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1、南开大学21秋餐饮服务与管理在线作业一答案参考1. GMP同以往的卫生规范相比，最突出的特点是增加了( )的内容。A.人员素质B.品质管理C.设备设施D.过程管理参考答案：B2. 连锁经营的核心是( )。A.技术B.现代化的管理C.产品D.服务参考答案：B3. 因违法使用造成肉食品中严重残留的“瘦肉精”属于( )。A.农药残留物B.饲料添加剂残留物C.兽药残留物D.激素残留物参考答案：B4. 从现有产品出发，以增加销售量为目标的是( )。A.推销B.营销C.实物展示D.公关参考答案：A5. 黄酒是一种高度发酵酒，酒精含量在15%20%之间。( )A.正确B.错误参考答案：B6. 在宾客祝酒讲话
2、时，服务员要停止一切活动，以尊重客人。( )A.正确B.错误参考答案：A7. 按照ABC分类法，最重要的是( )类原料。A.AB.BC.CD.D参考答案：A8. 售前、售中和售后服务是产品的( )。A.核心部分B.外观部分C.延伸部分D.特殊部分参考答案：C9. 加盟连锁经营的加盟流程包括( )。A.签订加盟合同B.签订商标使用合同C.正式开业D.营运督导参考答案：ABCD10. 环境中的各类污染物可通过食物链由低等生物向高等生物转移，在这一转运过程中，每经过一种生物体，其浓度明显升高，这种现象称为生物富集作用。( )A.正确B.错误参考答案：A11. 私营企业往往选择亲属或熟人担任采购员。(
3、 )A.正确B.错误参考答案：A12. 经营重心、研究开发、生产方式、市场策略、投资约束是( )。A.人事政策B.控制政策C.组织政策D.经营政策参考答案：D13. 餐饮连锁企业的定价方法包括( )。A.成本导向方法B.竞争导向方法C.需求导向方法D.利润导向方法参考答案：ABC14. 淮扬菜、粤菜的口味偏咸。( )A.正确B.错误参考答案：B15. 西式快餐生产方式最主要的特征是( )。A.口味B.材质C.营养D.分工参考答案：D16. 创新菜都是偶然创造出来的。( )A.正确B.错误参考答案：B17. 倡导亲情化服务，属于( )。A.服务观念创新B.服务流程创新C.服务人员创新D.服务工具
4、创新参考答案：A18. 厨房冷菜间要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程，做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布严格分开，不能混用。( )A.正确B.错误参考答案：A19. 企业对员工真诚相待，不隐瞒、不欺骗，属于( )。A.爱心文化B.诚信文化C.精细文化D.绿色文化参考答案：B20. 以下哪些选项的内容不属于餐饮美食展销活动特点( )A.活动方式灵活多样B.风味美食独具特色C.活动主题鲜明突出D.组织管理过程简易参考答案：ABC21. 下列属于酒吧的常用设备的是( )。A.冰桶B.冷藏柜C.制冰机D.电动搅拌机参考答案：BCD22. CIS构成要素：( )A.企业理念识别B.企业行为识别
5、C.企业视觉识别D.企业价值识别参考答案：ABCD23. 餐饮企业赠品一般可分为以下四种类型：商业性赠品、个介性赠品、广告性赠品、奖励性赠品。( )A.正确B.错误参考答案：A24. 以下哪一项不属于可以提高员工工作兴趣的选项( )A.岗位轮换B.扩大工作外延C.让员工享受假期D.丰富工作内涵参考答案：C25. 我国陶瓷食具容器卫生标准中限定了( )的溶出量。A.铅锑B.铅砷C.铅镉D.铅铜参考答案：C26. 按照ABC分类法，最重要的是C类原料。( )A.正确B.错误参考答案：B27. 鲜黄花菜的有毒成分是秋水仙碱，其本身剧毒。( )A.正确B.错误参考答案：B28. 国宴活动要在宴会厅的正
6、面并列悬挂国旗，正式宴会应根据外交部规定决定是否悬挂国旗。( )A.正确B.错误参考答案：A29. 环境气氛和美食质量是美食展销活动成功的关键。( )A.正确B.错误参考答案：A30. 电话通讯控制的最大优点是随时、及时、快捷地保持与员工之间的直接联系。( )A.正确B.错误参考答案：A31. 被称为企业灵魂的是( )。A.企业文化B.企业环境C.企业制度D.企业待遇参考答案：A32. 关于水池分开设臵的要求，正确的是( )。A.洗菜池与洗手池分开B.墩布池与餐具消毒池分开C.洗肉池与洗手池分开D.洗肉池与洗菜池分开参考答案：ABCD33. 库房管理员建立“库存原料明细账”的依据是( )。A.
