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1、南开大学21秋餐饮服务与管理在线作业二满分答案1. 创新型人才的培养途径包括( )。A.自学成才B.企业内部培养C.借助专业机构委托培养D.面向社会招贤纳才参考答案：BCD2. 为抑制腐败菌生长，将食品放置温度降至0-4的处理称为( )。A.冷冻处理B.超低温冷却处理C.深度冷冻处理D.冷却处理参考答案：D3. 体验营销就是把样板店和旗舰店做好。( )A.正确B.错误参考答案：B4. 客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应安之若素，然后( )。A.让客人自己去拿所需的餐具B.先收拾好地上的餐具，再将干净的备用餐具补给客人C.先将干净的备用餐具补给客人，再将掉在地上的餐具收拾干净D.将干净的
2、备用餐具补给客人，地上的餐具不用理它参考答案：C5. 餐饮管理必须以客源为中心，将客人当作餐饮业的衣食父母和希望所在，当作其经济效益的唯一来源。( )A.正确B.错误参考答案：A6. 餐厅成本控制一般每月检查汇总一次。( )A.正确B.错误参考答案：B7. 餐饮产品的直接成本包括( )成本。A.直接原材料B.直接人力C.销售费用D.财务费用参考答案：AB8. 特许公司向受许人出售特许经营权，但没有积极跟踪属于( )。A.基础关系B.回应关系C.义务关系D.主动关系参考答案：A9. 中餐厅播放的曲目应与本餐厅的风格相吻合，最好应是适合中餐厅氛围的( )。A.轻音乐B.流行音乐C.管弦乐D.中国民
3、乐参考答案：D10. 选择餐饮供应商的基本指标需要考虑( )。A.技术水平B.原料质量C.供应能力D.有竞争力的价格E.地理位置参考答案：ABCD11. 现阶段，我国餐饮企业采购管理的组织形式主要有( )种A.三B.四C.五参考答案：A12. 食品留样制度要求留样食品必须保留( )小时。A.12B.24C.36D.48参考答案：D13. 企业通过对顾客需求的估量和成本分析，选择能吸引顾客、实现市场营销目标的价格策略是( )。A.价格策略B.市场策略C.营销策略D.质量策略参考答案：A14. 餐饮仓库的面积一般为餐饮总面积的( )。A.5%-10%B.10%-12%C.15%-20%D.20%-
4、30%参考答案：B15. 具有一定实物形态(物理形态)存在的资源，包括店铺物业、生产设备、生产设施、生产资源等，指的是( )。A.无形资源B.有形资源C.资金资源D.人力资源参考答案：B16. 西餐宴会摆台要摆放的餐刀有( )。A.鱼刀B.头盘刀C.主餐刀D.黄油刀参考答案：ABCD17. 不断的、连续的小创新，属于( )。A.首创型创新B.突变式创新C.渐进式创新D.独立型创新参考答案：C18. 朱兰将管理过程分为( )。A.计划B.控制C.检查D.改进参考答案：ABD19. 主导型企业将其拥有的专门商品、商号、商标的经销权和使用权授予加盟者的方式叫产品转让型特许加盟经营。( )A.正确B.
5、错误参考答案：A20. 对于大型饭店来说，一般在( )下设专门的采购部。A.办公室B.财务部C.餐饮部D.营销部参考答案：B21. 餐饮连锁企业供应链是以( )为依托。A.餐饮连锁企业B.配送C.信息流通网络D.物流参考答案：C22. 创造性思维的表现形式包括( )。A.形象思维B.联想思维C.侧向思维D.逆向思维参考答案：ABCD23. 在新型功能性餐具中，具有保健功能，长期食用可补充人体缺少的白细胞，增强免疫功能的餐具是( )。A.纸质餐具B.磁性餐具C.泡沫餐具D.淀粉瓷餐具参考答案：B24. 有机食品是遵循可持续发展原则，按特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染
6、的安全、优质营养类食品。( )A.正确B.错误参考答案：B25. 创新菜都是偶然创造出来的。( )A.正确B.错误参考答案：B26. 认为员工工作具有动力，不需控制与惩罚的是( )。A.XB.YC.ZD.W参考答案：B27. 西餐的菜单程式一般为开胃品、汤、( )、主菜、甜点、饮料。A.沙拉B.副菜C.鱼D.开胃酒参考答案：B28. 产品策略是市场供给的( )A.本质表现B.基本条件C.基础参考答案：A29. 调酒中常用的果汁有( )。A.橙汁B.柠檬汁C.菠萝汁D.红石榴糖浆参考答案：ABC30. 对于具备条件的加盟商和申请人，连锁公司总部应派人进行实地考察，考察内容包括( )。A.位置环境
