东北农业大学21秋《食品化学》平时作业二参考答案89

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1、东北农业大学21秋食品化学平时作业二参考答案1. 粘度指数PVI 名词解释参考答案：剪切速度梯度相差10倍时表观粘度的比值。2. 有的漂白剂对锦纶有降解、脆化发黄作用，因此锦纶前处理漂白一般选用( )A、过氧化氢B、亚氯酸钠C、次氯酸钠参考答案：B3. 根据组成，可将多糖分为_和_。根据组成，可将多糖分为_和_。均多糖(同多糖)$杂多糖4. 无菌包装是先将包装容器和被包装食品进行( )，再在无菌环境下充填、密封的包装方法。A.杀菌B.清洗C.辐射处理D.加热参考答案：A5. 凝胶具有二重性，既具有固体性质，也具有液体性质。( )凝胶具有二重性，既具有固体性质，也具有液体性质。()正确；6. 常

2、见的混合操作机械参考答案：粉粒物料混合机、低粘度液态物料搅拌机、高粘度稠浆料和粘弹性物料捏和机、乳浊液或悬浮液的均质机和胶体磨等7. 由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近，容易误食造成食物中毒，因此餐饮业禁止采购、贮存和使用亚硝酸盐。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：8. 冷冻干燥机，一般由( )、( )、( )、( )、( )、( )等部分构成。按操作的连续性，可以分为( )、( )和( )三种形式。参考答案：预热系统、干燥室、低温冷凝器、加热系统、制冷系统、控制系统、连续式、半连续式、间歇式9. 白地小花不溶性偶氮染料印花时，色基的实际用量( )色酚理论用量。A、大于B、小于C、等于参考答

3、案：B10. 羊毛纤维最常用的洗毛方法是( )A、冷冻洗毛法B、乳化洗毛法C、溶剂洗毛法参考答案：B11. ( )有权举报食品生产经营中的违法行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。A.任何组织或个人B.只有食品生产经营者C.仅消费者D.只有食品企业从业人员参考答案：A12. 细纱的捻度和捻向对纱线的强伸度、光泽、手感以及对织物的风格有何影响？细纱的捻度和捻向对纱线的强伸度、光泽、手感以及对织物的风格有何影响？细纱的断裂伸长在一定的捻度范围内随捻度的增加而增加，弹性也增加，但达到临界值后，弹性下降；捻度大时，捻回角也大，光向旁边侧面反射，光泽就差，反之光泽就

4、好。捻度大时，纤维间压力大，纱的紧密度增加，手感硬，反之手感柔软，但捻度过大纱易发毛，手感松软，光泽也不好。 织物中若经纬向的捻向相同，则在经纬纱交错处的纤维倾斜方向一致，彼此容易吻合而密贴，使织物具有紧密的外观及触感，但织物表面由于经纬纱的纤维排列彼此相反，易引起光线的乱反射而减弱光泽，因而纹路不甚明显。反之则结果相反。另外，由于纤维倾向不同而引起的反光方向不同，使织物表面呈现明暗反映，例如在经纱中采用Z捻与S捻间隔排列时，可以织出隐条闪光效应的织物。对于高密度的府绸类织物，因经纱浮于织物表面，其捻系数应适当小些，而纬纱捻系数应适当大些，以增加纬纱的刚度，使经纱易于凸起而形成颗粒状，对麻纱类

5、织物，经纱捻度应大些，可使织物具有滑爽感。针织物用纱的捻度应比机织用纱小些。 13. 离心过滤 名词解释参考答案：料浆送入转鼓内随鼓旋转，对于转鼓上有孔且分离的是流体，物料在有孔鼓内壁面覆以滤布，则液体甩出而颗粒被截留在鼓内。14. 刮板薄膜式蒸发器的特点是：( )料液的浓缩，但( )小，设备( )要求高。参考答案：高粘度、生产能力、加工精度15. 你如何使用重组DNA技术获得大肠杆菌染色体DNA复制起始区的DNA序列？你如何使用重组DNA技术获得大肠杆菌染色体DNA复制起始区的DNA序列？首先使用特定的限制性内切酶将大肠杆菌染色体DNA切成小的片段，同时将含有青霉素抗性标记的质粒用同样的内切

6、酶消化。然后使用连接美将质粒中含有青霉素抗性基因的片段(无质粒的复制起始区序列)与大肠杆菌酶切后得到的各片段连接，再将连接产物进行转化，最后通过含有青霉素的培养基进行筛选。能够生存下来的菌落应含有具有大肠杆菌复制起始区的质粒。16. 精梳机主要工艺参数有哪些？精梳机主要工艺参数有哪些？(1)精梳机的给棉与钳持工艺 包括给棉方式、给棉长度、钳板开闭口定时等。 (2)精梳机的梳理与落棉工艺 包括梳理隔距、落棉隔距、锡林定位、顶梳高低隔距及进出隔距。 (3)分离接合工艺 分离接合工艺主要是利用改变分离罗拉顺转定时。 17. 通常，卧式杀菌锅可用于( )。A.常压杀菌B.加压杀菌C.反压冷却D.B和C