7、入库验收单B.出库单C.内部调拨单D.盘点登记表参考答案：ABCD34. 人力资源部的职能：( )A.人员招聘B.劳资管理C.人才培训D.人才储备参考答案：AB35. 超出顾客期望值的服务就是“超值化”服务。( )A.正确B.错误参考答案：A36. 最容易被黄曲霉毒素污染的食物有哪些?( )A.豆类B.面粉C.花生D.玉米参考答案：CD37. 米香型白酒是以( )为原料。A.玉米B.大米C.大麦D.高粱参考答案：B38. 为了确保宴会按时举办，宴会主办单位或个人一般支付宴会总费用( )的定金。A.5%-10%B.10%-20%C.10%-30%D.30%-50%参考答案：C39. 加盟连锁经营
8、的加盟流程包括( )。A.签订加盟合同B.签订商标使用合同C.正式开业D.营运督导参考答案：ABCD40. 食品原料库房管理的特点有哪些?( )A.有较强的社交活动能力B.库存原料种类繁多，出入库存管理工作庞大C.储存要求差别较大，管理过程不易控制D.资金占用与周转要求高，管理工作责任重大参考答案：BCD41. 创造性思维的表现形式包括( )。A.形象思维B.联想思维C.侧向思维D.逆向思维参考答案：ABCD42. 自有连锁既具有连锁经营的规模优势，又具有保持独立小店的某些经营特色。( )A.正确B.错误参考答案：A43. 禽类的宰前卫生要求包括停食喂水、休息、宰前检验。( )A.正确B.错误
9、参考答案：A44. 食品留样制度要求留样食品必须保留( )小时。A.12B.24C.36D.48参考答案：D45. 食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求?( )A.穿戴清洁的工作服工作帽B.有腹泻化脓性性皮肤病不得上岗C.不涂指甲油和佩戴戒指D.保持手的清洁卫生参考答案：ABCD46. 餐饮管理要领是指管理人员为开展业务经营活动而实施的纲要性工作。( )A.正确B.错误参考答案：A47. 人力资源部的职能：( )A.人员招聘B.劳资管理C.人才培训D.人才储备参考答案：AB48. 由病原菌( )引起的临床表现以腹痛、腹泻、排粘液脓血便为特征的疾病，称为痢疾。A.沙门氏菌B.霍乱弧菌C.
10、李斯特菌D.志贺氏菌参考答案：D49. 创意的保护方法包括( )。A.商业秘密B.专利C.版权D.商标参考答案：ABCD50. 马斯洛的需求层次理论包括( )。A.生理需求B.安全需求C.社交需求D.尊重需求参考答案：ABCD51. 厨师配菜时要考虑( )。A.价格搭配B.荤素搭配C.色彩搭配D.营养搭配参考答案：BCD52. 以下哪一项不是服务员的职责( )A.收取小费B.准确性C.启发式销售D.迎候客人参考答案：A53. 产品质量是举办美食展销活动能否获得优良经济效益的前提和基础。( )A.正确B.错误参考答案：B54. 对竞争状况的系统调查，目的是进行战略规划。( )A.正确B.错误参考
11、答案：B55. 食品的生物性污染包括微生物性、寄生虫性、昆虫性污染三类。( )A.正确B.错误参考答案：A56. 餐饮连锁企业供应链是以( )为依托。A.餐饮连锁企业B.配送C.信息流通网络D.物流参考答案：C57. ( )主要经食品、呼吸道进入人体，90%沉积在骨骼中，正常情况下并不表现毒性，只有当机体受感染、抵抗力下降时，可从骨骼中释放而进入血液中。A.汞B.镉C.铅D.砷参考答案：C58. 目前一般的西餐已经简化成为( )。A.头盘B.汤C.主菜D.甜点参考答案：ACD59. 蟑螂的一生分为五个时期。( )A.正确B.错误参考答案：B60. 菜肴创新要建立健全创新人才的激励机制。( )A.正确B.错误参考答案：A
南开大学21秋《餐饮服务与管理》在线作业一答案参考66
