体内在人体内7070存在于骨骼和牙齿中，成磷酸存在于骨骼和牙齿中，成磷酸镁的形式存在，其余分布在软组织和体液中，是镁的形式存在，其余分布在软组织和体液中，是细胞中的主要阳离子。细胞中的主要阳离子。 人体内一系列复杂的生物化学反应维持着生命活人体内一系列复杂的生物化学反应维持着生命活动，而催化这些生化反应则需要上千种促酶（生动，而催化这些生化反应则需要上千种促酶（生物催化剂）。镁可激活物催化剂）。镁可激活325325个酶系统。个酶系统。

47、 2) 2) 钠、钾及氯钠、钾及氯 在体内以离子状态存在，一切组织在体内以离子状态存在，一切组织液中均含有，主要与氯离子共存。它们是人体内液中均含有，主要与氯离子共存。它们是人体内维持渗透压最重要的阳离子、阴离子。维持渗透压最重要的阳离子、阴离子。第58页/共65页人体中的人体中的Na+和和C1-主要来自于食物中的食盐，一般主要来自于食物中的食盐，一般不易缺乏，但过高摄入，会使人体渗透压升高，产生不易缺乏，但过高摄入，会使人体渗透压升高，产生浮肿等症状，尤其会对高血压、心脏病、肾功能衰竭浮肿等症状，尤其会对高血压、心脏病、肾功能衰竭等患者造成很大危害。等患者造成很大危害。钾主要来源于水果、蔬菜

48、等植物性食物。缺钾可对心钾主要来源于水果、蔬菜等植物性食物。缺钾可对心肌产生损害，还可出现肌肉无力、水肿、精神异常等。肌产生损害，还可出现肌肉无力、水肿、精神异常等。钾过多时，可比现四肢苍白发凉、动作迟笨、心跳减钾过多时，可比现四肢苍白发凉、动作迟笨、心跳减慢以至突然停止。慢以至突然停止。 第59页/共65页8其他微量元素其他微量元素 1)1)氟氟 主要分布在骨髓和牙齿中，其生理功能主要是预主要分布在骨髓和牙齿中，其生理功能主要是预防龋齿和老年性骨质疏松症。但是氟又是一种积累性毒防龋齿和老年性骨质疏松症。但是氟又是一种积累性毒物，可造成慢性氟中毒。物，可造成慢性氟中毒。氟 离 子 主 要 来

49、自 于 饮 水 ， 饮 水 中 含 氟 以氟 离 子 主 要 来 自 于 饮 水 ， 饮 水 中 含 氟 以 0 . 0 0 0 1 -0.00015为宜。其次是海产品和茶叶。大豆、鸡蛋、牛为宜。其次是海产品和茶叶。大豆、鸡蛋、牛肉、菠菜也含有一些。肉、菠菜也含有一些。2)2) 铬铬 以多种不同颜色的化合物存在，其主要作用是帮以多种不同颜色的化合物存在，其主要作用是帮助维持身体中所允许的正常葡萄糖含量。缺铬时出现生助维持身体中所允许的正常葡萄糖含量。缺铬时出现生长停滞、血糖增高、产生糖尿。人体的头发含铬浓度最长停滞、血糖增高、产生糖尿。人体的头发含铬浓度最高，为高，为0.2-2.0 mg/kg

50、。第60页/共65页人类铬的补充主要依靠食物获得。干酪、蛋类、人类铬的补充主要依靠食物获得。干酪、蛋类、肝、谷类等都是铬的良好来源。肝、谷类等都是铬的良好来源。3)3)锰锰 是骨结构、生殖系统和中枢神经的正常是骨结构、生殖系统和中枢神经的正常机能所必需的元素，与多种酶的活性有关，对机能所必需的元素，与多种酶的活性有关，对造血和脂肪代谢有密切关系。缺乏时对人体生造血和脂肪代谢有密切关系。缺乏时对人体生长、造骨、生殖发育均有影响。人类缺锰的现长、造骨、生殖发育均有影响。人类缺锰的现象不多，坚果、豆类、粮谷是锰的良好来源，象不多，坚果、豆类、粮谷是锰的良好来源，其次是蔬菜、水果、茶叶含锰较多。其次是

51、蔬菜、水果、茶叶含锰较多。第61页/共65页 Mortality in Randomized Trials of Antioxidant Supplements for Primary and Secondary Prevention (JAMA. 2007;297:842-857. ) 总体上看，服用抗氧化剂的人死亡率增加了总体上看，服用抗氧化剂的人死亡率增加了5 5；分别而言，服用维生素；分别而言，服用维生素E E的人死亡率增加的人死亡率增加4 4，服用，服用胡萝卜素的人死亡率增加胡萝卜素的人死亡率增加7 7，服用维生素，服用维生素A A的的人死亡率增加人死亡率增加1616。只有硒减少死亡率约为。只有硒减少死亡率约为9 9。 第62页/共65页 1616世纪文艺复兴时期的药物学家帕拉萨尔苏斯曾经说，所有东西都带有毒世纪文艺复兴时期的药物学家帕拉萨尔苏斯曾经说，所有东西都带有毒性，只是剂量的多少决定它是否成为毒药。性，只是剂量的多少决定它是否成为毒药。 美国癌症研究协会一贯建议是，应该通过平衡的饮食摄取适量的维生素和美国癌症研究协会一贯建议是，应该通过平衡的饮食摄取适量的维生素和矿物质，而不是依靠吃药，因为身体适于接受天然存在的维生素。矿物质，而不是依靠吃药，因为身体适于接受天然存在的维生素。 第63页/共65页第64页/共65页感谢您的观看！第65页/共65页