7、参考答案：D18. 逆转录病毒都是肿瘤病毒。逆转录病毒都是肿瘤病毒。错误HIV是一种逆转录病毒，但不是肿瘤病毒。19. 液体食品( )设备简称UHT设备，有( )式和( )式两种。参考答案：超高温瞬时杀菌、间接加热式、直接加热式20. 苎麻丝光的目的在于( )A、提高苎麻平滑性B、提高光泽C、提高对染料的吸附能力参考答案：C21. 常用于食品中的乳化剂有哪些?简要说明它们的应用。常用于食品中的乳化剂有哪些?简要说明它们的应用。常用于食品中的乳化剂有：单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯和聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯等。 单硬脂酸甘油酯在食品中具有乳化、分散、稳定、发泡、消泡、抗淀粉老化

8、等性能，通常应用于制造人造奶油、冰淇淋及其他冷冻甜食等。由于单硬脂酸甘油酯经人体摄人后，在肠内可完全水解形成正常代谢物，对人体无毒害，因而ADI不作限制性规定。蔗糖脂肪酸酯具有良好的乳化、分散、增溶、润滑、渗透、起泡、黏度调节、防止老化、抗菌等性能，应用范围广泛，有良好的作用效果。它在体内可分解成脂肪酸和蔗糖，是一种十分安全的乳化剂。山梨糖醇酐脂肪酸酯具有乳化、稳定、分散、帮助发泡及稳定油脂晶体结构等作用，但它风味差，一般与其他乳化剂混合使用。聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯可作为乳化剂、稳定剂和分散剂等应用于面包、蛋糕、冰淇淋、起酥油等。 22. 回旋沉淀槽与其他设备相比有哪些优点A分离效果好B快C

9、方便使用回旋沉淀槽与其他设备相比有哪些优点A分离效果好B快C方便使用正确答案：AB23. 何谓喂给长度、喂给系数和拔取隔距？它们对精梳落纤率及精梳质量有何影响？何谓喂给长度、喂给系数和拔取隔距？它们对精梳落纤率及精梳质量有何影响？以毛型精梳机为例： 喂给长度：一个工作周期(工作循环)中喂入的须从长度。 喂给系数：在拔取过程中，顶梳的移动距离X与总喂给长度F之比。 拔取隔距：拔取车在最后位置时，拔取罗拉钳口线与钳板钳口线间的距离 (精梳质量是指梳理后纤维的平行顺直，精梳条纤维平均长度及短纤率，纤维结和杂质数量的多少) 落入落毛中的最长纤维长度为L1=R+(1-)F (1) 进入精梳毛条中的最短纤

10、维长度为L2=R-F (2) 进入落纤与进入毛网的纤维分界长度：L=(L1+L2)/2=R+(1/2 -)F (3) 纤维头端受梳次数K=R+(1-)F-a /F (4) 由公式(3)(4)讨论： 拔取隔距R：随R增大，L及K增大，精梳质量好，落纤率高。 喂给长度F： 当=1/2时，L=R，喂给长度的大小与L无关。 当01/2时，随F增加，L增大，落纤率上升。 当1/21时，随F增加，L减小，落纤率下降。 随F增大，K减小，精梳质量变差。 喂给系数： 增加，L减少，精梳落纤率减小。当=1时，精梳落纤率减至最小。K减少，梳理质量较差。 梳理死区a： a增大，K减少，梳理质量较差。 24. 羟基脲

11、作为_酶的抑制剂，可抑制脱氧核苷酸的生物合成。羟基脲作为_酶的抑制剂，可抑制脱氧核苷酸的生物合成。NDP还原酶25. 抗坏血酸氧化褐变属于酶促褐变。( )抗坏血酸氧化褐变属于酶促褐变。()错误26. 下列食品添加剂起抗氧化作用的是( )。A.安息香酸B.尼泊金酯C.维生素ED.山梨酸参考答案：C27. 玻璃态时，体系黏度_而自由体积_，受扩散控制的反应速率_；而在高弹态时，其体系黏度_而自玻璃态时，体系黏度_而自由体积_，受扩散控制的反应速率_；而在高弹态时，其体系黏度_而自由体积_，受扩散控制的反应速率_。较高$较小$明显降低$降低$增大$加快28. 一般可根据( )进行搅拌器型式的选择。A