7、B.消费群体C.市场竞争D.物业条件参考答案：ABCD31. 实施视频监控应注意的事项：( )A.监控范围的设计B.监控时间的设计C.监控图像的设计D.监控成本的设计参考答案：ABC32. 依靠自己的力量自行研制并组织生产，属于( )。A.独立型创新B.突变式创新C.渐进式创新D.联合型创新参考答案：A33. 以下不可以制售凉菜的是( )。A.幼儿园食堂B.小学食堂C.中学食堂D.大学食堂参考答案：ABC34. 通过管理提高效益，有一个时间过程。( )A.正确B.错误参考答案：A35. 将食品中所含大部分水分冻结成冰，降温至低于食品汁液解冻点的抑菌处理方法称为( )。A.冷却处理B.超低温冷却
8、处理C.冷冻处理D.速冻处理参考答案：C36. 餐厅常用的对折菜单尺寸为( )。A.25cm35cmB.28cm40cmC.18cm35cmD.15cm35cm参考答案：A37. 加工生鱼片时，最好加些醋、蒜、姜、胡椒等，这除了提香增味外，也有一定的杀菌作用。( )A.正确B.错误参考答案：A38. 产品质量是举办美食展销活动能否获得优良经济效益的前提和基础。( )A.正确B.错误参考答案：B39. 厨房有典型的工厂车间的特点生产有形的产品。( )A.正确B.错误参考答案：A40. 创新是一个间断的过程。( )A.正确B.错误参考答案：B41. 餐厅人员编制是以业务量和岗位工作量的大小为依据，
9、根据什么来确定所需要员工数量。( )A.不同需求B.不同岗位C.客人需要参考答案：B42. 香肠作为配菜用料下油锅煸炒易形成( )。A.多环芳烃B.N-亚硝基化合物C.杂环胺D.聚合物参考答案：A43. 创新是由创新思维的过程所决定的，而结果仅是过程的成功产物。( )A.正确B.错误参考答案：A44. 发展总部模式是向低级总部模式发展的必经阶段和过渡模式。( )A.正确B.错误参考答案：B45. 营销组合策略包括( )策略。A.产品B.价格C.渠道D.促销参考答案：ABCD46. 菜肴创新要建立健全创新人才的激励机制。( )A.正确B.错误参考答案：A47. 厨房冷菜间要坚持双刀、双板、双抹布
10、制度。严格操作规程，做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布严格分开，不能混用。( )A.正确B.错误参考答案：A48. 为控制饮料成本，可适当多用基酒。( )A.正确B.错误参考答案：B49. 超出顾客期望值的服务就是“超值化”服务。( )A.正确B.错误参考答案：A50. 食品加工人员进行( )操作是应戴口罩。A.配凉菜B.粗加工C.制作生食海鲜产品D.消毒餐具参考答案：AC51. 以下哪一项是客人账单控制制度( )A.夜间审计B.日间审计C.手工结账制度D.不结账参考答案：C52. 厨房原料加工管理的基本要求是什么( )A.保持原料营养成分B.密切配合烹调方法C.掌握菜点定量标准D.保持原料
11、形状美观、确保原料清洁卫生参考答案：ABCD53. 餐饮企业对于互联网营销的需求包括( )。A.高效的营销传播B.较强的客流转化能力C.改进服务质量和体验D.对餐饮业的颠覆性变革参考答案：ABCD54. 黄酒是一种高度发酵酒，酒精含量在15%20%之间。( )A.正确B.错误参考答案：B55. 员工培训的目的。( )A.帮助员工获得岗位职务所必需的专业知识B.具备上岗工作的任职资格C.提高本职工作能力参考答案：ABC56. 内部研发的途径包括( )。A.自主创新B.逆向研制C.委托创新D.联合创新参考答案：ABCD57. 企业文化是企业在生产经营实践中逐步形成的。( )A.正确B.错误参考答案：A58. 制定清洁日程计划制度时，需清洁烘箱的卫生责任人宜为( )。A.清洁员B.维修员C.厨师D.洗碗员参考答案：C59. 厨房在对食品原料进行初加工时，要尽量洗清泥土和粪便等可能带菌的杂物，用饮用水充分清洗，防止肉毒梭菌对食品的自然污染。( )A.正确B.错误参考答案：A60. 餐饮连锁店的投资决策程序( )。A.投资项目建议B.项目评价C.项目决策及执行D.再度评价参考答案：ABCD
南开大学21秋《餐饮服务与管理》在线作业二满分答案77