12、.料液黏度B.容器大小C.A和BD.容器的高度参考答案：C29. 下列哪项不是增稠剂_。 (A)明胶 (B)瓜尔豆胶 (C)黄原胶 (D)三氯蔗糖下列哪项不是增稠剂_。(A)明胶(B)瓜尔豆胶(C)黄原胶(D)三氯蔗糖D30. 多层带式干燥机：由( )等组成。参考答案：链板式输送带、加热室、风机和换热器31. 儿童计划免疫用疫苗不包括哪种( )。A.卡介苗B.百白破三联疫苗C.麻疹活疫苗D.DNA活疫苗参考答案：D32. 食品杀菌方法 名词解释参考答案：杀菌是食品加工的主要环节之一，其目的为杀死食品中的致病菌、腐败菌等有害微生物，并且钝化酶活性而防止在特定环境中食品发生腐败变质，使之有一定的保

13、存期。食品杀菌方法包括物理杀菌(如加热杀菌、辐射杀菌、欧姆杀菌、超高压杀菌等)和化学杀菌(如药物杀菌)两大类。33. 压印饼干成型机是典型的( )成型设备，它由( )、( )、及( )等基本机构构成。参考答案：冲压、压片机构、冲印成型机构、拣分机构34. 逆转录病毒的基因组RNA实际上是一种多顺反子mRNA。逆转录病毒的基因组RNA实际上是一种多顺反子mRNA。正确逆转录病毒基因组RNA的5-端具有帽子结构，3-端具有Poly A尾巴，基因组中都含有gag、pol和env三个基因，因此它实际上就是一种多顺反子mRNA。35. 零添加或者纯天然食品不一定是安全食品。( )此题为判断题(对，错)。

14、参考答案：36. ADA(腺苷脱氨酶)有遗传缺陷的人会导致其免疫系统产生严重的缺陷。这种疾病可使用注射ADA或使用基因治疗的方ADA(腺苷脱氨酶)有遗传缺陷的人会导致其免疫系统产生严重的缺陷。这种疾病可使用注射ADA或使用基因治疗的方法进行医治。试解释ADA的缺陷是如何导致对淋巴细胞产生毒性的？ADA(腺苷脱氨酶)有遗传缺陷，导致脱氧腺苷的积累，脱氧腺苷可通过补救途径生成大量的dATP，dATP抑制NDP还原酶的活性，最终导致DNA复制受阻，这种情况发生在淋巴细胞内，将会对细胞产生毒性，而导致其免疫系统产生严重的缺陷。这种疾病可使用注射ADA方法进行治疗，这是因为ADA可被细胞吸收，而降低细胞

15、内脱氧腺苷的水平。而使用基因治疗的方法进行医治，使用正常的ADA基因插入淋巴细胞的DNA分子之中，代替有缺陷的ADA基因发挥作用。37. 下列酶中哪一种可被阿斯匹林抑制? A脂蛋白脂酶 B脂肪氧合酶 C环氧合酶 D磷脂酶D E磷脂酶A2下列酶中哪一种可被阿斯匹林抑制?A脂蛋白脂酶B脂肪氧合酶C环氧合酶D磷脂酶DE磷脂酶A2A38. 非必需氨基酸人体不需要。( )非必需氨基酸人体不需要。()错误；39. PA( )。A.等规聚丙烯B.聚酰胺C.聚酯D.聚氯乙烯参考答案：B40. 食品添加剂(名词解释)参考答案：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味及防腐和加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成

16、或天然物质。41. 食用香料按组成可分为_、_两类。食用香料按组成可分为_、_两类。单体香料$调和香料42. 白血病是一种白细胞的恶性增殖。一临床医生在试用一种腺苷脱氨酶(ADA)的抑制剂作为治疗白血病的药物。你认为白血病是一种白细胞的恶性增殖。一临床医生在试用一种腺苷脱氨酶(ADA)的抑制剂作为治疗白血病的药物。你认为这种试剂会有效吗？为什么？ADA的缺乏可能导致了细胞内腺苷或脱氧腺苷的积累。而腺苷或脱氧腺苷的堆积又导致dATP的堆积。过分多的dATP可抑制NDP还原酶的所有活性。43. 回转式罐头连续杀菌机的主体是数个分别起( )和( )作用的卧式( )。罐头在( )容器之间通过( )转移

17、。由于( )、( )作用,因此也有强化( )的作用。参考答案：杀菌、冷却、压力锅、锅体、转罐阀、随旋转架公转、自转、传热效率44. 食品添加剂的作用有哪些?食品添加剂的作用有哪些?食品添加剂被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下。 (1)有利于食品的保藏，防止食品败坏变质。如防腐剂可以防止由微生物引起的食物腐败变质及食物中毒，抗氧化剂可用来防止水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变等，延长食品的保存期。 (2)改善食品的感官性状。食品加工后有时会褪色、变色，风味和质地等也有所改变。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可明显提高

18、食品的感官质量。 (3)保持或提高食品的营养价值。如营养强化剂。 (4)增加食品的品种和方便性。 (5)有利食品加工操作，适应生产的机械化和自动化。如使用消泡剂、助滤剂、稳定剂等。 (6)满足其他特殊需要。例如，可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如糖精或天冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应糖尿病人。 45. 线粒体内的RNA聚合酶由细胞核基因编码。线粒体内的RNA聚合酶由细胞核基因编码。正确线粒体内的蛋白质有许多有细胞核基因编码，包括它的RNA聚合酶。46. 锤击式粉碎机可从( )方向进料。A.切向B.轴向C.径向D.A、B和C参考答案：D47. 餐饮食品的再加热，温度要与烹调温度一样。( )此题

19、为判断题(对，错)。参考答案：48. 辊切式饼干成型机主要由( )机构、( )机构、( )机构、传动系统及机架等组成。其( )机构末道辊与( )机构间设有一段( )。参考答案：压片、余料回头、辊切、压片、辊切成型、缓冲输送带49. 剩饭菜放进冰箱后，正确的处理方法是剩饭菜无感官性状异常的前提下须彻底再加热并尽快食用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：50. 原糊 名词解释参考答案：印花糊料在和染料、化学试剂调制成色浆之前，一般先在水中溶胀，制成一定浓度的稠厚的糊状溶液，这种糊状溶液被称为印花原糊。51. 沥青纤维采用的纺丝方法是_。 A湿法 B干湿法 C熔融法 D凝胶法沥青纤维采用的纺丝

20、方法是_。A湿法B干湿法C熔融法D凝胶法C52. 蛋白质溶液是一种_。蛋白质颗粒分散在溶液中与普通胶体质点一样具有布朗运动、丁道尔现象、电泳、不能通过蛋白质溶液是一种_。蛋白质颗粒分散在溶液中与普通胶体质点一样具有布朗运动、丁道尔现象、电泳、不能通过半透膜以及具有吸附能力等胶体溶液的特性。胶体溶液53. 食品包装(名词)指为在流通过程中保护食品，方便储运，促进销售，按一定技术方法而采用的材料、容器及( )等的总体名称。A.瓶盖B.辅助物C.开罐器D.干燥剂参考答案：B54. 参与果胶质的分解过程的酶有( )。A.果胶酯酶B.水解酶C.氧化酶D.天冬氨酸裂解酶E.聚半乳糖醛酸酶参考答案：AE55

21、. 菌毛长在细菌体表的纤细、中空、短直、数量较多的蛋白质类附属物，其功能是：( )A吸收营养 B使细菌较牢固地菌毛长在细菌体表的纤细、中空、短直、数量较多的蛋白质类附属物，其功能是：()A吸收营养B使细菌较牢固地粘连在物体表面上C运动器官D与细胞分裂有关B56. 举例说明捻陷、阻捻和假捻它们在纺纱加工中的应用。举例说明捻陷、阻捻和假捻它们在纺纱加工中的应用。参考答案：阻捻：加捻区AB，中间摩擦件C，但纱条运动与捻陷情况相反，即捻回传递与纱条输送方向相同。C件的摩擦阻力矩阻止捻回传至AC段，摩擦件C对一段纱条(BC段)有增捻，这种现象称为阻捻，但对产品捻度并无影响。粗纱机锭管边孔、空心臂、压掌处

22、以及细纱机钢丝圈处均为阻捻点。假捻：如图所示加捻器B位于中间，AB与BC为两个加捻区，当捻度稳定，即t，AB区中的纱条有捻度，而BC区的稳定捻度为零，产品中没有捻回，这种加捻过程称为假捻。粗纱机的锭翼顶孔是假捻点，在假捻变形加工中也应用了假捻原理。捻陷：纱条输送方向与捻回传递方向相反，摩擦件位于加捻点与握持点间。由于摩擦件C使纱条片段AC上的捻度比正常捻度减少了，这种现象称为捻陷。粗纱机锭翼顶孔和细纱机导纱钩均为捻陷点。57. 下列不属于还原染料直接印花常用还原剂的是( )A、H/SB、R/CC、O/WD、TD参考答案：C58. 列管式杀菌装置：由( )组成。参考答案：列管式热交换器、离心泵及仪表阀门59. 盘击式粉碎机可从( )方向进料。A.切向B.轴向C.径向D.A、B和C参考答案：C60. 乳中三大营养物质的含量较均衡，所以及易被微生物腐败。( )A.正确B.错误参考答案：A